第71章 第71章 麻婆蛋豆腐
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第71章 第71章 麻婆蛋豆腐
常嘉欣用的是預熱過的石鍋與各種小陶瓷碗做盛器。
吃豆腐講究一個“燙”字, 這蛋豆腐自然也不例外。
其實單從外觀上看，與那些擺盤精雅、宛如藝術品的作品相比，確實顯得樸實了些。
不過嘛, 麻婆豆腐本就證明過，其實有些菜自有一種讓人忽視其貌不揚的魅力。
眼前這盤與麻婆豆腐形神相仿的蛋豆腐色香味, 就是因這份熟悉的“家常氣”，讓人瞧著下意識地感到親切與歡喜，所以要說難看還真說不上。
待工作人員為每位評委分好小碗，張懷榮率先嘗了一口。
作為益州人, 麻婆豆腐他吃得多了, 包括陳師傅那版公認的典範，深知此菜最重“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八味一體，只是尋常豆腐要做出“嫩”與“活”已屬不易，若換成蛋豆腐，難度更甚。
要知道, 雞蛋凝固後天然的韌性比豆腐強, 口感上極易產生差異。
可他萬萬沒想到, 這雞蛋蛋白竟能凝固得如此之嫩，甚至因雞蛋獨有的微彈質地，讓那麻辣粘稠的芡汁掛附在上面配合得更為奇妙。
雞蛋的彈、肉末的酥、醬料的濃、椒麻的烈, 滿滿當當地聚在口中，這要不是在在賽場, 張懷榮這地道的益州人怕是要大呼過癮，然後狠狠添上一大碗白米飯，拌著這汁痛痛快快地吃上個幾碗。
“這常丫頭果然有水平。”張懷榮心中暗讚，“火候、調味俱佳，更大膽改良了主食材, 蛋豆腐，豆腐，可真處處是驚喜。只可惜……她不是我們益州出身。”
想到此處，他不由感慨，怪不得劉家那小子敢拿自己的位置作保，確有底氣。
這裏就不得不提一嘴，常嘉欣能代表桂陳樓出戰，自然遠非表面那般簡單。
劉不剩這人平時雖然偶爾顯得不著調，關鍵時卻極有魄力。
即便對方不是益州人，但只要她能呈現地道的益州老味道，他便敢孤註一擲，推她出賽。
益州之味，或者說美食之味，本就該有這份包容，讓懂它的人來傳承，這也正是協會會長最終拍板並說服大家的原因。
如今看來，這步棋走對了。
張懷榮毫不遲疑，用勺子細細刮凈碗壁上掛著的濃汁，將10分的評分表遞給工作人員後，急忙給自己添了一小碗。
他年歲不小，味覺已有些退化，但仍比常人敏銳，還是覺著常嘉欣對這麻與辣的掌控實在精妙，並未追求他們益州極致的重口，卻又完整保留了益州風味的筋骨，說句實話，比起陳師傅那版，更合他此刻的心意。
他要好好品一品，學一學方才吃得暢快，未及細品其中差異。
此刻認真回味，還是覺得好厲害的調味，這麻與辣在舌尖迸發之後，竟能收放自如，不過分沖撞，餘韻悠長。
這種調和的手藝，想必能讓不同口味的食客都欣然接受。
說來也巧，這恰是陳師傅近來嘗試改良的方向，他做的麻婆豆腐味道極正，卻因太過濃烈，在國宴場合總讓部分賓客難以消受，而這，或許也可以是以後他們益州菜的一種改良契機。
張懷榮在這邊已經不止做評委，想著長遠發展益州菜了，另一邊，也有一個因為這道菜想得遠的。
那就是同樣被常嘉欣的調味驚艷到的讚助商劉總，大名劉全味。
他旗下品牌“全味”涵蓋了市面上大多數調味料，創業雖僅短短8年，卻已稱得上國民品牌。
早年他也是廚師出身，憑著一副頂尖的金舌頭一步一步走到今天，自然也最懂得品鑒這一碗麻婆蛋豆腐的絕妙之處。
他吃得出其中用了他自家的豆瓣醬，卻又分明與尋常用法大不相同。
那豆香被完整保留後，似乎又經了某種妙手，將辣味與麻意接著醬香激發出來，這個麻意應當來自花椒，可這麻的層次卻如此微妙，最初入口只在舌尖輕盈地蹦跳幾下，還未來得及化作刺激，便被緊隨其後的濃稠醬汁那醇厚的鮮香溫柔包裹、掩過。
一種欲語還休的曼妙餘韻，讓他格外著迷，忍不住又舀了一勺。
“這般滋味……若能做成自家的調味料……”他心下暗忖。
