第88章 笨徒弟的開竅與“小年祭竈”
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第88章 笨徒弟的開竅與“小年祭竈”
臘月二十三，小年。北風把店門口的紅燈籠吹得亂撞，玻璃窗上結著厚厚的窗花，像是刻上去的。
蘇北這邊的老規矩，小年得祭竈王爺，吃“糖瓜粘”。
一大早，供銷社門口就排起了長隊，全是買這種用麥芽糖做成瓜棱形狀的糖果的，又甜又粘，說是要粘住竈王爺的嘴，讓他“上天言好事，下界保平安”。
紅梅飯館裏，熱氣騰騰。
趙紅梅現在的身子已經重得厲害，走起路來像只企鵝，腳面腫得連平時穿的寬口布鞋都勒得慌。 秦剛心疼媳婦，特意找人定做了一把加寬加固的椅子，還鋪了厚棉墊子，就放在出菜口最避風的地方。紅梅就坐在這把“太後椅”上，手裏捧著搪瓷缸子，盯著後廚的動靜。
“石頭，火大了！魚皮要破！”趙紅梅突然喊了一嗓子。
竈臺前，石頭手裏正攥著炒勺，額頭上的汗珠子順著眉毛往下滴。鍋裏的油正冒著青煙，一條處理好的草魚剛滑進去，“滋啦”一聲巨響，油點子四濺。
石頭一慌，急忙用勺子去推魚身。這一推，壞了。本來應該金黃定型的魚皮，直接被鏟掉了一塊，露出了裏面白生生的魚肉。
“哎呀！”石頭懊惱地叫了一聲，手忙腳亂地想補救，可油溫越來越高，魚肉沒多久就老了，顏色也變得焦黑不均。
這道“蒜爆魚”講究的是整魚下鍋，寬油炸透，外皮酥脆得像紙，裏面肉還得嫩得流汁，最後澆上一層酸甜口的蒜蓉汁。火候若是把控不好，就是一盤散肉。
這盤賣相難看的魚端上桌，外面的食客不幹了。
“老板，今兒這魚咋回事？皮都爛了，吃著一股苦味！”說話的是鎮上供電所的老李，是個嘴刁的老主顧，“以前那是紅梅妹子做的吧？今兒這是換人了？”
石頭站在出菜口，臉漲成了豬肝色，手在大圍裙上搓來搓去，那頭恨不得縮進脖腔子裏。
秦剛想過去解釋，被趙紅梅攔住了。她扶著椅背，費勁地站起來，沖秦剛擺擺手：“剛子，去給我抓一把生瓜子來。”
秦剛一楞：“要瓜子幹啥？磕啊？”
“讓你拿你就拿。”
不一會兒，秦剛抓了一把還沒炒過的葵花籽過來。趙紅梅把石頭叫回竈臺前，指著那口大鐵鍋：“把鍋洗了，重新燒油。”
石頭紅著眼圈，利索地刷鍋、倒油。
“石頭，你知道你為啥老是炸不好魚嗎？”趙紅梅聲音不急不躁，也沒罵人，“你那是心裏沒數。油溫這東西，看不見摸不著，光憑眼睛看冒煙，那是不準的。煙大了，油就老了；煙小了，魚皮掛不住。”
“師父，那我咋整？”石頭帶著哭腔。
“看著。”趙紅梅把那一把生瓜子遞給石頭，“往油鍋裏扔幾粒。”
石頭不明就裏，捏了幾粒瓜子丟進溫油裏。瓜子沈底，沒動靜。
“繼續燒。”
過了一會兒，油溫上來了。趙紅梅又讓他扔。這次瓜子浮起來了，周圍冒小泡。
“還不到時候，這是五成熱，炸魚就得脫糊。”趙紅梅盯著油面。
又過了幾十秒，油面平靜，只有微微的熱氣。趙紅梅突然說：“扔！”
石頭抓了一把瓜子扔進去。
“啪！啪！啪！”
