第11章 澆汁豆腐 油炸老豆腐外酥裏嫩……
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第11章 澆汁豆腐 油炸老豆腐外酥裏嫩……
因夜裏要上新品澆汁豆腐，江知味打了個盹，午後又去了趟油鋪，買了一大桶菜籽油。家裏的蔥蒜、芫荽、孜然和茱萸也不夠了，便都到街上小攤補給了一番。
澆汁豆腐要做得好吃，要領在那湯汁上。這裏頭有一味很重要的調料——十三香粉，在後世能買現成的，倒不需要她花太多心思。
但如今身在北宋，江知味為了那十三味香料，帶著租來的驢子，跑了許多家藥鋪子，還是差了其中的好幾味。
當她將要悻悻而歸，拿家裏現有的五香粉做平替時，那李家藥鋪的掌櫃給她指了條路：“小娘子不妨去大巷口那邊看看。那兒新開了一家興隆堂，裏頭專賣各類香料無數，說不定能湊齊娘子討的這藥方。”
江知味千恩萬謝，急匆匆地往興隆堂趕。
說起這興隆堂，江知味似乎有點印象。
她曾在野史中了解到，後世用的十三香就發源於北宋時期。那位興隆堂的掌櫃姓王，據說還是從朝廷出來，棄官從商的那種。
這事甭說是在士農工商階級分明的宋朝，就算是在後世，辭了鐵飯碗深入商海創業，也是挺令人唏噓的。
到興隆堂時，店裏空蕩蕩的沒個招待的人。江知味嚎了兩嗓子，才把打著哈欠的店家從簾子後頭嚎出來。
那店家睡得頭發蓬亂，面上還壓著草席的褶，顯然沒想到這個尷尬的時間點，還會有客人登門。
江知味趕時間，開門見山道：“掌櫃的，你這兒可有十三香賣？”
那掌櫃的一聽就來了精神，上上下下將她打量了一通，忙道：“有的，有的。娘子隨我來。”
江知味隨著他往簾子後頭走。之後便見他從一個塞滿了布條的木桶裏，單獨挖上來一個陶罐。蓋子一掀開，迎面而來一股濃郁的八角肉桂香。
就是這個了。
再看上頭插著的價簽。一罐十三香二百文，著實不便宜。但澆汁豆腐裏十三香的用量不多，看在這麽一大罐能用許久的份上，江知味並沒有討價還價，果斷地掏了錢。
她記得野史上寫著，十三香日後會進入宮廷，成為達官貴人的食用香料。這就意味著，後頭的十三香指定要漲價。現在這個價錢，已經算是相當低廉的了。
這般想著，江知味動了囤貨的心思：“掌櫃的，你這鋪子裏還有多少十三香？”
掌櫃的又是眼前一亮：“回娘子的話，鋪子裏的十三香賣得不好，因此只做了這麽一桶，一桶裏有二十罐。您買去了一罐，還餘下十九罐。”
“可還能多做些？”
“能是能。”掌櫃的略一遲疑，“就是需要的時間長些，做上十天半個月都有可能。畢竟方子裏許多藥材要到鄰縣去采買，您要是能等，我就還能做上兩桶來。”
兩桶就是四十罐，加上餘下的這些，得花去十貫多錢。江知味手頭上確沒這麽多錢，但對於十三香的投資，她認為勢在必行。
半個月後一切都未成定數。只要她湊夠了這十貫錢，之後等待她的，就只有穩賺不賠。
她沒再猶豫，與掌櫃的約定：“那就按你方才說的，這些我都要了。半個月後我來取貨，只是這個定錢……”
“不用，不用。我瞧娘子面善，信得過您。到時您來店裏，一並付了餘下的銀錢便是。”
江知味本還想替自己辯駁一番，沒想到事情竟出乎意料地順利。連這種不立契、不付定錢的買賣都敢做，這掌櫃的倒是大膽。
想了想，許是這店家到底剛脫下孔乙己的長衫，沒什麽做營生的經驗，給她趕上了好時候。她便恭敬不如從命，笑瞇瞇地捧著那罐十三香，同他話別了。
“王掌櫃，半個月後見。”
