第73章 第73章 魚香肉絲
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第73章 第73章 魚香肉絲
越州, 家常菜館店裏。
這次圍在一起看比賽的人多了不少，這最矚目的當然是尋親而來的孫大剛，此刻他抱著孫女孫圓圓, 手裏分別拿著兩根棒棒糖，一幅含飴弄孫的模樣, 臉上的笑容就沒停下來過，註意力完全不再比賽。
倒是他的戰友錢書德沒眼看他那模樣，一直拉著孫勇和桂不期不停在問，顯得格外關註比賽。
此時, 直播鏡頭終於切到了常嘉欣。
屏幕上先是一張半身像。
她身著挺括的白色廚師服, 頭戴廚帽，目光沈靜，畫面一側顯出介紹文字：
“常嘉欣，益州-桂陳樓，中級廚師, 群英賽以一道“麻婆蛋豆腐”獲98分, 突出重圍。”
“國家外賓招待所行政主廚、特級烹飪技師趙國慶點評：新生代扛鼎者, 未來益州菜宗師之選。”
“好家夥，等了快三個鐘頭，總算給常丫頭鏡頭了！”錢書德盯著屏幕, 聽得仔細，“喲, 她這回代表的是桂陳樓？越州廚協這回倒是舍得放人……要是我沒記錯，這怕是開賽以來，介紹裏頭銜最樸實的一位，中級廚師。這等級，很難考麽？她離開益州辦的那個席面, 說實話，我就不信這高級特級比得上它。”
桂不期將師傅此前在越州參賽的遭遇略說了一遍，解釋道：“技能考試不光看手藝，還得論資歷、看飯店的規格經營情況。師傅能拿到中級，我猜這都是益州廚協那邊給行了方便。”
“這魚目混珠的玩意們，要是在戰場上，老子早就......”本來都準備破口大罵，但是意識他已經退休了，只得把話咽了回去，轉了話題，“這她是在剁雞肉？能看出準備做什麽嗎？”
電視鏡頭此時已推近特寫，常嘉欣正用刀背反覆捶打著一塊雞脯肉，動作沈穩而富有節奏，肉泥漸漸變得細膩如膏，她又用刀尖輕輕挑出其中殘存的筋膜，神情專註，一絲不茍。
“這是在制雞茸。”桂不期盯著畫面，沈聲說道，“我們益州菜裏用雞茸的名菜不少，雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片都是。不過看師傅下手的勁道和那分毫筋膜不留的仔細，應該不是做芙蓉雞片，若為求片狀完整、稍帶韌性，反倒該留一點筋膜。她這手法，是奔著極致細膩去的。”
畫面裏，常嘉欣的手速愈發快了，刀背與砧板間的節奏細密而穩。
肉泥在她手下漸漸化開，色澤愈發瑩白，質地均勻如細膩的膏雪。
桂不期基本可以確定：“是雞豆花。”
他二師兄的拿手菜便是雞豆花，師承一位名家，他自己在國營飯店那些年，也見識過不少益州名廚的手藝，這點眼力還是有的。
評委門雖然最後雖然會以匿名形式評分，但是為了增加專業點評和看點，主持人還是會把話題引向評委。
賽事雖然第一輪是匿名評分環節，但為了增添專業點評與觀賞性，主持人仍會將話題引向評委席。
電視屏幕適時分為兩半：一側是烹飪過程的快切畫面，從高壓鍋中投入的老母雞、棒骨、雞爪等等不少食材，再切換到只見動作不見人、專註處理雞茸的特寫；另一側，鏡頭則對準了以國宴級雞豆花聞名遐邇的益州菜大師，羅千福。
“這位選手應該正在制作一道和開水白菜有異曲同工之妙的益州名菜，最關鍵是，這道菜已經快成為國宴常備菜。”一位秦州籍的特級廚師已從畫面中窺出端倪，猜到了菜品，笑著調侃道道：“羅師傅，您對這道菜有什麽點評？這算不算在關公面前耍大刀？”
