蒸鯧魚與八寶鴨
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蒸鯧魚與八寶鴨
蒸一條碩大的鯧魚，最大的秘訣是，需要在魚肚子裏塞一把勺子。
《秘密訪客》中，許瑋甯飾演的汪太太就是這麽做的，她以一種近乎色情的手勢，將一把瓷勺子緩緩塞進了鯧魚的腹中。魚肉與勺子和汪太太握著勺柄的手發生摩擦，生出一種“滋溜溜”的搓揉聲，聽得人臉紅心跳。
不久，一尾蒸好的鷹鯧便擺在了餐桌中央，魚身完美翹起，像船上的帆，銀光閃閃，油光鋥亮。
接下來，是汪先生每周家庭日的例行發言，他在長桌的一頭坐下，淡淡地說：“又是家庭日了，很高興跟大家一起吃晚飯，今天，我想感謝我太太的手藝……”
可惜，這樣的手藝並沒有人願意捧場，汪先生也只是淺淺一句帶過，然後就進入到下一個話題。但原著《甜蜜之家》對這手藝是有詳細描述的：“兩面橫割三刀，頭一刀，身一刀，尾一刀，割下去要見骨。塞湯勺，是老法子，為了讓魚支起來，裏外受熱均勻，這樣才蒸得透。”
這是一種幾近失傳的古法，蔡瀾曾擔憂它會消失，特地跑到新加坡，借錄節目的機會用攝影機記錄了下來。蔡生還說，鯧魚，廣府人不認為有什麽了不起，因為它離水即死，不是鮮活的，不被重視。但潮州人以為是上品，且越大條越好，取一條兩斤重的，蒸五分鐘就熟。
五分鐘，怎麽會？這麽大條的魚，該如原著所寫，“安安靜靜地等它個四十分鐘”才對啊。但原著作者殳俏，雖是位美食工作者，卻是生於上海的浙江人，大抵不如蔡生這類正經的潮州人更有發言權。
蔡生認為，只要在鯧魚的兩面各橫割深深的三刀，割到能看見骨頭為止，再將兩根湯匙放在魚的身和尾處，讓整條魚離開碟底，這樣一來，蒸氣便能直透上面。還要在割口處各塞一粒柔軟的鹹酸梅，頭部則以整條的紅辣椒提起。在魚身上鋪上切成細條的肥豬肉、姜絲、中國芹菜、冬菇片和鹹酸菜，淋上湯，湯中自有鹹味，因此不必加鹽，最後放上西紅柿，用來蓋住魚肚。
魚背上的肉很厚，腹部卻薄，如此一來，才不會讓蒸氣把魚肚弄得過火，這簡直是神來之筆。最後放入蒸爐，開猛火，的確五分鐘即成。
蒸出來的鯧魚，背上的肉翹起，加上芹菜的綠、酸菜的黃、冬菇的黑和辣椒的紅，煞是好看。而那白色的肥豬肉，則完全融化在魚身上，令魚的肉質更為柔滑。
這便是潮州古法蒸鯧魚，可惜會蒸的人已經不多，如今即便身在潮州，也吃不到了。
殳俏為什麽要在書中和電影裏安排這樣一場蒸鯧魚的戲呢？單純是她身為美食作家的一點私貨？也不盡然。
鯧魚，古名“娼魚”，據李時珍在《本草綱目》中記載：“昌，美也，以味名。或雲，魚游於水，群魚隨之，食其涎沫，有類於娼，故名。”《海錯圖》也有相似的解釋：“魚以鯧名，以其性善淫，好與群魚為牡，故味美，有似乎娼，制字從昌。”
傳言，鯧魚在游泳時，身上閃著銀色的光，常常吸引小魚跟隨。而鯧魚性情溫和，即使小魚舔舐它身上的粘液或口中不經意流出的泡沫，也任由舔舐，好似娼妓身後追隨著一眾嫖客。古人見之，以為輕浮。
果然，這道蒸鯧魚上桌不久，汪太太就因為突如其來的反胃，跑去廚房的水槽嘔吐了一會兒，回來充滿歉意地說，“我害你們倒胃口了。”汪先生直楞楞地看著她，隨後拿起刀叉，“吃飯吧。”他鎮定地切割那條鯧魚，忽然露出一絲笑容，“這麽難得一見的鷹鯧，冷了就會腥氣，趕快吃吧。”
殳俏曾說，直面食物本身，就是直面靈魂本身，不要管它是什麽樣子端上來的，你們覺得吃得香，那就是靈魂的香味。反之亦然，你覺得吃得腥，那就是靈魂的腥味。
