“老北京打鹵面，”陳悠端出今晚以湯為主的主食，介紹講解，“北京人習慣主食和第一道熱菜同上，不像南方主食在最末一道熱菜之後。帶皮五花肉、秋耳、黃花菜、水發香菇、蛋花煮成一鍋，醬油調色、鹽調味、水澱粉勾芡。面條用中筋面粉、雞蛋、幾滴醋，捶打搟制，不加堿面兒——堿通過破壞維生素B族，產生‘出筋’、‘上勁’的‘筋道’、‘有嚼勁’口感；純堿即鈉鹽，增加鈉攝入量——高速沖壓同樣破壞維生素B族，使面條耐煮、耐嚼，而減少鈉攝入。和面用雞蛋代替水，獲得更多優質蛋白。”

老人看到打鹵面就忙不疊稱讚：“這個好，讓大家夥兒知道，老北京不只炸醬面——面條真筋道，不花功夫捶打的，總差這一口嚼勁兒。”

小姜“呼嚕呼嚕”連吃兩大口面條，才顧得上給出好評：“太好吃了！我小時候過生日，家裏都是做打鹵面，工作忙起來顧不上，外面吃的總是勾芡重、鹽大、醬油色深。”

勞安迪的註意力卻到了飲食之外：“哎……等一下，這個面碗和底下的碟子為什麽不一樣？外公用方碟，我和小姜用圓碟？”並且，老人所用方碟旁的筷擱是立山樣，勞安迪和助理圓碟旁的筷擱是臥水樣。

“你自己有餐廳，這個不懂？”陳悠一直以為這是餐飲文化常識，“中國文化講究‘以和為貴’，飲食也一樣，食器用圓形，‘一團和氣’，偶爾用長圓形專為擺整條魚。不許見著帶棱角的，比如三角、長方、六邊、八角形。單一個例外，就是禮器上借正方形，代表‘天圓地方’。後來化用於餐桌，表示對長輩、德高望重者的尊崇，但也必須用套碟、套盤、套碗形式，不能單器出現，並且圓在上、方在下，不能錯，四角不得朝向用餐者。外國人不講究，餐具多棱角，刀叉利器也不避諱，不懂傳統文化的中國人乍見之下覺得新奇，照搬回中餐，莽撞失禮。”

勞安迪聽懂了，假意刁難、實則玩笑：“你現在只拿一套‘天圓地方’，算不算‘看人下菜碟’？”

“按年齡說，你勉強算是我長輩，”陳悠點頭憋笑，“‘勞叔叔’請稍等，我幫您換個碟子。”

小姜聽了，“哧哧”地笑個不停。

這種便宜勞安迪可不想占，忙不疊沖陳悠擺手：“謝謝你！千萬不要！”

“米粉肉杏鮑菇蒸牛奶包，”陳悠端上以攝取蛋白質和膳食纖維為主的主食，“米粉肉是北京年節宴席上必不可少的特色菜。近幾年隨著生活改善、對健康要求提高，很多人覺得米粉肉油膩，不宜多吃，我把它改良，和北方人愛吃的面食結合。五花肉粒、杏鮑菇絲、浸泡過的米粉混在一起，增加膳食纖維，減低動物脂肪含量，用甜面醬、紅糖和香料提前腌一晚。包子皮用面粉、馬鈴薯粉、全脂牛乳、酵母發酵制成。全脂牛乳是鈣質、動物蛋白和脂溶性維生素的良好來源，其中的天然奶油、乳糖和鹽分即可作為面粉改良劑，稍事捶打就能獲得理想筋度，無需熱量更高、維生素B族含量更少的高筋面粉。”她還嘗試過在荷葉粉蒸肉、梅菜扣肉裏添加杏鮑菇片，氣味清淡的杏鮑菇吸收了菜肉香料的濃郁湯汁，味道極鮮，口感頗嫩，遠勝肉類。

小姜又是食物塞了滿嘴，顧不得“食不言、寢不語”的禮儀規矩，讚不絕口：“嗯嗯，太好吃了！我都不知道該怎麽形容！禁限令不讓用‘入口即化’對吧？”

還是老人的品評更見門道：“瘦而不柴，肥而不膩，鮮、嫩、粉、韌。味道還是正宗的米粉肉，不覺得有菌菇，但是比吃純肉的胃裏舒坦，心思巧妙。醬和糖用的也在意，醬就是甜面醬，糖也只是紅糖。很多錯用黃醬、白糖，或者醬少、醬油多，味道就薄了，出不來這個味兒。”

“您是老饕，”陳悠在微信上就確認過這一點，老人是真的懂——她不覺意外，更願意分享這其中的門道，“我外公家旁支兒有走宅門兒的手藝，他們最講究。剛解放那會兒，全國物資匱乏，甜面醬、紅糖都是稀罕物，用黃醬、白糖、醬油替代也是有的，近二十多年東西齊備，傳承有序的就換回原樣兒了。”