三十六位大廚中，北方菜系雖占半壁江山，但益州菜近年風頭正勁，不少廚師都曾南下進修。
因此，做這道菜的選手未必就來自益州，這話在他口裏不免帶上了幾分酸溜溜的意味。
“確實是在做雞豆花。”羅千福面沈如水，聲音裏聽不出情緒，“選這道菜，比尋常人多了幾分膽識，也看得出應變之能。只是——”他話鋒微轉，目光如炬，“我方才註意到，她用了高壓鍋吊湯。此法雖能在限時內成湯，卻終究難保湯色的徹底清澈。”
羅千福向來以嚴謹刻板著稱，與張懷榮那派主張改良、融合的思路不同，他認為益州菜本就有無數不重麻辣的至味，無需為迎合而變。
此刻，這“急功近利”的高壓鍋，已先入為主地給他留下了不甚理想的印象。
“確實如此，”一旁另一位深谙此道的廚師評委點頭附和，“五六個小時慢吊出的清湯，與四個小時內趕出的高湯，在品質上，終究是有差距的。”
“哎呦，這人什麽來頭啊？聽他這口氣，常丫頭這道菜怕是不妙。”錢書德聽得心焦，恨不得立刻把這評價傳進賽場，遞給常嘉欣。
桂不期無奈搖頭：“這菜裏的門道太深，我也說不透徹。不過這位羅千福師傅的父親，確實是我們益州廚界響當當的特級大師，無人不知。四十年代就被調去了秦市，兒子也隨他北上，雖說成名不在益州，但能坐穩國宴這道菜的交椅，水平定然是頂尖的。”
廚藝傳承雖多師徒相授，但父子相傳的“家學”，往往才是流派承襲的中流砥柱。
羅千福既是此道權威，他的評語，分量自然不輕。
一時間，大廳裏安靜得只剩電視機的聲響。
“哎呀，你們別瞎操心。”常薇薇擺擺手，反而岔開了話題，“嘉欣能走到這一步，已經贏了絕大多數人了，重在參與嘛。而且我看啊，那些說得頭頭是道的人，最後往往都會真香。”她話鋒一轉，開始發愁別的，“我倒是覺得這賽制才是大問題！第一輪就要四個小時，從下午一點比到五點，那後面幾輪難不成要熬到淩晨一兩點去？”
一旁的齊海月小聲提醒：“有沒有可能……比賽是分上下半場的？開場字幕好像寫過：‘群英挑戰賽暨第二屆烹飪大賽十強爭霸賽（上）’。”
“……啊？”
......
“啊？今天只比第一輪？”幾乎同一個時刻，遠在秦市的常嘉欣也在驚訝，在做好大多數備菜後，和劉不剩調侃道今天晚上要熬老頭老太了，然後想著淩晨怎麽交朋友分享做客家菜的心得，這才從他口中得知今天只比第一輪，第二輪和第三輪都在明天。
“對啊，比賽開始前工作人員不是提醒過麽？”劉不剩疑惑不解，“不是你剛剛說你都聽懂規則，不要我解說麽。這比賽都快結束了，你確定你記得規則？”
“......有沒有可能我太緊張，又怕你吵。算了，你等下幫我盯著點蔔殷師傅，我今天一定要認識她！”這今天只要有一個人沒晉級，那誰知道下一次見面是什麽猴年馬月。
“啊？”劉不剩更加困惑，“這雖然蔔世仁態度那樣，但他也不敢橫道到我們益州啊，你放心，他肯定不會影響我們比賽啊，那幹嘛還要認識她呀？”
“這叫惺惺相惜，你不用懂。”常嘉欣看著手中那鍋經高壓精心壓制出的清湯，頗為滿意。她試驗了許多次，才將原本需五六個小時慢吊的高湯，濃縮至三個半小時內完成。這湯不僅可用於雞豆花，接下來稍加調味，便是推沙望月絕佳的湯底。
一旁的劉不剩已偷偷舀了一勺送入口中，鮮美的滋味讓他瞇起了眼，嘴上卻仍不饒人：“真要惺惺相惜，也該是人家主動來找你，哪有你上趕著的道理？”
