第30章 第一鍋鹵湯的誕生
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第30章 第一鍋鹵湯的誕生
看著院子裏那輛剛改好的“戰車”，趙紅梅圍著轉了兩圈，心裏頭的算盤珠子撥得劈裏啪啦響。
車是好車，但這要把生意做活，光有個架子不行，得有“魂”。起初她想著現炒現賣，弄個小炒攤子。可仔細一琢磨，不成。
路口那幫大車司機，哪個不是跟時間賽跑？停車撒泡尿都嫌費事，誰有那閑工夫等你慢吞吞地切菜、點火、顛勺？哪怕你炒得再香，等菜出鍋，人家早就一腳油門跑沒影了。
得快。來了就能吃，吃了就能走，還能打包帶在路上啃。
趙紅梅的目光落在竈房墻角那口用來腌酸菜的大缸上。
鹵味，這東西好啊。提前鹵好了，往那一擺，色澤紅亮的一大盆，看著就饞人。熱吃軟爛，涼吃勁道。切好了往袋子裏一裝，無論是夾餅還是下酒，那是既頂飽又解饞。
最關鍵的是，那鹵湯要是熬得好，哪怕是以後賣光了肉，扔幾塊幹豆腐、海帶結進去滾一滾，那也是搶手貨。
主意一定，趙紅梅是一刻也坐不住。
天剛蒙蒙亮，她就背著筐去了鎮上的肉聯廠門市部。
這時候買好肉得要票，但這豬頭、豬蹄還有剔了肉的大棒骨，屬於“下腳料”，不要票還便宜。
“師傅，給我來倆大豬頭，要有耳朵的。再來十斤棒骨，那雞架子也給我裝一袋。”
賣肉的師傅正剔骨頭呢，一聽這話，斜眼瞅了瞅趙紅梅：“大妹子，買這麽多骨頭架子幹啥？家裏養了一群狗啊？”
“哪能啊，家裏人多，熬點湯補補。”趙紅梅也沒多解釋，利索地付了錢。這堆東西看著嚇人，其實沒花幾個錢。
回到家，李桂蘭一看那一筐血淋淋的豬頭和白森森的骨頭，臉立馬就綠了。
“你個敗家娘們兒！不買正經肉，買這豬腦殼幹啥？那一臉的褶子毛，洗都洗不凈，費火費鹽還沒肉！”李桂蘭心疼那幾張毛票，捂著胸口直哼哼。
“媽，這可是好東西，您就等著吃吧。”趙紅梅沒空跟婆婆掰扯，把袖子一挽，就在院子裏支起了那口大鐵鍋。
做鹵味，講究的是“三分鹵，七分湯”。這第一鍋湯，就是以後百年老鹵的底子，含糊不得。
趙紅梅先處理那大棒骨。斧背一砸，“哢嚓”一聲，粗壯的腿骨斷成兩截，露出了裏面粉紅的骨髓。她把骨頭和雞架子扔進鍋裏，涼水下鍋，水開撇去那一層灰褐色的浮沫，直撇到湯色清亮，才把骨頭撈出來沖洗。
接下來是吊高湯。這活兒費火。趙紅梅把洗凈的骨頭重新下鍋，加滿井水，拍碎兩塊老姜，扔進去幾段蔥白，大火燒開後轉小火，蓋上蓋子慢慢咕嘟。
這一熬，就是大半天。
李桂蘭雖然嘴上罵著費煤，可看著趙紅梅在那兒忙前忙後，也沒真好意思把火給滅了，只是時不時出來看一眼，嘟囔一句：“這得燒多少煤球啊，作孽喲。”
等到日頭偏西，鍋裏的湯已經熬成了奶白色，濃得化不開，表面飄著一層亮晶晶的油花。趙紅梅拿勺子舀了一點嘗嘗，雖然沒放鹽，但這股子純粹的肉香和骨香，已經在舌尖上打轉了。
但這只是底湯，要成鹵湯，還得靠那幾十種香料的配比。
