第90章 油鍋裏的“蘇北年味”
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第90章 油鍋裏的“蘇北年味”
臘月二十五，推磨做豆腐。不過在蘇北這地界，二十五不動磨，動油鍋。
這一天，是蘇北人“炸年菜”的大日子。
紅梅飯館一大早就把那兩扇木板門全卸了下來，敞亮著。門口不用吆喝，那股子混合著蔥姜、花椒和豬油被高溫激發布出來的霸道香氣，已經把半個鎮子的貓狗都給勾來了，圍著門口轉悠，趕都趕不走。
為了趕制萬老板那三十桌的“帶得走的八大碗”，還有鎮上零散老客預訂的幾百斤年貨，紅梅飯館今天徹底開啟了“炸貨模式”。
後廚擺不開，秦剛幹脆把戰場搬到了後院。
三口大鐵鍋一字排開，底下架著硬木劈柴，火燒得極旺，紅紅的火舌舔著鍋底。
最左邊這口鍋，那是李桂蘭的陣地，負責炸素丸子和藕夾；中間這口最大的，歸石頭管，炸肉圓，也就是蘇北人叫的“坨子”；最右邊那口不僅大，還要深，那是秦剛的專屬戰場——炸皮肚。
趙紅梅身子沈，站不住，秦剛特意給她把那把“太後椅”搬到了避風的廊檐下。她雖然不掌勺，但手裏攥著整個後院的“魂”。
“石頭，肉餡再攪五百下！沒起膠就下鍋，炸出來那叫散肉，不叫圓子！”趙紅梅捧著個熱水袋，眼睛毒得很。
石頭光著膀子，腰上圍著圍裙，額頭上綁著條毛巾吸汗。
他面前是一個大概能裝五十斤水的大陶盆。盆裏是剁得細碎的五花肉，肥三瘦七，裏面拌進了切碎的荸薺丁、姜末、蔥花，還有最關鍵的一樣東西——泡軟瀝幹的糯米飯。
蘇北的炸肉圓，講究“外焦裏糯”。
純肉太瓷實，吃多了發硬；加了澱粉太粘牙；只有加了糯米，肉的油脂滲進米裏，米香裹著肉香，再配上荸薺清脆的口感，那才叫絕。
石頭咬著牙，胳膊上的肌肉鼓鼓的，手裏那根搟面杖粗細的木棍在肉餡裏瘋狂攪拌。“噗嗤、噗嗤”，肉餡發出黏稠的聲音，越來越緊，越來越亮。
“行了！起油！”趙紅梅一聲令下。
石頭放下棍子，洗了把手。抓起一團肉餡，在掌心裏晃兩下，利用虎口一擠，一個溜光水滑的肉丸子就“蹦”了出來。另一只手拿著個沾了油的湯勺，輕輕一接，順勢往油鍋邊一滑。
“滋啦——”
肉丸子入鍋，原本平靜的油面瞬間沸騰，冒起無數細密的小泡泡。石頭手快，接二連三，眨眼功夫，鍋裏就飄滿了一層肉圓子。
剛下鍋不能動，得定型。等外殼那一層變成淺黃色，石頭才用長筷子輕輕撥動。隨著油溫升高，肉香味越來越濃，那種油脂炸裂的香氣，能讓人把舌頭吞下去。
等到肉圓子變成深金黃色，外殼硬挺，石頭用漏勺猛地撈起，在鍋邊磕兩下瀝油，然後嘩啦一聲倒進旁邊鋪著的竹筐裏。
剛出鍋的肉圓子最是誘人。李桂蘭忍不住伸手捏了一個，顧不上燙，左手倒右手，吹了兩口氣就往嘴裏塞。
“哢嚓。”
一口咬下去，外皮酥得掉渣，裏面的熱氣燙得老太太直吸溜，可緊接著就是肉汁和糯米的香甜在嘴裏炸開。
“哎喲，今年這荸薺放得好！脆生！”李桂蘭一邊嚼一邊讚嘆，順手又塞給正在燒火的二妮一個。
但這院子裏最驚心動魄的，還得是秦剛那口鍋。
炸皮肚，是個危險活兒。
豬皮刮得只剩下一層半透明的皮板，晾幹後硬得像塑料片。這玩意一下油鍋，那就是個不定時炸彈。受熱膨脹不均勻，經常會“砰”的一聲炸開，滾燙的油點子能濺出兩米遠。
秦剛戴著趙紅梅特意給他做的加長袖套，臉上甚至還戴了個不知道從哪找來的平光眼鏡擋油。
“剛子，文火浸，武火沖！”趙紅梅盯著那鍋油。
秦剛點點頭，先是把幹豬皮放進溫油裏慢慢養著。這時候不能急，得讓油慢慢滲進皮子裏。等豬皮開始變軟、發白，秦剛猛地把竈膛裏的風門拉到最大，往裏添了一把松木。