常嘉欣只瞥了他一眼，並未接話——此刻，雞豆花最關鍵的一步來了。
她將調好的雞茸“糝”，順著鍋邊，緩緩地、綿綿地傾入微滾的湯中。
手下要穩，心要靜。
那潔白的雞糝遇熱並不散開，而是如雲氣入水，裊裊地凝結成一片片、一朵朵，舒舒展展地浮上湯面，頃刻間便有了豆花的雛形。她隨即把火調到極微，讓湯就這麽養著它，這一個不註意那“豆花”便老了，散了形。
“看好火。”她叮囑了一句，轉身將大半高湯再次註入小鍋，添入少許火腿骨與口蘑提鮮，轉為文火慢慢“餵”著。
至此，推沙望月已成功大半。
剩下的推紗與彎月她早已備好，其實就是竹蓀似紗，魚茸為月，原版其實是鴿子蛋，但她感覺圓月會更好看，而靈感正與雞豆花一脈相通。
接下來重頭戲，常嘉欣要在半小時內，完成兩道鍋氣十足的家常菜。
魚香肉絲的妙處，全在那“吃魚不見魚”的覆合魚香調味上，這已是常嘉欣的拿手絕活。
甜與酸本是兩種霸道的味道，難以相融，但鹽的加入便能從中調和，催生出奇妙的變化，再佐以獨特的辣，便構成了鮮美的覆合味型。
下鍋前，常嘉欣用糖、醋、醬油、鹽、料酒、蔥姜蒜末、少許澱粉與清湯，在碗中調好了魚香“滋汁”，並將泡發的木耳絲先浸入其中。
至於對應的食材，她也早已經準備好好了，順紋路切成細而勻的裏脊肉絲，已經在剛剛吃了醬油、料酒、蛋清和綠豆粉，至於其他配菜，作為益州家常菜的代表之一，主打一個看個人口感，常嘉欣選了自己喜歡吃的木耳、冬筍，特意還添加配色的青椒與胡蘿蔔。
炒熱鍋，滑油，下油至六七成熱，下肉絲快炒散後拿起瀝油把肉絲放在一邊。
換鍋熱油，煸一下調整過的豆瓣醬和泡辣椒，緊接著就把肉絲放在裏面，汁水一下鍋，熱氣一激，“刺啦”一聲，香氣全被逼到肉裏去了，等帶到吃勻醬料之後，倒入焯過的冬筍，最後再把調料的碗放在鍋裏分幾次放入，迅速翻炒幾下，見湯汁明油亮，刮上芡緊裹著每一根肉絲，這第一道魚香肉絲便完工了！
至於翡翠麻婆豆腐，那做得更為熟練，常嘉欣四個小時卡著秒叔按下鈴聲，帶著剛出鍋的推沙望月和雞豆花，滿滿鍋氣的兩個炒菜，從工作人員手中抽出一個30的簽，便她的菜放在木盤上交。
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作者有話說：魚香肉絲參考老飯骨的做法；
推紗望月參考一個飯店-南堂館的，原來的名菜裏面月亮是鴿子蛋～
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這次圍在一起看比賽的人多了不少，這最矚目的當然是尋親而來的孫大剛，此刻他抱著孫女孫圓圓, 手裏分別拿著兩根棒棒糖，一幅含飴弄孫的模樣, 臉上的笑容就沒停下來過，註意力完全不再比賽。
倒是他的戰友錢書德沒眼看他那模樣，一直拉著孫勇和桂不期不停在問，顯得格外關註比賽。
此時, 直播鏡頭終於切到了常嘉欣。
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“這是在制雞茸。”桂不期盯著畫面，沈聲說道，“我們益州菜裏用雞茸的名菜不少，雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片都是。不過看師傅下手的勁道和那分毫筋膜不留的仔細，應該不是做芙蓉雞片，若為求片狀完整、稍帶韌性，反倒該留一點筋膜。她這手法，是奔著極致細膩去的。”
