第55章 做魚 黎安安喜歡吃各種各樣做法的魚，……
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第55章 做魚 黎安安喜歡吃各種各樣做法的魚，……
黎安安喜歡吃各種各樣做法的魚, 不管是清蒸、紅燒、煎炸還是燉湯，她都喜歡。
像今天做的這兩種，都是她平時經常吃的。
也不對, 如果按照她的口味來說, 相比於酸菜魚，其實她更喜歡水煮魚。
但是她喜歡的是那種傳統的水煮魚，而不是後幾年不知道怎麽就刮起來一股邪風的椒鹽水煮魚。
尤其是後來她的某個常居地, 那股邪風最甚。
黎安安, 苦椒鹽水煮魚久矣！
不想做水煮魚又想吃的時候，拿手機在某個平臺上一搜, 十個裏有九個都是椒鹽的，想找個傳統風味的那叫一個難。
就算找到了那麽幾家, 還不確定人家做得好不好吃。
黎安安有時候都默默地想, 水煮魚界是不是也曾發生過一場悄無聲息又幹凈利落的劣幣驅逐良幣。
傳統的川味水煮魚明明就很好吃！
咋找起來這麽費勁呢。
傳統的水煮魚裏, 魚片嫩滑入味，麻辣重油, 就連豆芽兒都特別好吃, 咯吱咯吱的脆嫩爽口。
反觀椒鹽水煮魚, 做出來的魚是鹹香口兒的，魚片表面有一層椒鹽。
很多人覺得這種椒鹽風味帶來了豐富的層次感——鹹香微酥的外皮搭配嫩滑的魚肉, 口感對比強烈。
但是黎安安只覺得那層椒鹽恰恰是最影響其口感的東西。
吃水煮魚就是吃的魚肉的那種嫩滑，現在魚片入口, 首先嘗到的反而是椒鹽夾帶著辣椒面的那種粗糲的顆粒感。
四個字——喧賓奪主。
而且好多人是用油炸的魚片, 就為了那種外酥裏嫩的口感。
？？？
那還叫水煮魚？
幹脆叫椒鹽炸魚好了。
倒反天罡！
但是椒鹽水煮魚的爆火並不以她的意志為轉移。
就是有很多人吃，尤其是北方。
這種口味的創新迎合了很多人的喜好，鹹鮮味接受度廣，適合那些不太能吃辣又喜歡重口的食客。
而且椒鹽風味確實是比較清爽, 不會像傳統的水煮魚那樣麻辣，油又多。
並不是每個人都像她一樣能吃辣，椒鹽味道的爆火就證明了這種對川菜的改良是受到大部分人喜歡的。
最後，黎安安只能抱著自己對傳統水煮魚忠誠的愛，默默堅守著自己的想法。
然後在心裏吶喊：這是對川菜的褻瀆！
傳統川味兒水煮魚就是比椒鹽水煮魚好吃！
不過吧，椒鹽在其他時候還是好吃的，此說法只針對水煮魚。
話說回來，來到這邊之後，黎安安吃魚吃多了，殺魚的手法都更速度了，幾下就片好了。
大河好啊，大河妙，大河裏還有田螺小龍蝦。
小李村這個地理位置就是她上輩子夢想中的養老之地。
袁小四在一旁看得咂舌不已。
感覺他安姐拿著刀，還怪嚇人的。
黎安安看著袁小四嘴裏又叼了一個冰棍兒，剛想念叨他兩句，都是糖精，還冰涼，少吃點兒。
後一想，人家是男生，又沒有她這種季拋型姨媽，可不就愛咋吃咋吃。
唉。
有時候當一個臭小子也挺好的。
哎？
她姨媽是不又挺長時間沒來了。
不過雖然黎安安也時不時操心一下姨媽，藥膳也吃著，但是問題是也不忌口啊。
她基本什麽都吃，還喜歡吃辣，尤其是夏天，就喜歡這種酸酸辣辣開胃的。
為了可以放肆吃辣，她辣椒都種了好幾種。
說到辣椒，最近菜園子裏的辣椒有點泛濫，不過還好，這東西禁放，不管是在枝頭還是摘下來，都可以存放很久。
有她在，浪費不了一點兒。
拉回肆意發散的思緒，黎安安開始做酸菜魚。
先把魚湯熬起來。
起鍋燒油，放魚骨。
剛放進去的時候不要動，等底下稍稍定型之後翻面，兩面煎至金黃之後，倒入開水。
