第189章 化腐朽為神奇，白開水煮豆腐？
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第189章 化腐朽為神奇，白開水煮豆腐？
比賽正式開始前半個鐘頭，後臺的食材領取處就亂成了一鍋粥。
十二個竈位的參賽選手和助手擠在一塊兒，對著長條桌上擺開的雞鴨魚肉挑挑揀揀。
那排食材是縣裏統一采購的，分量足夠，品質也過得去——三黃母雞養了小半年，胸脯鼓鼓的，爪子幹凈；鱖魚是前一天從微山湖拉來的活魚，鱗片還泛著青光。
石頭排在隊伍中間，手裏攥著領料單，等著往前挪。
前面第三號位的白廣順沒親自來。他的兩個助手穿著統一的白廚師服，胸口別著淮陰餐飲行會的徽章，一左一右擋在桌子前頭，手腳麻利得很。一個挑雞，專揀胸脯最飽滿的；另一個挑魚，拿手指彈魚腮，紅的留下，暗的推回去。
石頭沒在意。他往前走了兩步，伸手去夠最近的一只母雞。
“這批都定了。”
一只手橫過來，把雞籠往旁邊一拉。說話的是個穿藍布褂子的中年人，供貨商模樣，脖子上掛著出入證。他沒看石頭，眼睛盯著手裏的單子。
“誰定的？”
“白師傅那邊提前打了招呼。”中年人嘴裏叼著半截煙，含含糊糊地說，“好的都歸三號位，你看看旁邊還有沒有別的。”
石頭楞了一下。他往桌子另一頭看過去，白廣順那倆助手已經搬走了四只母雞和兩條活鱖魚，正往三號竈位走。剩下的選手也在搶，有人嚷嚷著“先來後到”，有人直接動手拽雞腿。
等石頭擠到桌前的時候，好食材已經被瓜分幹凈了。
桌上剩下的東西不多。兩只凍得邦硬的死魚，魚眼發白，鱗片上結著冰碴子，拿手指一戳，肉質松軟塌陷——凍過不止一遍了。旁邊還有一只老公雞，毛都拔禿了，胸骨凸出，皮包著骨頭，一看就是下蛋下到絕經之後才被淘汰的種。
石頭站在桌前沒動。
他回頭朝觀眾席看了一眼。趙紅梅坐在第三排靠過道的位子上，手邊擱著一只搪瓷缸。她端起缸子喝了口水，隔著人頭跟石頭對上了目光。
沒說話。她只是沖臺上點了一下頭，神色平靜。
石頭收回視線，低下頭，盯著桌上那只幹瘦的老公雞看了三秒。
他拎起老公雞，又拿了那兩條凍魚，轉身往七號竈位走。經過三號竈位的時候，白廣順正站在竈臺後面，雙臂抱在胸前，掃了他一眼。
那個眼神，和半個月前在紅梅小院吃京醬肉絲時一模一樣。
石頭沒停步，也沒回頭。
他把凍魚和老公雞放在案板上，盯著這堆東西看了一會兒。周圍幾個竈位的選手也註意到了他分到的食材，有人小聲嘀咕：“這凍魚還能做啥？”“那公雞柴得跟嚼木頭似的。”
石頭沒理。他彎腰翻了翻竈臺底下的公用食材筐。筐裏是賽場提供的基礎配料——鹽、醬油、醋、白糖、料酒、蔥姜蒜。
他從筐底翻出一塊老豆腐。
拿起來掂了掂，分量還行。豆腐是本地石磨點鹵做的，表面粗糙，帶著豆渣的紋路，邊角有點碎，但掰開來裏頭是密實的——老手藝。
他又從筐裏摸出幾顆幹貝，硬邦邦的，個頭不大，大概是沒人看得上才剩下的。最後拿了三根大蔥。
就這些。
旁邊九號位的選手往這邊瞅了一眼，張了張嘴，到底沒吭聲。
主持人的鐵皮喇叭在前面響了：“各參賽選手註意——倒計時十分鐘，請做好準備！”
石頭把幹貝泡進溫水碗裏，然後拎起那只老公雞。
他沒打算用雞肉。
剁骨刀出鞘，三下五除二，雞胸雞腿全卸掉丟在一邊。他要的是雞架——那副嶙峋的骨頭架子。老公雞養得久，骨頭裏的髓反而比嫩雞更濃。他用刀背把雞架敲裂，不是剁碎，是沿著關節處準確磕出裂縫，讓骨髓能滲出來但骨渣不會散。
