鄭家宴席（一）
關燈
小
中
大
鄭家宴席（一）
午時前，安仁坊的馬車抵達了鄭宅角門處，進去後，一位老嬤嬤領著幾人去了內院的小廚房。才跨進院子，便見著西廂的小廚房外立著四名婦人，皆半垂著頭，一字排開站得整齊。
老嬤嬤笑道：“童小廚娘，她們幾位本是在小廚房做事的。”說著，又問：“你們幾個，介紹下自己擅長哪一塊活計？”
“魚膾。”
“炙烤。”
“面食。”
“燉煮。”
每人都有各自擅長的。童白眼睛閃過一絲亮光，心想著這下子人手是夠了。
老嬤嬤：“她們幾個都是府中擅廚的好手，童小廚娘若是有需要，直接使喚便是，若是不需要，也無需在意她們。”
童白感受到鄭府的善意，原本揪著的心也微微松了口氣，行叉手禮：“勞府上費心了。”
老嬤嬤也回了一禮，這童小廚娘是個知禮懂事的，不枉費家中郎君求到老夫人面前。
“老婆子我就不在這添亂了，你們忙吧。”老嬤嬤也不耽誤她們，交代幾名婦人道：“你們幾個，手腳麻利些。”便離開了這裏。
童白沒先安排，踏進小廚房。
鄭家的小廚房大小和安仁坊的差不多大，靠西墻砌有三個竈眼，煙囪直直的，在頂端匯成一根煙囪通出屋頂。
靠南墻半人高的窗戶下的桌案上擺放一溜整齊的廚具，鐵釜兩口、陶甑一口，再有磨得鋥亮的銅刀及其他木質、陶制和竹制的工具，整潔利落。地面幹凈，墻面和其他擺件也都不見一絲浮灰。
不得不說，整潔幹凈的環境讓童白原本繃著的神經一松。她朝翠娘和徐忠示意，翠娘當即幾步走到爐竈前，俯身探頭檢查竈爐和煙囪，徐忠跟著童白出了小廚房。
那四名婦人依舊站在那兒，童白朝幾名婦人笑道：“不知幾位廚娘如何稱呼？我想要去倉房取……”這邊話還沒說完，那邊院門口傳來動靜，轉頭一看，原來是兩名小廝各背著竹簍，擡著竹筐走進來。
中間站著的那位婦人出聲：“童小廚娘，奴婢娘家姓黃，大家夥稱我為黃娘子，擅炙烤、這位是成娘子，擅魚膾、胡娘子，擅面食、姜娘子，擅燉煮，童小廚娘若是有需要我們的地方，直接招呼便是。”說著頓了頓，朝著送菜前來的幾人介紹：“那邊送食材來的是倉房裏做事的吉蒼和吉力。”
童白朝她感激一笑，擡手指著小廚房外的空地：“勞煩兩位小哥將食材放到那兒，辛苦了。”說著，上前檢查食材。
“童小廚娘，今日管事沒買到鱖魚和鱸魚，只有鰱魚和鯽魚，還請童小廚娘見諒，”吉蒼先是道歉，又指著兩個背簍裏分門別類裝好的食材，又移到竹筐上，“這裏面還有牛乳和蔬果，都是管事今早采買回來的，新鮮著呢。”
童白湊上頭一打量，笑著擺手：“無妨，鰱魚和鯽魚也可，”轉而望向老嬤嬤：“煩請嬤嬤跟家裏夫人請示一聲，食材有變動，菜肴也會相應調整。”
老嬤嬤點頭應下，神色淡定，童白心下明白了，或許不是采買不到，而是避嫌。
並未多問，註意力轉移到別的食材上來。半個巴掌大的紫蘇葉上還掛著晨露，葉片上的細白絨在陽光下十分明顯；牛乳裝在木桶裏，微微掀開桶蓋，新鮮牛乳的氣味撲鼻而來；鮮紅的櫻桃嬌艷欲滴，金黃色的枇杷和杏看著就圓潤飽滿……
