第61章 明珠豆腐 邊角料
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第61章 明珠豆腐 邊角料
“得加錢。”
李婉清當然不能直接同意：“錢好說, 不過我這個量也很大，您這邊總要給我一些優惠吧。”
這個蛋糕要是能夠在縣令母親壽宴上打開局面，那後期她就可以在甜品店推出, 後續對於蠟燭的需求肯定不會小。
於是兩人你來我往的“溝通”了一番, 最後敲定了合約。
“李老板, 那就合作愉快了。”燭坊的管事拿起寫好的合約遞給李婉清。
李婉清拿起合約仔細的看了一下，確認無誤後也簽上了自己的大名：“合作愉快！”
就在李婉清為各種東西來回奔波著，時間很快就到了壽宴這一天，這一天一大早，李婉清就早早的起來了。
比去王家那天還要早, 原因無它, 因為李婉清要提前把蛋糕胚給烤出來。
李婉清叼了個包子吃下後就走去了廚房, 她挽起袖口從櫥櫃裏拿出十幾個雞蛋出來。
“哢”的一聲，雙手用力，雞蛋被順利打開, 掉進了一個大湯碗裏。
李婉清拿起勺子小心的將雞蛋的蛋清蛋黃分離, 把分好的蛋清放到一旁備用，湯碗裏滿是黃澄澄的蛋黃。
將過篩好的面粉、細砂糖和溫熱的牛奶依次倒進湯碗裏，拿起李滿糧制作好的蛋抽順著一個方向攪打，直至面糊細膩順滑，沒有一絲面疙瘩，才停手。
將處理好的面糊放在一旁，李婉清轉而去處理蛋清, 跑去院子裏摘下一顆檸檬，用筷子戳一個洞後，往蛋白裏面擠入幾滴檸檬汁去腥。
李婉清拿起打蛋器，深吸一口氣, 然後左手抓緊湯碗邊緣，讓湯碗的碗底微微傾斜的立在竈臺上，為了讓湯碗不再隨便移動，李婉清還在下方墊了一塊布巾。
然後右手手持打蛋器開始快速攪打，中途還停下，分三次加入細砂糖，直到蛋清被打發成蓬松的奶油狀，提起打蛋器能拉出□□的小尖角才停手。
李婉清放下打蛋器，活動了一下發酸的右手，然後拿起湯碗取三分之一的蛋白霜倒入蛋黃糊中，拿起木鏟用翻拌的手法快速的將兩者混合。
又再次將拌勻的面糊倒回剩餘的蛋白霜裏，繼續輕柔翻拌，直至兩種糊體完全融合，呈現出輕盈蓬松的狀態。
蛋糕糊做好了，李婉清拿出在鐵匠那裏定做好的模具，她從四寸到十寸的模具都依次定制了一個，因為打著替縣令母親置辦壽宴的名頭，所以很快就從鐵匠那裏拿到了這幾個模具。
把蛋糕糊分別倒入十寸、八寸和四寸的模具中，她準備做個三層的蛋糕，加上壽宴的人很多，所以李婉清挑選的都是大尺寸的。
端起模具在臺面上輕磕幾下，震出裏面的大氣泡，再用刮刀將表面輕輕刮平。
李婉清走到院子，打開土窯上堵著的木門，往裏面一看，確認土窯裏的炭火已褪去明火、石板溫度適宜後，她這才將三個模具依次放了上去。
封窯口的時候留了一道細縫透氣，剩下的就是交給時間，靜靜等候蛋糕胚慢慢烘烤成型了。
李婉清除了帶上李守稻、李麥秋這倆上次一起去王家酒宴的以外，這次還帶上了李晚穗。
“師傅，都收拾好了，我們可以出發了。”李麥秋端了一杯茶給李婉清喝，示意她休息休息喘口氣。
李婉清點了點頭，接過茶杯喝了一口，然後將茶杯遞過去：“你帶著守稻和晚穗先上車等著，我去將蛋糕胚拿出來。”
說罷，李婉清就擡步向土窯走去，李麥秋聞言，連忙上前：“師傅，我和你一起。”
李婉清沒管他，繼續擡步向前，此時的土窯已經不斷的散發出香甜的味道。