只聽得一陣清脆的爆裂聲，那些生瓜子在接觸油面的瞬間，猛地炸開了殼，瓜子仁都在油裏跳舞。
“聽見沒？”趙紅梅眼睛一亮，“這就是聲音。瓜子炸開的聲音，脆生生的，這就是七成熱。這個時候下魚，魚皮瞬間就能收緊，鎖住水分，還不破相。這就是老廚子的耳朵，不用看，用聽。”
石頭楞住了，他從沒想過做菜還能這麽“聽”。
“再試一條。”趙紅梅下令。
石頭深吸一口氣，重新燒油。他沒再死盯著油煙，而是時不時往裏扔一顆瓜子。等到那一聲清脆的“啪”響起時，他手裏的魚順著鍋邊，穩穩地滑了進去。
“嘩——”
聲音變了，不再是那種刺耳的爆炸聲，而是細碎、持續的沸騰聲。魚身在油鍋裏迅速定型，變成誘人的金黃色。
幾分鐘後，起鍋，澆汁。
紅亮的糖醋汁潑在金黃的魚身上，“滋滋”作響，一股蒜香混合著醋香瞬間炸滿整個廚房。魚皮完整無缺，魚鰭都立著，像是在水裏游。
秦剛端著這盤魚送給老李。老李夾了一筷子，外酥裏嫩，蒜香撲鼻。
“這就對了！剛才那盤算我沒吃，這才是紅梅飯館的水平！”老李豎起大拇指。
後廚裏，石頭看著那盤被退回來的爛魚。
“師父，那條魚算我賠的。”
趙紅梅笑了笑：“賠啥？晚飯咱們自己吃了。記住那個聲兒，以後你就是閉著眼也能炸好。”
石頭用力點了點頭，那雙因為常年幹活而粗糙的手，此刻握著炒勺，穩得像塊磐石。
晚上下了板，店裏清靜了。
李桂蘭神神叨叨地從集市上買來一包“關東糖”，也就是竈糖。那是用麥芽糖做的，硬的時候像石頭，一進嘴裏遇熱就變軟，粘得牙都張不開。
她把一張竈王爺的新畫像貼在竈臺正上方的墻上，前面擺上三個蘋果，一盤竈糖，還點上了三根香。
“來來來，都來拜拜。”李桂蘭招呼著全家。
秦剛扶著紅梅，石頭跟在後面。
李桂蘭跪在蒲團上，嘴裏念念有詞，聲音不大，但在安靜的廚房裏聽得清清楚楚： “竈王爺在上，這大半年感謝您老保佑，咱們家這鍋裏沒斷過火，碗裏沒斷過肉。這糖您吃了，上天多說好話。保佑我家生意紅火，最要緊的……”
她頓了頓，回頭看了一眼紅梅的大肚子，聲音又高了幾分：“保佑我家紅梅，平平安安生個大胖小子！給我們老秦家續上香火！”
紅梅聽了這話，也沒生氣，只是無奈地看了秦剛一眼。這年頭的老太太，腦子裏那點重男輕女的念頭是一時半會兒洗不掉的，只要她心是好的，不給自己添亂，紅梅也就睜一只眼閉一只眼。
秦剛倒是實在，跪下磕了個頭，大聲說：“竈王爺，男娃女娃都行，只要紅梅少受罪，孩子健康就好！要是能讓我媳婦不那麽辛苦，我秦剛以後天天給你供豬頭肉！”
“呸呸呸！瞎說啥！”李桂蘭瞪了兒子一眼，“供豬頭那是還願的大禮，哪能天天供，把竈王爺嘴養刁了咋辦？”
一家人正樂呵著，店裏的電話突然響了，在深夜裏聽著格外刺耳。
秦剛跑過去接起電話，聽了兩句，眉頭就皺成了一個“川”字。
“咋了？”紅梅問。
秦剛放下電話，嘆了口氣：“是建築公司的萬老板。他說年三十晚上，要在咱們這兒定十桌大席，說是要慰問那些過年不能回家、在工地上守器材的工人。”
“十桌？”李桂蘭嚇了一跳，“那可是大年三十啊！咱們不歇了？”