汪先生知道，汪太太有了新情人，她嘔吐是因為懷上了新情人的孩子。
相比之下，後面那道八寶鴨的用意就變得淺顯許多。
這是一道費時費力、會讓整個人淪陷於時間的料理。關於它的做法，原著裏是這樣寫的：挑選一只個頭壯碩的鴨子，從腹部開一個小口，掏空內臟；然後再自脊背上劃開，拆散整個骨架；看上去美味累累的糯米飯是先做好的，裏面藏著各種筍丁、火腿丁、香菇丁、栗子丁和肉丁，把飯灌入鴨子身體裏，一時間撐得鼓鼓囊囊的；最後，汪太太要用一根針和一根線，把剛才還開膛破肚的鴨子縫回去。
電影裏，這場戲拍得行雲流水，汪太太一雙筋骨畢現的玲瓏巧手，簡直像王羲之的字，將鴨骨從脊背上拆除時，竟然別有風情。
傳聞，林則徐出任江蘇按察使時，曾微服坐船出巡，他指著船上一道香氣濃郁的菜問船家，這是什麽？船家回答，是蘇州船菜出骨八寶鴨。林則徐怒道，“連骨（骨氣，一說國家）都賣了，國家怎可富強起來？”
汪先生一家，自是不必上升到這樣的價值，但這家裏除了汪先生之外，誰又不是一只骨氣盡失、活在各自的人設裏無法掙脫的八寶鴨呢？
這還不是安排八寶鴨這場戲的終極意義，它的終極意義在於最後的縫線。原著裏，汪楚瞳曾問汪太太，看得出明顯的縫線痕跡是不是就做砸了？汪太太笑著說，“不會啊，一煮熟就更鼓了，撐得滿滿的，把裂縫都填滿了，看起來就不會很明顯。”汪楚瞳嘆為觀止，用了四個字形容，“富麗堂皇。”
就像歌裏唱的：“我的家庭真可愛，純潔美滿安康，全家福掛在墻上，破洞就被遮擋。”只有等到潮水退去，露出海面下的大陸時，才會發現，有多少屍骸碎骨，暴露在天光之下。
而現在，巨大的紅色雲朵在海平面上緩緩湧動，海水輕輕拍打著岸邊的礁石，海鷗飛來飛去，俯沖、爬升，看起來漂亮極了。
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《秘密訪客》中，許瑋甯飾演的汪太太就是這麽做的，她以一種近乎色情的手勢，將一把瓷勺子緩緩塞進了鯧魚的腹中。魚肉與勺子和汪太太握著勺柄的手發生摩擦，生出一種“滋溜溜”的搓揉聲，聽得人臉紅心跳。
不久，一尾蒸好的鷹鯧便擺在了餐桌中央，魚身完美翹起，像船上的帆，銀光閃閃，油光鋥亮。
接下來，是汪先生每周家庭日的例行發言，他在長桌的一頭坐下，淡淡地說：“又是家庭日了，很高興跟大家一起吃晚飯，今天，我想感謝我太太的手藝……”
可惜，這樣的手藝並沒有人願意捧場，汪先生也只是淺淺一句帶過，然後就進入到下一個話題。但原著《甜蜜之家》對這手藝是有詳細描述的：“兩面橫割三刀，頭一刀，身一刀，尾一刀，割下去要見骨。塞湯勺，是老法子，為了讓魚支起來，裏外受熱均勻，這樣才蒸得透。”
這是一種幾近失傳的古法，蔡瀾曾擔憂它會消失，特地跑到新加坡，借錄節目的機會用攝影機記錄了下來。蔡生還說，鯧魚，廣府人不認為有什麽了不起，因為它離水即死，不是鮮活的，不被重視。但潮州人以為是上品，且越大條越好，取一條兩斤重的，蒸五分鐘就熟。
五分鐘，怎麽會？這麽大條的魚，該如原著所寫，“安安靜靜地等它個四十分鐘”才對啊。但原著作者殳俏，雖是位美食工作者，卻是生於上海的浙江人，大抵不如蔡生這類正經的潮州人更有發言權。