能走到今天，除了天賦的味覺，那份敏銳的商業嗅覺同樣功不可沒。
劉全味眼中亮起幾分熱切的光，打完10分後，便微微側身靠近鄰座的張懷榮，低聲道：“張師傅，比賽結束後，能否為我引薦一下這位常師傅？這滋味實在令人難忘，你們益州，可真是人才輩出啊。”
張懷榮看著評委席上一張張饜足舒坦的面孔，不少人已同他一樣，開始享用第二碗了，心中自有幾分與有榮焉的滿足感，料想常嘉欣的分數絕不會低，聽到劉全味的話，他不由挑眉，半是玩笑半是了然：“劉總，你這是又動了心思，想‘討要’人家的秘方了？”
“這怎麽能叫‘討要’？”劉總笑著糾正，“這叫合作共贏。”
“之前陳師傅不也拒絕了您麽？”張懷榮直言不諱，也是算認可劉總為人，說話便也不繞彎子，“桂陳樓在我們那兒，早年就是算是因麻婆豆腐立身的。這種鎮店招牌的調味，一旦做成千篇一律的工業產品，風味難免大打折扣，對酒樓而言，未必是件好事啊。”
“你別急著潑冷水，試試才知道。萬一這位年輕人，思路和你們這些老師傅不一樣呢？”劉全味嘴上這麽說，心裏卻知道張懷榮所言在理。
他確實接觸過不少醬汁功夫了得的大廚，可那些獨門風味一旦試圖量化、工業化，最後呈現的成品，往往不盡如人意。
“行，您心裏有數就好。”張懷榮點點頭。
兩人這番低聲交談間，評委們的打分環節也剛剛結束。
主持人笑顏如花，並未直接揭曉分數，而是先介紹了目前總得分暫時位列前三的選手，將懸念拉滿後，才將話筒遞向評委席。
第一位被問及的是特邀的外籍美食家評委凱文：“凱文先生，對於最後一位選手常師傅的‘麻婆蛋豆腐’，您有何評價？”
凱文是位瘦高的白國人，擁有一頭標志性的金色長發與白皙皮膚，外形不羈如搖滾歌手，說起話來卻總帶著幾分誇張的可愛：“我的天！這簡直是我吃過最美味的麻婆豆腐——哦不，麻婆蛋豆腐！太可惜沒有白米飯了，我感覺自己能吃掉一整鍋！”
當然，這位對中華美食癡迷的外國評委，幾乎對每道菜都曾給出過如此熱烈的讚譽。
主持人笑著頷首，接下來便將話筒轉向了本次活動的重磅評委，現任國家外賓招待所的行政總廚趙國慶。
這位評委以點評犀利著稱，即便是祝師傅那獲得全場最高分的作品，在他這裏也只拿到了8分。
他認為那道菜在最後配料的炒制火候上略有欠缺，且勾芡稍顯濃稠，掩蓋了蠶豆本身的清香，使整體風味少了一分清爽與層次，畢竟低溫烹制的珍珠蛋白，天生帶著些許油膩厚重之感，所以祝師傅才用蠶豆中和，只可惜還是差一點。
此時，趙國慶也已將面前那碗麻婆蛋豆腐吃得幹幹凈凈，面上還帶著幾分意猶未盡：“從色、香、味而言，這是一道近乎無可挑剔的菜品。更難得的是，在味道如此驚艷的同時，它竟給我一種熨帖溫暖的家常感，即便我老家不是益州的，哈哈。”
他說的家常感，自然不是什麽不入流的評價，對游子來說，家這個詞可抵千軍萬馬。
“我後來仔細琢磨，其中有兩個關鍵。”他緩緩道來，語氣是罕見的溫和和肯定，“其一在於烹飪技法，選用的皆是樸實無華的手法，無論是蒸是煮還是勾芡，卻都有一種返璞歸真的從容。這般功力，說實話，我只在當年我的師傅身上見過，那是將每一道基礎工序都錘煉到極致後，才能呈現的感覺。”
“其二在於細節。”他繼續點評，眼中露出讚賞，“不知道評委們都有留意嗎？這位選手事先預熱做了準備，給到我手裏的時候，碗都是溫熱的，也不知道是不是熱一，從我第一口起，那股熟悉的人間煙火氣便撲面而來。這主食材蛋豆腐應該是水澱粉和蛋液比例恰到好處，做得極嫩極滑，卻未失雞蛋獨有的微彈口感。當它裹滿濃醇醬汁送入口中，每一口都不負食材本真的鮮美。”
或許是因為真心喜愛，這亦是趙國慶今日給出的最長一段點評。
“哇哦！這是趙師傅截至目前給出的最高評價了！”主持人適時接話，語調上揚，“那麽……大家不妨猜猜，常嘉欣師傅的最終得分會是多少呢？”
“是98分！本輪唯一一位獲得八位評委全部滿分的選手！讓我們恭喜來自益州桂陳樓的常嘉欣師傅！同時也恭喜……”