略加思索後，童白安排：“徐忠，你先取備好的骨材熬制清湯備著，火候慢些；翠娘，燒些草木灰，我有用處。”原本以為人手不夠，所以才預留了這麽長的準備時間，現在人手都夠，食材也有富餘的，自然是不能閑著咯。
“黃娘子，你們先且休息下，備菜這些我們三人都能做好，等到有需要的時候，我再來喚你們幫忙。”
黃娘子笑著頷首。安排活計時鄭嬤嬤就說了，有安排就做，沒安排她們也無需多管。
牛乳加熱煮沸，放涼後放入適量的草木灰，凝結後再用石塊置於其上壓實。待水分濾盡，便成了嫩白細膩的乳豆腐。
取麥芽糖入釜，分別與枇杷、櫻桃、杏慢火熬煮成果醬，分別放置在白瓷小碟內，各配一把精巧的銀質小勺。那邊乳豆腐也壓制成型，童白將其分成幾份，分別置於青翠的瓷盆裏，襯得嫩白的乳豆腐越發鮮嫩。
童白將小食擺放在托盤內，喚來黃娘子，語氣謙虛：“我做了些小食，勞煩黃娘子指點幾句，該如何送去給家裏的夫人娘子們品嘗？”這些是額外制作的，也沒到約定上菜的點，院子裏並未有候著的婢女和小廝。
黃娘子視線掃過托盤，眼角的笑紋浮現：“童小廚娘放心，這事由我來安排。”她喚來另外三名婦人，“成娘子在此候著，胡娘子和姜娘子領著童小廚娘去後院給夫人和娘子們送點心。”說完，朝童白道：“童小廚娘，你隨著兩位娘子一同去往後院。”
童白笑著應下，心中暗忖，黃娘子當真是個妙人，這番安排既周全又不搶功。她略加沈吟，“這樣，姜娘子擅燉煮，不若隨著徐忠一同熬煮清湯。翠娘刀工一般，還請成娘子一同幫著準備膾菜。至於這托盤，便勞煩黃娘子和胡娘子代為送去了。”她也投桃送李。
在場幾人嘴角都微微揚起，都是聰明人，自然明白童白安排是何意。
且不論送去的小食如何，時間越發靠近酉時，小廚房的備菜有條不紊進行著，成娘子和翠娘將冷盤擺出了精致的格調，胡蘿蔔雕的小兔和紅蘿蔔刻的小花，襯以香菜點綴擺盤；黃娘子將腌制好的羊羔肉放入陶甑裏清蒸，姜娘子和徐忠熬煮的高湯散發出鮮香的香味。
其他三名廚娘各有分工，對擅面食的胡娘子，童白提議：“胡娘子，咱不若做水烙饃，包裹著食物一同食用，別有雅趣又著實好吃。”
老嬤嬤站在小廚房外，瞧見她們忙碌又井然有序的動作，眼中的滿意溢出言表，緩步上前，輕聲傳話：“童小廚娘，不知可能再添加幾菜，瑞王殿下突然上門來，主子們擔心之前的菜式不夠。”
這話語驚得廚房裏其他人停下了手上的動作，實在是，原本一切都安排好，來了個計劃外之事，再沈穩的心態也有些變化，唯有童白除外。她絲毫未被這番變化而打亂節奏，實在是她早有預料。這位瑞王殿下在後世便是個吃貨老饕，身份又貴重，來臣下家裏蹭吃這種事情，有一必有二，一點都不難猜。
童白瞧見老嬤嬤眼中並無慌亂之色，心下明白，猜到的並不止自己。
“嬤嬤，我們再新增兩道菜便是，其他都不變。”不是她做不出來，也不是她小氣，實在是有這三道熱菜便已經是頂配，要是再多添加，並不符合當下簡樸的飲食風尚，反倒給主家惹禍。
嬤嬤見她心下明白，笑容更盛：“好，門外安排了送菜的小廝和女婢，酉時正式開宴，還請提前一刻鐘將冷盤擺上。”
