第289章 不爭不搶的味道
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第289章 不爭不搶的味道
個人組覆賽分組貼出來的時候，走廊裏嗡了一陣。
紅梅掃了一眼——A組：趙紅梅，李德厚。
李德厚。川菜泰鬥，掌勺四十多年的人。他的宮保雞丁在業內有個說法，叫“教科書”。不是誇，是事實。全國大小烹飪學校拿他那道菜當範本講，講了十幾年，沒人挑得出毛病。
紅梅把分組表看完，轉身往備賽區走。
秦剛在通道拐角等著，手裏攥著一瓶水，瓶蓋已經擰松了。她走過去，他把水遞過來，沒說話。
紅梅接過去喝了一口。
“李大師。”秦剛說道。
“嗯。”
“打算做什麽？”
紅梅把瓶蓋擰上，看了他一眼：“紅燒肉。”
秦剛的手頓了一下。他張了張嘴，又合上了。
紅梅已經往前走了。
竈臺分列兩側。李大師站在對面，竈眼上架著鐵鍋，臺面上花生米、幹辣椒段、幹蔥段、姜蒜末，一字排開，瓶瓶罐罐碼得整整齊齊。
紅梅這邊，一塊五花肉、一把冰糖、一瓶醬油、一壺開水。
觀眾席安靜了。
這已經是第三次了。初賽的清蒸鱸魚，一條魚一根蔥。現在覆賽，紅燒肉，連根蔥都省了。
有人小聲議論：“她是認真的？”
紅梅沒擡頭。
五花肉冷水下鍋，竈眼擰到中火。水面開始冒細泡，血沫一層層翻上來，肉皮邊緣泛白收緊。她拿漏勺把肉撈出來，擱在砧板上，幹毛巾按了兩遍，表面的水漬吸得幹幹凈凈。
鑄鐵鍋架回竈上，空鍋幹燒。鍋底的溫度一點點往上走，紅梅的手擱在鍋柄上，穩穩當當。
五花肉皮朝下入鍋。
“滋——”
油水遇熱激出聲響，焦香隨著熱氣上升。肉皮變黃，煎出一層脆殼。紅梅翻了一面，四面全煎過，肉塊帶著油光撈出來擱在盤裏。
鍋裏留底油。冰糖倒進去。
這是紅燒肉的命。
冰糖在底油裏慢慢化開，糖色由淺至深，漸漸熬成深色。
紅梅盯著鍋底。手腕擱在鍋柄上，一動不動，眼睛跟著糖色走。
炒嫩了，甜膩。炒過了，發苦。中間就那麽幾秒鐘的窗口。
糖面冒出細密的小泡，顏色剛好沈到琥珀的最深處——
她出手了。
五花肉入鍋，大勺翻兩下，每一塊肉都裹上了糖色。醬油從鍋邊淋下去——
“嗤啦——”
醬香和焦糖香撞在一起，整個竈臺上方騰起一團白氣。
開水倒進去，沒過肉面。一次性加滿，不添不減。
大火燒開。湯面翻了兩個大滾。
紅梅把火擰到最小。
鍋蓋蓋上了。
然後什麽都沒有了。
竈臺上的火苗小得快看不見，鍋蓋下面傳出細微的咕嘟聲。紅梅站在竈前，雙手垂在身側，一動不動。
對面竈臺上李大師已經忙開了。
幹辣椒段入熱油，糊辣殼的焦香彌漫開來——嗆、烈、直沖鼻腔。雞丁滑嫩上漿，大火爆炒，勺子翻得又快又穩。花生米在另一口鍋裏小火煸到酥脆。醋和糖調的荔枝味汁烹入鍋中，“嘩”一聲收汁，雞丁裹著醬色在鍋裏跳了兩下。
宮保雞丁出鍋。
盤底鋪著幹辣椒段，雞丁堆成小丘，花生米點綴其間，紅亮飽滿。
觀眾席響起一片叫好聲。有人鼓掌。
這就是教科書。每一步精確到秒，每一味調料分毫不差。四十年的功力，全在這一盤裏。
紅梅沒看那邊。
她在聽。
鍋裏的咕嘟聲從大泡變成小泡，從急變緩。肉和湯汁在鑄鐵鍋裏慢慢靠近彼此——糖的甜滲進肉纖維，醬油的鹹裹住肥膘，開水一點點收幹。
十分鐘。
二十分鐘。
觀眾席上開始有人坐不住了。
“她是不是卡了？”
“四十分鐘就站著？”
紅梅沒動。她靜靜站著，聽著鍋裏咕嘟咕嘟的聲音慢慢變細。
三十五分鐘。
三十八分鐘。
聲音變了。從細密變成綿軟，湯汁收到最稠處，肉塊在鍋底微微顫動的聲音——很輕，很綿軟。
