絲襪雲吞
關燈
小
中
大
絲襪雲吞
人說“荔灣好住，越秀好吃”，我在廣州的時候，剛好住在荔灣與越秀的交界處。“巧美”面家就在越秀區惠福東路四百零三號，店面很小（據說還有其他分店），墻壁上貼滿了前來光顧的明星照片，包括以寫美食為樂的蔡瀾。
這家店的雲吞面十一塊錢一碗，雲吞和面條都很好，但最好的是湯底——雖是清湯，卻有很濃郁的鮮蝦味道，不是味精。放在桌上的酸菜則是供客人免費吃的，非常爽口，都是溫暖專業的細枝末節。
“寶華”面店在荔灣區寶華路十五甫上，這條路游人眾多，有點像北京的王府井和上海的福州路。面店位置剛好在一條小巷的拐彎處，門口的電線桿上有個藍底白字的公廁指示牌，非常好找。
這裏的雲吞面九塊錢一碗，面條有兩種選擇，伊面和堿水面。堿水面完全沒有堿水味，很健康，小碗五塊錢，可算上乘。湯底用濃湯，也很適合我這種重口味。
店裏座無虛席，所有人都在埋頭享受面前的那碗雲吞。北方人胃口大，我要了兩碗鮮肉蝦仁餡的，眨眼就見底了。問朋友，怎麽樣，味道如何？同來自北方的朋友吞吞吐吐，“好是好，但是，有沒有用絲襪吊下來的雲吞？”
我當即就明白了。
傳聞從前有一對上海小夫妻，太太病重，先生每晚都陪她讀書解悶。到了半夜，雲吞擔子隨著梆子聲由遠及近，先生就用一條絲襪系著小竹籃吊到窗下，買一碗雲吞餵給太太吃。終於有一天，太太離世，先生無法接受這個事實，每晚半夜還是用一條絲襪系著小竹籃從二樓窗口吊下，買一碗雲吞。
朋友想吃“絲襪雲吞”，正是因為這個故事。但故事的重點不在雲吞，而在絲襪，且很有可能是一條太太穿過的、破洞的絲襪。這是上海人在小布爾喬亞情調裏所表現出的聰明才智，跟廣州的雲吞實在沒什麽關系。
且絲襪多半是個性隱喻，試想若換成麻繩，該有多煞風景？所以作家三毛用一條絲襪結束了自己的生命，而不是更具殺傷力的尼龍繩。她曉得如何讓自己死得淒美，並給外人留下足夠多的想象空間。
說回雲吞。聽聞來源於餛飩，因餛飩在粵語中的發音與雲吞相似，於是廣東人把面和餛飩的搭配稱作雲吞撈面。後來，雲吞有了獨特做法，粵港人將面粉和雞蛋按一定的比例搭配混合，揉成正方形的雲吞面皮，再裹入豬肉和芹菜配制而成的雲吞餡捏制。
所以，我對朋友說，用絲襪吊下來的雲吞沒有，但有吃起來像絲襪一般順滑的雲吞，你要不要？
說的就是香港的麥明記嫡傳雲吞面。我沒吃過，但聽人講得繪聲繪色，說這是代代相傳的雲吞面世家，小小的面館擠滿了食客，都為著一碗雲吞面而來。那雲吞皮薄且滑，蝦既大且爽，面Q彈又有蛋香，湯頭有淡淡的大地魚鮮味，是真正屬於香港人的雲吞面。
尖沙咀也有一家桂記雲吞面，門面很平庸，擠在幾十米的美食街上，稍有不慎便會錯過。雲吞是阿姨在店堂裏現包現煮的，櫥窗透明，路過的人甚至看得到大坨餡料裏的整只海蝦，鮮味自然濃郁。
還有個趣事——上世紀50年代，因為東南亞市場對電影的龐大需求，粗制濫造的行風在香港制片廠蔓延，產出了大量成本低、周期短、資金回籠快的粵劇片，也出現了“七日鮮”和“雲吞面導演”——七日鮮就是七天拍完一部戲，雲吞面導演就是在拍片過程中，偷偷溜出去吃碗雲吞面的導演。
簡直令人哭笑不得，又可見粵港雲吞的滋味之好。湯頭鮮而不腥，有幼細的堿水面加四五朵雲吞，面湯裏還飄著韭黃與煎蛋絲（據說不用韭黃而代之以蔥的雲吞面，皆是下品），好大一碗，價廉物美。也不枉《花樣年華》裏的張曼玉，冒著香汗淋漓，也要每晚提著保溫壺在昏黃的街燈下買雲吞。