燉煮十分鐘之後，把湯盛出來放一邊。
重新起鍋，炒酸菜。
這酸菜也是從荷花姐那蹭的，黎安安知道荷花姐腌了，她就沒做，要不家裏瓶瓶罐罐的都要放不下了。
人吧，有時候就要學會蹭姐姐的，幸福——
她還進行了一點指導，荷花姐也聽她的，最後出來的味道，反正據荷花姐說好吃了不止一點兒。
處得好的左右鄰居就是這樣的，尤其是他們這種其實已經算條件不錯的家庭。
基本不太會在乎那些物質交換，特別是這些吃吃喝喝的。
誰那兩天比較忙，沒上山，那另一個去山上采了野菜就會給另一個帶一份兒。
順手的事兒。
鄰居間送做好的菜倒是比較少見，基本就是各吃各的，除非是那種特別特別好且難得的那種。
或者是做多了，才會給。
但是像這種東西就隨便送了。
你給我送一些，我給你送一些，無需計較太多。
而且有時候反而是送東西的那個人更開心。
剛到家屬院的時候，黎安安還不是很適應這種鄰裏之間的相處模式，後來就漸漸的習慣並樂在其中了。
慢慢的，酸菜的香味炒出來了，再放入蔥姜蒜，激發出香氣之後再把魚湯倒裏，煮五分鐘左右。
接著，再把酸菜撈出來，留下酸鹹可口的魚湯，就可以往裏下魚片了。
之前就片好、腌制好了，用了一點蔥姜水、鹽、油、胡椒粉、蛋清和澱粉。
魚片放到鍋裏之後也先不要攪動，轉一轉鍋，讓湯帶動魚片轉起來。
十幾秒之後，魚片飄起來了，加一下調味料。
然後連湯帶肉倒在酸菜上，再放上一點蒜末和少許辣椒。
把花椒用油小火炸一下，往上一澆。
一小鍋酸辣爽口、香氣四溢的酸菜魚就做好了！
廚師先吃。
黎安安盛了一勺湯嘗一嘗。
嗯，不錯，黎大廚穩定發揮。
酸菜自然發酵後柔和的酸味兒，魚骨熬制的湯底提供的濃郁的鮮香味兒，花椒被熱油激發後的麻味兒。
黎安安瞇著眼睛搖搖頭。
絕了，香得魂兒顫！
今天這個湯剩不了一點兒，拌飯吃就是它的宿命！
接著再來做今天另一個重頭戲——烤魚。
其實烤魚的歷史也不是很長，它也是江湖菜的一種。
本身江湖菜就不像傳統的菜那樣歷史悠久，明清時才開始出現，在八九十年代野蠻生長，迅速興起，新世紀時漸漸風靡各地。
之前也說了，江湖菜主打的就是重油重鹽，口味刺激。
其實，它也可以說是川菜和其他各地菜系的結合體。
很少有不辣的。
今天黎安安想做的也是麻辣版本的烤魚，那家裏的上一代和下一代就不能吃了，這也是她沒做水煮魚而是酸菜魚的原因。
她剛剛做酸菜魚的時候就把烤魚的準備工作做完了。
從背部給魚分成兩半，改上花刀，加上胡椒粉、鹽、蔥姜、酒，腌制了二十分鐘左右。
拿出腌制好的魚，在魚身表面撒一點澱粉，塗抹均勻。
起鍋燒油，撒一點鹽，防止粘鍋，把魚放入鍋中，煎至定型。
袁小四剛把冰棍兒吃完，去洗了下手，回來就看到這個，大大的眼睛裏充滿疑惑，“不是做烤魚嘛，這不是煎魚嗎？”
“正宗的烤魚是烤的啊，我這個是不正宗的，就抹點澱粉，煎一下，有那個口感，還比較方便。”
人家正宗的肯定是炭烤的啊，要不咋能叫烤魚，這也是其風味的核心所在，那種炭火炙烤後獨特的煙薰香氣。
後來，隨著現代餐飲的發展，也都是選擇電烤爐或者烤箱。
但是現在不是沒有這些嘛。
然後大夏天的，炭烤的話還得生炭，還得烤，怪熱怪費事兒的。
黎安安就偷個懶兒，用油煎一下，也——差不多吧。
袁小四聽了，眉毛一豎，“咋可能差不多呢，人家叫烤魚，就證明烤出來的才好吃，要不人家咋不叫煎魚呢？你一個廚師，竟然怕麻煩。”
說著說著，皺著眉搖了搖頭，一臉不認同又屈於黎安安淫威不敢多說什麽的戲精樣子。