紅梅伸手掀蓋。
肉香溢了出來。
氣味並不沖，而是一層一層的——先是冰糖焦化後的甘甜，然後是醬油沈澱了四十分鐘的醇厚，最後是五花肉本身的油脂香，三層味道交織在一起，往四面八方散開。
後臺通道裏有個工作人員探出頭來。
觀眾席上鼓掌的手停了。
紅梅拿起勺子，把肉塊一塊一塊盛進白瓷碗裏。湯汁濃稠，掛在肉面上，肥瘦相間的肉塊顫巍巍的，軟爛欲化。
沒有雕花，沒有裝飾，沒有墊底的青菜葉。
就是一碗紅燒肉。
評委席。
李大師看著那碗紅燒肉被端到面前。
他的宮保雞丁已經評完了——分數很高。他知道會高。這道菜他做了四十多年，閉著眼睛都不會錯一步。
他夾起一塊紅燒肉。
肥肉在筷子間輕顫，瘦肉紋理分明，湯汁順著筷子往下淌。
放進嘴裏。
他閉上了眼睛。
冰糖的甜先到。肥肉油潤，瘦肉軟爛，吃不出甜膩，只見鹹香回甘。
五秒。
他放下筷子。
“這才是紅燒肉該有的味道。”
他看了紅梅一眼。
微微點頭。
那個點頭很輕，但評委席上所有人都看見了。一個做了四十多年川菜的老人，對著一碗什麽調料都沒放的紅燒肉，點了頭。
成績出來了。紅梅，覆賽第一。
她解下圍裙疊好，走下竈臺。腳步不快不慢，跟平時在紅梅小院收工一樣。
通道口站著一個人。
何永昌。廚師服領口扣得整齊，雙手插在口袋裏，背靠著墻。
“趙女士。”
紅梅停了一步。
“決賽見。”
他的語氣很平。不是客套，不是挑釁。是一個確認——他知道決賽的對手是誰了。
紅梅點了一下頭，往前走。
走過何永昌身邊時，她的腳步頓了半拍。
不是因為他。
通道另一頭，孟凡清靠在墻邊。手裏捏著成績單的邊角，紙被捏出了褶子。
覆賽第三。勉強晉級。
但他的眼神變了。不是初賽時那種藏不住的心虛，是另一種東西——透著股走投無路的掙紮。
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紅梅掃了一眼——A組：趙紅梅，李德厚。
李德厚。川菜泰鬥，掌勺四十多年的人。他的宮保雞丁在業內有個說法，叫“教科書”。不是誇，是事實。全國大小烹飪學校拿他那道菜當範本講，講了十幾年，沒人挑得出毛病。
紅梅把分組表看完，轉身往備賽區走。
秦剛在通道拐角等著，手裏攥著一瓶水，瓶蓋已經擰松了。她走過去，他把水遞過來，沒說話。
紅梅接過去喝了一口。
“李大師。”秦剛說道。
“嗯。”
“打算做什麽？”
紅梅把瓶蓋擰上，看了他一眼：“紅燒肉。”
秦剛的手頓了一下。他張了張嘴，又合上了。
紅梅已經往前走了。
竈臺分列兩側。李大師站在對面，竈眼上架著鐵鍋，臺面上花生米、幹辣椒段、幹蔥段、姜蒜末，一字排開，瓶瓶罐罐碼得整整齊齊。
紅梅這邊，一塊五花肉、一把冰糖、一瓶醬油、一壺開水。
觀眾席安靜了。
這已經是第三次了。初賽的清蒸鱸魚，一條魚一根蔥。現在覆賽，紅燒肉，連根蔥都省了。
有人小聲議論：“她是認真的？”
紅梅沒擡頭。
五花肉冷水下鍋，竈眼擰到中火。水面開始冒細泡，血沫一層層翻上來，肉皮邊緣泛白收緊。她拿漏勺把肉撈出來，擱在砧板上，幹毛巾按了兩遍，表面的水漬吸得幹幹凈凈。
鑄鐵鍋架回竈上，空鍋幹燒。鍋底的溫度一點點往上走，紅梅的手擱在鍋柄上，穩穩當當。
五花肉皮朝下入鍋。
“滋——”
油水遇熱激出聲響，焦香隨著熱氣上升。肉皮變黃，煎出一層脆殼。紅梅翻了一面，四面全煎過，肉塊帶著油光撈出來擱在盤裏。
鍋裏留底油。冰糖倒進去。
這是紅燒肉的命。
冰糖在底油裏慢慢化開，糖色由淺至深，漸漸熬成深色。
