第64章 下飯菜
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第64章 下飯菜
這是為了去除茄子本身的澀味，也能讓它在後續烹飪中不那麽吸油。
土豆同樣切成滾刀塊，略小於茄子，青椒去籽掰成大小相仿的片狀。
“晚姐姐，今天的新菜是什麽？”春桃好奇地湊過來，幫忙清洗青椒。
“一道是燒茄子，我給它起了個名叫回味茄子，另一道是把茄子土豆和青椒一塊兒燒了，叫地三鮮。”
蘇晚一邊將泡好的茄子撈出來，用力攥幹水分，一邊解釋，“都是很下飯的菜，秋天天涼了，大家胃口也該好了。”
攥幹水分的茄子塊表面微微濕潤，蘇晚在碗裏調了一個簡單的面糊，只用面粉和少許水調成不稀不稠的狀態。
然後將茄子塊倒入，快速翻拌，讓每一塊茄子都均勻地裹上一層薄薄的面衣。
這是她改良的做法，裹糊油炸能鎖住茄子內部水分，形成外脆裏嫩的口感，且能有效減少後續燒制時的吸油量。
大鍋燒熱，倒入足量的油，油溫六成熱時，她將裹好糊的茄子塊逐個下鍋。
滋滋的響聲中，茄子塊迅速定型，表面泛起誘人的金黃色。
炸至外殼酥脆，內裏微軟時，迅速撈出瀝油。
接著是土豆塊，同樣炸至表面金黃，邊緣微焦，內裏粉糯熟透。
青椒只需在熱油中快速滑過，十幾秒即可，以保持其脆嫩和翠色。
炸好的食材蘇晚分別撈出來備用，鍋內留底油，放入蔥姜蒜末爆香，烹入黃酒，加入適量的醬油，少許湯和鹽。
再舀入兩勺燉紅燒肉的老湯，能為菜肴增添幾分醇厚的底味。
等到燒開後，蘇晚嘗了嘗鹹淡，勾入薄芡。
她先做回味茄子，將炸好的茄子倒入芡汁中，快速翻炒，讓每一塊茄子都均勻地裹上醬紅色的亮芡。
最後撒上一把切得細細的蒜苗段，淋幾滴香油，翻炒兩下便出鍋。
茄子的酥殼吸飽了鹹鮮微甜的芡汁，變得軟韌入味，內裏卻依舊保留了茄肉特有的綿軟清甜。
蒜苗的辛香畫龍點睛，果然入口醇厚，回味綿長。
地三鮮的做法類似，只是將炸好的茄子、土豆和青椒一同下鍋，與芡汁融合。
土豆的粉糯，茄子的軟韌，青椒的脆嫩，三種口感層次分明，卻又再濃郁的醬汁調和下渾然一體，鹹香適口。
它帶著微微的焦香和蔬菜本身的清甜，是實實在在的下飯神菜。
這兩盤菜是做好準備送給蘇昀的，蘇晚剛把這兩盤新菜端出後廚，那濃郁的，帶著國氣和油脂香氣的味道就飄散開來，瞬間吸引了食客們的註意力。
“蘇姑娘，今天這又是什麽新鮮？香得緊！”一位常來的碼頭腳夫吸著鼻子問道。
“是新出的燒茄子和地三鮮，都是下飯的秋日菜，大哥要不要嘗嘗？”蘇晚笑著介紹。
“來！來一盤那個地三鮮，看著就實在！多來點米飯！”腳夫立刻拍板。
很快，新菜的消息就在小小的食鋪裏傳開。
午市時分，幾乎每張桌子上都或多或少點了這兩道新菜。
前堂靠窗的桌子上，坐著一對中年夫婦，看衣著像是附近店鋪的掌櫃和娘子。
男子先夾了一塊回味茄子送入口中，咀嚼幾下，眼睛一亮，對妻子說道，“你嘗嘗這個，茄子燒得入味，外面有點酥，裏面又軟和，還不油膩，比咱家廚娘燒得還好！”
妻子將信將疑地嘗了一口，細細品味，點了點頭，“確實香，這醬汁調得也好，鹹甜適中，拌飯肯定香。”
說著，便招呼著春桃再加一碗米飯。
另一桌是三個結伴而來的縣學學子，點了地三鮮和一份紅湯麻辣燙。
年輕學子們對那盤色彩豐富，香氣撲鼻的地三鮮顯然更感興趣。
“這土豆炸得外焦裏糯，好吃！”
“青椒脆生生的，正好解了茄子和土豆的厚重。”
“醬汁也妙，看來蘇姑娘不僅擅做湯鍋，這燒菜的火候掌握也是一絕。”
其中一位學子評價道，頗有幾分美食鑒賞家的派頭。