童白應下，又投入忙碌中去了。
鄭家內院婦人娘子們，因聽聞瑞王殿下突然前來而引起的慌亂也都消散，要說其他人不知，老夫人和當家夫人卻是早已在昨日趙管事一同前來府中商議菜單時便有了猜測，同樣，也做出相應準備——那便是，沒得準備。
新朝初立，各地為王，除太子外的幾個皇子常帶兵在外，鎮壓不臣、收覆國土，朝廷上下皆不敢奢靡。
要不為何安仁坊的童小廚娘做的菜式能得世家官員的郎君們青睞？
實則是大環境下，精雕玉琢的美食不能堂而皇之地食用，童小廚娘用最質樸的食材做出美味來，自然得小郎君的追捧。
童白也是在安仁坊做了些時日才琢磨透這道理的，不是她妄自菲薄，而是她為了保命可不敢在廚藝之道上展現過多，加上現在的調料和食材以及炊具的有限，也限制了她的發揮，可那些郎君也沒必要捧臭腳，結合所有的一切並不難得出結論。
至於說驗證結論，只要看春日宴和盧家家宴的反響便能知沒猜錯。
但，童白深感自己過於低調，鄭家宴席上這道渾羊歿忽便是她打算舊菜新做的嘗試。
鵝去毛去內臟洗凈後，放入冷水鍋內，小火慢煮至肉色微變，取出瀝幹。糯米飯中拌入切碎的菌菇、豉汁醬與自制調味粉，攪勻後填入鵝腔內，拌勻後置於鵝腔內。另將去筋膜的羊腿肉切薄片，用胡蔥、姜水泡制片刻，撒上孜然、花椒、鹽粉，卷入整根蔥段，一同放入鵝腹。
先在羊腹內壁塗抹加了迷疊的酥油與秘制調料，再將釀好的整鵝放入羊腹，用羊腸線緊密縫封；與古法不同的是，童白特意在羊身外側塗抹了厚厚的羊油酥。
她叮囑黃娘子：“先用大火將外層皮肉固化封住，再來低溫慢烤，每刻鐘翻轉一次。”
黃娘子點頭，謹慎地操作起來。
這邊交由黃娘子，童白便忙著制作清湯，要知道上湯白菜是清朝才有的菜式，唐朝版的做法，便是用絹布反覆過濾雞湯，費時費力達到“開水”清澈度。
多餘的白菜葉則做成白菜醬肉蒸餅，不浪費食材；白菜心底部用雞茸肉粘合定型，再來再將白菜心用燒滾的清湯淋制，這樣能達成白菜心的脆嫩。
白菜心淋制完成，出鍋前撒入自制調味粉。
至於說金齏玉膾，童白讓成娘子將魚肉片成薄如蟬翼的魚肉，只不過，沒有置於碎冰盤上，而是另起鍋燒滾水，成娘子猶豫再三，進行下一步操作前，小聲提醒：“這金齏玉膾應是生食。”
童白笑著為她解惑：“是了，不過宴席上既已有五生盤和醉腌，這份金齏玉膾我便用了新做法。”坦白講，哪怕唐人喜食魚膾，但她還是覺得生食不衛生，要不是生食河鮮是唐人的喜好，她一點都不想安排。
好在成娘子聞言後並未多言，依童白所言將魚片入滾水快速沖燙斷生，再淋上用豉汁魚骨湯加少量麥粉燒制的汁水，白嫩的魚肉上裹上了油亮的湯汁，著實誘人。
餘下的魚骨童白也沒浪費，加入雞架骨熬制成鮮香的湯水，鰱魚肉剁成肉泥，制成圓子加入其中，這便是她替換鱖魚羹湯的魚丸子羹，鮮香宜人，更適合牙口不好的老人和小孩。
隨著酉時到，這一道道的菜式由婢女小廝送至主院。
而童白和黃娘子，也隨著烤架一同去往主院。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