她拿起布巾墊著手將木門打開，一股熱氣“哄”的從土窯裏面翻湧而出，帶著蛋糕胚的香甜撲了李婉清一臉。
“好香啊！”李麥秋驚嘆，他忍不住踮起腳尖往裏面看。
李婉清拿起放在一旁的木盤，示意李麥秋拿好，然後墊著布巾將裏面幾個裝著蛋糕胚的模具端到了木盤上。
“去廚房。”
李麥秋聞言往廚房走，一邊走一邊聞著從木盤上源源不斷傳來的香味，不由咽了咽口水，加快了腳步。
李晚穗帶著李守稻也跑到了廚房，看著金燦燦的蛋糕胚不由發出驚嘆：“好香啊。”一定很好吃。
李守稻也微微點頭，表示認同。
“香吧？”
三人連連點頭。
“那待會我剪些邊角料下來，你們嘗嘗看。”說罷，李婉清就轉身走到模具前。
三個徒弟則站在她對面，眼睛直直的盯著那個不斷散發香味的地方。
李婉清先拿起十寸的那個模具，手墊著布巾端起模具，然後往模具底端的活底模板的底座輕輕一托。
“哢”的一聲，明顯可以感覺到模具底端的脫離。
李婉清將模具放到案板上，拿起脫模刀沿著模具內壁，貼緊著蛋糕胚的邊緣細細劃了一圈，她的動作十分輕緩，像是怕驚擾了這蓬松的柔軟。
隨後手掌覆在模具的底面，手腕微微一轉，倒扣、輕拍模具側壁，那金黃的蛋糕胚便“噗”地一下，完整地落在鋪了油紙的案板上。
蓬松的氣孔裏還氤氳著剛出爐的溫熱甜香，脫離了模具的禁錮，更加肆無忌憚的往大家的鼻子裏鉆。
李婉清伸手拍了拍蛋糕胚，蓬松的蛋糕胚便發出“噗噗”的輕響，左右搖晃著自己的身軀，軟而不塌，十分的誘人。
待蛋糕胚微涼，李婉清便將蛋糕胚放在讓李滿糧做的會旋轉的底座上，拿起細長的鋸齒刀，一手輕按蛋糕胚的頂部讓它保持平穩，一手持刀，從蛋糕側面入刀，以緩慢而均勻的力道橫向劃開。
李婉清不時的轉動底座上的木板，讓刀刃始終保持水平，很快就將十寸的蛋糕胚分成均勻的三片，然後對著八寸和四寸的蛋糕胚也依此法分片。
每一片蛋糕胚都蓬松細膩，斷面沒有絲毫塌陷，正好能用來組裝三層夾心蛋糕。
李婉清拿出剪刀將蛋糕胚進行修剪，手腕輕穩地貼著蛋糕胚的頂面游走，刀齒掠過蓬松的組織，剪下薄薄一層烤得微焦的表皮。
細碎的蛋糕屑簌簌地落在案板上，空氣裏又漫開幾分更濃郁的蛋奶甜香。
李婉清將修剪下的蛋糕胚放進盤子裏，示意他們三個一人拿點嘗一嘗。
李麥秋動作最快，李婉清剛把盤子推上來，他就快速的伸手拿起一小塊剛切下來的蛋糕邊，塞進嘴裏。
指尖觸到蛋糕胚還略帶溫熱的柔軟質地，送進嘴裏輕輕一抿。
蓬松的胚體組織迅速的在舌尖化開，帶著黃油與烤箱烘烤後的焦香，甜得恰到好處，不膩不齁。
他微微瞇起眼，舌尖抵著味蕾細細品味，唇角不自覺地彎起：“火候剛好，甜度剛好，好吃！”
李晚穗和李守稻也一邊吃一邊連連點頭。
一行人到縣令家後院時，天已經開始轉亮，日出的天邊披上一片紅霞，預示著今天的天氣必定萬裏晴空。
“麥秋，你帶著他們兩個和上次一樣，把食材都處理幹凈。”
“是，師傅。”
安排好徒弟後，李婉清開始處理自己帶來的十幾只剛出欄的小母雞。
這是做桂花醬雞的主要食材，小母雞送來的時候已經宰殺幹凈，李婉清利落的拎起小母雞放進幫廚們燒好的沸水裏進行焯水。
拿著竹編的大撈鏟不斷的推著鍋裏的小母雞，等焯好水後她快速的撈起小母雞放進旁邊備好的冰水裏。
剛被熱水滾燙過的小母雞又掉入冰水裏，被冰水一刺激，快速的開始收縮，雞身泛起金黃的油光。