老人笑了：“我就說陳老板懂得多，頗有淵源啊。”

勞安迪在包子上咬了一小口，邊認真品度味道，邊仔細琢磨包子裏的餡料配比，認真的程度幾乎趕上科學研究。陳悠笑著問他：“這麽認真？嚇得我要掛出‘同業止步’的牌子了。”

“你講過不會嘛，”勞安迪笑著由衷稱讚，“說真的，確實好吃，我以前在別家都沒吃到過。”

陳悠也笑著回他：“巧了，我也是今天第一次試做，托老人家的福，之前確認餐單得到的靈感——專挑行家裏手，才好班門弄斧。”

“那我真得感謝外公大駕光臨。”勞安迪的“無心之失”演變為皆大歡喜的“塞翁失馬，焉知非福”。

陳悠點頭：“不吝賜教，蓬蓽生輝。”

少頃，陳悠端上今天的最後一道熱菜：“蒸時鮮果蔬。今天選用的是去籽金桔、白果、西芹、蓮藕、魔芋，撒少許鹽，開鍋上汽後蒸五至十分鐘即可。這裏要特別說一下蓮藕，有植物保護站的老師在重金屬、化學汙染物嚴重超標的實驗池裏種過蓮藕，去皮後檢測發現各項指標都符合食品安全標準。我們以前從文學角度說蓮花、蓮藕‘出淤泥而不染’，現在通過科學技術手段，也證明了蓮藕真是好東西，可以多吃。”

老人只聽了菜名、看了外觀，就說：“這道菜不算老北京的傳統做法了。”

陳悠點頭：“學的是徽系蒸菜。按北京傳統，照例應是杏幹兒、柿餅絲兒、藕片兒燜的果子幹兒，但不符合現代飲食均衡要求，我就把它們調換了。果子幹兒也備著呢，稍晚作為宵夜，可以打包，冷藏三天沒問題。”

不待老人回應，小姜就先搶話：“我愛吃果子幹兒！小時候冬天就拿這個當冰激淩吃呢。”

陳悠笑著肯定：“比氫化植物油和高糖的冰激淩健康。”反式脂肪酸真的要少吃、不吃——陳悠已經可以從各種食品的細微口感差別中分辨出氫化和天然乳脂、可可脂等原料的區別了，而無需對照配料單。

待蒸菜吃得差不多，陳悠端上餐後助消化的飲品：“鮮榨全檸檬汁。檸檬一整個，帶皮切塊，加兩升水，榨汁、濾渣，補充維生素C，助消化。”

小姜本以為會很酸，喝下整杯之後卻覺得酸度剛剛好：“第一次喝無糖的全榨檸檬汁，喝完確實覺得胃裏舒服，神清氣爽。”

老人明確表示喝不慣：“我不常喝這個，年輕人開洋葷，我們上了歲數兒，就認酸梅湯、山楂果茶、杏仁露。”

陳悠知道，這一整餐的糖分、澱粉、油脂含量對晚餐來說，其實是略高的，但在微信上溝通的時候，老人堅持要吃到這幾味，她只好在飲品上做均衡，加強維生素C，幫助蛋白質轉化氨基酸、最大限度降低熱量轉化脂肪效率，她笑勸老人：“那些太甜，最好白天喝。晚上喝不加糖的，對胰臟和心腦血管好。”

待老人喝掉整杯檸檬汁，陳悠才又笑著說：“我也為您另外準備了瓶裝冷浸烏梅山楂玫瑰茄甘草玫瑰花桂花代茶飲作為伴手禮，免煮的留存更多風味，您可以嘗試一下。”酸梅湯可以留作禮物帶回家，堂食一定要保證維生素攝入量。

見老人又開始飲茶，陳悠端上餐後冷盤：“雙拼蘿蔔條。心兒裏美紅蘿蔔、沙窩青蘿蔔去皮切條，代替高糖水果，除油解膩。”

老人一見冷盤就樂了，揀了粗切的大塊蘿蔔：“蘿蔔甜了賽梨兒。咱老北京好這口兒，心兒裏美、天津衛，飯後不嚼上兩塊兒，這飯就沒吃飽。”

老人的笑容透著親切，就像陳悠自家的長輩。看著老人高興，她也打心眼裏歡喜：“我外公和您一樣，牙口兒好，應季的各種蘿蔔，晚飯後總要生吃幾塊。”

小姜湊熱鬧一樣揀了細切的窄條蘿蔔，邊嚼邊說：“我吃不了大塊兒，嚼著費勁，咬肌發達，顯臉大。”

你那不是顯臉大，你是胖得臉真大——勞安迪想起自己每每節食的時候，小姜都在旁邊毫無停歇地吃吃吃，不免在心裏腹誹。

陳悠小聲對姜助理表示認同：“我也是。可外公他們這輩兒人，就喜歡大塊兒拿在手裏，‘嘎嘣脆’才過癮。”每次厚切的大塊蘿蔔，陳悠嗑上兩口就覺得兩側腮幫子肌肉發酸、發緊，可見人類天生不是嚙齒動物。