他們一邊吃，一邊討論著秋闈的題目，就著這盤熱氣騰騰、滋味十足的地三鮮，仿佛連備考的緊張都緩解了幾分。
還有一位住在西街尾的趙家阿婆，她牙口不好，平日吃得清淡，偶爾會帶著孫子來食鋪吃飯。
今天也被孫子拉著來嘗鮮，點了小份的回味茄子。
她小心翼翼地用沒牙的牙齦抿著那燒得軟爛入味的茄子，渾濁的眼睛裏漸漸露出滿足的光。
“唔！爛糊，入味，也夠香！”她慢悠悠地對孫子說，“這個好，阿婆咬得動，晚上給你阿公也帶一份回去，他最近嘴裏沒味兒，這個下飯。”
她孫子是個半大少年，聞言立即跑到櫃臺，“蘇掌櫃，這個回味茄子，晚上打烊前能給我留一份嗎？我帶回家給我阿公阿婆吃。”
蘇文成自然是應下，看著這赤誠的少年，眼中滿是欣賞。
碼頭腳夫李老三，是蘇記最早的一批熟客。
今天下工早，他特意繞到蘇記，買了一份地三鮮和一份回味茄子，用油紙包好，小心地揣在懷裏，又去隔壁饅頭鋪買了幾個剛出籠的白面饅頭，這才匆匆往家趕。
家裏，妻子王氏的病經過調養已大有好轉，雖還不能做重活，但操持家務、做些簡單的飯菜已無礙。
女兒秀兒正蹲在竈臺邊幫忙看著火，鍋裏煮著稀粥。
“爹回來了！”小兒子眼尖，歡快地跑過來。
李老三將懷裏還溫熱的油紙包拿出來，笑道，“今兒蘇姑娘鋪子裏出了新菜，我買了兩樣，咱們也嘗嘗鮮。”
打開油紙包，濃郁的菜香立刻彌漫了狹小的屋子。
王氏走過來，看著那油亮亮，醬色濃厚的菜肴，有些心疼，“這……很貴吧？”
“不貴不貴，蘇姑娘給的量實在。”李老三憨厚地笑，“快，趁熱吃。”
他將菜倒進家裏的粗陶盤裏，就著稀粥和饅頭，一家五口圍坐在小桌旁。
李老三先給妻子夾了一塊回味茄子，“你嘗嘗這個，燒得爛糊。”
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這是為了去除茄子本身的澀味，也能讓它在後續烹飪中不那麽吸油。
土豆同樣切成滾刀塊，略小於茄子，青椒去籽掰成大小相仿的片狀。
“晚姐姐，今天的新菜是什麽？”春桃好奇地湊過來，幫忙清洗青椒。
“一道是燒茄子，我給它起了個名叫回味茄子，另一道是把茄子土豆和青椒一塊兒燒了，叫地三鮮。”
蘇晚一邊將泡好的茄子撈出來，用力攥幹水分，一邊解釋，“都是很下飯的菜，秋天天涼了，大家胃口也該好了。”
攥幹水分的茄子塊表面微微濕潤，蘇晚在碗裏調了一個簡單的面糊，只用面粉和少許水調成不稀不稠的狀態。
然後將茄子塊倒入，快速翻拌，讓每一塊茄子都均勻地裹上一層薄薄的面衣。
這是她改良的做法，裹糊油炸能鎖住茄子內部水分，形成外脆裏嫩的口感，且能有效減少後續燒制時的吸油量。
大鍋燒熱，倒入足量的油，油溫六成熱時，她將裹好糊的茄子塊逐個下鍋。
滋滋的響聲中，茄子塊迅速定型，表面泛起誘人的金黃色。
炸至外殼酥脆，內裏微軟時，迅速撈出瀝油。
接著是土豆塊，同樣炸至表面金黃，邊緣微焦，內裏粉糯熟透。
青椒只需在熱油中快速滑過，十幾秒即可，以保持其脆嫩和翠色。
炸好的食材蘇晚分別撈出來備用，鍋內留底油，放入蔥姜蒜末爆香，烹入黃酒，加入適量的醬油，少許湯和鹽。
再舀入兩勺燉紅燒肉的老湯，能為菜肴增添幾分醇厚的底味。
等到燒開後，蘇晚嘗了嘗鹹淡，勾入薄芡。
她先做回味茄子，將炸好的茄子倒入芡汁中，快速翻炒，讓每一塊茄子都均勻地裹上醬紅色的亮芡。
最後撒上一把切得細細的蒜苗段，淋幾滴香油，翻炒兩下便出鍋。
茄子的酥殼吸飽了鹹鮮微甜的芡汁，變得軟韌入味，內裏卻依舊保留了茄肉特有的綿軟清甜。
