第22章 鮮肉月餅 琥珀色的酥皮，一碰掉渣
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第22章 鮮肉月餅 琥珀色的酥皮，一碰掉渣
令江知味頗感意外的是，江暖竟和這位奇奇怪怪的瘋驢郎君聊得眉飛色舞。
一個粉雕玉琢的小小人兒，就那麽腰桿筆直地站在那兒。雙眼目不斜視地望進對方的眸子，高舉著短肥的一雙手，上下舞動，一個勁兒地比劃著什麽。
然後那瘋驢郎君溫柔地期身下去，時不時淺淺一笑，間或搭上兩句話，還伸出手，摸了摸江暖額頭上兩排八個小饅頭似的的小發髻。
那小書僮風風火火地到他身邊時，他也沒全然直起身，只偏過頭，隨手接過了六個碗的其中一個。
江暖指了指他手裏的陶碗，小雞啄米似的直點頭，面上滿是驕傲得意。江知味不用看她嘴型，就知道她又在幫忙推銷。
剛打算笑，江知味突覺小腿上被什麽東西磕了一下。低頭看去，竟是江曉。這孩子困得發懵，起先就站得歪歪斜斜，這會子摔倒了，一腦袋栽在她的腿肚上，“哎喲”一聲響。
江知味心想，耽擱孩子睡覺會影響長高，便朝江暖的方向嚎了一嗓子：“暖姐兒，該回去了。”
便見江暖同那瘋驢郎君熱情地揮了揮手，又兩手叉腰，十分驕傲地續著說了兩句什麽，之後一蹦一跳地回來了。
她也恰好與那起身的郎君四目相對。這回不好再把視線移開，就略一福身，沖他點了點頭，算是招呼過了。
江暖小白兔似的，一蹦一跳來到她跟前，揚起肉乎乎的小腦袋：“二姐姐，你也認識那個阿叔嗎？”
“也？”江知味不明白她的意思。
“是啊。”江暖蹲下身，順手將地上睡得歪歪斜斜的江曉拽起來，“二姐姐，不瞞你說，我就是覺得他看著很眼熟，所以才過去和他說說話的。”
被江暖這一提點，江知味凝眸，思忖了片刻。是錯覺麽，方才那一擡眼看去，恍然間她竟也覺得有些許的眼熟。就好像此前，在哪兒見過這位瘋驢郎君似的。
有點打臉，先前還說帥哥都走下水道呢。
可究竟在哪兒見過，她苦相冥想，想不出個所以然來。再問江暖，亦是把頭搖得跟撥浪鼓似的。
“那個阿叔什麽都不同我說。我誇他模樣好，他說‘你也是’。我說他衣裳好看，他說‘你的也不錯’。那我就說了，我家之前養了一頭驢子有那麽那麽大，他說他家的驢子光鼻孔就有我比劃的那麽大了。”
江知味忍俊不禁：“還有呢？光說這些沒營養的，就沒說點旁的了”
江暖想了想：“我走前，同他說，二姐姐做的澆汁豆腐特別好吃，橫橋子夜市上的客人，都很喜歡吃澆汁豆腐。他就嘗了一小口，然後笑了，說‘我也覺得甚妙’。”
這種褒獎江知味自擺攤以來聽過不下百遍，沒覺得有何玄妙。只一心想著，這位瘋驢郎君在這麽社牛的孩子面前都如此寡言少語，果然是位不好相與之人。
她不再過問其他，只輕撫了兩下江暖的後腦：“好了，時候不早了，你倆先回去睡覺吧。我把最後的澆汁豆腐賣完，也打算走了。”
江暖打了個哈欠，伸手拍拍江曉的屁股：“嗳，曉哥兒醒醒，家去了。”
兩小只搖搖晃晃，互相攙扶著離開了。*
很快到了中秋前一日。
出門采購前，江知味針對這陣子的收支，做了一趟詳細的盤點。盤點結果就是，她是個合格的廚子，卻不是個合格的會計。