王掌櫃喜上眉梢，等送走了江知味，打算回去繼續打盹時，才猛地反應過來：“我什麽時候同她說過我姓王了。嘿，難道我在這汴京城的名氣，已經如此之大了麽。”
越想他越是高興，連帶著整個人都精神抖擻起來。算了，不睡了，抓緊找人進貨去吧。
*
日頭漸斜，江家的竈房裏，江知味正如火如荼地準備今晚上要用到的澆汁。
鍋裏倒油，下入蒜末煸炒出香味。再依次放入茱萸粉、孜然粉以及少許十三香，壓小火持續炒香。
待鍋中的調料都攪拌均勻，冒起均勻的小泡後下入熱水。再添醬油、黃豆醬、少許鹽和白糖，等再次煮開後，補上一碗豌豆澱粉水，持續攪拌，小火收汁。
做好的澆汁鮮香濃稠，江知味將其從鍋中盛出，都裝在了保溫桶裏。
據淩花說，這保溫桶是先前她和江大在趙太丞家住院的時候，她特意買的。
那會子天還不大熱，兩人剛落水，都還昏迷著。為了能給他倆餵上一口熱粥，淩花就帶著這個桶兩頭跑。
本以為今後便閑置了，沒想到還能派上用場。
但說起這保溫桶，江知味又有點佩服起古人的智慧了。
它的最外層是由竹子編制而成的，裏頭能放陶甑或者其他身窄體長的器皿。這種天氣，在夾層裏塞上稻草、布條一類用以保溫隔熱的東西，保溫個兩個時辰都不成問題。
再就是豆腐的制備了。
澆汁豆腐和鐵板豆腐不同，為了炸出金黃酥脆的焦皮，需得用上水分低一些的老豆腐。
在她回來之前，淩花已經給豆腐點完鹵，都壓在院子裏的木桌上。
蓋著的紗布一揭開，嫩豆腐雪白細膩，如妙齡少女的肌膚一般。老豆腐則如半老佳人，上面雕刻的淺顯紋路，帶著一股歷經風霜之感。
江知味把豆腐挪到平頭車上，擡頭一看，天都快黑了。
匆忙地抓了一把雞頭米墊肚，她搬了一口自家竈臺上的鐵鍋上車。又將豆腐、澆汁，還有放茱萸粉、孜然粉、鐵板豆腐醬以及蔥花、芫荽的瓶瓶罐罐，都裝到了車上。
吭哧吭哧地來到橫橋子橋頭時，寬嬸正站在攤子旁發楞。她手邊扶著一塊木板，上面空空蕩蕩的什麽都沒有。
江知味同她招呼了一聲。寬嬸立馬回過神來，上來搭了把手，幫江知味把車子固定好了。
她面上的神情依舊有些拘謹：“江娘子，你說的木頭牌子，我已經準備好了。筆墨我也都帶來了，你瞧瞧。”
江知味點頭應好，接過筆，蹲在泥地上，在木板上寫了一列大字：凡購江記大份豆腐者，購買寬嬸家飲子可惠一文。
一旁還寫明了豆腐和飲子的標價。
鐵板豆腐：小份兩文，大份三文。
澆汁豆腐：小份三文，大份五文。
豆兒水兩文、漿水兩文、甘草水三文、薄荷水三文……
另附上了一行小字：最終解釋權歸江記小食攤所有。
之後將這塊板子，靠在了小吃車的前頭顯眼處。
一旁等著吃鐵板豆腐的食客探過頭，打量了一番木板上寫的：“澆汁豆腐？”
江知味指了指放在鐵板邊上的大鐵鍋：“不錯，是江記小食攤的新品哦。澆汁豆腐用的是經過油炸的老豆腐，再淋上我們家的秘制醬汁，吃起來又香又脆，客人可要來上一份？”
那人瞬間兩眼放光：“來，一份不夠。我還要給我的同僚捎去呢。”
說著遞來了一個食盒：“江娘子，要兩大份澆汁豆腐，兩大份鐵板豆腐，都是一份要辣，一份不要。”
“好，客官稍等。您是第一位，這起鍋燒油還需要點時間。”江知味嘴上說著話，手裏卻忙個沒停，“您若是想喝飲子，就帶著我家豆腐去寬嬸那兒。像您這樣買了四份豆腐的，可以買四杯優惠一文錢的飲子哦。”
“那豈不是花兩杯漿水的錢，就能買上平日裏的四杯了？”
江知味頷首一笑：“正是。”