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他二師兄的拿手菜便是雞豆花，師承一位名家，他自己在國營飯店那些年，也見識過不少益州名廚的手藝，這點眼力還是有的。
評委門雖然最後雖然會以匿名形式評分，但是為了增加專業點評和看點，主持人還是會把話題引向評委。
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電視屏幕適時分為兩半：一側是烹飪過程的快切畫面，從高壓鍋中投入的老母雞、棒骨、雞爪等等不少食材，再切換到只見動作不見人、專註處理雞茸的特寫；另一側，鏡頭則對準了以國宴級雞豆花聞名遐邇的益州菜大師，羅千福。
“這位選手應該正在制作一道和開水白菜有異曲同工之妙的益州名菜，最關鍵是，這道菜已經快成為國宴常備菜。”一位秦州籍的特級廚師已從畫面中窺出端倪，猜到了菜品，笑著調侃道道：“羅師傅，您對這道菜有什麽點評？這算不算在關公面前耍大刀？”
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因此，做這道菜的選手未必就來自益州，這話在他口裏不免帶上了幾分酸溜溜的意味。
“確實是在做雞豆花。”羅千福面沈如水，聲音裏聽不出情緒，“選這道菜，比尋常人多了幾分膽識，也看得出應變之能。只是——”他話鋒微轉，目光如炬，“我方才註意到，她用了高壓鍋吊湯。此法雖能在限時內成湯，卻終究難保湯色的徹底清澈。”
羅千福向來以嚴謹刻板著稱，與張懷榮那派主張改良、融合的思路不同，他認為益州菜本就有無數不重麻辣的至味，無需為迎合而變。
此刻，這“急功近利”的高壓鍋，已先入為主地給他留下了不甚理想的印象。
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“哎呦，這人什麽來頭啊？聽他這口氣，常丫頭這道菜怕是不妙。”錢書德聽得心焦，恨不得立刻把這評價傳進賽場，遞給常嘉欣。
桂不期無奈搖頭：“這菜裏的門道太深，我也說不透徹。不過這位羅千福師傅的父親，確實是我們益州廚界響當當的特級大師，無人不知。四十年代就被調去了秦市，兒子也隨他北上，雖說成名不在益州，但能坐穩國宴這道菜的交椅，水平定然是頂尖的。”
廚藝傳承雖多師徒相授，但父子相傳的“家學”，往往才是流派承襲的中流砥柱。
羅千福既是此道權威，他的評語，分量自然不輕。
一時間，大廳裏安靜得只剩電視機的聲響。
“哎呀，你們別瞎操心。”常薇薇擺擺手，反而岔開了話題，“嘉欣能走到這一步，已經贏了絕大多數人了，重在參與嘛。而且我看啊，那些說得頭頭是道的人，最後往往都會真香。”她話鋒一轉，開始發愁別的，“我倒是覺得這賽制才是大問題！第一輪就要四個小時，從下午一點比到五點，那後面幾輪難不成要熬到淩晨一兩點去？”
一旁的齊海月小聲提醒：“有沒有可能……比賽是分上下半場的？開場字幕好像寫過：‘群英挑戰賽暨第二屆烹飪大賽十強爭霸賽（上）’。”
“……啊？”
......