火苗子竄起，油溫驟升。
鍋裏的豬皮像是活了過來，開始瘋狂地翻滾、膨脹。原本薄薄的一片，瞬間發成了滿是蜂窩狀的大海綿，體積漲大了好幾倍。
“壓住它！”趙紅梅喊道。
秦剛手裏拿著個特制的鐵絲網罩子，用力把那些試圖浮出油面的豬皮往下壓。只有完全浸在滾油裏，皮肚的每一個毛孔才能徹底炸開。若是有一點沒炸透，那塊就是硬的，煮不爛，嚼不動，叫“僵屍皮”。
“砰！啪！”
鍋裏像是放鞭炮，油花四濺。秦剛胳膊上的肌肉繃得緊緊的，死死壓著網罩。
幾分鐘後，起鍋。
金黃蓬松的皮肚被撈出來，堆在案板上，發出幹脆的沙沙聲。這東西現在不能吃，得用水泡發，切成條，那是燒雜燴、煮三鮮湯的頂梁柱。這一鍋炸好，那是真正能吸飽湯汁的寶貝。
這一天，秦家後院的煙囪裏冒的煙都是香的。一直忙活到日頭落山，幾百斤肉變成了筐裏金燦燦的年貨。
收工的時候，全家人身上都是一股子油煙味，頭發絲裏都膩得慌。
李桂蘭解下圍裙，在院子裏撲打著身上的灰，聞了聞袖口，嫌棄地皺了皺鼻子：“哎呀，這味兒，餿得我都頭疼。明兒是二十七，咱們鎮上的規矩，‘二十七洗疚疾’，都得去澡堂子把這一年的灰和晦氣全搓掉。明天店裏歇半天，紅梅啊，媽帶你去澡堂好好泡泡，找個手勁大的給你搓搓背。”
趙紅梅扶著腰剛想說話，秦剛把最後的一鍋油倒進陶壇裏封好，轉過身來說：“媽，你去吧，帶上小雨和二妮。紅梅不去。”
“咋不去？”李桂蘭一瞪眼，“這過年不洗澡，來年一身病。再說了，家裏這洗澡條件，哪有澡堂子裏洗的舒坦？”
“澡堂地滑，水汽大，紅梅萬一滑倒了咋整？”秦剛把毛巾往肩膀上一搭，“媽你去就行，我帶紅梅在屋裏洗。”
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臘月二十五，推磨做豆腐。不過在蘇北這地界，二十五不動磨，動油鍋。
這一天，是蘇北人“炸年菜”的大日子。
紅梅飯館一大早就把那兩扇木板門全卸了下來，敞亮著。門口不用吆喝，那股子混合著蔥姜、花椒和豬油被高溫激發布出來的霸道香氣，已經把半個鎮子的貓狗都給勾來了，圍著門口轉悠，趕都趕不走。
為了趕制萬老板那三十桌的“帶得走的八大碗”，還有鎮上零散老客預訂的幾百斤年貨，紅梅飯館今天徹底開啟了“炸貨模式”。
後廚擺不開，秦剛幹脆把戰場搬到了後院。
三口大鐵鍋一字排開，底下架著硬木劈柴，火燒得極旺，紅紅的火舌舔著鍋底。
最左邊這口鍋，那是李桂蘭的陣地，負責炸素丸子和藕夾；中間這口最大的，歸石頭管，炸肉圓，也就是蘇北人叫的“坨子”；最右邊那口不僅大，還要深，那是秦剛的專屬戰場——炸皮肚。
趙紅梅身子沈，站不住，秦剛特意給她把那把“太後椅”搬到了避風的廊檐下。她雖然不掌勺，但手裏攥著整個後院的“魂”。
“石頭，肉餡再攪五百下！沒起膠就下鍋，炸出來那叫散肉，不叫圓子！”趙紅梅捧著個熱水袋，眼睛毒得很。
石頭光著膀子，腰上圍著圍裙，額頭上綁著條毛巾吸汗。
他面前是一個大概能裝五十斤水的大陶盆。盆裏是剁得細碎的五花肉，肥三瘦七，裏面拌進了切碎的荸薺丁、姜末、蔥花，還有最關鍵的一樣東西——泡軟瀝幹的糯米飯。
蘇北的炸肉圓，講究“外焦裏糯”。
純肉太瓷實，吃多了發硬；加了澱粉太粘牙；只有加了糯米，肉的油脂滲進米裏，米香裹著肉香，再配上荸薺清脆的口感，那才叫絕。
石頭咬著牙，胳膊上的肌肉鼓鼓的，手裏那根搟面杖粗細的木棍在肉餡裏瘋狂攪拌。“噗嗤、噗嗤”，肉餡發出黏稠的聲音，越來越緊，越來越亮。
“行了！起油！”趙紅梅一聲令下。