李婉清轉身架起一個大甕，將自己帶來的鹵水倒了進去，拿起撈鏟將這些小母雞瀝幹後，便投入這不斷翻滾著的鹵湯裏。
蓋上鍋蓋，李婉清就去處理下一道菜了。
豆腐是一大早豆腐坊送來的，李婉清家每天都有在豆腐坊裏定豆漿，今兒個一大早，那邊的夥計就跟著豆漿一起將嫩豆腐送過來了。
李婉清取來幾塊嫩豆腐，刀口貼著豆腐肌理輕輕劃開，切成鴿蛋大小的方丁，浸入涼水裏鎮著，這樣能讓豆腐更顯瑩白彈嫩。
“河蝦剝好了嗎？”
“好了好了。”其中一個負責剝蝦的幫廚連聲應道，拿起剝好洗凈的河蝦遞給李婉清。
李婉清接過，將蝦仁倒在案板上，雙手持雙刀，“咚咚咚”的將新鮮的河蝦仁剁成細膩的蝦泥。
將剁好的蝦仁裝進碗裏，加少許鹽、料酒和蛋清，然後拿起筷子順著一個方向攪和，直到碗裏的蝦泥上勁，微微有阻力感時才停手。
將手洗凈，李婉清伸手將碗裏的河蝦泥舀在手裏，右手握拳，河蝦泥受到力的作用便從虎口處擠出，左手拿起勺子一刮，一個圓潤的小丸子就好了，這便是“明珠”的雛形。
熱鍋冷油，將蝦丸滑入鍋中，小火慢煎至蝦丸表面金黃，然後盛出備用。
處理好蝦丸，李婉清跑去處理圓魚。
圓魚是昨天就送到縣衙了，喝了一天一夜的清水，吐出了不少的泥沙。
圓魚是一個雅名，它還有幾個名稱，叫做甲魚、鱉。
李婉清跑去屋檐下，那裏擺著幾個大木桶，裏面養著十幾只的圓魚，現在正懶洋洋的伸著脖子，時不時的喝上一口水。
李婉清帶著幾個幫廚一起將盆裏鮮活的圓魚撈出，手起刀落間利落地將圓魚處理幹凈。
處理的時候，有意識的將甲殼完整的保留，肉身斬成大小均勻的小塊，倒進沸水焯去血沫和腥氣，撈出後用溫水沖凈瀝幹。
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這個蛋糕要是能夠在縣令母親壽宴上打開局面，那後期她就可以在甜品店推出, 後續對於蠟燭的需求肯定不會小。
於是兩人你來我往的“溝通”了一番, 最後敲定了合約。
“李老板, 那就合作愉快了。”燭坊的管事拿起寫好的合約遞給李婉清。
李婉清拿起合約仔細的看了一下，確認無誤後也簽上了自己的大名：“合作愉快！”
就在李婉清為各種東西來回奔波著，時間很快就到了壽宴這一天，這一天一大早，李婉清就早早的起來了。
比去王家那天還要早, 原因無它, 因為李婉清要提前把蛋糕胚給烤出來。
李婉清叼了個包子吃下後就走去了廚房, 她挽起袖口從櫥櫃裏拿出十幾個雞蛋出來。
“哢”的一聲，雙手用力，雞蛋被順利打開, 掉進了一個大湯碗裏。
李婉清拿起勺子小心的將雞蛋的蛋清蛋黃分離, 把分好的蛋清放到一旁備用，湯碗裏滿是黃澄澄的蛋黃。
將過篩好的面粉、細砂糖和溫熱的牛奶依次倒進湯碗裏，拿起李滿糧制作好的蛋抽順著一個方向攪打，直至面糊細膩順滑，沒有一絲面疙瘩，才停手。
將處理好的面糊放在一旁，李婉清轉而去處理蛋清, 跑去院子裏摘下一顆檸檬，用筷子戳一個洞後，往蛋白裏面擠入幾滴檸檬汁去腥。
李婉清拿起打蛋器，深吸一口氣, 然後左手抓緊湯碗邊緣，讓湯碗的碗底微微傾斜的立在竈臺上，為了讓湯碗不再隨便移動，李婉清還在下方墊了一塊布巾。
然後右手手持打蛋器開始快速攪打，中途還停下，分三次加入細砂糖，直到蛋清被打發成蓬松的奶油狀，提起打蛋器能拉出□□的小尖角才停手。