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臘月二十三，小年。北風把店門口的紅燈籠吹得亂撞，玻璃窗上結著厚厚的窗花，像是刻上去的。
蘇北這邊的老規矩，小年得祭竈王爺，吃“糖瓜粘”。
一大早，供銷社門口就排起了長隊，全是買這種用麥芽糖做成瓜棱形狀的糖果的，又甜又粘，說是要粘住竈王爺的嘴，讓他“上天言好事，下界保平安”。
紅梅飯館裏，熱氣騰騰。
趙紅梅現在的身子已經重得厲害，走起路來像只企鵝，腳面腫得連平時穿的寬口布鞋都勒得慌。 秦剛心疼媳婦，特意找人定做了一把加寬加固的椅子，還鋪了厚棉墊子，就放在出菜口最避風的地方。紅梅就坐在這把“太後椅”上，手裏捧著搪瓷缸子，盯著後廚的動靜。
“石頭，火大了！魚皮要破！”趙紅梅突然喊了一嗓子。
竈臺前，石頭手裏正攥著炒勺，額頭上的汗珠子順著眉毛往下滴。鍋裏的油正冒著青煙，一條處理好的草魚剛滑進去，“滋啦”一聲巨響，油點子四濺。
石頭一慌，急忙用勺子去推魚身。這一推，壞了。本來應該金黃定型的魚皮，直接被鏟掉了一塊，露出了裏面白生生的魚肉。
“哎呀！”石頭懊惱地叫了一聲，手忙腳亂地想補救，可油溫越來越高，魚肉沒多久就老了，顏色也變得焦黑不均。
這道“蒜爆魚”講究的是整魚下鍋，寬油炸透，外皮酥脆得像紙，裏面肉還得嫩得流汁，最後澆上一層酸甜口的蒜蓉汁。火候若是把控不好，就是一盤散肉。
這盤賣相難看的魚端上桌，外面的食客不幹了。
“老板，今兒這魚咋回事？皮都爛了，吃著一股苦味！”說話的是鎮上供電所的老李，是個嘴刁的老主顧，“以前那是紅梅妹子做的吧？今兒這是換人了？”
石頭站在出菜口，臉漲成了豬肝色，手在大圍裙上搓來搓去，那頭恨不得縮進脖腔子裏。
秦剛想過去解釋，被趙紅梅攔住了。她扶著椅背，費勁地站起來，沖秦剛擺擺手：“剛子，去給我抓一把生瓜子來。”
秦剛一楞：“要瓜子幹啥？磕啊？”
“讓你拿你就拿。”
不一會兒，秦剛抓了一把還沒炒過的葵花籽過來。趙紅梅把石頭叫回竈臺前，指著那口大鐵鍋：“把鍋洗了，重新燒油。”
石頭紅著眼圈，利索地刷鍋、倒油。
“石頭，你知道你為啥老是炸不好魚嗎？”趙紅梅聲音不急不躁，也沒罵人，“你那是心裏沒數。油溫這東西，看不見摸不著，光憑眼睛看冒煙，那是不準的。煙大了，油就老了；煙小了，魚皮掛不住。”
“師父，那我咋整？”石頭帶著哭腔。
“看著。”趙紅梅把那一把生瓜子遞給石頭，“往油鍋裏扔幾粒。”
石頭不明就裏，捏了幾粒瓜子丟進溫油裏。瓜子沈底，沒動靜。
“繼續燒。”
過了一會兒，油溫上來了。趙紅梅又讓他扔。這次瓜子浮起來了，周圍冒小泡。
“還不到時候，這是五成熱，炸魚就得脫糊。”趙紅梅盯著油面。
又過了幾十秒，油面平靜，只有微微的熱氣。趙紅梅突然說：“扔！”
石頭抓了一把瓜子扔進去。
“啪！啪！啪！”
只聽得一陣清脆的爆裂聲，那些生瓜子在接觸油面的瞬間，猛地炸開了殼，瓜子仁都在油裏跳舞。