趙紅梅回屋，翻出自己從大集上買來的那些個瓶瓶罐罐。八角、桂皮、香葉是基礎，這誰都知道。但要想做出讓人吃一口就忘不掉的“蘇北老鹵”，還得加點別的。
丁香不能多，多了發苦，兩粒就夠提神；草果要去籽，不然有股怪味；白芷去腥最靈，得多放兩片；還有那去油膩的陳皮，增回甘的甘草，提色的紅曲米……
趙紅梅也不用稱，手抓一把就知道分量，一樣樣配好，裝進縫好的紗布袋裏，紮緊口子。
最關鍵的一步，是炒糖色。
鍋洗凈燒熱，倒一點底油，抓一把冰糖扔進去。趙紅梅手裏的鏟子不停地攪動。冰糖化了，變成淺黃，起泡，再變成金黃，最後成了棗紅色，冒起密集的小泡泡。
就是現在！
“滋啦——”一瓢滾燙的開水倒進去，鍋裏騰起一股熱氣，一股焦糖的甜香味瞬間彌漫開來。這就是鹵肉紅亮誘人的秘密，比啥醬油色素都強。
糖色倒進骨頭湯裏，那奶白的湯瞬間變成了誘人的琥珀色。這時候，把料包扔進去，再倒進去半瓶高度白酒，一大碗黃豆醬油，最後撒上一把粗鹽。
李桂蘭看見她往鍋裏倒酒，差點沒跳起來："好你個敗家的，那酒……"。
趙紅梅頭也沒擡："媽，這叫去腥提鮮，一鍋湯就用這一回。"
李桂蘭哆嗦著嘴唇，到底沒攔住。
大火一攻，湯滾了。
那股味道，怎麽形容呢？先是一股子沖鼻的大料味，緊接著，隨著湯汁的翻滾，骨頭的肉香、糖色的甜香、醬油的鹹香，還有那幾十種香料混合在一起的異香，像長了腿似的，順著鍋蓋的縫隙往外鉆。
這時候，那兩個收拾得幹幹凈凈的豬頭也該下鍋了。豬頭肉厚，得鹵得透透的。
趙紅梅把豬頭按進湯裏，又往鍋邊的空隙裏塞進去幾斤切成三角塊的厚豆幹，還有一大把打成結的海帶。
“咕嘟，咕嘟……”
夜深了，村子裏安靜下來，但這秦家的小院裏，那口大鍋還在不停地冒著熱氣。
那股濃郁的鹵香味，不像爆炒那樣來得快去得快，它是厚重、霸道的。它順著風，慢悠悠地飄出了院墻，飄進了左鄰右舍的窗戶縫。
隔壁二嬸家剛睡下，就被一陣叫聲吵醒了。
“汪！汪汪！”
不僅是她家的狗，村頭的大黃，巷尾的小黑，半個村子的狗鼻子都靈，聞著這味兒全聚到了秦家門口。那一群狗也不敢進來，就在門口轉圈，一邊轉一邊沖著院裏那口鍋哼哼，饞得哈喇子流了一地。
“哪個殺千刀的大半夜燉肉啊！還讓不讓人睡覺了！”二嬸咽了口唾沫，翻了個身，肚子也不爭氣地叫喚了一聲。
院子裏，趙紅梅用筷子戳了戳豬頭最厚的腮幫子。
“噗嗤”，筷子輕輕松松穿透了，不帶一點阻力。
成了。
她掀開鍋蓋。那一瞬間，熱氣裹著濃香撲面而來，熏得人眼眶都發熱。
鍋裏的湯汁已經收濃了，紅潤油亮。兩個大豬頭在湯裏微微顫動，皮色紅潤透亮，看著就軟爛軟爛的。那些豆幹吸飽了湯汁，變得胖乎乎、顫巍巍，每一孔裏都藏著鮮美的鹵湯。海帶結更是煮得軟爛，掛著一層亮油。
“媽，還沒睡呢？嘗一口？”
趙紅梅一回頭，發現婆婆李桂蘭不知道啥時候披著衣裳站在了竈房門口，眼睛直勾勾地盯著鍋裏。
“這麽大味兒，那狗叫得跟狼嚎似的，誰睡得著？”李桂蘭板著臉，但喉嚨明顯滾動了一下。
