第57章 第一道招牌菜：地鍋雞
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第57章 第一道招牌菜：地鍋雞
日頭直直地掛在頭頂，毒辣辣的，像是要看秦家人的笑話。
街上的行人匆匆而過，大多往對面的包子鋪、國營飯店鉆。紅梅飯館那兩扇剛刷了綠漆的門敞開著，裏面四張新桌子擦得鋥亮，卻像是個張著嘴卻沒食兒吃的啞巴，寂靜得讓人心慌。
李桂蘭急得在屋裏轉圈，鞋底磨得地面滋滋響。她幾次想沖出去罵那隔壁說風涼話的餘大嘴，都被秦剛那寬厚的背影擋了回來。
“媽，坐下。心慌氣短，做買賣最忌諱這個。”趙紅梅的聲音從門口傳來，穩得像塊磐石。
她站在那兩口早就砌好的大土竈前，腰上系著那條洗得發白的藍圍裙。圍裙帶子勒著她纖細的腰身，卻顯出一股子不輸男人的勁頭。
“剛子，火生起來了嗎？”
“著了！全是硬劈柴，棗木的，耐燒！”秦剛蹲在竈坑前，手裏的吹火筒呼呼作響。竈膛裏，橘紅色的火苗舔著鍋底，發出劈裏啪啦的爆裂聲，那是幹柴烈火最原始的動靜。
“好。”趙紅梅一點頭，伸手抄起旁邊的大鐵勺，“既然他們嫌咱們這店有以前的晦氣，那是他們沒聞見真正的煙火氣。今兒個，咱就不在後廚藏著掖著，就在這大門口，給他們演一出‘大戲’！”
她今天要做的，是蘇北名菜——地鍋雞。
這道菜，講究的就是個“土”和“野”。不用那種飼料催出來的肉雞，肉松散還沒味兒。早上秦剛從鄉下收來的兩只三年陳的大公雞，剛才就在後院現殺的，血放得幹凈，毛拔得利索。此刻，剁成麻將塊大小的雞肉塊堆在盆裏，肉色深紅，透著股結實勁兒。
“刺啦——”
一大勺豬板油滑進燒得微紅的大鐵鍋。白煙騰地一下冒起，那股子純粹的動物油脂香瞬間炸開。這年頭，缺油水，這豬油味兒就是最勾人的魂藥。
趙紅梅手腕一抖，蔥姜蒜、幹辣椒、花椒、八角、桂皮……十幾樣香料如下雨般落進油鍋。
“嘩——”
大鐵勺在鍋裏猛地一攪，香料在熱油裏翻滾，激發出嗆人卻又讓人流口水的覆合香味。緊接著，那一大盆雞肉塊被倒進了鍋裏。
水分接觸熱油，聲音震天響。
趙紅梅這時候不像個小媳婦，倒像個揮斥方遒的將軍。她兩腳岔開站定，一只手扶著鍋沿，一只手揮舞著沈重的大鐵勺，不停地翻炒。
這雞肉必須得煸透了。要把雞皮裏的油逼出來，把水分炒幹，直到肉塊表面泛起焦黃的小泡，這時候肉才緊實，才吃得進味兒。
“剛子，加柴！火要猛！”趙紅梅喊了一嗓子。
“好嘞！”秦剛把兩根粗壯的棗木塞進竈膛，火光映紅了他滿是汗水的臉。
隨著大火的催逼，雞肉的腥味散盡，取而代之的是一股霸道的肉香。這時候，趙紅梅拿出了她的“秘密武器”——一罐子黑紅色的醬料。
那是她自己熬的。用了本地的黃豆醬，摻了甜面醬，還加了磨碎的幹蝦米提鮮。這醬往鍋裏一倒，那種濃郁的醬香味混合著肉香，哪怕是隔著兩條街也能聞見。
“加水！”
一瓢清冽的井水倒進去，沒過雞肉。醬湯瞬間變成了誘人的紅褐色，咕嘟咕嘟地冒著泡。
但這還沒完。地鍋雞，光有雞不成，還得有“地鍋”的靈魂——面餅子。
小雨早就把和好的面盆端了出來。那是死面，沒發酵過，但這才有嚼勁。面團醒了半個鐘頭，表面光滑得像嬰兒的皮膚。
趙紅梅洗了把手，也沒用搟面杖。她揪下一塊面團，在手裏團圓了，兩個大拇指在中間一按，然後雙手飛快地交替拍打。
“啪、啪、啪！”
清脆的拍面聲在街道上回蕩。轉眼間，一個巴掌大、橢圓形的薄面餅就在她手裏成型了。
她身子微微前傾，手腕一翻，“啪”的一聲，那面餅子就被貼在了鐵鍋燒熱的內壁上。這手法極快，也極準。
一個接一個。