“聽見沒？”趙紅梅眼睛一亮，“這就是聲音。瓜子炸開的聲音，脆生生的，這就是七成熱。這個時候下魚，魚皮瞬間就能收緊，鎖住水分，還不破相。這就是老廚子的耳朵，不用看，用聽。”
石頭楞住了，他從沒想過做菜還能這麽“聽”。
“再試一條。”趙紅梅下令。
石頭深吸一口氣，重新燒油。他沒再死盯著油煙，而是時不時往裏扔一顆瓜子。等到那一聲清脆的“啪”響起時，他手裏的魚順著鍋邊，穩穩地滑了進去。
“嘩——”
聲音變了，不再是那種刺耳的爆炸聲，而是細碎、持續的沸騰聲。魚身在油鍋裏迅速定型，變成誘人的金黃色。
幾分鐘後，起鍋，澆汁。
紅亮的糖醋汁潑在金黃的魚身上，“滋滋”作響，一股蒜香混合著醋香瞬間炸滿整個廚房。魚皮完整無缺，魚鰭都立著，像是在水裏游。
秦剛端著這盤魚送給老李。老李夾了一筷子，外酥裏嫩，蒜香撲鼻。
“這就對了！剛才那盤算我沒吃，這才是紅梅飯館的水平！”老李豎起大拇指。
後廚裏，石頭看著那盤被退回來的爛魚。
“師父，那條魚算我賠的。”
趙紅梅笑了笑：“賠啥？晚飯咱們自己吃了。記住那個聲兒，以後你就是閉著眼也能炸好。”
石頭用力點了點頭，那雙因為常年幹活而粗糙的手，此刻握著炒勺，穩得像塊磐石。
晚上下了板，店裏清靜了。
李桂蘭神神叨叨地從集市上買來一包“關東糖”，也就是竈糖。那是用麥芽糖做的，硬的時候像石頭，一進嘴裏遇熱就變軟，粘得牙都張不開。
她把一張竈王爺的新畫像貼在竈臺正上方的墻上，前面擺上三個蘋果，一盤竈糖，還點上了三根香。
“來來來，都來拜拜。”李桂蘭招呼著全家。
秦剛扶著紅梅，石頭跟在後面。
李桂蘭跪在蒲團上，嘴裏念念有詞，聲音不大，但在安靜的廚房裏聽得清清楚楚： “竈王爺在上，這大半年感謝您老保佑，咱們家這鍋裏沒斷過火，碗裏沒斷過肉。這糖您吃了，上天多說好話。保佑我家生意紅火，最要緊的……”
她頓了頓，回頭看了一眼紅梅的大肚子，聲音又高了幾分：“保佑我家紅梅，平平安安生個大胖小子！給我們老秦家續上香火！”
紅梅聽了這話，也沒生氣，只是無奈地看了秦剛一眼。這年頭的老太太，腦子裏那點重男輕女的念頭是一時半會兒洗不掉的，只要她心是好的，不給自己添亂，紅梅也就睜一只眼閉一只眼。
秦剛倒是實在，跪下磕了個頭，大聲說：“竈王爺，男娃女娃都行，只要紅梅少受罪，孩子健康就好！要是能讓我媳婦不那麽辛苦，我秦剛以後天天給你供豬頭肉！”
“呸呸呸！瞎說啥！”李桂蘭瞪了兒子一眼，“供豬頭那是還願的大禮，哪能天天供，把竈王爺嘴養刁了咋辦？”
一家人正樂呵著，店裏的電話突然響了，在深夜裏聽著格外刺耳。
秦剛跑過去接起電話，聽了兩句，眉頭就皺成了一個“川”字。
“咋了？”紅梅問。
秦剛放下電話，嘆了口氣：“是建築公司的萬老板。他說年三十晚上，要在咱們這兒定十桌大席，說是要慰問那些過年不能回家、在工地上守器材的工人。”
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