趙紅梅笑笑，沒拆穿她。她拿刀切下一塊豬拱嘴，又夾了一塊豆幹，放在小碗裏遞過去。
“剛出鍋，燙，您慢點。”
李桂蘭接過來，那是真沒客氣。她夾起那塊豬拱嘴放進嘴裏。
這一口咬下去，先是皮的軟糯粘牙，那是滿滿的膠質，緊接著是瘦肉的酥爛，鹵湯的鹹鮮微甜瞬間溢滿口腔。一點腥味都沒有，只有那股子醇厚悠長的肉香，順著嗓子眼一直暖到胃裏。
再吃那塊豆幹，咬一口滋滋冒湯，比肉還香！
李桂蘭吃得嘴角全是油，那張平日裏挑剔的嘴，這會兒楞是半天沒說出話來。她把最後一口咽下去，意猶未盡地舔了舔嘴唇，看著那滿滿一大鍋鹵味，眼神變了。
“這味兒……確實比國營飯店做得還好。”李桂蘭終於憋出一句實話，頓了頓，又補了一句，“這東西要是拉出去賣，那些司機不得把咱家鍋給端了？”
趙紅梅蓋上鍋蓋，讓肉在湯裏燜著入味。
“媽，這才哪到哪。這就是個底子。這鍋湯越熬越香，以後咱每天往裏續新料，這就叫老鹵。等這湯有了年頭，那是給個金元寶都不換的寶貝。”
李桂蘭聽得一楞一楞的，看著那口黑乎乎的鐵鍋，仿佛看到的不是一鍋湯，而是一個正在冒著金光的聚寶盆。
“那……明兒個多帶點饅頭。這玩意兒鹹，費幹糧。”李桂蘭說完，緊了緊衣裳回屋了，腳步看著都比平時輕快。
趙紅梅站在夜色裏，聽著門外還在哼哼唧唧不肯散去的狗叫聲，臉上露出了笑意。
第一鍋鹵湯成了。
明天，這股子香味，就要飄到國道上去，把那些南來北往的大車，全都給拽住！
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看著院子裏那輛剛改好的“戰車”，趙紅梅圍著轉了兩圈，心裏頭的算盤珠子撥得劈裏啪啦響。
車是好車，但這要把生意做活，光有個架子不行，得有“魂”。起初她想著現炒現賣，弄個小炒攤子。可仔細一琢磨，不成。
路口那幫大車司機，哪個不是跟時間賽跑？停車撒泡尿都嫌費事，誰有那閑工夫等你慢吞吞地切菜、點火、顛勺？哪怕你炒得再香，等菜出鍋，人家早就一腳油門跑沒影了。
得快。來了就能吃，吃了就能走，還能打包帶在路上啃。
趙紅梅的目光落在竈房墻角那口用來腌酸菜的大缸上。
鹵味，這東西好啊。提前鹵好了，往那一擺，色澤紅亮的一大盆，看著就饞人。熱吃軟爛，涼吃勁道。切好了往袋子裏一裝，無論是夾餅還是下酒，那是既頂飽又解饞。
最關鍵的是，那鹵湯要是熬得好，哪怕是以後賣光了肉，扔幾塊幹豆腐、海帶結進去滾一滾，那也是搶手貨。
主意一定，趙紅梅是一刻也坐不住。
天剛蒙蒙亮，她就背著筐去了鎮上的肉聯廠門市部。
這時候買好肉得要票，但這豬頭、豬蹄還有剔了肉的大棒骨，屬於“下腳料”，不要票還便宜。
“師傅，給我來倆大豬頭，要有耳朵的。再來十斤棒骨，那雞架子也給我裝一袋。”
賣肉的師傅正剔骨頭呢，一聽這話，斜眼瞅了瞅趙紅梅：“大妹子，買這麽多骨頭架子幹啥？家裏養了一群狗啊？”