鐵鍋架上竈，冷水下雞架。大蔥切段，不切花，整根的蔥白拍扁丟進去，姜塊也拍扁，不去皮。
火開大。
別的竈位上已經熱鬧開了。有人顛著大鍋翻炒，油煙沖天；有人的砂鍋已經咕嘟上了，雞湯的香味往外竄。三號竈位那頭，白廣順的助手正在給活鱖魚開膛，刀工幹脆利落，引來一片叫好聲。
七號竈位安安靜靜的。石頭站在鍋前，一動不動，耳朵側著，聽鍋底水響。
水將開未開的時候，他把火壓了一擋。鍋面只起魚眼泡，不翻滾。浮沫一點點冒上來，他拿勺子撇掉。
這是吊湯的路子。
十五分鐘後，湯色從渾濁變成了淺淺的象牙白，又慢慢地清下來。到第二十分鐘，鍋裏的湯已經清亮得能看見鍋底的雞骨頭，但拿勺子舀起來聞一聞，蔥香裹著雞骨的鮮味直往鼻子裏鉆，不膩，很清。
石頭把泡軟的幹貝撕成細絲，連泡貝的水一起倒進湯裏。幹貝入湯的一瞬間，鮮味像是被點了火似的，猛地提了一個層次——雞骨的厚和幹貝的鮮絞在一起，滿竈臺周圍都是那股說不清道不明的香。
九號位的選手使勁吸了兩下鼻子，扭頭看過來。
石頭沒管湯了。
他把那塊老豆腐放在案板正中間。左手五指張開，輕輕按住豆腐上表面。指尖微弓，觸感替代了眼睛——雖然今天沒蒙黑布，但半個月的蒙眼訓練讓他的手指比眼睛更管用。
右手摸到片刀。
篤。
第一刀落下去，穩得像釘釘子。
篤，篤，篤。
切刀聲極輕極勻，頻率恒定，像一只不緊不慢的鐘擺。前排的觀眾先是沒註意，後來不知誰說了句“那小子在幹啥”，目光陸續轉過來。
石頭的刀走得極慢。不是猶豫，是克制。
每一刀的間距不到一毫米。豆腐表面看上去完好無損，但刀鋒過處，紋路已經暗暗裂開了千百道細縫。橫切完了，轉九十度，豎切。依舊是篤篤聲，依舊是不到一毫米的間距。
整個大禮堂的噪音漸漸低了下來。
最先安靜的是離七號竈臺最近的那幾排觀眾。他們看見了石頭手底下正在發生的事——那塊粗糙的老豆腐，正在刀鋒下變成一件不可能存在的東西。
等石頭最後一刀落完，他從竈臺底下端起一盆早備好的清水，雙手托住案板邊緣，微微傾斜。
豆腐滑進了水裏。
入水的瞬間，整塊豆腐散開了。千萬根細如發絲的豆腐絲在清水中舒展散開，根根分明，隨著水波輕輕蕩漾。
大禮堂裏安靜下來。
“乖乖……”第一排一個抱著孩子的大嬸張著嘴，半天沒合上。
石頭沒停。他端起那盆豆腐絲走回竈臺，用漏勺輕輕撈起，滑入那鍋已經吊了快半個鐘頭的清湯裏。
湯面微微一晃。白色的豆腐絲浮在清亮的湯中，幹貝絲沈在碗底，蔥油的香氣從湯面上裊裊升起。
石頭拿起湯勺，舀了一小勺湯，澆在豆腐絲上面。就這麽一澆，熱湯激在細絲上，鮮味四溢。
三號竈位那頭，白廣順的手停了一下。他正在給松鼠鱖魚澆糖醋汁，滾燙的汁液澆上魚身發出劈裏啪啦的響，濃油赤醬，金紅奪目，賣相漂亮得能直接上年畫。
他扭頭看了七號竈位一眼。
石頭把那碗湯端到評委席前面。
一只白瓷碗，湯色清亮透明，碗底鋪著細如毛發的白色豆腐絲和幾縷幹貝絲，蔥油薄薄地浮了一層，連裝飾的花雕都沒有。
放在一桌子花哨的菜品中間，顯得格外素凈。
領頭的評委是市裏來的，戴著金絲眼鏡，低頭看了看碗裏的東西，又擡頭看了看石頭，眉頭擰到了一起。
旁邊的評委湊過來看了一眼，小聲嘀咕了一句什麽。
觀眾席上有人交頭接耳：“這不就是碗清水豆腐湯嗎？”
白廣順冷笑一聲。
趙紅梅將搪瓷缸擱在膝蓋上，右手食指在缸沿上輕輕敲了兩下。
她面無表情。
她在等那個評委把勺子伸進碗裏。
