色戒和蜀腴
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色戒和蜀腴
電影《色，戒》開場，麻將桌上開著強光燈，洗牌的手上一只只鉆戒光芒四射。馬太太一手夾煙，一手摸牌，語氣裏有些吃醋：“聽說你們昨天去了蜀腴呀？”
易太太不動聲色，“去了，一幫子人，麥太太沒去過。”
王佳芝自嘲，“一說我沒去，都笑。”
易太太貼心地為她開脫，“香港蜀腴都開兩家了，四川師傅和香港師傅合不來，生意做不好，香港人也吃不慣辣的，是不是呀？”她用下巴朝王佳芝的方向努了努，“辣吧？昨天。”
王佳芝順著臺階下，“真是辣！辣得我呀……”
據傳，蜀腴川菜館之所以廣為人知，就是因為《色，戒》裏的這段對話。
很快，易先生進來了，跟太太們點頭打招呼，“你們今天上場子早。”
他站在易太太的背後看牌，穿灰色西裝，一臉蒼白清秀。因為一句“戴鉆戒打不動牌”的笑話，馬太太嚷著要易先生請吃飯。得到應允後，易太太再一次提議去吃蜀腴，馬太太本就心有不快，講了一句：“不去蜀腴，挑家貴的。”
她嫉妒易太太帶著王佳芝單獨去吃飯，故意說蜀腴是便宜的館子。
事實上，蜀腴川菜館於1937年開業，在上海浙江中路以西、九江路以南的廣西北路上，有五開間門面，並不便宜。館內有名廚，做的是改良版的海派川菜，請客可以上二樓，全是包廂，派頭十足。
而且，當時的上海灘，川菜並不是隨便誰都能吃的。藏書家沈知方請中醫陳存仁到蜀腴隨便吃吃，只點了回鍋肉、幹炒牛肉絲、幹燒鯽魚和一個湯，結賬竟高達三元一角八分。這頓所謂的“隨便吃吃”，令陳存仁大呼昂貴。
報人嚴獨鶴則寫過一篇《滬上酒食肆之比較》，提到川菜時，他說，“今者閩菜、川菜，勢力日益膨脹，且奪京蘇各菜之席矣。若就吾個人之食性，為概括的論調，則似以川菜為最佳，而閩菜次之，而京菜又次之。蘇菜鎮江菜，失之平凡，不能出色。廣東菜只能小吃……”
所以，張愛玲寫那段對白，定是經過深思熟慮的。上海太太請客，最講究派頭，蜀腴是川菜，檔次高，花樣又多，帶外地人王佳芝去吃，最適合。
可惜，蜀腴早期的老板是四川內江人，最想強調的是四川特色，做正宗川味。於是，沒多久，上海本地的豪紳便吃得面紅耳赤，開張三個月，蜀腴已經要在《申報》上招聘經理了——因為客人寥寥，生意實在難做。
好在有人看到招聘廣告，決定用上海人的口味對川菜進行改良：“在烹制魚翅、海參、鹿肉、蹄筋、駝峰等高檔原料時，采用幹燒烹調技法，以微火慢燒，收汁亮油，成菜後色澤紅亮，味香醇厚，汲取南菜之長，又區別於南菜味偏清淡的做法，自成一格。同時也要兼顧大眾消費，比如粉蒸肉、回鍋肉、魚香肉絲、幹燒鱖魚、幹燒魷魚絲、陳皮牛肉、怪味雞、五柳魚絲、酸辣湯等，也要突出滋味鮮香醇厚、清辣微麻的特色。”（《劉伯年的跌宕人生》2017年5月）
《色，戒》裏的蜀腴，便是這一改良時期的。
其實滿打滿算，川菜在上海的歷史並不長。1918年以前，上海只有四五家川菜館，在廣西路、漢口路、浙江路一帶，都是單開間。菜肴也是小煸小炒，有回鍋肉、麻婆豆腐、辣子魚、紅油抄手，以麻辣、鹹鮮為主。到1936年後，才出現了蜀腴、綠楊村、梅隴鎮、四川飯店和小錦江，大大小小上百家，占了上海的半邊天。
當時的川菜市場，競爭十分激烈。小錦江的廣告語是：“中國菜是全世界最好的，四川菜是全中國最好的，小錦江是四川菜裏最好的。”梅隴鎮也不認輸，將川菜與上海人習慣的淮揚菜相結合，名曰“川揚合流”。他們的老板娘叫吳湄，是上海灘影劇界的進步演員，在夏衍編劇的《自由神》裏演女主角，頗有名氣。很多食客和演員都愛來她這裏吃飯。
