第186章 京醬肉絲，傲慢的外地名廚
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第186章 京醬肉絲，傲慢的外地名廚
石頭嘴唇動了動，沒說出話來，但喉結上下滾了一下。
梁副縣長上下打量了石頭兩眼，想起這小子就是當年抗洪時三天三夜不合眼蒸饅頭的那個狠人，點了點頭：“行，年輕人有沖勁好。我回去安排場地和接待，你們備著。”
他起身要走，走到門口又回過頭：“對了，這回不光是咱們蘇北本地的廚子。我聽市裏說，隔壁幾個市的國營大飯店都報了名，有幾個還是省裏餐飲行會掛了號的。”
他看著趙紅梅笑了笑：“紅梅同志，主場優勢可不能浪費了。”
轎車開走之後，趙紅梅站在院子裏，把那個牛皮紙信封翻來覆去地看了兩遍。
石頭站在她身後，一直沒動。
“師父，”他開口了，嗓音有點啞，“我行嗎？”
趙紅梅沒回頭。她把信封塞進圍裙口袋裏，彎腰撿起地上的掃帚繼續掃院子。
“行不行的，回去把刀磨了。”
幾天之後，一輛掛著外地牌照的黑色轎車吱嘎一聲停在了紅梅小院門口。
正在院子裏劈柴的大劉第一個看見了。他把斧頭往木樁上一插，拎著毛巾走到門口張望。
車門推開，先伸出來一只穿黑色皮鞋的腳。緊接著，一個身材敦實的中年男人從後座鉆出來。
這人四十出頭的模樣，剃著鋥亮的光頭，圓臉大耳，穿一件拷花呢大衣，領口別著個搪瓷的餐飲行業徽章。他站在泥地上，先皺了皺鼻子，然後擡頭把紅梅小院的木頭牌匾看了一遍，嘴角撇了撇。
“就這兒？”他扭頭對身邊跟著的一個瘦高個助手說，聲音不小，“省裏頭是不是搞錯了。一個縣城的蒼蠅館子，也配辦交流賽？”
大劉臉色一沈，正要開口，趙紅梅已經從後廚掀簾子出來了。
她圍裙上還沾著面粉，手裏拿著根搟面杖，站在臺階上不緊不慢地打量了來人一眼。
“喲，來吃飯的？裏邊請。”
“不是來吃飯的。”光頭男人擡了擡下巴，“我叫白廣順，淮陰國營第一飯店主廚。這回交流賽，我是評審團推薦的種子選手。提前過來看看場地，順帶嘗嘗你們這小館子到底有什麽能耐，值不值得我跑這一趟。”
他說“小館子”三個字的時候，特意加了重音。
旁邊劈柴的大劉“啪”地一聲把斧頭從木樁上拔了出來。
趙紅梅擡手朝大劉按了按，面色如常。她側過身，指了指堂屋裏靠窗的位子：“坐。想吃什麽？”
白廣順大馬金刀地坐下，翹起二郎腿，掃了一圈貼在墻上的手寫菜單。他哼了一聲：“既然號稱蘇北名店，就來一道拿得出手的。”
趙紅梅把手裏的搟面杖往案板上一擱，轉頭看了一眼站在後廚門口的石頭。
“石頭，去炒一道京醬肉絲。”
石頭應了一聲，轉身進了後廚。
白廣順挑了挑眉，對助手低聲說了句什麽，語氣裏帶著不屑。
後廚裏，石頭把一條寸半厚的豬裏脊肉放在砧板上。他左手五指並攏按住肉身，右手握刀，刀背貼著指節，手腕發力。
篤、篤、篤。
刀刃落在砧板上的聲音又脆又勻。裏脊肉先被片成三毫米厚的薄片，再順著紋路切成火柴棍粗細的肉絲。每一根絲的截面都是整齊的長方形，碼在碗裏像一把細竹簽。
抓一把澱粉，磕半個蛋清，加幾滴料酒，手指插進肉絲裏輕輕抓勻上漿。
鐵鍋燒熱。
石頭舀了大半勺花生油倒進去，油溫四成。他端起碗，把漿好的肉絲滑進溫油裏。筷子輕快地撥散，肉絲在油裏打了個滾，表面的蛋清糊瞬間凝固，鎖住了裏面的汁水。七八秒，肉絲微微變白泛出淺粉色，他一手端鍋一手抄漏勺，利落地把肉絲全部瀝出。
鍋裏留了底油。
蒜末和蔥白段下鍋，“嗞”的一聲爆出香氣。緊跟著，兩勺甜面醬沿鍋壁滑進去，醬香味瞬間竄上來，濃得嗆眼睛。
石頭把肉絲重新倒進鍋裏。