還真給黎安安整心虛了。
是的，她，黎安安，違背了身為廚師的信仰，愧對師父，太不應該了！
後一頓。
不對啊。
小兔崽子，你要上天吶，竟然無師自通學會PUA她了！
黎安安抽出空閑的那只手，揍了袁小四好幾下，一解剛剛的心虛之意。
袁小四笑著縮頭躲了幾下，“姐，你早說啊，早說我不就去生炭、烤魚了嘛。您就歇著，在一邊兒看著，哪兒能讓您累著，這點活兒都交給小弟我唄，咱今天不就可以吃真烤的了。”
黎安安擺擺手，“算了吧，信不著你，再把好不容易弄來的魚烤壞了，要烤也是我烤。”
兩個人在這磨嘰了一會兒，最後黎安安成功被說服，主要是袁小四確實激起了她身為廚師的初心，做吃的怎麽能怕麻煩呢，她還能不如袁小四？？
不可能！
定下來，到了秋天，等天氣不熱的時候再做一回烤魚，這回吃原汁原味兒的，不偷懶了。
黎安安看著袁小四，覺得這貨是不扮豬吃老虎呢，咋一說到吃就聰明了。
因為一個名字就能扒出來人家的起源，而且還真讓他PUA成功了。
嘿——
這時候，來聰明勁兒了。
兩人說著話的功夫，魚也基本煎好了，盛出來放到一邊。
某個大好奇寶寶又問，“這是哪兒的做法啊，我咋沒吃過也沒聽過呢？”
“山城那邊兒，我也是聽我朋友說的。這一南一北，你上哪兒聽去。”
之前某些資歷淺的江湖菜，黎安安還會說是自己自創的。
後來再一想，那也不能都這麽說啊。
她創了百八十個，然後過了十幾二十多年，忽然都風靡全國了——
那她挺厲害啊。
現代伊尹。
所以現在黎安安，差不多的，就會說是從朋友那聽的，反正部隊裏，五湖四海哪兒的人都有。
背鍋的有的是。
她還老去城裏，還不能聽別人提過一嘴了。
廚師就是這樣對吃的充滿敏感，尤其是她，一聽就會！
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像今天做的這兩種，都是她平時經常吃的。
也不對, 如果按照她的口味來說, 相比於酸菜魚，其實她更喜歡水煮魚。
但是她喜歡的是那種傳統的水煮魚，而不是後幾年不知道怎麽就刮起來一股邪風的椒鹽水煮魚。
尤其是後來她的某個常居地, 那股邪風最甚。
黎安安, 苦椒鹽水煮魚久矣！
不想做水煮魚又想吃的時候，拿手機在某個平臺上一搜, 十個裏有九個都是椒鹽的，想找個傳統風味的那叫一個難。
就算找到了那麽幾家, 還不確定人家做得好不好吃。
黎安安有時候都默默地想, 水煮魚界是不是也曾發生過一場悄無聲息又幹凈利落的劣幣驅逐良幣。
傳統的川味水煮魚明明就很好吃！
咋找起來這麽費勁呢。
傳統的水煮魚裏, 魚片嫩滑入味，麻辣重油, 就連豆芽兒都特別好吃, 咯吱咯吱的脆嫩爽口。
反觀椒鹽水煮魚, 做出來的魚是鹹香口兒的，魚片表面有一層椒鹽。
很多人覺得這種椒鹽風味帶來了豐富的層次感——鹹香微酥的外皮搭配嫩滑的魚肉, 口感對比強烈。
但是黎安安只覺得那層椒鹽恰恰是最影響其口感的東西。
吃水煮魚就是吃的魚肉的那種嫩滑，現在魚片入口, 首先嘗到的反而是椒鹽夾帶著辣椒面的那種粗糲的顆粒感。
四個字——喧賓奪主。
而且好多人是用油炸的魚片, 就為了那種外酥裏嫩的口感。
？？？
那還叫水煮魚？
幹脆叫椒鹽炸魚好了。
倒反天罡！
但是椒鹽水煮魚的爆火並不以她的意志為轉移。
就是有很多人吃，尤其是北方。
這種口味的創新迎合了很多人的喜好，鹹鮮味接受度廣，適合那些不太能吃辣又喜歡重口的食客。
而且椒鹽風味確實是比較清爽, 不會像傳統的水煮魚那樣麻辣，油又多。