見有演員坐陣，粵菜館新都飯店也有樣學樣，推出“廣廚川菜”，特地請粵籍演員李綺年代言，說李小姐最嗜幹炸牛肉絲，每到新都飯店，必不忘此菜。“她在綠寶登臺期內，還特別派人來買，據她說取其炸得幹、有辣味、夠刺激！正像伊人！”（《新都周刊》1943年第8期）
但即便競爭如此激烈，蜀腴的生意也依然紅火。
他們以“七滋八味”出名：所謂“七滋”，即麻辣酸甜鹹鮮香。所謂“八味”，乃腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、紅油。味型千變萬化，卻又互不欺壓，當真令人拍案叫絕。
所以1947年版的《最新上海指南》，盤點滬上知名川菜，蜀腴赫然在列。民國第一美食家唐魯孫先生也對蜀腴特別喜愛，在《中國吃》裏讚不絕口，“當時上海廣西路的蜀腴，以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜。葉楚傖先生當年在上海，良朋小酌，最喜歡上蜀腴，尤其欣賞他家的幹煸四季豆。”
最值得一提的是，1942年，上海物資匱乏，蜀腴還推出了一款節約餐，“每客一菜一湯，鹹菜香茗在內。甲種三元二角，乙種二元五角，每種富備湯菜數樣，任客選用，五分鐘內湯菜即可全部出齊。白飯每客一元一角，隨米漲落。”
真好，冷暖自知，豐儉由人。
怪不得直到現在，仍有不少滬上老人念念不忘蜀腴的川菜。也怪不得張愛玲寫二十八頁的《色戒》用了二十七年，仍念念不忘以“蜀腴”作為前後呼應的開頭和結尾——
王佳芝死了，易先生回來，麻將仍然在打，有人嚷著要吃什麽湖南辣菜。
“嗳，德國菜有什麽好吃的？就是個冷盆。還是湖南菜，換換口味。”
“還是蜀腴——昨天馬太太沒去。”
“我說還是九如，好久沒去了。”
“上次楊太太請客，不就去九如嗎？”
“吃來吃去不是湖南菜就是四川菜，辣都辣死了！”
“不吃辣怎麽胡得出辣子？”
一片喧笑。
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電影《色，戒》開場，麻將桌上開著強光燈，洗牌的手上一只只鉆戒光芒四射。馬太太一手夾煙，一手摸牌，語氣裏有些吃醋：“聽說你們昨天去了蜀腴呀？”
易太太不動聲色，“去了，一幫子人，麥太太沒去過。”
王佳芝自嘲，“一說我沒去，都笑。”
易太太貼心地為她開脫，“香港蜀腴都開兩家了，四川師傅和香港師傅合不來，生意做不好，香港人也吃不慣辣的，是不是呀？”她用下巴朝王佳芝的方向努了努，“辣吧？昨天。”
王佳芝順著臺階下，“真是辣！辣得我呀……”
據傳，蜀腴川菜館之所以廣為人知，就是因為《色，戒》裏的這段對話。
很快，易先生進來了，跟太太們點頭打招呼，“你們今天上場子早。”
他站在易太太的背後看牌，穿灰色西裝，一臉蒼白清秀。因為一句“戴鉆戒打不動牌”的笑話，馬太太嚷著要易先生請吃飯。得到應允後，易太太再一次提議去吃蜀腴，馬太太本就心有不快，講了一句：“不去蜀腴，挑家貴的。”
她嫉妒易太太帶著王佳芝單獨去吃飯，故意說蜀腴是便宜的館子。
事實上，蜀腴川菜館於1937年開業，在上海浙江中路以西、九江路以南的廣西北路上，有五開間門面，並不便宜。館內有名廚，做的是改良版的海派川菜，請客可以上二樓，全是包廂，派頭十足。
而且，當時的上海灘，川菜並不是隨便誰都能吃的。藏書家沈知方請中醫陳存仁到蜀腴隨便吃吃，只點了回鍋肉、幹炒牛肉絲、幹燒鯽魚和一個湯，結賬竟高達三元一角八分。這頓所謂的“隨便吃吃”，令陳存仁大呼昂貴。
報人嚴獨鶴則寫過一篇《滬上酒食肆之比較》，提到川菜時，他說，“今者閩菜、川菜，勢力日益膨脹，且奪京蘇各菜之席矣。若就吾個人之食性，為概括的論調，則似以川菜為最佳，而閩菜次之，而京菜又次之。蘇菜鎮江菜，失之平凡，不能出色。廣東菜只能小吃……”