“哪能啊，家裏人多，熬點湯補補。”趙紅梅也沒多解釋，利索地付了錢。這堆東西看著嚇人，其實沒花幾個錢。
回到家，李桂蘭一看那一筐血淋淋的豬頭和白森森的骨頭，臉立馬就綠了。
“你個敗家娘們兒！不買正經肉，買這豬腦殼幹啥？那一臉的褶子毛，洗都洗不凈，費火費鹽還沒肉！”李桂蘭心疼那幾張毛票，捂著胸口直哼哼。
“媽，這可是好東西，您就等著吃吧。”趙紅梅沒空跟婆婆掰扯，把袖子一挽，就在院子裏支起了那口大鐵鍋。
做鹵味，講究的是“三分鹵，七分湯”。這第一鍋湯，就是以後百年老鹵的底子，含糊不得。
趙紅梅先處理那大棒骨。斧背一砸，“哢嚓”一聲，粗壯的腿骨斷成兩截，露出了裏面粉紅的骨髓。她把骨頭和雞架子扔進鍋裏，涼水下鍋，水開撇去那一層灰褐色的浮沫，直撇到湯色清亮，才把骨頭撈出來沖洗。
接下來是吊高湯。這活兒費火。趙紅梅把洗凈的骨頭重新下鍋，加滿井水，拍碎兩塊老姜，扔進去幾段蔥白，大火燒開後轉小火，蓋上蓋子慢慢咕嘟。
這一熬，就是大半天。
李桂蘭雖然嘴上罵著費煤，可看著趙紅梅在那兒忙前忙後，也沒真好意思把火給滅了，只是時不時出來看一眼，嘟囔一句：“這得燒多少煤球啊，作孽喲。”
等到日頭偏西，鍋裏的湯已經熬成了奶白色，濃得化不開，表面飄著一層亮晶晶的油花。趙紅梅拿勺子舀了一點嘗嘗，雖然沒放鹽，但這股子純粹的肉香和骨香，已經在舌尖上打轉了。
但這只是底湯，要成鹵湯，還得靠那幾十種香料的配比。
趙紅梅回屋，翻出自己從大集上買來的那些個瓶瓶罐罐。八角、桂皮、香葉是基礎，這誰都知道。但要想做出讓人吃一口就忘不掉的“蘇北老鹵”，還得加點別的。
丁香不能多，多了發苦，兩粒就夠提神；草果要去籽，不然有股怪味；白芷去腥最靈，得多放兩片；還有那去油膩的陳皮，增回甘的甘草，提色的紅曲米……
趙紅梅也不用稱，手抓一把就知道分量，一樣樣配好，裝進縫好的紗布袋裏，紮緊口子。
最關鍵的一步，是炒糖色。
鍋洗凈燒熱，倒一點底油，抓一把冰糖扔進去。趙紅梅手裏的鏟子不停地攪動。冰糖化了，變成淺黃，起泡，再變成金黃，最後成了棗紅色，冒起密集的小泡泡。
就是現在！
“滋啦——”一瓢滾燙的開水倒進去，鍋裏騰起一股熱氣，一股焦糖的甜香味瞬間彌漫開來。這就是鹵肉紅亮誘人的秘密，比啥醬油色素都強。
糖色倒進骨頭湯裏，那奶白的湯瞬間變成了誘人的琥珀色。這時候，把料包扔進去，再倒進去半瓶高度白酒，一大碗黃豆醬油，最後撒上一把粗鹽。
李桂蘭看見她往鍋裏倒酒，差點沒跳起來："好你個敗家的，那酒……"。
趙紅梅頭也沒擡："媽，這叫去腥提鮮，一鍋湯就用這一回。"
李桂蘭哆嗦著嘴唇，到底沒攔住。
大火一攻，湯滾了。
那股味道，怎麽形容呢？先是一股子沖鼻的大料味，緊接著，隨著湯汁的翻滾，骨頭的肉香、糖色的甜香、醬油的鹹香，還有那幾十種香料混合在一起的異香，像長了腿似的，順著鍋蓋的縫隙往外鉆。
這時候，那兩個收拾得幹幹凈凈的豬頭也該下鍋了。豬頭肉厚，得鹵得透透的。