不到兩分鐘，大鐵鍋的內壁上，整整齊齊地貼滿了一圈白生生的面餅子。一半貼在鍋上，受著高溫烘烤；一半浸在滾沸的湯汁裏，吸著肉味。
蓋上沈重的木鍋蓋。
“悶著！誰也別掀開！”趙紅梅直起腰，擦了一把額頭上的細密汗珠。
雖然鍋蓋蓋上了，但那香味卻像是長了腿，順著鍋蓋的縫隙，順著煙囪，不要命地往外鉆。
那是柴火燒透了的煙火氣，是老公雞燉爛了的醇厚肉香，是黃豆醬炒熟了的濃香，更是那面餅子被烙得焦黃時散發出的麥香。
這幾種味道混合在一起，形成了一股看不見的龍卷風，在中午這饑腸轆轆的時刻，對著整條街的人發動了無差別的“嗅覺攻擊”。
隔壁五金店的餘大嘴本來還在嗑瓜子，聞見這味兒，手裏的瓜子突然就不香了。她使勁吸了吸鼻子，喉嚨不由自主地滾了一下。
“這……這是啥味兒啊？咋這麽香？”
不僅僅是她。
路過的行人腳步慢了。
騎自行車的把車閘捏緊了。
就連對面國營飯店裏，原本正等著吃包子的幾個客人，也都忍不住往門口張望，心裏的饞蟲被這一股子霸道的味道勾得直癢癢。
“這味兒……太絕了。”秦剛站在竈邊，離得最近，被熏得暈乎乎的，肚子不爭氣地叫喚了一聲，“比咱在國道上鹵肉的時候還香。”
趙紅梅看著竈膛裏跳動的火苗，嘴角終於勾起了一抹笑。
“那是，國道上那是快餐，這是正經的大席菜。”她拍了拍手上的面粉，“等著吧，這香味就是咱最好的招牌。我就不信，這鎮上的人舌頭都是鐵打的。”
鍋裏發出“滋滋”的聲音，那是湯汁收濃、貼在鍋邊的餅子底部結出焦殼的聲音。這聲音，比那開業的鞭炮聲，更讓人心裏踏實。
香味雖然霸道，但人心的成見像座山。
十二點半了。那鍋地鍋雞已經悶到了火候，香味濃得化不開，就在這條街上盤旋。路過的人明顯多了，好幾個人甚至停在路牙子上，伸著脖子往這頭瞅，鼻翼一扇一扇的。
可就是沒人邁上那級臺階。
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日頭直直地掛在頭頂，毒辣辣的，像是要看秦家人的笑話。
街上的行人匆匆而過，大多往對面的包子鋪、國營飯店鉆。紅梅飯館那兩扇剛刷了綠漆的門敞開著，裏面四張新桌子擦得鋥亮，卻像是個張著嘴卻沒食兒吃的啞巴，寂靜得讓人心慌。
李桂蘭急得在屋裏轉圈，鞋底磨得地面滋滋響。她幾次想沖出去罵那隔壁說風涼話的餘大嘴，都被秦剛那寬厚的背影擋了回來。
“媽，坐下。心慌氣短，做買賣最忌諱這個。”趙紅梅的聲音從門口傳來，穩得像塊磐石。
她站在那兩口早就砌好的大土竈前，腰上系著那條洗得發白的藍圍裙。圍裙帶子勒著她纖細的腰身，卻顯出一股子不輸男人的勁頭。
“剛子，火生起來了嗎？”
“著了！全是硬劈柴，棗木的，耐燒！”秦剛蹲在竈坑前，手裏的吹火筒呼呼作響。竈膛裏，橘紅色的火苗舔著鍋底，發出劈裏啪啦的爆裂聲，那是幹柴烈火最原始的動靜。
“好。”趙紅梅一點頭，伸手抄起旁邊的大鐵勺，“既然他們嫌咱們這店有以前的晦氣，那是他們沒聞見真正的煙火氣。今兒個，咱就不在後廚藏著掖著，就在這大門口，給他們演一出‘大戲’！”
她今天要做的，是蘇北名菜——地鍋雞。
這道菜，講究的就是個“土”和“野”。不用那種飼料催出來的肉雞，肉松散還沒味兒。早上秦剛從鄉下收來的兩只三年陳的大公雞，剛才就在後院現殺的，血放得幹凈，毛拔得利索。此刻，剁成麻將塊大小的雞肉塊堆在盆裏，肉色深紅，透著股結實勁兒。
“刺啦——”
一大勺豬板油滑進燒得微紅的大鐵鍋。白煙騰地一下冒起，那股子純粹的動物油脂香瞬間炸開。這年頭，缺油水，這豬油味兒就是最勾人的魂藥。
趙紅梅手腕一抖，蔥姜蒜、幹辣椒、花椒、八角、桂皮……十幾樣香料如下雨般落進油鍋。
