第39章 推出新品：辣子雞丁
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第39章 推出新品：辣子雞丁
俗話說，三月的天，孩子的臉，說變就變。剛過了驚蟄沒幾天，雖說日頭偶爾露個臉，但這天兒忽冷忽熱的，跟翻臉似的。
雖說早晚還透著涼氣，可一到晌午頭，那一輪大太陽直楞楞地掛在頭頂，曬得國道上的柏油路面都泛著虛光，空氣裏都是一股子曬焦的幹土味兒。
跑長途的司機這時候最難熬。
車窗關著，駕駛室裏悶得像蒸籠，一股子腳丫子味兒混著機油味散不出去；車窗開著吧，那幹風吹得人腦瓜仁疼。
再加上這老話說的“春困秋乏”，人窩在那狹窄的座位上，眼皮子跟灌了鉛似的直打架，嘴裏更是淡得沒一點滋味。
前陣子天寒地凍時，那油汪汪的鹵豬頭肉是頂飽解饞的硬菜，恨不得連鹵湯都拌飯吃了。可到了這會兒，看著那肥顫顫的肉片，司機們筷子動得慢了，吃多了總覺得嗓子眼像是被葷油給封住了，膩得慌。
趙紅梅幹過大飯店後廚，眼力見兒那是練出來的一等一的毒。這兩天收攤洗碗的時候，她發現好幾個老主顧碗裏的飯剩了底，以前啃得幹幹凈凈的豬蹄，現在也剩下了皮。
她心裏就有了數，一邊拿絲瓜瓤刷碗，一邊琢磨：“得換換口味了。這天兒人發懶，得整點刺激的，能提神，還得下飯，最好還能讓這幫司機路上嚼著玩。”
趙紅梅尋思了一晚上，第二天一大早，天還沒亮透，她沒去肉聯廠搶那些緊俏的豬頭，而是蹬著三輪拐到了活禽市場。這年頭雞肉不算便宜，但也比那緊俏的精瘦肉強點。
她也沒挑那種不下蛋的老母雞，那肉太柴，塞牙；她專挑那種不到一年的三黃雞，個頭不大，但肉嫩，骨頭也軟，好炸。
她一口氣買了十只，讓攤主殺好褪了毛，拿蛇皮袋子一裝，蹬著三輪就回了家。
回到家，李桂蘭正在院子裏擇韭菜，一擡頭看見兒媳婦拎回來一大袋子光剩骨頭的小雞，眼皮子就跳了一下，手裏的韭菜都捏扁了。
“紅梅啊，你這是不過了？放著大肥肉不賣，買這些雞崽子幹啥？這玩意兒全是骨頭，那幫開大車的都是肚裏缺油水的，能樂意啃這骨頭渣子？”
“媽，您就瞧好吧。這回咱不賣大塊肉，咱賣個精細勁兒，給他們換換口。”
趙紅梅也不多解釋，把雞洗凈，放在案板上，“篤篤篤”地剁了起來。這可是功夫活，不能剁太大，大了不入味；也不能太小，太小炸幹了就成了柴火棍。
每一塊都得是拇指大小的丁，還得帶著點骨頭。剁好的雞丁加了鹽、料酒、一點點醬油調底味，最關鍵是得拍上一層薄薄的紅薯澱粉，最後淋上一勺生油抓勻，把水分死死封在肉裏。
這道菜，叫重油辣子雞丁。
到了國道邊，日頭正高，路邊的楊樹葉子都被曬得蔫頭耷腦。趙紅梅把那口平時鹵肉的大桶往邊上一挪，支起了那口專門定做的熟鐵炒鍋。
寬油下鍋，底下的火苗子舔著鍋底，油溫竄得飛快，沒一會兒就冒起了青煙，那是七成熱了。
“嘩啦——”
一聲爆響，餵好的雞丁順著鍋邊滑進油鍋。油鍋立馬開了花，密密麻麻的油泡泡裹著雞丁翻滾。這一聲響，把旁邊正坐在馬紮上打瞌睡的賣開水老張頭嚇了一激靈，手裏的大蒲扇差點掉地上。
雞丁在油裏迅速劃散，原本軟趴趴的肉一下子收緊，炸得焦黃透亮。趙紅梅手裏的鐵勺推得飛快，也就是幾十秒的功夫，把雞丁撈出來。