所以，張愛玲寫那段對白，定是經過深思熟慮的。上海太太請客，最講究派頭，蜀腴是川菜，檔次高，花樣又多，帶外地人王佳芝去吃，最適合。
可惜，蜀腴早期的老板是四川內江人，最想強調的是四川特色，做正宗川味。於是，沒多久，上海本地的豪紳便吃得面紅耳赤，開張三個月，蜀腴已經要在《申報》上招聘經理了——因為客人寥寥，生意實在難做。
好在有人看到招聘廣告，決定用上海人的口味對川菜進行改良：“在烹制魚翅、海參、鹿肉、蹄筋、駝峰等高檔原料時，采用幹燒烹調技法，以微火慢燒，收汁亮油，成菜後色澤紅亮，味香醇厚，汲取南菜之長，又區別於南菜味偏清淡的做法，自成一格。同時也要兼顧大眾消費，比如粉蒸肉、回鍋肉、魚香肉絲、幹燒鱖魚、幹燒魷魚絲、陳皮牛肉、怪味雞、五柳魚絲、酸辣湯等，也要突出滋味鮮香醇厚、清辣微麻的特色。”（《劉伯年的跌宕人生》2017年5月）
《色，戒》裏的蜀腴，便是這一改良時期的。
其實滿打滿算，川菜在上海的歷史並不長。1918年以前，上海只有四五家川菜館，在廣西路、漢口路、浙江路一帶，都是單開間。菜肴也是小煸小炒，有回鍋肉、麻婆豆腐、辣子魚、紅油抄手，以麻辣、鹹鮮為主。到1936年後，才出現了蜀腴、綠楊村、梅隴鎮、四川飯店和小錦江，大大小小上百家，占了上海的半邊天。
當時的川菜市場，競爭十分激烈。小錦江的廣告語是：“中國菜是全世界最好的，四川菜是全中國最好的，小錦江是四川菜裏最好的。”梅隴鎮也不認輸，將川菜與上海人習慣的淮揚菜相結合，名曰“川揚合流”。他們的老板娘叫吳湄，是上海灘影劇界的進步演員，在夏衍編劇的《自由神》裏演女主角，頗有名氣。很多食客和演員都愛來她這裏吃飯。
見有演員坐陣，粵菜館新都飯店也有樣學樣，推出“廣廚川菜”，特地請粵籍演員李綺年代言，說李小姐最嗜幹炸牛肉絲，每到新都飯店，必不忘此菜。“她在綠寶登臺期內，還特別派人來買，據她說取其炸得幹、有辣味、夠刺激！正像伊人！”（《新都周刊》1943年第8期）
但即便競爭如此激烈，蜀腴的生意也依然紅火。
他們以“七滋八味”出名：所謂“七滋”，即麻辣酸甜鹹鮮香。所謂“八味”，乃腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、紅油。味型千變萬化，卻又互不欺壓，當真令人拍案叫絕。
所以1947年版的《最新上海指南》，盤點滬上知名川菜，蜀腴赫然在列。民國第一美食家唐魯孫先生也對蜀腴特別喜愛，在《中國吃》裏讚不絕口，“當時上海廣西路的蜀腴，以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜。葉楚傖先生當年在上海，良朋小酌，最喜歡上蜀腴，尤其欣賞他家的幹煸四季豆。”
最值得一提的是，1942年，上海物資匱乏，蜀腴還推出了一款節約餐，“每客一菜一湯，鹹菜香茗在內。甲種三元二角，乙種二元五角，每種富備湯菜數樣，任客選用，五分鐘內湯菜即可全部出齊。白飯每客一元一角，隨米漲落。”
真好，冷暖自知，豐儉由人。
怪不得直到現在，仍有不少滬上老人念念不忘蜀腴的川菜。也怪不得張愛玲寫二十八頁的《色戒》用了二十七年，仍念念不忘以“蜀腴”作為前後呼應的開頭和結尾——
王佳芝死了，易先生回來，麻將仍然在打，有人嚷著要吃什麽湖南辣菜。
“嗳，德國菜有什麽好吃的？就是個冷盆。還是湖南菜，換換口味。”
“還是蜀腴——昨天馬太太沒去。”
“我說還是九如，好久沒去了。”
“上次楊太太請客，不就去九如嗎？”
“吃來吃去不是湖南菜就是四川菜，辣都辣死了！”
“不吃辣怎麽胡得出辣子？”
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