九年義務教育期間就文理偏科嚴重的江知味，見著滿布包的銅板，高興是高興，卻也只剩下高興了。
高興之後更多的是對於算賬的一籌不展。
在後世怎麽說還有計算器和excel呢，況且知味樓那麽大的連鎖餐飲，有專門的財務專員，還有外婆這個“老謀深算”的把關，完全不用她自個兒操心財務方面的問題，只需專心鉆研廚藝就夠了。
可倒退回千年前，面對怎麽都研究不透、只能劈裏啪啦聽個響的算盤，江知味簡直兩眼一抹黑。
後來還是淩花這個做娘的，挺身而出幫她算了賬。也只能毛估估個數，用淩花的話來說就是：“以往都是你爹算的賬，這些我也鬧不明白啊。”
江知味沒法追問這幾個月豆腐鋪子是怎麽經營下去的，畢竟她這個同樣算不明白賬的，不也把小食攤開得熱火朝天麽。
兩人就這麽稀裏糊塗地算好了小食攤十日來的凈利。拋開添鍋子、爐竈、各類食材的大頭開銷，小食攤從起步開始穩紮穩打，至今竟有了七貫的凈收入，而且大多都是這兩日攢的。
自從爆辣火焰索餅挑戰開始後，不僅給攤子吸引了不少客流，還將整夜的凈利推到了一貫二百文左右。
這比江知味昨夜裏估算的一貫五營收多多了，畢竟餐飲業的凈利基本在百分之五十以上。如此倒推回去，昨夜的營收，應當超出了兩貫錢一大截。
她就在這種賺了好多好多錢的喜悅中，與淩花上街去了。
今日要采買的東西不少，大多和接下來要做的月餅相關。
在江知味的觀念裏，中秋節就得吃月餅。
無論是廣式鹹蛋黃蓮蓉月餅、還是她家鄉的傳統芝麻大餅，亦或是這幾年漲價漲到離譜的榴蓮冰皮月餅、奶黃流心月餅，都是她的心頭好。
但據她了解，彼時的汴京人氏並沒有中秋吃月餅的習俗。要想吃上一口曾經的團圓味，就只能自己動手了。
剛到馬行街那會兒，看著琳瑯滿目的沿街商鋪，江知味是計劃著買一個便攜烤爐的。但與淩花逛了幾家陶器鋪子，都沒相中合適的。
宋時的烤爐大多圓底、敞口，上頭架鐵網，裏頭燒柴或是燒炭，與後世的燒烤架十分相像。像街邊賣的旋炙豬皮肉、炙大骨，還有豬胰胡餅等，都是用這種烤爐烤出來的。
但江知味想買一個不僅可以烤餅，還能拿來烤餅幹、面包、蛋撻甚至烤蛋糕的。這樣的爐子需得像後世的烤箱那樣上下環風，如此才相對好控制火候。
她們將馬行街四周逛了個遍，都沒有見到類似的烤爐，更因沒人見過，無處定制。倒是偶然碰上了早前給她家修屋頂的泥瓦匠胡六，說是可以在她家院子裏壘一個土窯。
先以黃泥糊出一個能將烤物包裹在內的厚殼子，留個足夠寬敞的大門，再在泥殼子頂上挖兩個風孔。用的時候，把土窯燒得滾熱，然後熄了火，把烤物放進去，找一塊木板子將大門遮上。
那熱氣打窯底起，再從頂上出風，很自然地便流通了起來，可不就是江知味想要的上下環風麽。
江知味當場就拍板定下了，與胡六約定了明日午後來家壘土窯。
只是如此一來，怕是趕不上中秋夜做月餅了。雖然壘土窯只需要小半天時間，但要等這土窯壘好後風幹，還需要八丨九日。
廣式月餅是烤不成了，家鄉的芝麻大餅也有點懸，最保險的就是退而求其次，改做能用鐵鍋煎出來的——鮮肉月餅。
鮮肉月餅在後世江南一帶一度很流行，那神奇的鹹甜口味，巧妙地俘獲了男女老少的心。
但江知味從小吃甜月餅長大，漸漸地養出了習慣，第一回吃鮮肉月餅的時候，還頗覺不適應。