蔡生認為，只要在鯧魚的兩面各橫割深深的三刀，割到能看見骨頭為止，再將兩根湯匙放在魚的身和尾處，讓整條魚離開碟底，這樣一來，蒸氣便能直透上面。還要在割口處各塞一粒柔軟的鹹酸梅，頭部則以整條的紅辣椒提起。在魚身上鋪上切成細條的肥豬肉、姜絲、中國芹菜、冬菇片和鹹酸菜，淋上湯，湯中自有鹹味，因此不必加鹽，最後放上西紅柿，用來蓋住魚肚。
魚背上的肉很厚，腹部卻薄，如此一來，才不會讓蒸氣把魚肚弄得過火，這簡直是神來之筆。最後放入蒸爐，開猛火，的確五分鐘即成。
蒸出來的鯧魚，背上的肉翹起，加上芹菜的綠、酸菜的黃、冬菇的黑和辣椒的紅，煞是好看。而那白色的肥豬肉，則完全融化在魚身上，令魚的肉質更為柔滑。
這便是潮州古法蒸鯧魚，可惜會蒸的人已經不多，如今即便身在潮州，也吃不到了。
殳俏為什麽要在書中和電影裏安排這樣一場蒸鯧魚的戲呢？單純是她身為美食作家的一點私貨？也不盡然。
鯧魚，古名“娼魚”，據李時珍在《本草綱目》中記載：“昌，美也，以味名。或雲，魚游於水，群魚隨之，食其涎沫，有類於娼，故名。”《海錯圖》也有相似的解釋：“魚以鯧名，以其性善淫，好與群魚為牡，故味美，有似乎娼，制字從昌。”
傳言，鯧魚在游泳時，身上閃著銀色的光，常常吸引小魚跟隨。而鯧魚性情溫和，即使小魚舔舐它身上的粘液或口中不經意流出的泡沫，也任由舔舐，好似娼妓身後追隨著一眾嫖客。古人見之，以為輕浮。
果然，這道蒸鯧魚上桌不久，汪太太就因為突如其來的反胃，跑去廚房的水槽嘔吐了一會兒，回來充滿歉意地說，“我害你們倒胃口了。”汪先生直楞楞地看著她，隨後拿起刀叉，“吃飯吧。”他鎮定地切割那條鯧魚，忽然露出一絲笑容，“這麽難得一見的鷹鯧，冷了就會腥氣，趕快吃吧。”
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汪先生知道，汪太太有了新情人，她嘔吐是因為懷上了新情人的孩子。
相比之下，後面那道八寶鴨的用意就變得淺顯許多。
這是一道費時費力、會讓整個人淪陷於時間的料理。關於它的做法，原著裏是這樣寫的：挑選一只個頭壯碩的鴨子，從腹部開一個小口，掏空內臟；然後再自脊背上劃開，拆散整個骨架；看上去美味累累的糯米飯是先做好的，裏面藏著各種筍丁、火腿丁、香菇丁、栗子丁和肉丁，把飯灌入鴨子身體裏，一時間撐得鼓鼓囊囊的；最後，汪太太要用一根針和一根線，把剛才還開膛破肚的鴨子縫回去。
電影裏，這場戲拍得行雲流水，汪太太一雙筋骨畢現的玲瓏巧手，簡直像王羲之的字，將鴨骨從脊背上拆除時，竟然別有風情。
傳聞，林則徐出任江蘇按察使時，曾微服坐船出巡，他指著船上一道香氣濃郁的菜問船家，這是什麽？船家回答，是蘇州船菜出骨八寶鴨。林則徐怒道，“連骨（骨氣，一說國家）都賣了，國家怎可富強起來？”
汪先生一家，自是不必上升到這樣的價值，但這家裏除了汪先生之外，誰又不是一只骨氣盡失、活在各自的人設裏無法掙脫的八寶鴨呢？
這還不是安排八寶鴨這場戲的終極意義，它的終極意義在於最後的縫線。原著裏，汪楚瞳曾問汪太太，看得出明顯的縫線痕跡是不是就做砸了？汪太太笑著說，“不會啊，一煮熟就更鼓了，撐得滿滿的，把裂縫都填滿了，看起來就不會很明顯。”汪楚瞳嘆為觀止，用了四個字形容，“富麗堂皇。”
就像歌裏唱的：“我的家庭真可愛，純潔美滿安康，全家福掛在墻上，破洞就被遮擋。”只有等到潮水退去，露出海面下的大陸時，才會發現，有多少屍骸碎骨，暴露在天光之下。
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