李婉清放下打蛋器，活動了一下發酸的右手，然後拿起湯碗取三分之一的蛋白霜倒入蛋黃糊中，拿起木鏟用翻拌的手法快速的將兩者混合。
又再次將拌勻的面糊倒回剩餘的蛋白霜裏，繼續輕柔翻拌，直至兩種糊體完全融合，呈現出輕盈蓬松的狀態。
蛋糕糊做好了，李婉清拿出在鐵匠那裏定做好的模具，她從四寸到十寸的模具都依次定制了一個，因為打著替縣令母親置辦壽宴的名頭，所以很快就從鐵匠那裏拿到了這幾個模具。
把蛋糕糊分別倒入十寸、八寸和四寸的模具中，她準備做個三層的蛋糕，加上壽宴的人很多，所以李婉清挑選的都是大尺寸的。
端起模具在臺面上輕磕幾下，震出裏面的大氣泡，再用刮刀將表面輕輕刮平。
李婉清走到院子，打開土窯上堵著的木門，往裏面一看，確認土窯裏的炭火已褪去明火、石板溫度適宜後，她這才將三個模具依次放了上去。
封窯口的時候留了一道細縫透氣，剩下的就是交給時間，靜靜等候蛋糕胚慢慢烘烤成型了。
李婉清除了帶上李守稻、李麥秋這倆上次一起去王家酒宴的以外，這次還帶上了李晚穗。
“師傅，都收拾好了，我們可以出發了。”李麥秋端了一杯茶給李婉清喝，示意她休息休息喘口氣。
李婉清點了點頭，接過茶杯喝了一口，然後將茶杯遞過去：“你帶著守稻和晚穗先上車等著，我去將蛋糕胚拿出來。”
說罷，李婉清就擡步向土窯走去，李麥秋聞言，連忙上前：“師傅，我和你一起。”
李婉清沒管他，繼續擡步向前，此時的土窯已經不斷的散發出香甜的味道。
她拿起布巾墊著手將木門打開，一股熱氣“哄”的從土窯裏面翻湧而出，帶著蛋糕胚的香甜撲了李婉清一臉。
“好香啊！”李麥秋驚嘆，他忍不住踮起腳尖往裏面看。
李婉清拿起放在一旁的木盤，示意李麥秋拿好，然後墊著布巾將裏面幾個裝著蛋糕胚的模具端到了木盤上。
“去廚房。”
李麥秋聞言往廚房走，一邊走一邊聞著從木盤上源源不斷傳來的香味，不由咽了咽口水，加快了腳步。
李晚穗帶著李守稻也跑到了廚房，看著金燦燦的蛋糕胚不由發出驚嘆：“好香啊。”一定很好吃。
李守稻也微微點頭，表示認同。
“香吧？”
三人連連點頭。
“那待會我剪些邊角料下來，你們嘗嘗看。”說罷，李婉清就轉身走到模具前。
三個徒弟則站在她對面，眼睛直直的盯著那個不斷散發香味的地方。
李婉清先拿起十寸的那個模具，手墊著布巾端起模具，然後往模具底端的活底模板的底座輕輕一托。
“哢”的一聲，明顯可以感覺到模具底端的脫離。
李婉清將模具放到案板上，拿起脫模刀沿著模具內壁，貼緊著蛋糕胚的邊緣細細劃了一圈，她的動作十分輕緩，像是怕驚擾了這蓬松的柔軟。
隨後手掌覆在模具的底面，手腕微微一轉，倒扣、輕拍模具側壁，那金黃的蛋糕胚便“噗”地一下，完整地落在鋪了油紙的案板上。
蓬松的氣孔裏還氤氳著剛出爐的溫熱甜香，脫離了模具的禁錮，更加肆無忌憚的往大家的鼻子裏鉆。
李婉清伸手拍了拍蛋糕胚，蓬松的蛋糕胚便發出“噗噗”的輕響，左右搖晃著自己的身軀，軟而不塌，十分的誘人。
待蛋糕胚微涼，李婉清便將蛋糕胚放在讓李滿糧做的會旋轉的底座上，拿起細長的鋸齒刀，一手輕按蛋糕胚的頂部讓它保持平穩，一手持刀，從蛋糕側面入刀，以緩慢而均勻的力道橫向劃開。
李婉清不時的轉動底座上的木板，讓刀刃始終保持水平，很快就將十寸的蛋糕胚分成均勻的三片，然後對著八寸和四寸的蛋糕胚也依此法分片。
