醉蝦這道菜
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醉蝦這道菜
電影《無名》裏的醉蝦來自“舊款寧波飯店”。
這是上海延安西路的一家菜館，在靜安寺附近，導演程耳為了拍戲，曾在這裏拿了兩萬多的菜。
苔條黃魚和煎筍脯幹貝炒蝦仁是店裏的招牌，但最有名的，還要數嗆河蝦。
是的，地道的江浙人管“醉蝦”叫“嗆蝦”——聽起來蠻橫又霸道。高郵人汪曾祺就寫過，“我們家鄉的熗蝦（同‘嗆蝦’）是用酒把白蝦‘醉’死了的。解放前杭州樓外樓熗蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是‘生猛’。”
所以嗆蝦也叫“滿臺飛”，店家為了證明自己用料之鮮，會任由青灰色的蝦子蹦出碗碟，滿桌亂跳。食客興致盎然，捉到嘴裏就吃。
但不是所有的蝦都能做得醉蝦，最好是取河蝦中的青殼蝦，塊頭不能太大，難入味，也不能太小，會淹沒於蘸碟。非得身材適中，肉質才鮮甜肥美。
將活蝦連水倒入瓷盆，張開五指撩水，盆中的蝦受到驚嚇，游得愈發快速——這是“趕蝦”。通過手指的驅趕，讓蝦子們把腸胃裏還沒有消化的食物吐出來，吃著才叫人放心。之後拿一只大漏勺，輕輕探入瓷盆底部，將活蝦全數撈起。待勺中殘水流盡，便猛然向下翻轉，將勺裏兜著的活蝦直挺挺地扣向玻璃缽。
玻璃缽通體透明，可以清楚地看到裏面的蝦子在焦躁地翻跳。但它們的活動空間有限，因為方才的大漏勺還倒扣在缽口。
酒是上好的紹興花雕酒，揭開瓶蓋，將瓶口倒懸在漏勺上方，任酒水滲過孔眼汩汩而下，淋漓地澆灌在玻璃缽中，很快便會漫過蝦群。
蝦子被酒水所嗆，開始愈發激烈地掙紮撲騰、弓腰亂蹦。但隨著酒精漸漸滲入蝦殼，不一會兒工夫，蝦子就開始打醉拳了。它們搖頭晃腦、東倒西歪、越蹦越低，甚至難以觸及缽口的漏勺。此時便可將漏勺撤下，抓取蔥白撒入，再佐以鹽、醋、糖、姜，也可以像電影《無名》一般加入腐乳。
腐乳汁紅得像血，蝦子泡在其中竭力掙紮，卻最終難逃一死，真可謂酒池肉林，殘血地獄。
但醉蝦就是要這樣活著吃才鮮。輕輕一咬，蝦殼分開，鮮嫩的蝦肉頓時溢出。再用舌頭一挑，柔滑一片，伴著黃酒的香氣，妙不可言。
若酒水再滲透幾分，蝦肉發緊，就不好吃了。所以魯迅先生說，“蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快。”
這當然不是現代人發明的吃法。
早在唐朝時，就出現了廣東人生食醉蝦的記錄。劉恂的《嶺表錄異》記載，“南人多買蝦之細者，生切綽菜香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜。以熱釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，謂之蝦生。鄙俚重之，以為異饌也。”
天津人也吃醉蝦。《清稗類鈔》記載，“天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。”
菜品見人品，從品嘗醉蝦的過程中，也可以看出一個人的品格。
據傳，揚州城裏的文人雅士吃醉蝦，會留意每個人吐出來的蝦殼。若蝦殼完整，看不出齒痕，說明此人高雅，可稱為君子。若蝦殼狼藉一堆，那便是粗鄙的小人了。
君子只需用舌頭抵住蝦腹，上下齒輕咬蝦背，緩緩擠推，銀白的蝦仁便像坐著滑梯一般滑到了舌面。鮮甜感頓時浸了滿口，蝦肉豐腴鮮嫩至極，但君子卻不著急咀嚼，而是將筷子探到嘴邊，齒舌輕翻，完整透明的蝦殼便像金蟬脫殼一般吐了出來，蝦足須俱在。