可惜，眼下市面上流行的都是些什麽“預制菜”，商品介紹裏寫著“優選手工雲吞，搭配傳統香港湯頭，碰撞出地道粵港小吃”，好像那滋味是我自己碰撞出來的。其實，它不過是一袋速凍調制食品，面皮裏裹著經過處理的冷凍蝦，個大彈牙卻食之無味。而我要做的，只是把它拋下水再撈上來而已。
“吃快菜”似乎成了中華美食的基本面貌，勤勞的國人開始懶得計較口味，懶得關註健康，仿佛享受預先支配好的定制人生，是一件多麽高級的事。
放在二十年前，定會有人不齒。
那時的深夜街頭，簡陋的推車悄悄從弄堂裏推出來，停在一個十字路口。柏油桶改裝的爐子裏燒著炭火，外來的夫妻雙手麻利地包著雲吞，裹上鮮蝦、肥豬肉和鮮竹筍，撈起一碗又一碗，盛給食客。
大碗雲吞面叫大蓉，小碗的叫細蓉，“加青”是多加蔥花，“扣底”是減少面的分量，“油菜”是將焯菜澆上蠔油的菜，“走油”是焯菜時不放食油，“湯另上”是湯面分開盛。
攤販熟記食客的口味，就連散學回來幫著送外賣的孩子都很懂技巧——每一碗雲吞面都用瓷碗盛好，上蓋一個不銹鋼碗用來保溫。碗面放在長方形木托盤上，用頭頂著木托盤走路送到。騰出來的兩只手各提一只不銹鋼水煲，盛著雲吞面必不可少的蝦子面湯。
送到樓梯口時，喊一聲“大蓉加青扣底湯另上，油菜走油”，食客便像被點到名字一般從家裏探出頭來，將熱騰騰的湯倒進瓷碗裏的雲吞面中。
面還沒糊，薄薄的雲吞皮也如絲襪般順滑。隨著湯水倒入，裊裊的白煙被北風吹散，在夜色中有嗆人的氣息。但也正是這氣息，使得香港更像香港，廣州更像廣州，人間更像人間。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
人說“荔灣好住，越秀好吃”，我在廣州的時候，剛好住在荔灣與越秀的交界處。“巧美”面家就在越秀區惠福東路四百零三號，店面很小（據說還有其他分店），墻壁上貼滿了前來光顧的明星照片，包括以寫美食為樂的蔡瀾。
這家店的雲吞面十一塊錢一碗，雲吞和面條都很好，但最好的是湯底——雖是清湯，卻有很濃郁的鮮蝦味道，不是味精。放在桌上的酸菜則是供客人免費吃的，非常爽口，都是溫暖專業的細枝末節。
“寶華”面店在荔灣區寶華路十五甫上，這條路游人眾多，有點像北京的王府井和上海的福州路。面店位置剛好在一條小巷的拐彎處，門口的電線桿上有個藍底白字的公廁指示牌，非常好找。
這裏的雲吞面九塊錢一碗，面條有兩種選擇，伊面和堿水面。堿水面完全沒有堿水味，很健康，小碗五塊錢，可算上乘。湯底用濃湯，也很適合我這種重口味。
店裏座無虛席，所有人都在埋頭享受面前的那碗雲吞。北方人胃口大，我要了兩碗鮮肉蝦仁餡的，眨眼就見底了。問朋友，怎麽樣，味道如何？同來自北方的朋友吞吞吐吐，“好是好，但是，有沒有用絲襪吊下來的雲吞？”
我當即就明白了。
傳聞從前有一對上海小夫妻，太太病重，先生每晚都陪她讀書解悶。到了半夜，雲吞擔子隨著梆子聲由遠及近，先生就用一條絲襪系著小竹籃吊到窗下，買一碗雲吞餵給太太吃。終於有一天，太太離世，先生無法接受這個事實，每晚半夜還是用一條絲襪系著小竹籃從二樓窗口吊下，買一碗雲吞。
朋友想吃“絲襪雲吞”，正是因為這個故事。但故事的重點不在雲吞，而在絲襪，且很有可能是一條太太穿過的、破洞的絲襪。這是上海人在小布爾喬亞情調裏所表現出的聰明才智，跟廣州的雲吞實在沒什麽關系。