兩人正說著，寬嬸也如前日裏約定好的那般，在攤子上吆喝開了：“寬嬸家飲子和江記小食組團優惠咯。凡購買江記大份豆腐者，憑豆腐可享飲子一文優惠。買一份，減一杯，買兩杯，減兩杯，多買多減咯——”
氣氛頓時被嘹亮的吆喝聲吵熱了。隊伍後頭排著的食客蠢蠢欲動，紛紛探頭往飲子攤上看。
寬嬸鮮少被人這般註視，頓時心跳如擂鼓。
但她謹記那日後來江知味說的：“咱們這叫商戰，既是打仗，就得把號子喊得又響又亮。我在那木板上寫的，只能讓那些識字的人曉得飲子攤的優惠，那些不識字的就只能聽個響。那就得靠寬嬸您，自個兒把那些人吸引過去。”
她定了定神，又一聲接一聲地吆喝起來。
與此同時，江知味這頭也展現了她的三頭六臂。左手邊是鐵板，右手邊是才方燒熱的油鍋。
她一面將醬料勻勻地刷在鐵板豆腐上，一面從夾層中抽出一大板預先切成小四方塊的老豆腐，投入油鍋之中。
鍋裏滋啦冒起油泡，裏頭的豆腐塊很快被炸得面面金黃。
她操起竹笊籬，將最先一批下鍋的豆腐撈出控油，之後盛到碗中，撒上芫荽和茱萸碎，澆了一勺滾熱的湯汁上去。
那排在隊伍最前頭的食客，被陣陣油炸的香氣沖得險些說不出話來。被江知味喚了兩聲後，才如夢初醒一般從懷裏摸出銅板，十分虔誠地遞了過去。
作為拎著頭一份澆汁豆腐的人，他收獲了無數艷羨的目光。帶著食盒，剛來到寬嬸攤子前要了四碗漿水，頓時被食盒裏溢出的香味勾得走不動道了。
“這油炸之物還是得現炸現吃才香嘞。要不然我先吃上一份澆汁豆腐，然後再把餘下的那些給覓之送去。反正這廝吃什麽都只為填飽肚子，不在乎多等個一時半刻。”
劉廉只用一句話便說服了自己，滿臉笑意地將食盒擱置在寬嬸的小桌上。
他揭開食盒蓋子，將裏頭盛了澆汁豆腐的木碗端出來，十分貪婪地吮吸了一口散發出的濃香。而後如餓狼撲食般舉著筷子，一頭紮到了碗中。
作者有話說：
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澆汁豆腐要做得好吃，要領在那湯汁上。這裏頭有一味很重要的調料——十三香粉，在後世能買現成的，倒不需要她花太多心思。
但如今身在北宋，江知味為了那十三味香料，帶著租來的驢子，跑了許多家藥鋪子，還是差了其中的好幾味。
當她將要悻悻而歸，拿家裏現有的五香粉做平替時，那李家藥鋪的掌櫃給她指了條路：“小娘子不妨去大巷口那邊看看。那兒新開了一家興隆堂，裏頭專賣各類香料無數，說不定能湊齊娘子討的這藥方。”
江知味千恩萬謝，急匆匆地往興隆堂趕。
說起這興隆堂，江知味似乎有點印象。
她曾在野史中了解到，後世用的十三香就發源於北宋時期。那位興隆堂的掌櫃姓王，據說還是從朝廷出來，棄官從商的那種。
這事甭說是在士農工商階級分明的宋朝，就算是在後世，辭了鐵飯碗深入商海創業，也是挺令人唏噓的。
到興隆堂時，店裏空蕩蕩的沒個招待的人。江知味嚎了兩嗓子，才把打著哈欠的店家從簾子後頭嚎出來。
那店家睡得頭發蓬亂，面上還壓著草席的褶，顯然沒想到這個尷尬的時間點，還會有客人登門。
江知味趕時間，開門見山道：“掌櫃的，你這兒可有十三香賣？”
那掌櫃的一聽就來了精神，上上下下將她打量了一通，忙道：“有的，有的。娘子隨我來。”
江知味隨著他往簾子後頭走。之後便見他從一個塞滿了布條的木桶裏，單獨挖上來一個陶罐。蓋子一掀開，迎面而來一股濃郁的八角肉桂香。
就是這個了。
再看上頭插著的價簽。一罐十三香二百文，著實不便宜。但澆汁豆腐裏十三香的用量不多，看在這麽一大罐能用許久的份上，江知味並沒有討價還價，果斷地掏了錢。