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比賽正式開始前半個鐘頭，後臺的食材領取處就亂成了一鍋粥。
十二個竈位的參賽選手和助手擠在一塊兒，對著長條桌上擺開的雞鴨魚肉挑挑揀揀。
那排食材是縣裏統一采購的，分量足夠，品質也過得去——三黃母雞養了小半年，胸脯鼓鼓的，爪子幹凈；鱖魚是前一天從微山湖拉來的活魚，鱗片還泛著青光。
石頭排在隊伍中間，手裏攥著領料單，等著往前挪。
前面第三號位的白廣順沒親自來。他的兩個助手穿著統一的白廚師服，胸口別著淮陰餐飲行會的徽章，一左一右擋在桌子前頭，手腳麻利得很。一個挑雞，專揀胸脯最飽滿的；另一個挑魚，拿手指彈魚腮，紅的留下，暗的推回去。
石頭沒在意。他往前走了兩步，伸手去夠最近的一只母雞。
“這批都定了。”
一只手橫過來，把雞籠往旁邊一拉。說話的是個穿藍布褂子的中年人，供貨商模樣，脖子上掛著出入證。他沒看石頭，眼睛盯著手裏的單子。
“誰定的？”
“白師傅那邊提前打了招呼。”中年人嘴裏叼著半截煙，含含糊糊地說，“好的都歸三號位，你看看旁邊還有沒有別的。”
石頭楞了一下。他往桌子另一頭看過去，白廣順那倆助手已經搬走了四只母雞和兩條活鱖魚，正往三號竈位走。剩下的選手也在搶，有人嚷嚷著“先來後到”，有人直接動手拽雞腿。
等石頭擠到桌前的時候，好食材已經被瓜分幹凈了。
桌上剩下的東西不多。兩只凍得邦硬的死魚，魚眼發白，鱗片上結著冰碴子，拿手指一戳，肉質松軟塌陷——凍過不止一遍了。旁邊還有一只老公雞，毛都拔禿了，胸骨凸出，皮包著骨頭，一看就是下蛋下到絕經之後才被淘汰的種。
石頭站在桌前沒動。
他回頭朝觀眾席看了一眼。趙紅梅坐在第三排靠過道的位子上，手邊擱著一只搪瓷缸。她端起缸子喝了口水，隔著人頭跟石頭對上了目光。
沒說話。她只是沖臺上點了一下頭，神色平靜。
石頭收回視線，低下頭，盯著桌上那只幹瘦的老公雞看了三秒。
他拎起老公雞，又拿了那兩條凍魚，轉身往七號竈位走。經過三號竈位的時候，白廣順正站在竈臺後面，雙臂抱在胸前，掃了他一眼。
那個眼神，和半個月前在紅梅小院吃京醬肉絲時一模一樣。
石頭沒停步，也沒回頭。
他把凍魚和老公雞放在案板上，盯著這堆東西看了一會兒。周圍幾個竈位的選手也註意到了他分到的食材，有人小聲嘀咕：“這凍魚還能做啥？”“那公雞柴得跟嚼木頭似的。”
石頭沒理。他彎腰翻了翻竈臺底下的公用食材筐。筐裏是賽場提供的基礎配料——鹽、醬油、醋、白糖、料酒、蔥姜蒜。
他從筐底翻出一塊老豆腐。
拿起來掂了掂，分量還行。豆腐是本地石磨點鹵做的，表面粗糙，帶著豆渣的紋路，邊角有點碎，但掰開來裏頭是密實的——老手藝。
他又從筐裏摸出幾顆幹貝，硬邦邦的，個頭不大，大概是沒人看得上才剩下的。最後拿了三根大蔥。
就這些。
旁邊九號位的選手往這邊瞅了一眼，張了張嘴，到底沒吭聲。
主持人的鐵皮喇叭在前面響了：“各參賽選手註意——倒計時十分鐘，請做好準備！”
石頭把幹貝泡進溫水碗裏，然後拎起那只老公雞。
他沒打算用雞肉。
剁骨刀出鞘，三下五除二，雞胸雞腿全卸掉丟在一邊。他要的是雞架——那副嶙峋的骨頭架子。老公雞養得久，骨頭裏的髓反而比嫩雞更濃。他用刀背把雞架敲裂，不是剁碎，是沿著關節處準確磕出裂縫，讓骨髓能滲出來但骨渣不會散。
鐵鍋架上竈，冷水下雞架。大蔥切段，不切花，整根的蔥白拍扁丟進去，姜塊也拍扁，不去皮。