“嘩——”
大鐵勺在鍋裏猛地一攪，香料在熱油裏翻滾，激發出嗆人卻又讓人流口水的覆合香味。緊接著，那一大盆雞肉塊被倒進了鍋裏。
水分接觸熱油，聲音震天響。
趙紅梅這時候不像個小媳婦，倒像個揮斥方遒的將軍。她兩腳岔開站定，一只手扶著鍋沿，一只手揮舞著沈重的大鐵勺，不停地翻炒。
這雞肉必須得煸透了。要把雞皮裏的油逼出來，把水分炒幹，直到肉塊表面泛起焦黃的小泡，這時候肉才緊實，才吃得進味兒。
“剛子，加柴！火要猛！”趙紅梅喊了一嗓子。
“好嘞！”秦剛把兩根粗壯的棗木塞進竈膛，火光映紅了他滿是汗水的臉。
隨著大火的催逼，雞肉的腥味散盡，取而代之的是一股霸道的肉香。這時候，趙紅梅拿出了她的“秘密武器”——一罐子黑紅色的醬料。
那是她自己熬的。用了本地的黃豆醬，摻了甜面醬，還加了磨碎的幹蝦米提鮮。這醬往鍋裏一倒，那種濃郁的醬香味混合著肉香，哪怕是隔著兩條街也能聞見。
“加水！”
一瓢清冽的井水倒進去，沒過雞肉。醬湯瞬間變成了誘人的紅褐色，咕嘟咕嘟地冒著泡。
但這還沒完。地鍋雞，光有雞不成，還得有“地鍋”的靈魂——面餅子。
小雨早就把和好的面盆端了出來。那是死面，沒發酵過，但這才有嚼勁。面團醒了半個鐘頭，表面光滑得像嬰兒的皮膚。
趙紅梅洗了把手，也沒用搟面杖。她揪下一塊面團，在手裏團圓了，兩個大拇指在中間一按，然後雙手飛快地交替拍打。
“啪、啪、啪！”
清脆的拍面聲在街道上回蕩。轉眼間，一個巴掌大、橢圓形的薄面餅就在她手裏成型了。
她身子微微前傾，手腕一翻，“啪”的一聲，那面餅子就被貼在了鐵鍋燒熱的內壁上。這手法極快，也極準。
一個接一個。
不到兩分鐘，大鐵鍋的內壁上，整整齊齊地貼滿了一圈白生生的面餅子。一半貼在鍋上，受著高溫烘烤；一半浸在滾沸的湯汁裏，吸著肉味。
蓋上沈重的木鍋蓋。
“悶著！誰也別掀開！”趙紅梅直起腰，擦了一把額頭上的細密汗珠。
雖然鍋蓋蓋上了，但那香味卻像是長了腿，順著鍋蓋的縫隙，順著煙囪，不要命地往外鉆。
那是柴火燒透了的煙火氣，是老公雞燉爛了的醇厚肉香，是黃豆醬炒熟了的濃香，更是那面餅子被烙得焦黃時散發出的麥香。
這幾種味道混合在一起，形成了一股看不見的龍卷風，在中午這饑腸轆轆的時刻，對著整條街的人發動了無差別的“嗅覺攻擊”。
隔壁五金店的餘大嘴本來還在嗑瓜子，聞見這味兒，手裏的瓜子突然就不香了。她使勁吸了吸鼻子，喉嚨不由自主地滾了一下。
“這……這是啥味兒啊？咋這麽香？”
不僅僅是她。
路過的行人腳步慢了。
騎自行車的把車閘捏緊了。
就連對面國營飯店裏，原本正等著吃包子的幾個客人，也都忍不住往門口張望，心裏的饞蟲被這一股子霸道的味道勾得直癢癢。
“這味兒……太絕了。”秦剛站在竈邊，離得最近，被熏得暈乎乎的，肚子不爭氣地叫喚了一聲，“比咱在國道上鹵肉的時候還香。”
趙紅梅看著竈膛裏跳動的火苗，嘴角終於勾起了一抹笑。
“那是，國道上那是快餐，這是正經的大席菜。”她拍了拍手上的面粉，“等著吧，這香味就是咱最好的招牌。我就不信，這鎮上的人舌頭都是鐵打的。”
鍋裏發出“滋滋”的聲音，那是湯汁收濃、貼在鍋邊的餅子底部結出焦殼的聲音。這聲音，比那開業的鞭炮聲，更讓人心裏踏實。
香味雖然霸道，但人心的成見像座山。
十二點半了。那鍋地鍋雞已經悶到了火候，香味濃得化不開，就在這條街上盤旋。路過的人明顯多了，好幾個人甚至停在路牙子上，伸著脖子往這頭瞅，鼻翼一扇一扇的。
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