並不是每個人都像她一樣能吃辣，椒鹽味道的爆火就證明了這種對川菜的改良是受到大部分人喜歡的。
最後，黎安安只能抱著自己對傳統水煮魚忠誠的愛，默默堅守著自己的想法。
然後在心裏吶喊：這是對川菜的褻瀆！
傳統川味兒水煮魚就是比椒鹽水煮魚好吃！
不過吧，椒鹽在其他時候還是好吃的，此說法只針對水煮魚。
話說回來，來到這邊之後，黎安安吃魚吃多了，殺魚的手法都更速度了，幾下就片好了。
大河好啊，大河妙，大河裏還有田螺小龍蝦。
小李村這個地理位置就是她上輩子夢想中的養老之地。
袁小四在一旁看得咂舌不已。
感覺他安姐拿著刀，還怪嚇人的。
黎安安看著袁小四嘴裏又叼了一個冰棍兒，剛想念叨他兩句，都是糖精，還冰涼，少吃點兒。
後一想，人家是男生，又沒有她這種季拋型姨媽，可不就愛咋吃咋吃。
唉。
有時候當一個臭小子也挺好的。
哎？
她姨媽是不又挺長時間沒來了。
不過雖然黎安安也時不時操心一下姨媽，藥膳也吃著，但是問題是也不忌口啊。
她基本什麽都吃，還喜歡吃辣，尤其是夏天，就喜歡這種酸酸辣辣開胃的。
為了可以放肆吃辣，她辣椒都種了好幾種。
說到辣椒，最近菜園子裏的辣椒有點泛濫，不過還好，這東西禁放，不管是在枝頭還是摘下來，都可以存放很久。
有她在，浪費不了一點兒。
拉回肆意發散的思緒，黎安安開始做酸菜魚。
先把魚湯熬起來。
起鍋燒油，放魚骨。
剛放進去的時候不要動，等底下稍稍定型之後翻面，兩面煎至金黃之後，倒入開水。
燉煮十分鐘之後，把湯盛出來放一邊。
重新起鍋，炒酸菜。
這酸菜也是從荷花姐那蹭的，黎安安知道荷花姐腌了，她就沒做，要不家裏瓶瓶罐罐的都要放不下了。
人吧，有時候就要學會蹭姐姐的，幸福——
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處得好的左右鄰居就是這樣的，尤其是他們這種其實已經算條件不錯的家庭。
基本不太會在乎那些物質交換，特別是這些吃吃喝喝的。
誰那兩天比較忙，沒上山，那另一個去山上采了野菜就會給另一個帶一份兒。
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鄰居間送做好的菜倒是比較少見，基本就是各吃各的，除非是那種特別特別好且難得的那種。
或者是做多了，才會給。
但是像這種東西就隨便送了。
你給我送一些，我給你送一些，無需計較太多。
而且有時候反而是送東西的那個人更開心。
剛到家屬院的時候，黎安安還不是很適應這種鄰裏之間的相處模式，後來就漸漸的習慣並樂在其中了。
慢慢的，酸菜的香味炒出來了，再放入蔥姜蒜，激發出香氣之後再把魚湯倒裏，煮五分鐘左右。
接著，再把酸菜撈出來，留下酸鹹可口的魚湯，就可以往裏下魚片了。
之前就片好、腌制好了，用了一點蔥姜水、鹽、油、胡椒粉、蛋清和澱粉。
魚片放到鍋裏之後也先不要攪動，轉一轉鍋，讓湯帶動魚片轉起來。
十幾秒之後，魚片飄起來了，加一下調味料。
然後連湯帶肉倒在酸菜上，再放上一點蒜末和少許辣椒。
把花椒用油小火炸一下，往上一澆。
一小鍋酸辣爽口、香氣四溢的酸菜魚就做好了！
廚師先吃。
黎安安盛了一勺湯嘗一嘗。
嗯，不錯，黎大廚穩定發揮。
酸菜自然發酵後柔和的酸味兒，魚骨熬制的湯底提供的濃郁的鮮香味兒，花椒被熱油激發後的麻味兒。
黎安安瞇著眼睛搖搖頭。
絕了，香得魂兒顫！
今天這個湯剩不了一點兒，拌飯吃就是它的宿命！