這種不適應與她吃鮮肉湯圓、鹹豆漿時的感覺如出一轍。大約骨子裏藏了個念頭，總覺得這些糕點類或是糯嘰嘰的吃食，理應與大量的砂糖為伍。甜嘛，就得甜的純粹。
而那家鮮肉月餅不同，鹹不到位，甜也不夠，像在隔靴搔癢，吃不到人的心坎裏。
第二回鼓起勇氣換了家店嘗試，味道終於夠了，還挺濃重，還讓她莫名體會到了這種鹹甜並重的上頭。原來問題並不出在鮮肉月餅身上，而在於那個做月餅的人。
想著想著，江知味有些手癢了。
她買了豬五花肉、麥芽糖、蔥、姜等做月餅會用到的食材，添了些家裏沒有的花椒，以備不時之需。
又見街邊果子行這幾日多了許多新鮮水果，那店家還熱情地同她介紹，都是應季剛上的。她便挑了幾個價錢不那麽貴、卻十分水靈的梨子，在袖口上搓了搓灰，愜意地邊走邊吃。
至於街邊小販賣的那螯蟹，就是螃蟹，也是剛上市的，吆喝得震天響，著實吸引人。
要知道，秋天的螃蟹肉肥、膏滿，無論是清蒸蘸醬油醋，還是做香辣蟹、肉蟹煲，再或是做成宋朝的名菜——蟹釀橙、洗手蟹，都是一件相當美的事。
然而價錢可怖，江知味饒有興致地問了，拉下臉，扭頭就走。
一只要一貫錢吶。吃不起，打擾了。
到家時正好正午。
兩小只從周嬸的雜貨鋪跑回來，一人手裏舉著一根周嬸給的餳，在江知味邊上跟前跟後。
很快容雙也從院門進來，見江知味洗肉呢，就曉得今日又有好吃的。招了招手，把兩小只叫來在懷裏摟著，左親一口，右親一口，好似怎麽都親不夠。
江知味一做起吃食來就挺專註的，沒顧上他們，自個兒進竈房剁肉餡去了。
鮮肉月餅要選三肥七瘦的豬前腿肉，細切粗斬成石榴子兒大小。這樣剁出來的肉餡兒不僅顆粒感十足，還軟嫩吸汁。
加入鹽、糖、少量醬油和她自個兒拿米酒焙的老火黃酒，使勁兒地攪拌均勻，再添一把澱粉，直到澱粉的顆粒與肉餡充分融合，繼而下入小蔥、香油、雞蛋液，充分地抓拌上勁，搓成一顆顆蛋黃大的肉球。
原本還該添一味榨菜的。但宋時還沒產出後世吃的斜橋榨菜，雖有其他鹽漬做法的瓜果，但放下去總歸影響口感。不如做個減法，省得口味混雜。
另做月餅的皮子。開水中下豬油和麥芽糖，迅速地攪化後，待其稍稍冷卻加入面粉，揉成團後醒發個兩刻鐘，就出了那水油面。
還想月餅能層層起酥，便得將豬油與成倍的面粉混合，細揉慢搓，借手上的溫度將其搓至軟和做個油酥出來，再像捏包子似的和那水油面包至一處。
之後反覆搟卷兩次，直到那油酥與面皮相融成了餃子皮似的軟軟一片，將肉餡兒包進去，輕扯、慢撫，再用手壓個扁，確保那皮子上沒紋沒裂，便能上鍋煎了。
鐵鍋煎餅那可是江知味的絕活。
這陣子她比先前更有力氣了。她將包好的十個小月餅都放進鍋裏，活像個鋼鐵戰士那般，舉著碩大的鐵鍋來回滾動、替月餅翻面。
外頭容雙還以為她在練鐵砂掌，興致勃勃地帶著兩小只過來看。震驚的同時，那肉香、蔥香、豬油香經熱鍋一烤，幽幽地往她的鼻子裏鉆。
她深深地吸了口氣，擡眼看鍋裏，餅子的表面煎出了油亮的琥珀色，側邊還奶白的地方起了將落未落的酥皮。
隨著江知味擡手翻動，那酥皮被磕掉了薄薄一片，與旁的餅子相觸，發出呲啦呲啦的聲響。
容雙口中頓時津液翻湧。