她記得野史上寫著，十三香日後會進入宮廷，成為達官貴人的食用香料。這就意味著，後頭的十三香指定要漲價。現在這個價錢，已經算是相當低廉的了。
這般想著，江知味動了囤貨的心思：“掌櫃的，你這鋪子裏還有多少十三香？”
掌櫃的又是眼前一亮：“回娘子的話，鋪子裏的十三香賣得不好，因此只做了這麽一桶，一桶裏有二十罐。您買去了一罐，還餘下十九罐。”
“可還能多做些？”
“能是能。”掌櫃的略一遲疑，“就是需要的時間長些，做上十天半個月都有可能。畢竟方子裏許多藥材要到鄰縣去采買，您要是能等，我就還能做上兩桶來。”
兩桶就是四十罐，加上餘下的這些，得花去十貫多錢。江知味手頭上確沒這麽多錢，但對於十三香的投資，她認為勢在必行。
半個月後一切都未成定數。只要她湊夠了這十貫錢，之後等待她的，就只有穩賺不賠。
她沒再猶豫，與掌櫃的約定：“那就按你方才說的，這些我都要了。半個月後我來取貨，只是這個定錢……”
“不用，不用。我瞧娘子面善，信得過您。到時您來店裏，一並付了餘下的銀錢便是。”
江知味本還想替自己辯駁一番，沒想到事情竟出乎意料地順利。連這種不立契、不付定錢的買賣都敢做，這掌櫃的倒是大膽。
想了想，許是這店家到底剛脫下孔乙己的長衫，沒什麽做營生的經驗，給她趕上了好時候。她便恭敬不如從命，笑瞇瞇地捧著那罐十三香，同他話別了。
“王掌櫃，半個月後見。”
王掌櫃喜上眉梢，等送走了江知味，打算回去繼續打盹時，才猛地反應過來：“我什麽時候同她說過我姓王了。嘿，難道我在這汴京城的名氣，已經如此之大了麽。”
越想他越是高興，連帶著整個人都精神抖擻起來。算了，不睡了，抓緊找人進貨去吧。
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日頭漸斜，江家的竈房裏，江知味正如火如荼地準備今晚上要用到的澆汁。
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待鍋中的調料都攪拌均勻，冒起均勻的小泡後下入熱水。再添醬油、黃豆醬、少許鹽和白糖，等再次煮開後，補上一碗豌豆澱粉水，持續攪拌，小火收汁。
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據淩花說，這保溫桶是先前她和江大在趙太丞家住院的時候，她特意買的。
那會子天還不大熱，兩人剛落水，都還昏迷著。為了能給他倆餵上一口熱粥，淩花就帶著這個桶兩頭跑。
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澆汁豆腐和鐵板豆腐不同，為了炸出金黃酥脆的焦皮，需得用上水分低一些的老豆腐。
在她回來之前，淩花已經給豆腐點完鹵，都壓在院子裏的木桌上。
蓋著的紗布一揭開，嫩豆腐雪白細膩，如妙齡少女的肌膚一般。老豆腐則如半老佳人，上面雕刻的淺顯紋路，帶著一股歷經風霜之感。
江知味把豆腐挪到平頭車上，擡頭一看，天都快黑了。
匆忙地抓了一把雞頭米墊肚，她搬了一口自家竈臺上的鐵鍋上車。又將豆腐、澆汁，還有放茱萸粉、孜然粉、鐵板豆腐醬以及蔥花、芫荽的瓶瓶罐罐，都裝到了車上。
吭哧吭哧地來到橫橋子橋頭時，寬嬸正站在攤子旁發楞。她手邊扶著一塊木板，上面空空蕩蕩的什麽都沒有。
