這回福平嬸學乖，早知道不是自己能做主的事，那就幹脆承認配角身份，容易省事。

珍娘用毛筆末端輕敲自己下巴，陷入沈思，口中喃喃自 語：“天還冷呢！不過也快近春天，年節剛過，冬天也過得夠夠了。那麽就以春天為主題？！嗯嗯，春天有什麽？散發著青草香的面皮？艾草有麽？記得暖房哪個地角旮旯裏長了些，也沒空去理它。一般而言這東西的季節很快會過去，再見此情此景，就要等到明年；類似的情景還有賣螺螄、新筍、櫻桃、枇杷、楊梅、石榴、橘子、雞頭米、大閘蟹。。。但又怎麽樣？在我這裏是混淆的，四季。。。”

秋子固無聲走進裏間，福平嬸則大氣不敢出，也不敢動，生怕打斷珍娘不知已神游到哪裏的思路。

“還有什麽？甜品？清香而不膩，記得程老爺是喜歡清淡的。好吧誰不是呢？吃一冬的火氣了。嗯，雞頭米如何？益腎固精，補脾止瀉，除濕氣的。記得小時候，跟老媽去菜場看賣雞頭米，真是壯觀。到了季節，幾乎每家小店門口，都坐著剝雞頭米的人，身邊是一堆堆黑乎乎的芡實。手上還得戴一種金屬制的指甲套，前端鋒利，這才便於剝開那嬌貴的雞頭米外面裹著的一層皮。那時的雞頭米可不便宜，可能跟費手工是很有關系的。咱們倒不在乎手工，只是季節。。。”

珍娘的視線忽然聚焦到福平嬸身上：“嬸子，大暖房那邊的水缸裏，蓮花開得還好麽？”

大暖房，就是種著各類蔬菜的暖房，與珍娘後院的香草暖房不同，那裏的面積更大，主要以供應大廚房平時所用的蔬果原料，不受天氣影響為主。

大暖房裏有兩尊巨大的水缸，說巨大甚至還不足以形容它們的體積，事實上，若將兩只都灌滿所需水量也就幾乎等同於一個小池塘了。

水缸蓄水，一向是古代消防的重要及首要手段，這兩只大家夥出現在暖房的目的也正是因為這個，同時，也附帶著，為美觀也為美食地，種下了蓮藕，茨菇等一些水培蔬菜，當然，也有雞頭米。數量不少的錦鯉喋戲其間，維持生態平衡，也給原本的靜景增添一些妙趣。

秋子固和福平鈞哥三人，為這兩只大水缸設計制造出引水換水的設備，以竹筒為運輸工具，莊後山泉為源頭，每日為缸內水生物提供新鮮活水，保證質量，和味道。

經珍娘這麽一提醒，福平嬸連連點頭：“呀，說起來還真有段日子沒去管那些東西了，昨兒去割韭黃，好像瞥了一眼，蓮花還開著兩朵呢，雞頭米好像也開著，但它小又不招眼，哪裏想到要去看它？”

珍娘點頭，站起身來：“鈞哥呢？叫他過去一趟看看，若有，咱們就先定下這甜湯菜。”

福平嬸比她還快，人已經到了屋外，大嗓門一拉整個後宅都聽得見她的聲音：“鈞~~~~哥！”

頃刻間鈞哥就出現在院門中，手裏還拎著只空桶：“哪兒走水了？哪兒走水了？！”

福平嬸罵他狗嘴裏吐不出象牙，又將珍娘的吩咐說了，鈞哥領命而去，很快回來，說雞頭米長得很好，上面的花已經大多沒了，果實露一半在水面外，倒是粗壯得很，手摸上去，差點叫刺給紮了。

珍娘吩咐叫虎兒去采：“頭回我教過她，她知道的。帶上那厚些的棉手套，采回來再用工具開。”

去年做芡實湯，秋子固特意尋了鐵匠打造出幾套開殼工具，圖紙則來自於珍娘對一起前世菜場的回憶。

搞定甜湯，再回到主菜，似乎珍娘今日采用了不同尋常的倒退路線。

程廉老家湘西，珍娘因此決定炒一道紫菜苔配臘肉。一年前有位湘西客商由老家到京城行商，晚間投宿在秋家莊，對珍娘的蛋糕驚艷不已，並以三大塊臘肉和一小包紫菜苔菜種作為被招待的回報。

這似乎也成了慣例，路經秋家莊的各地客商總有意無意地喜歡投宿在這裏，莊主夫婦的是熱情款待，還有那些外間吃不到的珍饈佳肴，總能恰到好處地溫暖這些異鄉客的心，也因此交下了不少朋友。

紫菜苔長得很好，一直在大暖房中占據著不可動搖的位置。這種菜薹跟本地的青菜薹的確口味不一樣，更耐咀嚼，有一種微苦、柔韌而脆滑的口感，以臘肉辣椒佐之，放油爆炒，是蔬菜裏難得的美味，更是標準的盜飯賊，送飯一流。

當然也別以為就一直都是些簡單小菜，否則叫人看輕了秋家莊手藝，也有敷衍程大人之嫌了。

必須也要有彰顯水準的菜式。

例如芙蓉雞片。

這個菜是有點麻煩的。

先處理好一只肥母雞，也有不是宰殺並煺好毛。然後要剔雞雞裏脊，也就是位於雞胸的雞脯肉下面，貼著胸骨的那兩條肉。

因這兩條是全雞中最嫩的部分，拿來炒再合適不過。

但別以為到止就結束了，繁覆的手續才剛剛開始呢。

裏脊切片後再用刀背砸，邊砸邊滴幾滴清水，這樣做既能使雞片兒很快被砸成雞茸，又不粘刀。

砸雞茸的時候，要隨砸隨用刀背把它從砧板上刮起來，使每個地方都砸得著。在刮雞茸時還得把雞肉中尚留的微小白色的筋絲挑凈。

這樣做出來的，就是雞茸。

別的不說，光做到這一步，就夠讓很多沒耐心的廚房師傅們打退堂鼓了。

然而按秋子固正規的做法，還遠遠沒結束呢！

要用雞茸烹制炒芙蓉雞片兒，一般還要把砸好的雞茸再加一部分清水，細細過籮篩過之後，才能再進行以後的步驟。

但在秋子固這裏，則不必加清水過籮，那是不仔細的廚師才幹的事，萬一有個沒剔幹凈的什麽筋頭巴腦，好籮出來免得影響口感。

但在講究人手裏，比如秋子固這樣的，將雞茸真的處理幹凈到位，就完全沒必要進行這個步驟了。

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