她難以克制地咽了口唾沫。這色香俱全的餅子，到底該有多好吃啊！
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令江知味頗感意外的是，江暖竟和這位奇奇怪怪的瘋驢郎君聊得眉飛色舞。
一個粉雕玉琢的小小人兒，就那麽腰桿筆直地站在那兒。雙眼目不斜視地望進對方的眸子，高舉著短肥的一雙手，上下舞動，一個勁兒地比劃著什麽。
然後那瘋驢郎君溫柔地期身下去，時不時淺淺一笑，間或搭上兩句話，還伸出手，摸了摸江暖額頭上兩排八個小饅頭似的的小發髻。
那小書僮風風火火地到他身邊時，他也沒全然直起身，只偏過頭，隨手接過了六個碗的其中一個。
江暖指了指他手裏的陶碗，小雞啄米似的直點頭，面上滿是驕傲得意。江知味不用看她嘴型，就知道她又在幫忙推銷。
剛打算笑，江知味突覺小腿上被什麽東西磕了一下。低頭看去，竟是江曉。這孩子困得發懵，起先就站得歪歪斜斜，這會子摔倒了，一腦袋栽在她的腿肚上，“哎喲”一聲響。
江知味心想，耽擱孩子睡覺會影響長高，便朝江暖的方向嚎了一嗓子：“暖姐兒，該回去了。”
便見江暖同那瘋驢郎君熱情地揮了揮手，又兩手叉腰，十分驕傲地續著說了兩句什麽，之後一蹦一跳地回來了。
她也恰好與那起身的郎君四目相對。這回不好再把視線移開，就略一福身，沖他點了點頭，算是招呼過了。
江暖小白兔似的，一蹦一跳來到她跟前，揚起肉乎乎的小腦袋：“二姐姐，你也認識那個阿叔嗎？”
“也？”江知味不明白她的意思。
“是啊。”江暖蹲下身，順手將地上睡得歪歪斜斜的江曉拽起來，“二姐姐，不瞞你說，我就是覺得他看著很眼熟，所以才過去和他說說話的。”
被江暖這一提點，江知味凝眸，思忖了片刻。是錯覺麽，方才那一擡眼看去，恍然間她竟也覺得有些許的眼熟。就好像此前，在哪兒見過這位瘋驢郎君似的。
有點打臉，先前還說帥哥都走下水道呢。
可究竟在哪兒見過，她苦相冥想，想不出個所以然來。再問江暖，亦是把頭搖得跟撥浪鼓似的。
“那個阿叔什麽都不同我說。我誇他模樣好，他說‘你也是’。我說他衣裳好看，他說‘你的也不錯’。那我就說了，我家之前養了一頭驢子有那麽那麽大，他說他家的驢子光鼻孔就有我比劃的那麽大了。”
江知味忍俊不禁：“還有呢？光說這些沒營養的，就沒說點旁的了”
江暖想了想：“我走前，同他說，二姐姐做的澆汁豆腐特別好吃，橫橋子夜市上的客人，都很喜歡吃澆汁豆腐。他就嘗了一小口，然後笑了，說‘我也覺得甚妙’。”
這種褒獎江知味自擺攤以來聽過不下百遍，沒覺得有何玄妙。只一心想著，這位瘋驢郎君在這麽社牛的孩子面前都如此寡言少語，果然是位不好相與之人。
她不再過問其他，只輕撫了兩下江暖的後腦：“好了，時候不早了，你倆先回去睡覺吧。我把最後的澆汁豆腐賣完，也打算走了。”
江暖打了個哈欠，伸手拍拍江曉的屁股：“嗳，曉哥兒醒醒，家去了。”
兩小只搖搖晃晃，互相攙扶著離開了。*
很快到了中秋前一日。
出門采購前，江知味針對這陣子的收支，做了一趟詳細的盤點。盤點結果就是，她是個合格的廚子，卻不是個合格的會計。
九年義務教育期間就文理偏科嚴重的江知味，見著滿布包的銅板，高興是高興，卻也只剩下高興了。