小人只會唇齒舌齊上，忍不住去蹂躪，蝦殼破碎殘缺不說，還夾雜著未盡的蝦肉，亂糟糟一團。
若按此種說法，我必是小人無疑。但蝦肉既然都被吃了，還假惺惺地吐出蝦殼，難道不是偽君子嗎？
所以電影《無名》裏，葉秘書在香港吃飯，桌上是一道醉蝦、一盤苔條黃魚和一盆海瓜子，皆出自舊款寧波飯店。他夾起活蹦亂跳的醉蝦，去頭就吃，連蝦殼都一並吞食，反而顯得坦坦蕩蕩了。
再看“以政治謀生”的王隊長，他在父親的壽宴上吃醉蝦，看著群蝦在玻璃缽中弓腰縮脖，伸胳膊舞腿，將猩紅的腐乳汁濺得到處都是，卻遲遲不敢打開缽蓋。其實，他並非是怕蝦子弓腰一蹦，彈出玻璃缽，而是怕從垂死掙紮的醉蝦身上，看到自己作為漢奸的影子。
魯迅先生曾把舊時代的國人比作醉蝦，“雖然還活著，在餐桌上活蹦亂跳，實際上已經是昏昏沈沈了，已經不知道自己大限將近。”
梁曉聲的《歸心》也有類似表達：“那是我第一次見祖父落淚，也是他第一次逼我自己剝醉蝦吃。蝦雖然是醉的，但是剝它的時候，蝦尾還是會在手裏劇烈地抖動，本能地想要掙脫開。我害怕，不敢剝，我祖父就罵我沒出息，說現在的中國就像你手裏被麻醉的蝦一樣，再掙紮都沒用，因為你就是一只小蝦米，只能任人活剝生吞。”
缽裏的蝦踉踉蹌蹌，缽外的食客興奮地喊著“倒也，倒也”，眼睜睜看著群蝦迷醉滅亡。若站在蝦的角度，實在殘忍又驚悚。
但周作人提供了另外一種看法，“吃醉蝦，有人並不貪圖它的鮮味，只為能夠將半活的蝦夾住，直往嘴裏送，心裏想‘我吃你’！覺得很快活。這是在那裏嘗得勝快心的滋味，並非真是吃食了。但愛物與仁人有關，倘若斷了大慈悲性的種子，如那樣吃醉蝦的人，於愛人的事，恐怕不大能夠圓滿的了。”
怪不得葉秘書可以殘忍地生食醉蝦，卻得不到“一個勞工或者知識分子為戀人的她”。
因為醉蝦就像渾渾噩噩的人生，我們都覺得，那只蝦不是自己。
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電影《無名》裏的醉蝦來自“舊款寧波飯店”。
這是上海延安西路的一家菜館，在靜安寺附近，導演程耳為了拍戲，曾在這裏拿了兩萬多的菜。
苔條黃魚和煎筍脯幹貝炒蝦仁是店裏的招牌，但最有名的，還要數嗆河蝦。
是的，地道的江浙人管“醉蝦”叫“嗆蝦”——聽起來蠻橫又霸道。高郵人汪曾祺就寫過，“我們家鄉的熗蝦（同‘嗆蝦’）是用酒把白蝦‘醉’死了的。解放前杭州樓外樓熗蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是‘生猛’。”
所以嗆蝦也叫“滿臺飛”，店家為了證明自己用料之鮮，會任由青灰色的蝦子蹦出碗碟，滿桌亂跳。食客興致盎然，捉到嘴裏就吃。
但不是所有的蝦都能做得醉蝦，最好是取河蝦中的青殼蝦，塊頭不能太大，難入味，也不能太小，會淹沒於蘸碟。非得身材適中，肉質才鮮甜肥美。
將活蝦連水倒入瓷盆，張開五指撩水，盆中的蝦受到驚嚇，游得愈發快速——這是“趕蝦”。通過手指的驅趕，讓蝦子們把腸胃裏還沒有消化的食物吐出來，吃著才叫人放心。之後拿一只大漏勺，輕輕探入瓷盆底部，將活蝦全數撈起。待勺中殘水流盡，便猛然向下翻轉，將勺裏兜著的活蝦直挺挺地扣向玻璃缽。
玻璃缽通體透明，可以清楚地看到裏面的蝦子在焦躁地翻跳。但它們的活動空間有限，因為方才的大漏勺還倒扣在缽口。
酒是上好的紹興花雕酒，揭開瓶蓋，將瓶口倒懸在漏勺上方，任酒水滲過孔眼汩汩而下，淋漓地澆灌在玻璃缽中，很快便會漫過蝦群。
蝦子被酒水所嗆，開始愈發激烈地掙紮撲騰、弓腰亂蹦。但隨著酒精漸漸滲入蝦殼，不一會兒工夫，蝦子就開始打醉拳了。它們搖頭晃腦、東倒西歪、越蹦越低，甚至難以觸及缽口的漏勺。此時便可將漏勺撤下，抓取蔥白撒入，再佐以鹽、醋、糖、姜，也可以像電影《無名》一般加入腐乳。