“啊？今天只比第一輪？”幾乎同一個時刻，遠在秦市的常嘉欣也在驚訝，在做好大多數備菜後，和劉不剩調侃道今天晚上要熬老頭老太了，然後想著淩晨怎麽交朋友分享做客家菜的心得，這才從他口中得知今天只比第一輪，第二輪和第三輪都在明天。
“對啊，比賽開始前工作人員不是提醒過麽？”劉不剩疑惑不解，“不是你剛剛說你都聽懂規則，不要我解說麽。這比賽都快結束了，你確定你記得規則？”
“......有沒有可能我太緊張，又怕你吵。算了，你等下幫我盯著點蔔殷師傅，我今天一定要認識她！”這今天只要有一個人沒晉級，那誰知道下一次見面是什麽猴年馬月。
“啊？”劉不剩更加困惑，“這雖然蔔世仁態度那樣，但他也不敢橫道到我們益州啊，你放心，他肯定不會影響我們比賽啊，那幹嘛還要認識她呀？”
“這叫惺惺相惜，你不用懂。”常嘉欣看著手中那鍋經高壓精心壓制出的清湯，頗為滿意。她試驗了許多次，才將原本需五六個小時慢吊的高湯，濃縮至三個半小時內完成。這湯不僅可用於雞豆花，接下來稍加調味，便是推沙望月絕佳的湯底。
一旁的劉不剩已偷偷舀了一勺送入口中，鮮美的滋味讓他瞇起了眼，嘴上卻仍不饒人：“真要惺惺相惜，也該是人家主動來找你，哪有你上趕著的道理？”
常嘉欣只瞥了他一眼，並未接話——此刻，雞豆花最關鍵的一步來了。
她將調好的雞茸“糝”，順著鍋邊，緩緩地、綿綿地傾入微滾的湯中。
手下要穩，心要靜。
那潔白的雞糝遇熱並不散開，而是如雲氣入水，裊裊地凝結成一片片、一朵朵，舒舒展展地浮上湯面，頃刻間便有了豆花的雛形。她隨即把火調到極微，讓湯就這麽養著它，這一個不註意那“豆花”便老了，散了形。
“看好火。”她叮囑了一句，轉身將大半高湯再次註入小鍋，添入少許火腿骨與口蘑提鮮，轉為文火慢慢“餵”著。
至此，推沙望月已成功大半。
剩下的推紗與彎月她早已備好，其實就是竹蓀似紗，魚茸為月，原版其實是鴿子蛋，但她感覺圓月會更好看，而靈感正與雞豆花一脈相通。
接下來重頭戲，常嘉欣要在半小時內，完成兩道鍋氣十足的家常菜。
魚香肉絲的妙處，全在那“吃魚不見魚”的覆合魚香調味上，這已是常嘉欣的拿手絕活。
甜與酸本是兩種霸道的味道，難以相融，但鹽的加入便能從中調和，催生出奇妙的變化，再佐以獨特的辣，便構成了鮮美的覆合味型。
下鍋前，常嘉欣用糖、醋、醬油、鹽、料酒、蔥姜蒜末、少許澱粉與清湯，在碗中調好了魚香“滋汁”，並將泡發的木耳絲先浸入其中。
至於對應的食材，她也早已經準備好好了，順紋路切成細而勻的裏脊肉絲，已經在剛剛吃了醬油、料酒、蛋清和綠豆粉，至於其他配菜，作為益州家常菜的代表之一，主打一個看個人口感，常嘉欣選了自己喜歡吃的木耳、冬筍，特意還添加配色的青椒與胡蘿蔔。
炒熱鍋，滑油，下油至六七成熱，下肉絲快炒散後拿起瀝油把肉絲放在一邊。
換鍋熱油，煸一下調整過的豆瓣醬和泡辣椒，緊接著就把肉絲放在裏面，汁水一下鍋，熱氣一激，“刺啦”一聲，香氣全被逼到肉裏去了，等帶到吃勻醬料之後，倒入焯過的冬筍，最後再把調料的碗放在鍋裏分幾次放入，迅速翻炒幾下，見湯汁明油亮，刮上芡緊裹著每一根肉絲，這第一道魚香肉絲便完工了！
至於翡翠麻婆豆腐，那做得更為熟練，常嘉欣四個小時卡著秒叔按下鈴聲，帶著剛出鍋的推沙望月和雞豆花，滿滿鍋氣的兩個炒菜，從工作人員手中抽出一個30的簽，便她的菜放在木盤上交。
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