石頭放下棍子，洗了把手。抓起一團肉餡，在掌心裏晃兩下，利用虎口一擠，一個溜光水滑的肉丸子就“蹦”了出來。另一只手拿著個沾了油的湯勺，輕輕一接，順勢往油鍋邊一滑。
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剛下鍋不能動，得定型。等外殼那一層變成淺黃色，石頭才用長筷子輕輕撥動。隨著油溫升高，肉香味越來越濃，那種油脂炸裂的香氣，能讓人把舌頭吞下去。
等到肉圓子變成深金黃色，外殼硬挺，石頭用漏勺猛地撈起，在鍋邊磕兩下瀝油，然後嘩啦一聲倒進旁邊鋪著的竹筐裏。
剛出鍋的肉圓子最是誘人。李桂蘭忍不住伸手捏了一個，顧不上燙，左手倒右手，吹了兩口氣就往嘴裏塞。
“哢嚓。”
一口咬下去，外皮酥得掉渣，裏面的熱氣燙得老太太直吸溜，可緊接著就是肉汁和糯米的香甜在嘴裏炸開。
“哎喲，今年這荸薺放得好！脆生！”李桂蘭一邊嚼一邊讚嘆，順手又塞給正在燒火的二妮一個。
但這院子裏最驚心動魄的，還得是秦剛那口鍋。
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豬皮刮得只剩下一層半透明的皮板，晾幹後硬得像塑料片。這玩意一下油鍋，那就是個不定時炸彈。受熱膨脹不均勻，經常會“砰”的一聲炸開，滾燙的油點子能濺出兩米遠。
秦剛戴著趙紅梅特意給他做的加長袖套，臉上甚至還戴了個不知道從哪找來的平光眼鏡擋油。
“剛子，文火浸，武火沖！”趙紅梅盯著那鍋油。
秦剛點點頭，先是把幹豬皮放進溫油裏慢慢養著。這時候不能急，得讓油慢慢滲進皮子裏。等豬皮開始變軟、發白，秦剛猛地把竈膛裏的風門拉到最大，往裏添了一把松木。
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鍋裏的豬皮像是活了過來，開始瘋狂地翻滾、膨脹。原本薄薄的一片，瞬間發成了滿是蜂窩狀的大海綿，體積漲大了好幾倍。
“壓住它！”趙紅梅喊道。
秦剛手裏拿著個特制的鐵絲網罩子，用力把那些試圖浮出油面的豬皮往下壓。只有完全浸在滾油裏，皮肚的每一個毛孔才能徹底炸開。若是有一點沒炸透，那塊就是硬的，煮不爛，嚼不動，叫“僵屍皮”。
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鍋裏像是放鞭炮，油花四濺。秦剛胳膊上的肌肉繃得緊緊的，死死壓著網罩。
幾分鐘後，起鍋。
金黃蓬松的皮肚被撈出來，堆在案板上，發出幹脆的沙沙聲。這東西現在不能吃，得用水泡發，切成條，那是燒雜燴、煮三鮮湯的頂梁柱。這一鍋炸好，那是真正能吸飽湯汁的寶貝。
這一天，秦家後院的煙囪裏冒的煙都是香的。一直忙活到日頭落山，幾百斤肉變成了筐裏金燦燦的年貨。
收工的時候，全家人身上都是一股子油煙味，頭發絲裏都膩得慌。
李桂蘭解下圍裙，在院子裏撲打著身上的灰，聞了聞袖口，嫌棄地皺了皺鼻子：“哎呀，這味兒，餿得我都頭疼。明兒是二十七，咱們鎮上的規矩，‘二十七洗疚疾’，都得去澡堂子把這一年的灰和晦氣全搓掉。明天店裏歇半天，紅梅啊，媽帶你去澡堂好好泡泡，找個手勁大的給你搓搓背。”
趙紅梅扶著腰剛想說話，秦剛把最後的一鍋油倒進陶壇裏封好，轉過身來說：“媽，你去吧，帶上小雨和二妮。紅梅不去。”
“咋不去？”李桂蘭一瞪眼，“這過年不洗澡，來年一身病。再說了，家裏這洗澡條件，哪有澡堂子裏洗的舒坦？”
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