午時前，安仁坊的馬車抵達了鄭宅角門處，進去後，一位老嬤嬤領著幾人去了內院的小廚房。才跨進院子，便見著西廂的小廚房外立著四名婦人，皆半垂著頭，一字排開站得整齊。
老嬤嬤笑道：“童小廚娘，她們幾位本是在小廚房做事的。”說著，又問：“你們幾個，介紹下自己擅長哪一塊活計？”
“魚膾。”
“炙烤。”
“面食。”
“燉煮。”
每人都有各自擅長的。童白眼睛閃過一絲亮光，心想著這下子人手是夠了。
老嬤嬤：“她們幾個都是府中擅廚的好手，童小廚娘若是有需要，直接使喚便是，若是不需要，也無需在意她們。”
童白感受到鄭府的善意，原本揪著的心也微微松了口氣，行叉手禮：“勞府上費心了。”
老嬤嬤也回了一禮，這童小廚娘是個知禮懂事的，不枉費家中郎君求到老夫人面前。
“老婆子我就不在這添亂了，你們忙吧。”老嬤嬤也不耽誤她們，交代幾名婦人道：“你們幾個，手腳麻利些。”便離開了這裏。
童白沒先安排，踏進小廚房。
鄭家的小廚房大小和安仁坊的差不多大，靠西墻砌有三個竈眼，煙囪直直的，在頂端匯成一根煙囪通出屋頂。
靠南墻半人高的窗戶下的桌案上擺放一溜整齊的廚具，鐵釜兩口、陶甑一口，再有磨得鋥亮的銅刀及其他木質、陶制和竹制的工具，整潔利落。地面幹凈，墻面和其他擺件也都不見一絲浮灰。
不得不說，整潔幹凈的環境讓童白原本繃著的神經一松。她朝翠娘和徐忠示意，翠娘當即幾步走到爐竈前，俯身探頭檢查竈爐和煙囪，徐忠跟著童白出了小廚房。
那四名婦人依舊站在那兒，童白朝幾名婦人笑道：“不知幾位廚娘如何稱呼？我想要去倉房取……”這邊話還沒說完，那邊院門口傳來動靜，轉頭一看，原來是兩名小廝各背著竹簍，擡著竹筐走進來。
中間站著的那位婦人出聲：“童小廚娘，奴婢娘家姓黃，大家夥稱我為黃娘子，擅炙烤、這位是成娘子，擅魚膾、胡娘子，擅面食、姜娘子，擅燉煮，童小廚娘若是有需要我們的地方，直接招呼便是。”說著頓了頓，朝著送菜前來的幾人介紹：“那邊送食材來的是倉房裏做事的吉蒼和吉力。”
童白朝她感激一笑，擡手指著小廚房外的空地：“勞煩兩位小哥將食材放到那兒，辛苦了。”說著，上前檢查食材。
“童小廚娘，今日管事沒買到鱖魚和鱸魚，只有鰱魚和鯽魚，還請童小廚娘見諒，”吉蒼先是道歉，又指著兩個背簍裏分門別類裝好的食材，又移到竹筐上，“這裏面還有牛乳和蔬果，都是管事今早采買回來的，新鮮著呢。”
童白湊上頭一打量，笑著擺手：“無妨，鰱魚和鯽魚也可，”轉而望向老嬤嬤：“煩請嬤嬤跟家裏夫人請示一聲，食材有變動，菜肴也會相應調整。”
老嬤嬤點頭應下，神色淡定，童白心下明白了，或許不是采買不到，而是避嫌。
並未多問，註意力轉移到別的食材上來。半個巴掌大的紫蘇葉上還掛著晨露，葉片上的細白絨在陽光下十分明顯；牛乳裝在木桶裏，微微掀開桶蓋，新鮮牛乳的氣味撲鼻而來；鮮紅的櫻桃嬌艷欲滴，金黃色的枇杷和杏看著就圓潤飽滿……