趙紅梅把豬頭按進湯裏，又往鍋邊的空隙裏塞進去幾斤切成三角塊的厚豆幹，還有一大把打成結的海帶。
“咕嘟，咕嘟……”
夜深了，村子裏安靜下來，但這秦家的小院裏，那口大鍋還在不停地冒著熱氣。
那股濃郁的鹵香味，不像爆炒那樣來得快去得快，它是厚重、霸道的。它順著風，慢悠悠地飄出了院墻，飄進了左鄰右舍的窗戶縫。
隔壁二嬸家剛睡下，就被一陣叫聲吵醒了。
“汪！汪汪！”
不僅是她家的狗，村頭的大黃，巷尾的小黑，半個村子的狗鼻子都靈，聞著這味兒全聚到了秦家門口。那一群狗也不敢進來，就在門口轉圈，一邊轉一邊沖著院裏那口鍋哼哼，饞得哈喇子流了一地。
“哪個殺千刀的大半夜燉肉啊！還讓不讓人睡覺了！”二嬸咽了口唾沫，翻了個身，肚子也不爭氣地叫喚了一聲。
院子裏，趙紅梅用筷子戳了戳豬頭最厚的腮幫子。
“噗嗤”，筷子輕輕松松穿透了，不帶一點阻力。
成了。
她掀開鍋蓋。那一瞬間，熱氣裹著濃香撲面而來，熏得人眼眶都發熱。
鍋裏的湯汁已經收濃了，紅潤油亮。兩個大豬頭在湯裏微微顫動，皮色紅潤透亮，看著就軟爛軟爛的。那些豆幹吸飽了湯汁，變得胖乎乎、顫巍巍，每一孔裏都藏著鮮美的鹵湯。海帶結更是煮得軟爛，掛著一層亮油。
“媽，還沒睡呢？嘗一口？”
趙紅梅一回頭，發現婆婆李桂蘭不知道啥時候披著衣裳站在了竈房門口，眼睛直勾勾地盯著鍋裏。
“這麽大味兒，那狗叫得跟狼嚎似的，誰睡得著？”李桂蘭板著臉，但喉嚨明顯滾動了一下。
趙紅梅笑笑，沒拆穿她。她拿刀切下一塊豬拱嘴，又夾了一塊豆幹，放在小碗裏遞過去。
“剛出鍋，燙，您慢點。”
李桂蘭接過來，那是真沒客氣。她夾起那塊豬拱嘴放進嘴裏。
這一口咬下去，先是皮的軟糯粘牙，那是滿滿的膠質，緊接著是瘦肉的酥爛，鹵湯的鹹鮮微甜瞬間溢滿口腔。一點腥味都沒有，只有那股子醇厚悠長的肉香，順著嗓子眼一直暖到胃裏。
再吃那塊豆幹，咬一口滋滋冒湯，比肉還香！
李桂蘭吃得嘴角全是油，那張平日裏挑剔的嘴，這會兒楞是半天沒說出話來。她把最後一口咽下去，意猶未盡地舔了舔嘴唇，看著那滿滿一大鍋鹵味，眼神變了。
“這味兒……確實比國營飯店做得還好。”李桂蘭終於憋出一句實話，頓了頓，又補了一句，“這東西要是拉出去賣，那些司機不得把咱家鍋給端了？”
趙紅梅蓋上鍋蓋，讓肉在湯裏燜著入味。
“媽，這才哪到哪。這就是個底子。這鍋湯越熬越香，以後咱每天往裏續新料，這就叫老鹵。等這湯有了年頭，那是給個金元寶都不換的寶貝。”
李桂蘭聽得一楞一楞的，看著那口黑乎乎的鐵鍋，仿佛看到的不是一鍋湯，而是一個正在冒著金光的聚寶盆。
“那……明兒個多帶點饅頭。這玩意兒鹹，費幹糧。”李桂蘭說完，緊了緊衣裳回屋了，腳步看著都比平時輕快。
趙紅梅站在夜色裏，聽著門外還在哼哼唧唧不肯散去的狗叫聲，臉上露出了笑意。
第一鍋鹵湯成了。
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