油溫再次升高，還要覆炸一遍。這第二遍，是為了把骨頭都炸酥了，把肉裏的油逼出去。
鍋裏留底油，趙紅梅抓了一大把紅艷艷的花椒，又抓了兩大把剪成段的幹辣椒。這辣椒是她特意挑的“二荊條”，看著紅亮嚇人，其實辣味適中，主要是香。
小火慢炒，隨著鏟子翻動，那股子嗆鼻子的麻辣味兒瞬間就在熱油裏炸開了。
“咳咳咳！”下風口的幾個路人被嗆得直咳嗽，雖被嗆得眼淚汪汪，嘴裏的口水卻不爭氣地冒了出來。
這味道霸道得很，不像是鹵肉那種醇厚的香，它是鉆鼻子的，帶著一股子烈性，順著風能飄出去二裏地，像個小鉤子一樣勾人的魂。
等到辣椒變得酥脆紅亮，炸好的雞丁重新回鍋，大火猛炒，“嘩啦嘩啦”的聲音聽著就脆生。最後撒上一把白糖提鮮，一把白芝麻增香，淋上一點香油，出鍋！
那一盆辣子雞丁往案板上一放，看著就喜慶。紅的是辣椒，黃的是雞丁，白的是芝麻，每一塊肉上都掛著晶亮的油，看著就讓人腮幫子發酸。
沒多大一會兒，那輛熟悉的解放大卡車“嗤”的一聲停在了路邊。
大胡子司機跳下車，滿臉的油汗，一邊揉著惺忪的睡眼，一邊使勁吸溜鼻子：“嫂子，今兒這是做啥了？這一路聞著味兒我就把瞌睡蟲嚇跑了，咋這麽嗆人又這麽香呢？”
“剛出鍋的辣子雞丁，大哥，嘗嘗？”
大胡子也不客氣，用筷子夾了一塊帶著芝麻的雞肉。
“哢嚓”一聲。
那聲音脆得，連旁邊人都聽見了。外面的雞皮焦酥，裏面的雞肉卻還嫩得流汁，骨頭都被炸酥了，稍稍用力一嚼就碎在嘴裏。緊接著，那股子麻辣勁兒在舌尖上爆開，直沖天靈蓋。
大胡子原本瞇縫著的眼瞬間瞪圓了，腦門子上立馬冒了一層汗珠子。
“哎喲我去！這味兒……真他娘的絕了！”大胡子一拍大腿，嘴裏燙得直吸氣，大聲嚷嚷。
“這一口下去，別說瞌睡了，魂兒都給辣精神了！嫂子，給我來一份，不，來兩份！我要一份就著饅頭吃，另一份給我裝罐頭瓶子裏，我留著路上當零嘴！”
這辣子雞丁，比起那種大塊吃肉的痛快，倒像是個讓人停不下來的磨牙零嘴。開車開得無聊了，一手扶著方向盤，一手捏一塊雞丁嚼著，那嘎嘣脆的動靜，那越嚼越香的滋味，比抽煙還過癮。
這天中午，趙紅梅的攤子前排起了長隊。
那些平日裏哪怕吃個饅頭都嫌貴的司機，這會兒也不嫌辣了，一個個吃得嘴唇通紅，呼哧帶喘，腦門冒汗，卻還大呼過癮。
有的司機怕路上吃不著這口，特意拿了鋁飯盒，讓趙紅梅把盤子裏剩下的炸辣椒段都給打包帶走了，說是回去拌在白面條裏，放點醋，那也是一絕。
就連平時不怎麽吃辣的南方司機，路過聞著味兒也走不動道，忍不住買了一份，一邊大口喝著涼白開，一邊辣得直吸涼氣，手卻舍不得停，一塊接一塊往嘴裏送。
看著盆裏見了底的雞丁，趙紅梅在圍裙上擦了擦手，數了數兜裏的錢。
這一份雞丁，肉雖然看著不多，但勝在費油費料味道好，賣得比鹵肉還貴兩毛，大家卻搶著買。
晚上回到家，李桂蘭看著桌上那堆亂糟糟的零錢，樂得合不攏嘴，把那些鋼镚一個個碼得整整齊齊：“真神了，這雞骨頭也能賣出大肉價錢？紅梅啊，你這腦子是咋長的？”
趙紅梅笑了笑，輕聲說：“媽，這叫看人下菜碟。天熱了，大家嘴裏沒味，就得來點狠的，給他們提提神。只要這味兒對了，別說雞肉，就是炸辣椒皮也有人買單。”