大火。鐵勺翻得快，每一下都帶著勁道，鍋底的醬汁被快速裹上肉絲。醬色從深褐變成紅亮，肉絲一根根地吸飽了醬汁，油光發亮。
最後勾一層薄芡。他顛了兩下鍋，這兩下顛得極穩，肉絲在鍋裏翻了個身又齊齊落回去，沒有一根散到鍋外。
關火。裝盤。
白瓷盤子裏，醬色的肉絲碼得整整齊齊，根根分明。盤底幹幹凈凈，不見一滴餘油，不見一絲多餘的醬汁。
石頭端著盤子走出來，擱在白廣順面前。
筷子和一小碟切成菱形的鮮豆腐皮放在盤子旁邊，這是京醬肉絲的標配，卷著吃的。
白廣順看了一眼盤子，沒動筷子。
他先拿筷子尖挑起一根肉絲，湊近了看。肉絲掛著醬，色澤均勻，粗細一致。他把這根肉絲放回去，又換了個角度挑了另一根。
依然是一樣的粗細。
旁邊的助手小聲嘀咕：“白師傅，這刀工……”
白廣順沒接話。他夾了三四根肉絲放進嘴裏，慢慢嚼了兩下。
肉絲外層是甜面醬的鹹香，牙齒一咬，裏面的汁水滲出來，嫩。再嚼一下，肉的纖維感恰到好處，不柴不爛。醬味裹得嚴實，但沒有蓋住肉本身的鮮，滑油的火候掐得剛剛好。
他又夾了一筷子。
這回吃得快了些。
吃完第三口的時候，他放下了筷子。盤子裏的肉絲已經少了三分之一。
白廣順拿桌上的粗棉布餐巾慢慢擦了擦嘴角。他動作一頓，立刻又板起臉。
“刀工尚可。”他站起身，把餐巾擱在桌上，整了整大衣領子，“不過也就是個刀工。一盤京醬肉絲誰不會做？大格局大氣象，不是一個縣城的竈臺能養出來的。”
他沒再多看一眼，轉身就走。
皮鞋踩在門口的青磚地上，篤篤篤，聲音硬。
伏爾加的車門關上，引擎發動，軋著泥水開走了。
堂屋裏安靜了幾秒。
石頭站在後廚門口，手裏還攥著那條擦手的灰毛巾。他盯著門外那輛車消失的方向，攥緊了手裏的毛巾。
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石頭嘴唇動了動，沒說出話來，但喉結上下滾了一下。
梁副縣長上下打量了石頭兩眼，想起這小子就是當年抗洪時三天三夜不合眼蒸饅頭的那個狠人，點了點頭：“行，年輕人有沖勁好。我回去安排場地和接待，你們備著。”
他起身要走，走到門口又回過頭：“對了，這回不光是咱們蘇北本地的廚子。我聽市裏說，隔壁幾個市的國營大飯店都報了名，有幾個還是省裏餐飲行會掛了號的。”
他看著趙紅梅笑了笑：“紅梅同志，主場優勢可不能浪費了。”
轎車開走之後，趙紅梅站在院子裏，把那個牛皮紙信封翻來覆去地看了兩遍。
石頭站在她身後，一直沒動。
“師父，”他開口了，嗓音有點啞，“我行嗎？”
趙紅梅沒回頭。她把信封塞進圍裙口袋裏，彎腰撿起地上的掃帚繼續掃院子。
“行不行的，回去把刀磨了。”
幾天之後，一輛掛著外地牌照的黑色轎車吱嘎一聲停在了紅梅小院門口。
正在院子裏劈柴的大劉第一個看見了。他把斧頭往木樁上一插，拎著毛巾走到門口張望。
車門推開，先伸出來一只穿黑色皮鞋的腳。緊接著，一個身材敦實的中年男人從後座鉆出來。
這人四十出頭的模樣，剃著鋥亮的光頭，圓臉大耳，穿一件拷花呢大衣，領口別著個搪瓷的餐飲行業徽章。他站在泥地上，先皺了皺鼻子，然後擡頭把紅梅小院的木頭牌匾看了一遍，嘴角撇了撇。
“就這兒？”他扭頭對身邊跟著的一個瘦高個助手說，聲音不小，“省裏頭是不是搞錯了。一個縣城的蒼蠅館子，也配辦交流賽？”
大劉臉色一沈，正要開口，趙紅梅已經從後廚掀簾子出來了。
她圍裙上還沾著面粉，手裏拿著根搟面杖，站在臺階上不緊不慢地打量了來人一眼。
“喲，來吃飯的？裏邊請。”