每一片蛋糕胚都蓬松細膩，斷面沒有絲毫塌陷，正好能用來組裝三層夾心蛋糕。
李婉清拿出剪刀將蛋糕胚進行修剪，手腕輕穩地貼著蛋糕胚的頂面游走，刀齒掠過蓬松的組織，剪下薄薄一層烤得微焦的表皮。
細碎的蛋糕屑簌簌地落在案板上，空氣裏又漫開幾分更濃郁的蛋奶甜香。
李婉清將修剪下的蛋糕胚放進盤子裏，示意他們三個一人拿點嘗一嘗。
李麥秋動作最快，李婉清剛把盤子推上來，他就快速的伸手拿起一小塊剛切下來的蛋糕邊，塞進嘴裏。
指尖觸到蛋糕胚還略帶溫熱的柔軟質地，送進嘴裏輕輕一抿。
蓬松的胚體組織迅速的在舌尖化開，帶著黃油與烤箱烘烤後的焦香，甜得恰到好處，不膩不齁。
他微微瞇起眼，舌尖抵著味蕾細細品味，唇角不自覺地彎起：“火候剛好，甜度剛好，好吃！”
李晚穗和李守稻也一邊吃一邊連連點頭。
一行人到縣令家後院時，天已經開始轉亮，日出的天邊披上一片紅霞，預示著今天的天氣必定萬裏晴空。
“麥秋，你帶著他們兩個和上次一樣，把食材都處理幹凈。”
“是，師傅。”
安排好徒弟後，李婉清開始處理自己帶來的十幾只剛出欄的小母雞。
這是做桂花醬雞的主要食材，小母雞送來的時候已經宰殺幹凈，李婉清利落的拎起小母雞放進幫廚們燒好的沸水裏進行焯水。
拿著竹編的大撈鏟不斷的推著鍋裏的小母雞，等焯好水後她快速的撈起小母雞放進旁邊備好的冰水裏。
剛被熱水滾燙過的小母雞又掉入冰水裏，被冰水一刺激，快速的開始收縮，雞身泛起金黃的油光。
李婉清轉身架起一個大甕，將自己帶來的鹵水倒了進去，拿起撈鏟將這些小母雞瀝幹後，便投入這不斷翻滾著的鹵湯裏。
蓋上鍋蓋，李婉清就去處理下一道菜了。
豆腐是一大早豆腐坊送來的，李婉清家每天都有在豆腐坊裏定豆漿，今兒個一大早，那邊的夥計就跟著豆漿一起將嫩豆腐送過來了。
李婉清取來幾塊嫩豆腐，刀口貼著豆腐肌理輕輕劃開，切成鴿蛋大小的方丁，浸入涼水裏鎮著，這樣能讓豆腐更顯瑩白彈嫩。
“河蝦剝好了嗎？”
“好了好了。”其中一個負責剝蝦的幫廚連聲應道，拿起剝好洗凈的河蝦遞給李婉清。
李婉清接過，將蝦仁倒在案板上，雙手持雙刀，“咚咚咚”的將新鮮的河蝦仁剁成細膩的蝦泥。
將剁好的蝦仁裝進碗裏，加少許鹽、料酒和蛋清，然後拿起筷子順著一個方向攪和，直到碗裏的蝦泥上勁，微微有阻力感時才停手。
將手洗凈，李婉清伸手將碗裏的河蝦泥舀在手裏，右手握拳，河蝦泥受到力的作用便從虎口處擠出，左手拿起勺子一刮，一個圓潤的小丸子就好了，這便是“明珠”的雛形。
熱鍋冷油，將蝦丸滑入鍋中，小火慢煎至蝦丸表面金黃，然後盛出備用。
處理好蝦丸，李婉清跑去處理圓魚。
圓魚是昨天就送到縣衙了，喝了一天一夜的清水，吐出了不少的泥沙。
圓魚是一個雅名，它還有幾個名稱，叫做甲魚、鱉。
李婉清跑去屋檐下，那裏擺著幾個大木桶，裏面養著十幾只的圓魚，現在正懶洋洋的伸著脖子，時不時的喝上一口水。
李婉清帶著幾個幫廚一起將盆裏鮮活的圓魚撈出，手起刀落間利落地將圓魚處理幹凈。
處理的時候，有意識的將甲殼完整的保留，肉身斬成大小均勻的小塊，倒進沸水焯去血沫和腥氣，撈出後用溫水沖凈瀝幹。
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