略加思索後，童白安排：“徐忠，你先取備好的骨材熬制清湯備著，火候慢些；翠娘，燒些草木灰，我有用處。”原本以為人手不夠，所以才預留了這麽長的準備時間，現在人手都夠，食材也有富餘的，自然是不能閑著咯。
“黃娘子，你們先且休息下，備菜這些我們三人都能做好，等到有需要的時候，我再來喚你們幫忙。”
黃娘子笑著頷首。安排活計時鄭嬤嬤就說了，有安排就做，沒安排她們也無需多管。
牛乳加熱煮沸，放涼後放入適量的草木灰，凝結後再用石塊置於其上壓實。待水分濾盡，便成了嫩白細膩的乳豆腐。
取麥芽糖入釜，分別與枇杷、櫻桃、杏慢火熬煮成果醬，分別放置在白瓷小碟內，各配一把精巧的銀質小勺。那邊乳豆腐也壓制成型，童白將其分成幾份，分別置於青翠的瓷盆裏，襯得嫩白的乳豆腐越發鮮嫩。
童白將小食擺放在托盤內，喚來黃娘子，語氣謙虛：“我做了些小食，勞煩黃娘子指點幾句，該如何送去給家裏的夫人娘子們品嘗？”這些是額外制作的，也沒到約定上菜的點，院子裏並未有候著的婢女和小廝。
黃娘子視線掃過托盤，眼角的笑紋浮現：“童小廚娘放心，這事由我來安排。”她喚來另外三名婦人，“成娘子在此候著，胡娘子和姜娘子領著童小廚娘去後院給夫人和娘子們送點心。”說完，朝童白道：“童小廚娘，你隨著兩位娘子一同去往後院。”
童白笑著應下，心中暗忖，黃娘子當真是個妙人，這番安排既周全又不搶功。她略加沈吟，“這樣，姜娘子擅燉煮，不若隨著徐忠一同熬煮清湯。翠娘刀工一般，還請成娘子一同幫著準備膾菜。至於這托盤，便勞煩黃娘子和胡娘子代為送去了。”她也投桃送李。
在場幾人嘴角都微微揚起，都是聰明人，自然明白童白安排是何意。
且不論送去的小食如何，時間越發靠近酉時，小廚房的備菜有條不紊進行著，成娘子和翠娘將冷盤擺出了精致的格調，胡蘿蔔雕的小兔和紅蘿蔔刻的小花，襯以香菜點綴擺盤；黃娘子將腌制好的羊羔肉放入陶甑裏清蒸，姜娘子和徐忠熬煮的高湯散發出鮮香的香味。
其他三名廚娘各有分工，對擅面食的胡娘子，童白提議：“胡娘子，咱不若做水烙饃，包裹著食物一同食用，別有雅趣又著實好吃。”
老嬤嬤站在小廚房外，瞧見她們忙碌又井然有序的動作，眼中的滿意溢出言表，緩步上前，輕聲傳話：“童小廚娘，不知可能再添加幾菜，瑞王殿下突然上門來，主子們擔心之前的菜式不夠。”
這話語驚得廚房裏其他人停下了手上的動作，實在是，原本一切都安排好，來了個計劃外之事，再沈穩的心態也有些變化，唯有童白除外。她絲毫未被這番變化而打亂節奏，實在是她早有預料。這位瑞王殿下在後世便是個吃貨老饕，身份又貴重，來臣下家裏蹭吃這種事情，有一必有二，一點都不難猜。
童白瞧見老嬤嬤眼中並無慌亂之色，心下明白，猜到的並不止自己。
“嬤嬤，我們再新增兩道菜便是，其他都不變。”不是她做不出來，也不是她小氣，實在是有這三道熱菜便已經是頂配，要是再多添加，並不符合當下簡樸的飲食風尚，反倒給主家惹禍。
嬤嬤見她心下明白，笑容更盛：“好，門外安排了送菜的小廝和女婢，酉時正式開宴，還請提前一刻鐘將冷盤擺上。”
童白應下，又投入忙碌中去了。