高興之後更多的是對於算賬的一籌不展。
在後世怎麽說還有計算器和excel呢，況且知味樓那麽大的連鎖餐飲，有專門的財務專員，還有外婆這個“老謀深算”的把關，完全不用她自個兒操心財務方面的問題，只需專心鉆研廚藝就夠了。
可倒退回千年前，面對怎麽都研究不透、只能劈裏啪啦聽個響的算盤，江知味簡直兩眼一抹黑。
後來還是淩花這個做娘的，挺身而出幫她算了賬。也只能毛估估個數，用淩花的話來說就是：“以往都是你爹算的賬，這些我也鬧不明白啊。”
江知味沒法追問這幾個月豆腐鋪子是怎麽經營下去的，畢竟她這個同樣算不明白賬的，不也把小食攤開得熱火朝天麽。
兩人就這麽稀裏糊塗地算好了小食攤十日來的凈利。拋開添鍋子、爐竈、各類食材的大頭開銷，小食攤從起步開始穩紮穩打，至今竟有了七貫的凈收入，而且大多都是這兩日攢的。
自從爆辣火焰索餅挑戰開始後，不僅給攤子吸引了不少客流，還將整夜的凈利推到了一貫二百文左右。
這比江知味昨夜裏估算的一貫五營收多多了，畢竟餐飲業的凈利基本在百分之五十以上。如此倒推回去，昨夜的營收，應當超出了兩貫錢一大截。
她就在這種賺了好多好多錢的喜悅中，與淩花上街去了。
今日要采買的東西不少，大多和接下來要做的月餅相關。
在江知味的觀念裏，中秋節就得吃月餅。
無論是廣式鹹蛋黃蓮蓉月餅、還是她家鄉的傳統芝麻大餅，亦或是這幾年漲價漲到離譜的榴蓮冰皮月餅、奶黃流心月餅，都是她的心頭好。
但據她了解，彼時的汴京人氏並沒有中秋吃月餅的習俗。要想吃上一口曾經的團圓味，就只能自己動手了。
剛到馬行街那會兒，看著琳瑯滿目的沿街商鋪，江知味是計劃著買一個便攜烤爐的。但與淩花逛了幾家陶器鋪子，都沒相中合適的。
宋時的烤爐大多圓底、敞口，上頭架鐵網，裏頭燒柴或是燒炭，與後世的燒烤架十分相像。像街邊賣的旋炙豬皮肉、炙大骨，還有豬胰胡餅等，都是用這種烤爐烤出來的。
但江知味想買一個不僅可以烤餅，還能拿來烤餅幹、面包、蛋撻甚至烤蛋糕的。這樣的爐子需得像後世的烤箱那樣上下環風，如此才相對好控制火候。
她們將馬行街四周逛了個遍，都沒有見到類似的烤爐，更因沒人見過，無處定制。倒是偶然碰上了早前給她家修屋頂的泥瓦匠胡六，說是可以在她家院子裏壘一個土窯。
先以黃泥糊出一個能將烤物包裹在內的厚殼子，留個足夠寬敞的大門，再在泥殼子頂上挖兩個風孔。用的時候，把土窯燒得滾熱，然後熄了火，把烤物放進去，找一塊木板子將大門遮上。
那熱氣打窯底起，再從頂上出風，很自然地便流通了起來，可不就是江知味想要的上下環風麽。
江知味當場就拍板定下了，與胡六約定了明日午後來家壘土窯。
只是如此一來，怕是趕不上中秋夜做月餅了。雖然壘土窯只需要小半天時間，但要等這土窯壘好後風幹，還需要八丨九日。
廣式月餅是烤不成了，家鄉的芝麻大餅也有點懸，最保險的就是退而求其次，改做能用鐵鍋煎出來的——鮮肉月餅。
鮮肉月餅在後世江南一帶一度很流行，那神奇的鹹甜口味，巧妙地俘獲了男女老少的心。
但江知味從小吃甜月餅長大，漸漸地養出了習慣，第一回吃鮮肉月餅的時候，還頗覺不適應。