江知味同她招呼了一聲。寬嬸立馬回過神來，上來搭了把手，幫江知味把車子固定好了。
她面上的神情依舊有些拘謹：“江娘子，你說的木頭牌子，我已經準備好了。筆墨我也都帶來了，你瞧瞧。”
江知味點頭應好，接過筆，蹲在泥地上，在木板上寫了一列大字：凡購江記大份豆腐者，購買寬嬸家飲子可惠一文。
一旁還寫明了豆腐和飲子的標價。
鐵板豆腐：小份兩文，大份三文。
澆汁豆腐：小份三文，大份五文。
豆兒水兩文、漿水兩文、甘草水三文、薄荷水三文……
另附上了一行小字：最終解釋權歸江記小食攤所有。
之後將這塊板子，靠在了小吃車的前頭顯眼處。
一旁等著吃鐵板豆腐的食客探過頭，打量了一番木板上寫的：“澆汁豆腐？”
江知味指了指放在鐵板邊上的大鐵鍋：“不錯，是江記小食攤的新品哦。澆汁豆腐用的是經過油炸的老豆腐，再淋上我們家的秘制醬汁，吃起來又香又脆，客人可要來上一份？”
那人瞬間兩眼放光：“來，一份不夠。我還要給我的同僚捎去呢。”
說著遞來了一個食盒：“江娘子，要兩大份澆汁豆腐，兩大份鐵板豆腐，都是一份要辣，一份不要。”
“好，客官稍等。您是第一位，這起鍋燒油還需要點時間。”江知味嘴上說著話，手裏卻忙個沒停，“您若是想喝飲子，就帶著我家豆腐去寬嬸那兒。像您這樣買了四份豆腐的，可以買四杯優惠一文錢的飲子哦。”
“那豈不是花兩杯漿水的錢，就能買上平日裏的四杯了？”
江知味頷首一笑：“正是。”
兩人正說著，寬嬸也如前日裏約定好的那般，在攤子上吆喝開了：“寬嬸家飲子和江記小食組團優惠咯。凡購買江記大份豆腐者，憑豆腐可享飲子一文優惠。買一份，減一杯，買兩杯，減兩杯，多買多減咯——”
氣氛頓時被嘹亮的吆喝聲吵熱了。隊伍後頭排著的食客蠢蠢欲動，紛紛探頭往飲子攤上看。
寬嬸鮮少被人這般註視，頓時心跳如擂鼓。
但她謹記那日後來江知味說的：“咱們這叫商戰，既是打仗，就得把號子喊得又響又亮。我在那木板上寫的，只能讓那些識字的人曉得飲子攤的優惠，那些不識字的就只能聽個響。那就得靠寬嬸您，自個兒把那些人吸引過去。”
她定了定神，又一聲接一聲地吆喝起來。
與此同時，江知味這頭也展現了她的三頭六臂。左手邊是鐵板，右手邊是才方燒熱的油鍋。
她一面將醬料勻勻地刷在鐵板豆腐上，一面從夾層中抽出一大板預先切成小四方塊的老豆腐，投入油鍋之中。
鍋裏滋啦冒起油泡，裏頭的豆腐塊很快被炸得面面金黃。
她操起竹笊籬，將最先一批下鍋的豆腐撈出控油，之後盛到碗中，撒上芫荽和茱萸碎，澆了一勺滾熱的湯汁上去。
那排在隊伍最前頭的食客，被陣陣油炸的香氣沖得險些說不出話來。被江知味喚了兩聲後，才如夢初醒一般從懷裏摸出銅板，十分虔誠地遞了過去。
作為拎著頭一份澆汁豆腐的人，他收獲了無數艷羨的目光。帶著食盒，剛來到寬嬸攤子前要了四碗漿水，頓時被食盒裏溢出的香味勾得走不動道了。
“這油炸之物還是得現炸現吃才香嘞。要不然我先吃上一份澆汁豆腐，然後再把餘下的那些給覓之送去。反正這廝吃什麽都只為填飽肚子，不在乎多等個一時半刻。”
劉廉只用一句話便說服了自己，滿臉笑意地將食盒擱置在寬嬸的小桌上。
他揭開食盒蓋子，將裏頭盛了澆汁豆腐的木碗端出來，十分貪婪地吮吸了一口散發出的濃香。而後如餓狼撲食般舉著筷子，一頭紮到了碗中。
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