腐乳汁紅得像血，蝦子泡在其中竭力掙紮，卻最終難逃一死，真可謂酒池肉林，殘血地獄。
但醉蝦就是要這樣活著吃才鮮。輕輕一咬，蝦殼分開，鮮嫩的蝦肉頓時溢出。再用舌頭一挑，柔滑一片，伴著黃酒的香氣，妙不可言。
若酒水再滲透幾分，蝦肉發緊，就不好吃了。所以魯迅先生說，“蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快。”
這當然不是現代人發明的吃法。
早在唐朝時，就出現了廣東人生食醉蝦的記錄。劉恂的《嶺表錄異》記載，“南人多買蝦之細者，生切綽菜香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜。以熱釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，謂之蝦生。鄙俚重之，以為異饌也。”
天津人也吃醉蝦。《清稗類鈔》記載，“天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。”
菜品見人品，從品嘗醉蝦的過程中，也可以看出一個人的品格。
據傳，揚州城裏的文人雅士吃醉蝦，會留意每個人吐出來的蝦殼。若蝦殼完整，看不出齒痕，說明此人高雅，可稱為君子。若蝦殼狼藉一堆，那便是粗鄙的小人了。
君子只需用舌頭抵住蝦腹，上下齒輕咬蝦背，緩緩擠推，銀白的蝦仁便像坐著滑梯一般滑到了舌面。鮮甜感頓時浸了滿口，蝦肉豐腴鮮嫩至極，但君子卻不著急咀嚼，而是將筷子探到嘴邊，齒舌輕翻，完整透明的蝦殼便像金蟬脫殼一般吐了出來，蝦足須俱在。
小人只會唇齒舌齊上，忍不住去蹂躪，蝦殼破碎殘缺不說，還夾雜著未盡的蝦肉，亂糟糟一團。
若按此種說法，我必是小人無疑。但蝦肉既然都被吃了，還假惺惺地吐出蝦殼，難道不是偽君子嗎？
所以電影《無名》裏，葉秘書在香港吃飯，桌上是一道醉蝦、一盤苔條黃魚和一盆海瓜子，皆出自舊款寧波飯店。他夾起活蹦亂跳的醉蝦，去頭就吃，連蝦殼都一並吞食，反而顯得坦坦蕩蕩了。
再看“以政治謀生”的王隊長，他在父親的壽宴上吃醉蝦，看著群蝦在玻璃缽中弓腰縮脖，伸胳膊舞腿，將猩紅的腐乳汁濺得到處都是，卻遲遲不敢打開缽蓋。其實，他並非是怕蝦子弓腰一蹦，彈出玻璃缽，而是怕從垂死掙紮的醉蝦身上，看到自己作為漢奸的影子。
魯迅先生曾把舊時代的國人比作醉蝦，“雖然還活著，在餐桌上活蹦亂跳，實際上已經是昏昏沈沈了，已經不知道自己大限將近。”
梁曉聲的《歸心》也有類似表達：“那是我第一次見祖父落淚，也是他第一次逼我自己剝醉蝦吃。蝦雖然是醉的，但是剝它的時候，蝦尾還是會在手裏劇烈地抖動，本能地想要掙脫開。我害怕，不敢剝，我祖父就罵我沒出息，說現在的中國就像你手裏被麻醉的蝦一樣，再掙紮都沒用，因為你就是一只小蝦米，只能任人活剝生吞。”
缽裏的蝦踉踉蹌蹌，缽外的食客興奮地喊著“倒也，倒也”，眼睜睜看著群蝦迷醉滅亡。若站在蝦的角度，實在殘忍又驚悚。
但周作人提供了另外一種看法，“吃醉蝦，有人並不貪圖它的鮮味，只為能夠將半活的蝦夾住，直往嘴裏送，心裏想‘我吃你’！覺得很快活。這是在那裏嘗得勝快心的滋味，並非真是吃食了。但愛物與仁人有關，倘若斷了大慈悲性的種子，如那樣吃醉蝦的人，於愛人的事，恐怕不大能夠圓滿的了。”
怪不得葉秘書可以殘忍地生食醉蝦，卻得不到“一個勞工或者知識分子為戀人的她”。
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