這種不適應與她吃鮮肉湯圓、鹹豆漿時的感覺如出一轍。大約骨子裏藏了個念頭，總覺得這些糕點類或是糯嘰嘰的吃食，理應與大量的砂糖為伍。甜嘛，就得甜的純粹。
而那家鮮肉月餅不同，鹹不到位，甜也不夠，像在隔靴搔癢，吃不到人的心坎裏。
第二回鼓起勇氣換了家店嘗試，味道終於夠了，還挺濃重，還讓她莫名體會到了這種鹹甜並重的上頭。原來問題並不出在鮮肉月餅身上，而在於那個做月餅的人。
想著想著，江知味有些手癢了。
她買了豬五花肉、麥芽糖、蔥、姜等做月餅會用到的食材，添了些家裏沒有的花椒，以備不時之需。
又見街邊果子行這幾日多了許多新鮮水果，那店家還熱情地同她介紹，都是應季剛上的。她便挑了幾個價錢不那麽貴、卻十分水靈的梨子，在袖口上搓了搓灰，愜意地邊走邊吃。
至於街邊小販賣的那螯蟹，就是螃蟹，也是剛上市的，吆喝得震天響，著實吸引人。
要知道，秋天的螃蟹肉肥、膏滿，無論是清蒸蘸醬油醋，還是做香辣蟹、肉蟹煲，再或是做成宋朝的名菜——蟹釀橙、洗手蟹，都是一件相當美的事。
然而價錢可怖，江知味饒有興致地問了，拉下臉，扭頭就走。
一只要一貫錢吶。吃不起，打擾了。
到家時正好正午。
兩小只從周嬸的雜貨鋪跑回來，一人手裏舉著一根周嬸給的餳，在江知味邊上跟前跟後。
很快容雙也從院門進來，見江知味洗肉呢，就曉得今日又有好吃的。招了招手，把兩小只叫來在懷裏摟著，左親一口，右親一口，好似怎麽都親不夠。
江知味一做起吃食來就挺專註的，沒顧上他們，自個兒進竈房剁肉餡去了。
鮮肉月餅要選三肥七瘦的豬前腿肉，細切粗斬成石榴子兒大小。這樣剁出來的肉餡兒不僅顆粒感十足，還軟嫩吸汁。
加入鹽、糖、少量醬油和她自個兒拿米酒焙的老火黃酒，使勁兒地攪拌均勻，再添一把澱粉，直到澱粉的顆粒與肉餡充分融合，繼而下入小蔥、香油、雞蛋液，充分地抓拌上勁，搓成一顆顆蛋黃大的肉球。
原本還該添一味榨菜的。但宋時還沒產出後世吃的斜橋榨菜，雖有其他鹽漬做法的瓜果，但放下去總歸影響口感。不如做個減法，省得口味混雜。
另做月餅的皮子。開水中下豬油和麥芽糖，迅速地攪化後，待其稍稍冷卻加入面粉，揉成團後醒發個兩刻鐘，就出了那水油面。
還想月餅能層層起酥，便得將豬油與成倍的面粉混合，細揉慢搓，借手上的溫度將其搓至軟和做個油酥出來，再像捏包子似的和那水油面包至一處。
之後反覆搟卷兩次，直到那油酥與面皮相融成了餃子皮似的軟軟一片，將肉餡兒包進去，輕扯、慢撫，再用手壓個扁，確保那皮子上沒紋沒裂，便能上鍋煎了。
鐵鍋煎餅那可是江知味的絕活。
這陣子她比先前更有力氣了。她將包好的十個小月餅都放進鍋裏，活像個鋼鐵戰士那般，舉著碩大的鐵鍋來回滾動、替月餅翻面。
外頭容雙還以為她在練鐵砂掌，興致勃勃地帶著兩小只過來看。震驚的同時，那肉香、蔥香、豬油香經熱鍋一烤，幽幽地往她的鼻子裏鉆。
她深深地吸了口氣，擡眼看鍋裏，餅子的表面煎出了油亮的琥珀色，側邊還奶白的地方起了將落未落的酥皮。
隨著江知味擡手翻動，那酥皮被磕掉了薄薄一片，與旁的餅子相觸，發出呲啦呲啦的聲響。
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