“不是來吃飯的。”光頭男人擡了擡下巴，“我叫白廣順，淮陰國營第一飯店主廚。這回交流賽，我是評審團推薦的種子選手。提前過來看看場地，順帶嘗嘗你們這小館子到底有什麽能耐，值不值得我跑這一趟。”
他說“小館子”三個字的時候，特意加了重音。
旁邊劈柴的大劉“啪”地一聲把斧頭從木樁上拔了出來。
趙紅梅擡手朝大劉按了按，面色如常。她側過身，指了指堂屋裏靠窗的位子：“坐。想吃什麽？”
白廣順大馬金刀地坐下，翹起二郎腿，掃了一圈貼在墻上的手寫菜單。他哼了一聲：“既然號稱蘇北名店，就來一道拿得出手的。”
趙紅梅把手裏的搟面杖往案板上一擱，轉頭看了一眼站在後廚門口的石頭。
“石頭，去炒一道京醬肉絲。”
石頭應了一聲，轉身進了後廚。
白廣順挑了挑眉，對助手低聲說了句什麽，語氣裏帶著不屑。
後廚裏，石頭把一條寸半厚的豬裏脊肉放在砧板上。他左手五指並攏按住肉身，右手握刀，刀背貼著指節，手腕發力。
篤、篤、篤。
刀刃落在砧板上的聲音又脆又勻。裏脊肉先被片成三毫米厚的薄片，再順著紋路切成火柴棍粗細的肉絲。每一根絲的截面都是整齊的長方形，碼在碗裏像一把細竹簽。
抓一把澱粉，磕半個蛋清，加幾滴料酒，手指插進肉絲裏輕輕抓勻上漿。
鐵鍋燒熱。
石頭舀了大半勺花生油倒進去，油溫四成。他端起碗，把漿好的肉絲滑進溫油裏。筷子輕快地撥散，肉絲在油裏打了個滾，表面的蛋清糊瞬間凝固，鎖住了裏面的汁水。七八秒，肉絲微微變白泛出淺粉色，他一手端鍋一手抄漏勺，利落地把肉絲全部瀝出。
鍋裏留了底油。
蒜末和蔥白段下鍋，“嗞”的一聲爆出香氣。緊跟著，兩勺甜面醬沿鍋壁滑進去，醬香味瞬間竄上來，濃得嗆眼睛。
石頭把肉絲重新倒進鍋裏。
大火。鐵勺翻得快，每一下都帶著勁道，鍋底的醬汁被快速裹上肉絲。醬色從深褐變成紅亮，肉絲一根根地吸飽了醬汁，油光發亮。
最後勾一層薄芡。他顛了兩下鍋，這兩下顛得極穩，肉絲在鍋裏翻了個身又齊齊落回去，沒有一根散到鍋外。
關火。裝盤。
白瓷盤子裏，醬色的肉絲碼得整整齊齊，根根分明。盤底幹幹凈凈，不見一滴餘油，不見一絲多餘的醬汁。
石頭端著盤子走出來，擱在白廣順面前。
筷子和一小碟切成菱形的鮮豆腐皮放在盤子旁邊，這是京醬肉絲的標配，卷著吃的。
白廣順看了一眼盤子，沒動筷子。
他先拿筷子尖挑起一根肉絲，湊近了看。肉絲掛著醬，色澤均勻，粗細一致。他把這根肉絲放回去，又換了個角度挑了另一根。
依然是一樣的粗細。
旁邊的助手小聲嘀咕：“白師傅，這刀工……”
白廣順沒接話。他夾了三四根肉絲放進嘴裏，慢慢嚼了兩下。
肉絲外層是甜面醬的鹹香，牙齒一咬，裏面的汁水滲出來，嫩。再嚼一下，肉的纖維感恰到好處，不柴不爛。醬味裹得嚴實，但沒有蓋住肉本身的鮮，滑油的火候掐得剛剛好。
他又夾了一筷子。
這回吃得快了些。
吃完第三口的時候，他放下了筷子。盤子裏的肉絲已經少了三分之一。
白廣順拿桌上的粗棉布餐巾慢慢擦了擦嘴角。他動作一頓，立刻又板起臉。
“刀工尚可。”他站起身，把餐巾擱在桌上，整了整大衣領子，“不過也就是個刀工。一盤京醬肉絲誰不會做？大格局大氣象，不是一個縣城的竈臺能養出來的。”
他沒再多看一眼，轉身就走。
皮鞋踩在門口的青磚地上，篤篤篤，聲音硬。
伏爾加的車門關上，引擎發動，軋著泥水開走了。
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石頭站在後廚門口，手裏還攥著那條擦手的灰毛巾。他盯著門外那輛車消失的方向，攥緊了手裏的毛巾。
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