主持人已開始滔滔不絕的祝賀，但常嘉欣卻幾乎什麽也聽不清——她耳邊仿佛有兩只聒噪的鴨子，哦不，是興奮歡呼的助理在吵嚷，遠處則傳來觀眾與其他廚師混雜的掌聲與喝彩。
當然，然而這份喧騰並未持續太久。
作為首輪群英賽脫穎而出的三位晉級者，他們還需接受一輪采訪並配合補拍。
是的，補拍。盡管方才的比拼已通過攝像機直播出去，但賽事最終會剪輯成一版精華集錦在電視臺上重播。因此，常嘉欣不得不特意在鏡頭前，將麻婆蛋豆腐關鍵環節一個一個重現，之後，還有面向半決賽即群英挑戰賽的提前訪談、個人形象照拍攝等一系列事務。
等所有這些終於結束，都快晚上11點，常嘉欣早已顧不上感受晉級的喜悅，一回到招待所，她便倒頭就睡，幾乎瞬間跌入了沈沈的夢鄉。
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吃豆腐講究一個“燙”字, 這蛋豆腐自然也不例外。
其實單從外觀上看，與那些擺盤精雅、宛如藝術品的作品相比，確實顯得樸實了些。
不過嘛, 麻婆豆腐本就證明過，其實有些菜自有一種讓人忽視其貌不揚的魅力。
眼前這盤與麻婆豆腐形神相仿的蛋豆腐色香味, 就是因這份熟悉的“家常氣”，讓人瞧著下意識地感到親切與歡喜，所以要說難看還真說不上。
待工作人員為每位評委分好小碗，張懷榮率先嘗了一口。
作為益州人, 麻婆豆腐他吃得多了, 包括陳師傅那版公認的典範，深知此菜最重“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八味一體，只是尋常豆腐要做出“嫩”與“活”已屬不易，若換成蛋豆腐，難度更甚。
要知道, 雞蛋凝固後天然的韌性比豆腐強, 口感上極易產生差異。
可他萬萬沒想到, 這雞蛋蛋白竟能凝固得如此之嫩，甚至因雞蛋獨有的微彈質地，讓那麻辣粘稠的芡汁掛附在上面配合得更為奇妙。
雞蛋的彈、肉末的酥、醬料的濃、椒麻的烈, 滿滿當當地聚在口中，這要不是在在賽場, 張懷榮這地道的益州人怕是要大呼過癮，然後狠狠添上一大碗白米飯，拌著這汁痛痛快快地吃上個幾碗。
“這常丫頭果然有水平。”張懷榮心中暗讚，“火候、調味俱佳，更大膽改良了主食材, 蛋豆腐，豆腐，可真處處是驚喜。只可惜……她不是我們益州出身。”
想到此處，他不由感慨，怪不得劉家那小子敢拿自己的位置作保，確有底氣。
這裏就不得不提一嘴，常嘉欣能代表桂陳樓出戰，自然遠非表面那般簡單。
劉不剩這人平時雖然偶爾顯得不著調，關鍵時卻極有魄力。
即便對方不是益州人，但只要她能呈現地道的益州老味道，他便敢孤註一擲，推她出賽。
益州之味，或者說美食之味，本就該有這份包容，讓懂它的人來傳承，這也正是協會會長最終拍板並說服大家的原因。
如今看來，這步棋走對了。
張懷榮毫不遲疑，用勺子細細刮凈碗壁上掛著的濃汁，將10分的評分表遞給工作人員後，急忙給自己添了一小碗。
他年歲不小，味覺已有些退化，但仍比常人敏銳，還是覺著常嘉欣對這麻與辣的掌控實在精妙，並未追求他們益州極致的重口，卻又完整保留了益州風味的筋骨，說句實話，比起陳師傅那版，更合他此刻的心意。
他要好好品一品，學一學方才吃得暢快，未及細品其中差異。
此刻認真回味，還是覺得好厲害的調味，這麻與辣在舌尖迸發之後，竟能收放自如，不過分沖撞，餘韻悠長。
這種調和的手藝，想必能讓不同口味的食客都欣然接受。
說來也巧，這恰是陳師傅近來嘗試改良的方向，他做的麻婆豆腐味道極正，卻因太過濃烈，在國宴場合總讓部分賓客難以消受，而這，或許也可以是以後他們益州菜的一種改良契機。
張懷榮在這邊已經不止做評委，想著長遠發展益州菜了，另一邊，也有一個因為這道菜想得遠的。
那就是同樣被常嘉欣的調味驚艷到的讚助商劉總，大名劉全味。
他旗下品牌“全味”涵蓋了市面上大多數調味料，創業雖僅短短8年，卻已稱得上國民品牌。