蒜苗的辛香畫龍點睛，果然入口醇厚，回味綿長。
地三鮮的做法類似，只是將炸好的茄子、土豆和青椒一同下鍋，與芡汁融合。
土豆的粉糯，茄子的軟韌，青椒的脆嫩，三種口感層次分明，卻又再濃郁的醬汁調和下渾然一體，鹹香適口。
它帶著微微的焦香和蔬菜本身的清甜，是實實在在的下飯神菜。
這兩盤菜是做好準備送給蘇昀的，蘇晚剛把這兩盤新菜端出後廚，那濃郁的，帶著國氣和油脂香氣的味道就飄散開來，瞬間吸引了食客們的註意力。
“蘇姑娘，今天這又是什麽新鮮？香得緊！”一位常來的碼頭腳夫吸著鼻子問道。
“是新出的燒茄子和地三鮮，都是下飯的秋日菜，大哥要不要嘗嘗？”蘇晚笑著介紹。
“來！來一盤那個地三鮮，看著就實在！多來點米飯！”腳夫立刻拍板。
很快，新菜的消息就在小小的食鋪裏傳開。
午市時分，幾乎每張桌子上都或多或少點了這兩道新菜。
前堂靠窗的桌子上，坐著一對中年夫婦，看衣著像是附近店鋪的掌櫃和娘子。
男子先夾了一塊回味茄子送入口中，咀嚼幾下，眼睛一亮，對妻子說道，“你嘗嘗這個，茄子燒得入味，外面有點酥，裏面又軟和，還不油膩，比咱家廚娘燒得還好！”
妻子將信將疑地嘗了一口，細細品味，點了點頭，“確實香，這醬汁調得也好，鹹甜適中，拌飯肯定香。”
說著，便招呼著春桃再加一碗米飯。
另一桌是三個結伴而來的縣學學子，點了地三鮮和一份紅湯麻辣燙。
年輕學子們對那盤色彩豐富，香氣撲鼻的地三鮮顯然更感興趣。
“這土豆炸得外焦裏糯，好吃！”
“青椒脆生生的，正好解了茄子和土豆的厚重。”
“醬汁也妙，看來蘇姑娘不僅擅做湯鍋，這燒菜的火候掌握也是一絕。”
其中一位學子評價道，頗有幾分美食鑒賞家的派頭。
他們一邊吃，一邊討論著秋闈的題目，就著這盤熱氣騰騰、滋味十足的地三鮮，仿佛連備考的緊張都緩解了幾分。
還有一位住在西街尾的趙家阿婆，她牙口不好，平日吃得清淡，偶爾會帶著孫子來食鋪吃飯。
今天也被孫子拉著來嘗鮮，點了小份的回味茄子。
她小心翼翼地用沒牙的牙齦抿著那燒得軟爛入味的茄子，渾濁的眼睛裏漸漸露出滿足的光。
“唔！爛糊，入味，也夠香！”她慢悠悠地對孫子說，“這個好，阿婆咬得動，晚上給你阿公也帶一份回去，他最近嘴裏沒味兒，這個下飯。”
她孫子是個半大少年，聞言立即跑到櫃臺，“蘇掌櫃，這個回味茄子，晚上打烊前能給我留一份嗎？我帶回家給我阿公阿婆吃。”
蘇文成自然是應下，看著這赤誠的少年，眼中滿是欣賞。
碼頭腳夫李老三，是蘇記最早的一批熟客。
今天下工早，他特意繞到蘇記，買了一份地三鮮和一份回味茄子，用油紙包好，小心地揣在懷裏，又去隔壁饅頭鋪買了幾個剛出籠的白面饅頭，這才匆匆往家趕。
家裏，妻子王氏的病經過調養已大有好轉，雖還不能做重活，但操持家務、做些簡單的飯菜已無礙。
女兒秀兒正蹲在竈臺邊幫忙看著火，鍋裏煮著稀粥。
“爹回來了！”小兒子眼尖，歡快地跑過來。
李老三將懷裏還溫熱的油紙包拿出來，笑道，“今兒蘇姑娘鋪子裏出了新菜，我買了兩樣，咱們也嘗嘗鮮。”
打開油紙包，濃郁的菜香立刻彌漫了狹小的屋子。
王氏走過來，看著那油亮亮，醬色濃厚的菜肴，有些心疼，“這……很貴吧？”
“不貴不貴，蘇姑娘給的量實在。”李老三憨厚地笑，“快，趁熱吃。”
他將菜倒進家裏的粗陶盤裏，就著稀粥和饅頭，一家五口圍坐在小桌旁。
李老三先給妻子夾了一塊回味茄子，“你嘗嘗這個，燒得爛糊。”
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