接著再來做今天另一個重頭戲——烤魚。
其實烤魚的歷史也不是很長，它也是江湖菜的一種。
本身江湖菜就不像傳統的菜那樣歷史悠久，明清時才開始出現，在八九十年代野蠻生長，迅速興起，新世紀時漸漸風靡各地。
之前也說了，江湖菜主打的就是重油重鹽，口味刺激。
其實，它也可以說是川菜和其他各地菜系的結合體。
很少有不辣的。
今天黎安安想做的也是麻辣版本的烤魚，那家裏的上一代和下一代就不能吃了，這也是她沒做水煮魚而是酸菜魚的原因。
她剛剛做酸菜魚的時候就把烤魚的準備工作做完了。
從背部給魚分成兩半，改上花刀，加上胡椒粉、鹽、蔥姜、酒，腌制了二十分鐘左右。
拿出腌制好的魚，在魚身表面撒一點澱粉，塗抹均勻。
起鍋燒油，撒一點鹽，防止粘鍋，把魚放入鍋中，煎至定型。
袁小四剛把冰棍兒吃完，去洗了下手，回來就看到這個，大大的眼睛裏充滿疑惑，“不是做烤魚嘛，這不是煎魚嗎？”
“正宗的烤魚是烤的啊，我這個是不正宗的，就抹點澱粉，煎一下，有那個口感，還比較方便。”
人家正宗的肯定是炭烤的啊，要不咋能叫烤魚，這也是其風味的核心所在，那種炭火炙烤後獨特的煙薰香氣。
後來，隨著現代餐飲的發展，也都是選擇電烤爐或者烤箱。
但是現在不是沒有這些嘛。
然後大夏天的，炭烤的話還得生炭，還得烤，怪熱怪費事兒的。
黎安安就偷個懶兒，用油煎一下，也——差不多吧。
袁小四聽了，眉毛一豎，“咋可能差不多呢，人家叫烤魚，就證明烤出來的才好吃，要不人家咋不叫煎魚呢？你一個廚師，竟然怕麻煩。”
說著說著，皺著眉搖了搖頭，一臉不認同又屈於黎安安淫威不敢多說什麽的戲精樣子。
還真給黎安安整心虛了。
是的，她，黎安安，違背了身為廚師的信仰，愧對師父，太不應該了！
後一頓。
不對啊。
小兔崽子，你要上天吶，竟然無師自通學會PUA她了！
黎安安抽出空閑的那只手，揍了袁小四好幾下，一解剛剛的心虛之意。
袁小四笑著縮頭躲了幾下，“姐，你早說啊，早說我不就去生炭、烤魚了嘛。您就歇著，在一邊兒看著，哪兒能讓您累著，這點活兒都交給小弟我唄，咱今天不就可以吃真烤的了。”
黎安安擺擺手，“算了吧，信不著你，再把好不容易弄來的魚烤壞了，要烤也是我烤。”
兩個人在這磨嘰了一會兒，最後黎安安成功被說服，主要是袁小四確實激起了她身為廚師的初心，做吃的怎麽能怕麻煩呢，她還能不如袁小四？？
不可能！
定下來，到了秋天，等天氣不熱的時候再做一回烤魚，這回吃原汁原味兒的，不偷懶了。
黎安安看著袁小四，覺得這貨是不扮豬吃老虎呢，咋一說到吃就聰明了。
因為一個名字就能扒出來人家的起源，而且還真讓他PUA成功了。
嘿——
這時候，來聰明勁兒了。
兩人說著話的功夫，魚也基本煎好了，盛出來放到一邊。
某個大好奇寶寶又問，“這是哪兒的做法啊，我咋沒吃過也沒聽過呢？”
“山城那邊兒，我也是聽我朋友說的。這一南一北，你上哪兒聽去。”
之前某些資歷淺的江湖菜，黎安安還會說是自己自創的。
後來再一想，那也不能都這麽說啊。
她創了百八十個，然後過了十幾二十多年，忽然都風靡全國了——
那她挺厲害啊。
現代伊尹。
所以現在黎安安，差不多的，就會說是從朋友那聽的，反正部隊裏，五湖四海哪兒的人都有。
背鍋的有的是。
她還老去城裏，還不能聽別人提過一嘴了。
廚師就是這樣對吃的充滿敏感，尤其是她，一聽就會！
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