吃飽喝足，老人心滿意足地回憶起京城百姓家常日用往事：“這頓飯用的玲瓏瓷，當年北京人家兒就算攢不齊整套，起碼要有幾個碗，如今也不常見了。現在的玲瓏瓷，要麽忒薄，過於炫技，盛了熱菜熱飯，燙手；要麽粗制濫造，完全失了精髓。”

陳悠讚同：“這套玲瓏瓷是我太姥姥攢的。買的時候還都家家戶戶尋常見，不覺稀奇。現在拿出來，確實更顯樣式古樸可愛，比純白、純黑盤要適合北京特色菜。”第一次在外祖母的碗櫃裏見到青花玲瓏瓷，時年四、五歲的陳悠立即就被半透光的玲瓏眼組成的花樣吸引註了，從此對別類餐具再沒了“執念”。

老人講出自己的經驗：“純白最襯西餐，純黑最襯日韓料理，中國特色還是看青花兒或梅子青。”

陳悠深以為然：“您太懂了，美食必配美器。我招待年輕人的時候經常偷懶用白盤，就是因為青花或梅子青都必須更加留意菜品色彩與器皿花色搭配。還有大面積彩繪的，不讓紋飾喧賓奪主，令菜肴脫穎而出，往往比做菜本身更難，實在又是一門需要花更多時間研習的學問。”

勞安迪好奇問她：“你有沒有被碗筷杯碟難倒的時候？”

陳悠點頭：“當然。我還沒解決的難題，現在剛好就有一道。”

勞安迪來了興致：“哎？我以為你早就修煉成精、萬事不難。說來聽聽，我們一起解題。”

“傳說中的‘夫人瓷’，彩繪、描金。”陳悠一想到那幾套華美絕倫的器皿就難免犯怵。

“哇，這套？當我沒問過好了，”勞安迪知難而退，“我們餐廳的行政主廚說‘夫人瓷’太高大上，匠氣十足，很難搭配出彩。”搞不好就從國宴級別直接變農家樂。

陳悠笑了：“對吧？幾乎所有人都這麽評價。我第一次見到，直接就奔‘奢華’主題了，以為只有魚肚、海參、鮑魚佛跳墻才配得上。先入為主的印象，上去就很難下來——可是有位大姐，把我震撼了，她用這套瓷做出了很家常的神仙搭配。”

真有人可以做到？勞安迪趕忙追問：“她做了什麽？”

陳悠賣關子：“你不打算自己先猜一下？”

勞安迪根本不想白費功夫了：“哇，你別難為我了，我要是猜得到、做得出，我的行政主廚就要被開除了。”

陳悠回憶著當時的菜品畫面，以及自己被震撼到的心緒：“清炒西芹胡蘿蔔秋耳百合白果，蒜蓉紅綠小米椒豆豉粉絲蒸絲瓜，冰紅酒醉桂花雪梨鴨肝，肉桂祁門紅茶。”

勞安迪在腦海中想象了一下菜品和盛具的顏色搭配，不禁嘆服：“哇——確實。”

老人聽了也脫口讚嘆：“了不起。”

不帶任何機巧，只憑人生閱歷，才能這般舉重若輕。陳悠實話實說：“把國宴級別做出精致家常儀式感，見山是山、見山不是山、見山還是山，三重境界全打通，這份駕馭力，我覺得自己起碼要多修煉十年，還得是有高人指點帶飛，再機緣巧合得到武林秘籍，又撿著萬年功力仙丹靈藥那種——我羨慕得快哭了。”

老人點頭：“得是位有故事的人。不簡單。”

陳悠隨即應和：“您說得對，她經歷真是……大風大浪，大徹大悟，活得通透至極。”

勞安迪聽到話中有話，勸陳悠：“這樣？寧可一輩子學不來。”

陳悠不服氣：“我悟性差、學不了？”

她喜歡藏傳佛教達吉小師兄提過的一個說法：文化是需要傳承的，但“傳承”這個詞，更應該是“承傳”，先“承載”，再“傳遞”——只有承載住了，才能傳遞下去，如果連承載都承載不動，那又要怎麽傳遞、還能傳遞些什麽呢？

自從聽到這個說法，陳悠近幾年一直在潛移默化地努力增長自己的見聞、閱歷，承載、接納，薪火相傳。

“你悟性確實不高。我說那些風風浪浪，咱能少見就少見吧，”面對誤解，勞安迪連連搖頭，“不通透就不通透了。”

陳悠不以為然，略帶執拗地講出八個字：“願吾來世，身似琉璃。”

勞安迪聽著陳悠字正腔圓說得像“願無來世”，心頭一緊，皺起眉頭，嚴肅說教：“別亂發願，想都別想！”

“嗯？”陳悠被勞安迪突如其來的“摩羯座”氣質弄了個莫名其妙。

辛冉說，“摩羯座”氣質，關鍵詞是：責任、帝王。

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