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俗話說，三月的天，孩子的臉，說變就變。剛過了驚蟄沒幾天，雖說日頭偶爾露個臉，但這天兒忽冷忽熱的，跟翻臉似的。
雖說早晚還透著涼氣，可一到晌午頭，那一輪大太陽直楞楞地掛在頭頂，曬得國道上的柏油路面都泛著虛光，空氣裏都是一股子曬焦的幹土味兒。
跑長途的司機這時候最難熬。
車窗關著，駕駛室裏悶得像蒸籠，一股子腳丫子味兒混著機油味散不出去；車窗開著吧，那幹風吹得人腦瓜仁疼。
再加上這老話說的“春困秋乏”，人窩在那狹窄的座位上，眼皮子跟灌了鉛似的直打架，嘴裏更是淡得沒一點滋味。
前陣子天寒地凍時，那油汪汪的鹵豬頭肉是頂飽解饞的硬菜，恨不得連鹵湯都拌飯吃了。可到了這會兒，看著那肥顫顫的肉片，司機們筷子動得慢了，吃多了總覺得嗓子眼像是被葷油給封住了，膩得慌。
趙紅梅幹過大飯店後廚，眼力見兒那是練出來的一等一的毒。這兩天收攤洗碗的時候，她發現好幾個老主顧碗裏的飯剩了底，以前啃得幹幹凈凈的豬蹄，現在也剩下了皮。
她心裏就有了數，一邊拿絲瓜瓤刷碗，一邊琢磨：“得換換口味了。這天兒人發懶，得整點刺激的，能提神，還得下飯，最好還能讓這幫司機路上嚼著玩。”
趙紅梅尋思了一晚上，第二天一大早，天還沒亮透，她沒去肉聯廠搶那些緊俏的豬頭，而是蹬著三輪拐到了活禽市場。這年頭雞肉不算便宜，但也比那緊俏的精瘦肉強點。
她也沒挑那種不下蛋的老母雞，那肉太柴，塞牙；她專挑那種不到一年的三黃雞，個頭不大，但肉嫩，骨頭也軟，好炸。
她一口氣買了十只，讓攤主殺好褪了毛，拿蛇皮袋子一裝，蹬著三輪就回了家。
回到家，李桂蘭正在院子裏擇韭菜，一擡頭看見兒媳婦拎回來一大袋子光剩骨頭的小雞，眼皮子就跳了一下，手裏的韭菜都捏扁了。
“紅梅啊，你這是不過了？放著大肥肉不賣，買這些雞崽子幹啥？這玩意兒全是骨頭，那幫開大車的都是肚裏缺油水的，能樂意啃這骨頭渣子？”
“媽，您就瞧好吧。這回咱不賣大塊肉，咱賣個精細勁兒，給他們換換口。”
趙紅梅也不多解釋，把雞洗凈，放在案板上，“篤篤篤”地剁了起來。這可是功夫活，不能剁太大，大了不入味；也不能太小，太小炸幹了就成了柴火棍。
每一塊都得是拇指大小的丁，還得帶著點骨頭。剁好的雞丁加了鹽、料酒、一點點醬油調底味，最關鍵是得拍上一層薄薄的紅薯澱粉，最後淋上一勺生油抓勻，把水分死死封在肉裏。
這道菜，叫重油辣子雞丁。
到了國道邊，日頭正高，路邊的楊樹葉子都被曬得蔫頭耷腦。趙紅梅把那口平時鹵肉的大桶往邊上一挪，支起了那口專門定做的熟鐵炒鍋。
寬油下鍋，底下的火苗子舔著鍋底，油溫竄得飛快，沒一會兒就冒起了青煙，那是七成熱了。
“嘩啦——”
一聲爆響，餵好的雞丁順著鍋邊滑進油鍋。油鍋立馬開了花，密密麻麻的油泡泡裹著雞丁翻滾。這一聲響，把旁邊正坐在馬紮上打瞌睡的賣開水老張頭嚇了一激靈，手裏的大蒲扇差點掉地上。
雞丁在油裏迅速劃散，原本軟趴趴的肉一下子收緊，炸得焦黃透亮。趙紅梅手裏的鐵勺推得飛快，也就是幾十秒的功夫，把雞丁撈出來。
油溫再次升高，還要覆炸一遍。這第二遍，是為了把骨頭都炸酥了，把肉裏的油逼出去。