鄭家內院婦人娘子們，因聽聞瑞王殿下突然前來而引起的慌亂也都消散，要說其他人不知，老夫人和當家夫人卻是早已在昨日趙管事一同前來府中商議菜單時便有了猜測，同樣，也做出相應準備——那便是，沒得準備。
新朝初立，各地為王，除太子外的幾個皇子常帶兵在外，鎮壓不臣、收覆國土，朝廷上下皆不敢奢靡。
要不為何安仁坊的童小廚娘做的菜式能得世家官員的郎君們青睞？
實則是大環境下，精雕玉琢的美食不能堂而皇之地食用，童小廚娘用最質樸的食材做出美味來，自然得小郎君的追捧。
童白也是在安仁坊做了些時日才琢磨透這道理的，不是她妄自菲薄，而是她為了保命可不敢在廚藝之道上展現過多，加上現在的調料和食材以及炊具的有限，也限制了她的發揮，可那些郎君也沒必要捧臭腳，結合所有的一切並不難得出結論。
至於說驗證結論，只要看春日宴和盧家家宴的反響便能知沒猜錯。
但，童白深感自己過於低調，鄭家宴席上這道渾羊歿忽便是她打算舊菜新做的嘗試。
鵝去毛去內臟洗凈後，放入冷水鍋內，小火慢煮至肉色微變，取出瀝幹。糯米飯中拌入切碎的菌菇、豉汁醬與自制調味粉，攪勻後填入鵝腔內，拌勻後置於鵝腔內。另將去筋膜的羊腿肉切薄片，用胡蔥、姜水泡制片刻，撒上孜然、花椒、鹽粉，卷入整根蔥段，一同放入鵝腹。
先在羊腹內壁塗抹加了迷疊的酥油與秘制調料，再將釀好的整鵝放入羊腹，用羊腸線緊密縫封；與古法不同的是，童白特意在羊身外側塗抹了厚厚的羊油酥。
她叮囑黃娘子：“先用大火將外層皮肉固化封住，再來低溫慢烤，每刻鐘翻轉一次。”
黃娘子點頭，謹慎地操作起來。
這邊交由黃娘子，童白便忙著制作清湯，要知道上湯白菜是清朝才有的菜式，唐朝版的做法，便是用絹布反覆過濾雞湯，費時費力達到“開水”清澈度。
多餘的白菜葉則做成白菜醬肉蒸餅，不浪費食材；白菜心底部用雞茸肉粘合定型，再來再將白菜心用燒滾的清湯淋制，這樣能達成白菜心的脆嫩。
白菜心淋制完成，出鍋前撒入自制調味粉。
至於說金齏玉膾，童白讓成娘子將魚肉片成薄如蟬翼的魚肉，只不過，沒有置於碎冰盤上，而是另起鍋燒滾水，成娘子猶豫再三，進行下一步操作前，小聲提醒：“這金齏玉膾應是生食。”
童白笑著為她解惑：“是了，不過宴席上既已有五生盤和醉腌，這份金齏玉膾我便用了新做法。”坦白講，哪怕唐人喜食魚膾，但她還是覺得生食不衛生，要不是生食河鮮是唐人的喜好，她一點都不想安排。
好在成娘子聞言後並未多言，依童白所言將魚片入滾水快速沖燙斷生，再淋上用豉汁魚骨湯加少量麥粉燒制的汁水，白嫩的魚肉上裹上了油亮的湯汁，著實誘人。
餘下的魚骨童白也沒浪費，加入雞架骨熬制成鮮香的湯水，鰱魚肉剁成肉泥，制成圓子加入其中，這便是她替換鱖魚羹湯的魚丸子羹，鮮香宜人，更適合牙口不好的老人和小孩。
隨著酉時到，這一道道的菜式由婢女小廝送至主院。
而童白和黃娘子，也隨著烤架一同去往主院。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）