紅梅盯著鍋底。手腕擱在鍋柄上，一動不動，眼睛跟著糖色走。
炒嫩了，甜膩。炒過了，發苦。中間就那麽幾秒鐘的窗口。
糖面冒出細密的小泡，顏色剛好沈到琥珀的最深處——
她出手了。
五花肉入鍋，大勺翻兩下，每一塊肉都裹上了糖色。醬油從鍋邊淋下去——
“嗤啦——”
醬香和焦糖香撞在一起，整個竈臺上方騰起一團白氣。
開水倒進去，沒過肉面。一次性加滿，不添不減。
大火燒開。湯面翻了兩個大滾。
紅梅把火擰到最小。
鍋蓋蓋上了。
然後什麽都沒有了。
竈臺上的火苗小得快看不見，鍋蓋下面傳出細微的咕嘟聲。紅梅站在竈前，雙手垂在身側，一動不動。
對面竈臺上李大師已經忙開了。
幹辣椒段入熱油，糊辣殼的焦香彌漫開來——嗆、烈、直沖鼻腔。雞丁滑嫩上漿，大火爆炒，勺子翻得又快又穩。花生米在另一口鍋裏小火煸到酥脆。醋和糖調的荔枝味汁烹入鍋中，“嘩”一聲收汁，雞丁裹著醬色在鍋裏跳了兩下。
宮保雞丁出鍋。
盤底鋪著幹辣椒段，雞丁堆成小丘，花生米點綴其間，紅亮飽滿。
觀眾席響起一片叫好聲。有人鼓掌。
這就是教科書。每一步精確到秒，每一味調料分毫不差。四十年的功力，全在這一盤裏。
紅梅沒看那邊。
她在聽。
鍋裏的咕嘟聲從大泡變成小泡，從急變緩。肉和湯汁在鑄鐵鍋裏慢慢靠近彼此——糖的甜滲進肉纖維，醬油的鹹裹住肥膘，開水一點點收幹。
十分鐘。
二十分鐘。
觀眾席上開始有人坐不住了。
“她是不是卡了？”
“四十分鐘就站著？”
紅梅沒動。她靜靜站著，聽著鍋裏咕嘟咕嘟的聲音慢慢變細。
三十五分鐘。
三十八分鐘。
聲音變了。從細密變成綿軟，湯汁收到最稠處，肉塊在鍋底微微顫動的聲音——很輕，很綿軟。
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氣味並不沖，而是一層一層的——先是冰糖焦化後的甘甜，然後是醬油沈澱了四十分鐘的醇厚，最後是五花肉本身的油脂香，三層味道交織在一起，往四面八方散開。
後臺通道裏有個工作人員探出頭來。
觀眾席上鼓掌的手停了。
紅梅拿起勺子，把肉塊一塊一塊盛進白瓷碗裏。湯汁濃稠，掛在肉面上，肥瘦相間的肉塊顫巍巍的，軟爛欲化。
沒有雕花，沒有裝飾，沒有墊底的青菜葉。
就是一碗紅燒肉。
評委席。
李大師看著那碗紅燒肉被端到面前。
他的宮保雞丁已經評完了——分數很高。他知道會高。這道菜他做了四十多年，閉著眼睛都不會錯一步。
他夾起一塊紅燒肉。
肥肉在筷子間輕顫，瘦肉紋理分明，湯汁順著筷子往下淌。
放進嘴裏。
他閉上了眼睛。
冰糖的甜先到。肥肉油潤，瘦肉軟爛，吃不出甜膩，只見鹹香回甘。
五秒。
他放下筷子。
“這才是紅燒肉該有的味道。”
他看了紅梅一眼。
微微點頭。
那個點頭很輕，但評委席上所有人都看見了。一個做了四十多年川菜的老人，對著一碗什麽調料都沒放的紅燒肉，點了頭。
成績出來了。紅梅，覆賽第一。
她解下圍裙疊好，走下竈臺。腳步不快不慢，跟平時在紅梅小院收工一樣。
通道口站著一個人。
何永昌。廚師服領口扣得整齊，雙手插在口袋裏，背靠著墻。
“趙女士。”
紅梅停了一步。
“決賽見。”
他的語氣很平。不是客套，不是挑釁。是一個確認——他知道決賽的對手是誰了。
紅梅點了一下頭，往前走。
走過何永昌身邊時，她的腳步頓了半拍。
不是因為他。
通道另一頭，孟凡清靠在墻邊。手裏捏著成績單的邊角，紙被捏出了褶子。
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