鍋裏留底油，趙紅梅抓了一大把紅艷艷的花椒，又抓了兩大把剪成段的幹辣椒。這辣椒是她特意挑的“二荊條”，看著紅亮嚇人，其實辣味適中，主要是香。
小火慢炒，隨著鏟子翻動，那股子嗆鼻子的麻辣味兒瞬間就在熱油裏炸開了。
“咳咳咳！”下風口的幾個路人被嗆得直咳嗽，雖被嗆得眼淚汪汪，嘴裏的口水卻不爭氣地冒了出來。
這味道霸道得很，不像是鹵肉那種醇厚的香，它是鉆鼻子的，帶著一股子烈性，順著風能飄出去二裏地，像個小鉤子一樣勾人的魂。
等到辣椒變得酥脆紅亮，炸好的雞丁重新回鍋，大火猛炒，“嘩啦嘩啦”的聲音聽著就脆生。最後撒上一把白糖提鮮，一把白芝麻增香，淋上一點香油，出鍋！
那一盆辣子雞丁往案板上一放，看著就喜慶。紅的是辣椒，黃的是雞丁，白的是芝麻，每一塊肉上都掛著晶亮的油，看著就讓人腮幫子發酸。
沒多大一會兒，那輛熟悉的解放大卡車“嗤”的一聲停在了路邊。
大胡子司機跳下車，滿臉的油汗，一邊揉著惺忪的睡眼，一邊使勁吸溜鼻子：“嫂子，今兒這是做啥了？這一路聞著味兒我就把瞌睡蟲嚇跑了，咋這麽嗆人又這麽香呢？”
“剛出鍋的辣子雞丁，大哥，嘗嘗？”
大胡子也不客氣，用筷子夾了一塊帶著芝麻的雞肉。
“哢嚓”一聲。
那聲音脆得，連旁邊人都聽見了。外面的雞皮焦酥，裏面的雞肉卻還嫩得流汁，骨頭都被炸酥了，稍稍用力一嚼就碎在嘴裏。緊接著，那股子麻辣勁兒在舌尖上爆開，直沖天靈蓋。
大胡子原本瞇縫著的眼瞬間瞪圓了，腦門子上立馬冒了一層汗珠子。
“哎喲我去！這味兒……真他娘的絕了！”大胡子一拍大腿，嘴裏燙得直吸氣，大聲嚷嚷。
“這一口下去，別說瞌睡了，魂兒都給辣精神了！嫂子，給我來一份，不，來兩份！我要一份就著饅頭吃，另一份給我裝罐頭瓶子裏，我留著路上當零嘴！”
這辣子雞丁，比起那種大塊吃肉的痛快，倒像是個讓人停不下來的磨牙零嘴。開車開得無聊了，一手扶著方向盤，一手捏一塊雞丁嚼著，那嘎嘣脆的動靜，那越嚼越香的滋味，比抽煙還過癮。
這天中午，趙紅梅的攤子前排起了長隊。
那些平日裏哪怕吃個饅頭都嫌貴的司機，這會兒也不嫌辣了，一個個吃得嘴唇通紅，呼哧帶喘，腦門冒汗，卻還大呼過癮。
有的司機怕路上吃不著這口，特意拿了鋁飯盒，讓趙紅梅把盤子裏剩下的炸辣椒段都給打包帶走了，說是回去拌在白面條裏，放點醋，那也是一絕。
就連平時不怎麽吃辣的南方司機，路過聞著味兒也走不動道，忍不住買了一份，一邊大口喝著涼白開，一邊辣得直吸涼氣，手卻舍不得停，一塊接一塊往嘴裏送。
看著盆裏見了底的雞丁，趙紅梅在圍裙上擦了擦手，數了數兜裏的錢。
這一份雞丁，肉雖然看著不多，但勝在費油費料味道好，賣得比鹵肉還貴兩毛，大家卻搶著買。
晚上回到家，李桂蘭看著桌上那堆亂糟糟的零錢，樂得合不攏嘴，把那些鋼镚一個個碼得整整齊齊：“真神了，這雞骨頭也能賣出大肉價錢？紅梅啊，你這腦子是咋長的？”
趙紅梅笑了笑，輕聲說：“媽，這叫看人下菜碟。天熱了，大家嘴裏沒味，就得來點狠的，給他們提提神。只要這味兒對了，別說雞肉，就是炸辣椒皮也有人買單。”
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