且絲襪多半是個性隱喻，試想若換成麻繩，該有多煞風景？所以作家三毛用一條絲襪結束了自己的生命，而不是更具殺傷力的尼龍繩。她曉得如何讓自己死得淒美，並給外人留下足夠多的想象空間。
說回雲吞。聽聞來源於餛飩，因餛飩在粵語中的發音與雲吞相似，於是廣東人把面和餛飩的搭配稱作雲吞撈面。後來，雲吞有了獨特做法，粵港人將面粉和雞蛋按一定的比例搭配混合，揉成正方形的雲吞面皮，再裹入豬肉和芹菜配制而成的雲吞餡捏制。
所以，我對朋友說，用絲襪吊下來的雲吞沒有，但有吃起來像絲襪一般順滑的雲吞，你要不要？
說的就是香港的麥明記嫡傳雲吞面。我沒吃過，但聽人講得繪聲繪色，說這是代代相傳的雲吞面世家，小小的面館擠滿了食客，都為著一碗雲吞面而來。那雲吞皮薄且滑，蝦既大且爽，面Q彈又有蛋香，湯頭有淡淡的大地魚鮮味，是真正屬於香港人的雲吞面。
尖沙咀也有一家桂記雲吞面，門面很平庸，擠在幾十米的美食街上，稍有不慎便會錯過。雲吞是阿姨在店堂裏現包現煮的，櫥窗透明，路過的人甚至看得到大坨餡料裏的整只海蝦，鮮味自然濃郁。
還有個趣事——上世紀50年代，因為東南亞市場對電影的龐大需求，粗制濫造的行風在香港制片廠蔓延，產出了大量成本低、周期短、資金回籠快的粵劇片，也出現了“七日鮮”和“雲吞面導演”——七日鮮就是七天拍完一部戲，雲吞面導演就是在拍片過程中，偷偷溜出去吃碗雲吞面的導演。
簡直令人哭笑不得，又可見粵港雲吞的滋味之好。湯頭鮮而不腥，有幼細的堿水面加四五朵雲吞，面湯裏還飄著韭黃與煎蛋絲（據說不用韭黃而代之以蔥的雲吞面，皆是下品），好大一碗，價廉物美。也不枉《花樣年華》裏的張曼玉，冒著香汗淋漓，也要每晚提著保溫壺在昏黃的街燈下買雲吞。
可惜，眼下市面上流行的都是些什麽“預制菜”，商品介紹裏寫著“優選手工雲吞，搭配傳統香港湯頭，碰撞出地道粵港小吃”，好像那滋味是我自己碰撞出來的。其實，它不過是一袋速凍調制食品，面皮裏裹著經過處理的冷凍蝦，個大彈牙卻食之無味。而我要做的，只是把它拋下水再撈上來而已。
“吃快菜”似乎成了中華美食的基本面貌，勤勞的國人開始懶得計較口味，懶得關註健康，仿佛享受預先支配好的定制人生，是一件多麽高級的事。
放在二十年前，定會有人不齒。
那時的深夜街頭，簡陋的推車悄悄從弄堂裏推出來，停在一個十字路口。柏油桶改裝的爐子裏燒著炭火，外來的夫妻雙手麻利地包著雲吞，裹上鮮蝦、肥豬肉和鮮竹筍，撈起一碗又一碗，盛給食客。
大碗雲吞面叫大蓉，小碗的叫細蓉，“加青”是多加蔥花，“扣底”是減少面的分量，“油菜”是將焯菜澆上蠔油的菜，“走油”是焯菜時不放食油，“湯另上”是湯面分開盛。
攤販熟記食客的口味，就連散學回來幫著送外賣的孩子都很懂技巧——每一碗雲吞面都用瓷碗盛好，上蓋一個不銹鋼碗用來保溫。碗面放在長方形木托盤上，用頭頂著木托盤走路送到。騰出來的兩只手各提一只不銹鋼水煲，盛著雲吞面必不可少的蝦子面湯。
送到樓梯口時，喊一聲“大蓉加青扣底湯另上，油菜走油”，食客便像被點到名字一般從家裏探出頭來，將熱騰騰的湯倒進瓷碗裏的雲吞面中。
面還沒糊，薄薄的雲吞皮也如絲襪般順滑。隨著湯水倒入，裊裊的白煙被北風吹散，在夜色中有嗆人的氣息。但也正是這氣息，使得香港更像香港，廣州更像廣州，人間更像人間。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）