火開大。
別的竈位上已經熱鬧開了。有人顛著大鍋翻炒，油煙沖天；有人的砂鍋已經咕嘟上了，雞湯的香味往外竄。三號竈位那頭，白廣順的助手正在給活鱖魚開膛，刀工幹脆利落，引來一片叫好聲。
七號竈位安安靜靜的。石頭站在鍋前，一動不動，耳朵側著，聽鍋底水響。
水將開未開的時候，他把火壓了一擋。鍋面只起魚眼泡，不翻滾。浮沫一點點冒上來，他拿勺子撇掉。
這是吊湯的路子。
十五分鐘後，湯色從渾濁變成了淺淺的象牙白，又慢慢地清下來。到第二十分鐘，鍋裏的湯已經清亮得能看見鍋底的雞骨頭，但拿勺子舀起來聞一聞，蔥香裹著雞骨的鮮味直往鼻子裏鉆，不膩，很清。
石頭把泡軟的幹貝撕成細絲，連泡貝的水一起倒進湯裏。幹貝入湯的一瞬間，鮮味像是被點了火似的，猛地提了一個層次——雞骨的厚和幹貝的鮮絞在一起，滿竈臺周圍都是那股說不清道不明的香。
九號位的選手使勁吸了兩下鼻子，扭頭看過來。
石頭沒管湯了。
他把那塊老豆腐放在案板正中間。左手五指張開，輕輕按住豆腐上表面。指尖微弓，觸感替代了眼睛——雖然今天沒蒙黑布，但半個月的蒙眼訓練讓他的手指比眼睛更管用。
右手摸到片刀。
篤。
第一刀落下去，穩得像釘釘子。
篤，篤，篤。
切刀聲極輕極勻，頻率恒定，像一只不緊不慢的鐘擺。前排的觀眾先是沒註意，後來不知誰說了句“那小子在幹啥”，目光陸續轉過來。
石頭的刀走得極慢。不是猶豫，是克制。
每一刀的間距不到一毫米。豆腐表面看上去完好無損，但刀鋒過處，紋路已經暗暗裂開了千百道細縫。橫切完了，轉九十度，豎切。依舊是篤篤聲，依舊是不到一毫米的間距。
整個大禮堂的噪音漸漸低了下來。
最先安靜的是離七號竈臺最近的那幾排觀眾。他們看見了石頭手底下正在發生的事——那塊粗糙的老豆腐，正在刀鋒下變成一件不可能存在的東西。
等石頭最後一刀落完，他從竈臺底下端起一盆早備好的清水，雙手托住案板邊緣，微微傾斜。
豆腐滑進了水裏。
入水的瞬間，整塊豆腐散開了。千萬根細如發絲的豆腐絲在清水中舒展散開，根根分明，隨著水波輕輕蕩漾。
大禮堂裏安靜下來。
“乖乖……”第一排一個抱著孩子的大嬸張著嘴，半天沒合上。
石頭沒停。他端起那盆豆腐絲走回竈臺，用漏勺輕輕撈起，滑入那鍋已經吊了快半個鐘頭的清湯裏。
湯面微微一晃。白色的豆腐絲浮在清亮的湯中，幹貝絲沈在碗底，蔥油的香氣從湯面上裊裊升起。
石頭拿起湯勺，舀了一小勺湯，澆在豆腐絲上面。就這麽一澆，熱湯激在細絲上，鮮味四溢。
三號竈位那頭，白廣順的手停了一下。他正在給松鼠鱖魚澆糖醋汁，滾燙的汁液澆上魚身發出劈裏啪啦的響，濃油赤醬，金紅奪目，賣相漂亮得能直接上年畫。
他扭頭看了七號竈位一眼。
石頭把那碗湯端到評委席前面。
一只白瓷碗，湯色清亮透明，碗底鋪著細如毛發的白色豆腐絲和幾縷幹貝絲，蔥油薄薄地浮了一層，連裝飾的花雕都沒有。
放在一桌子花哨的菜品中間，顯得格外素凈。
領頭的評委是市裏來的，戴著金絲眼鏡，低頭看了看碗裏的東西，又擡頭看了看石頭，眉頭擰到了一起。
旁邊的評委湊過來看了一眼，小聲嘀咕了一句什麽。
觀眾席上有人交頭接耳：“這不就是碗清水豆腐湯嗎？”
白廣順冷笑一聲。
趙紅梅將搪瓷缸擱在膝蓋上，右手食指在缸沿上輕輕敲了兩下。
她面無表情。
她在等那個評委把勺子伸進碗裏。
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