早年他也是廚師出身，憑著一副頂尖的金舌頭一步一步走到今天，自然也最懂得品鑒這一碗麻婆蛋豆腐的絕妙之處。
他吃得出其中用了他自家的豆瓣醬，卻又分明與尋常用法大不相同。
那豆香被完整保留後，似乎又經了某種妙手，將辣味與麻意接著醬香激發出來，這個麻意應當來自花椒，可這麻的層次卻如此微妙，最初入口只在舌尖輕盈地蹦跳幾下，還未來得及化作刺激，便被緊隨其後的濃稠醬汁那醇厚的鮮香溫柔包裹、掩過。
一種欲語還休的曼妙餘韻，讓他格外著迷，忍不住又舀了一勺。
“這般滋味……若能做成自家的調味料……”他心下暗忖。
能走到今天，除了天賦的味覺，那份敏銳的商業嗅覺同樣功不可沒。
劉全味眼中亮起幾分熱切的光，打完10分後，便微微側身靠近鄰座的張懷榮，低聲道：“張師傅，比賽結束後，能否為我引薦一下這位常師傅？這滋味實在令人難忘，你們益州，可真是人才輩出啊。”
張懷榮看著評委席上一張張饜足舒坦的面孔，不少人已同他一樣，開始享用第二碗了，心中自有幾分與有榮焉的滿足感，料想常嘉欣的分數絕不會低，聽到劉全味的話，他不由挑眉，半是玩笑半是了然：“劉總，你這是又動了心思，想‘討要’人家的秘方了？”
“這怎麽能叫‘討要’？”劉總笑著糾正，“這叫合作共贏。”
“之前陳師傅不也拒絕了您麽？”張懷榮直言不諱，也是算認可劉總為人，說話便也不繞彎子，“桂陳樓在我們那兒，早年就是算是因麻婆豆腐立身的。這種鎮店招牌的調味，一旦做成千篇一律的工業產品，風味難免大打折扣，對酒樓而言，未必是件好事啊。”
“你別急著潑冷水，試試才知道。萬一這位年輕人，思路和你們這些老師傅不一樣呢？”劉全味嘴上這麽說，心裏卻知道張懷榮所言在理。
他確實接觸過不少醬汁功夫了得的大廚，可那些獨門風味一旦試圖量化、工業化，最後呈現的成品，往往不盡如人意。
“行，您心裏有數就好。”張懷榮點點頭。
兩人這番低聲交談間，評委們的打分環節也剛剛結束。
主持人笑顏如花，並未直接揭曉分數，而是先介紹了目前總得分暫時位列前三的選手，將懸念拉滿後，才將話筒遞向評委席。
第一位被問及的是特邀的外籍美食家評委凱文：“凱文先生，對於最後一位選手常師傅的‘麻婆蛋豆腐’，您有何評價？”
凱文是位瘦高的白國人，擁有一頭標志性的金色長發與白皙皮膚，外形不羈如搖滾歌手，說起話來卻總帶著幾分誇張的可愛：“我的天！這簡直是我吃過最美味的麻婆豆腐——哦不，麻婆蛋豆腐！太可惜沒有白米飯了，我感覺自己能吃掉一整鍋！”
當然，這位對中華美食癡迷的外國評委，幾乎對每道菜都曾給出過如此熱烈的讚譽。
主持人笑著頷首，接下來便將話筒轉向了本次活動的重磅評委，現任國家外賓招待所的行政總廚趙國慶。
這位評委以點評犀利著稱，即便是祝師傅那獲得全場最高分的作品，在他這裏也只拿到了8分。
他認為那道菜在最後配料的炒制火候上略有欠缺，且勾芡稍顯濃稠，掩蓋了蠶豆本身的清香，使整體風味少了一分清爽與層次，畢竟低溫烹制的珍珠蛋白，天生帶著些許油膩厚重之感，所以祝師傅才用蠶豆中和，只可惜還是差一點。
此時，趙國慶也已將面前那碗麻婆蛋豆腐吃得幹幹凈凈，面上還帶著幾分意猶未盡：“從色、香、味而言，這是一道近乎無可挑剔的菜品。更難得的是，在味道如此驚艷的同時，它竟給我一種熨帖溫暖的家常感，即便我老家不是益州的，哈哈。”
他說的家常感，自然不是什麽不入流的評價，對游子來說，家這個詞可抵千軍萬馬。
“我後來仔細琢磨，其中有兩個關鍵。”他緩緩道來，語氣是罕見的溫和和肯定，“其一在於烹飪技法，選用的皆是樸實無華的手法，無論是蒸是煮還是勾芡，卻都有一種返璞歸真的從容。這般功力，說實話，我只在當年我的師傅身上見過，那是將每一道基礎工序都錘煉到極致後，才能呈現的感覺。”
“其二在於細節。”他繼續點評，眼中露出讚賞，“不知道評委們都有留意嗎？這位選手事先預熱做了準備，給到我手裏的時候，碗都是溫熱的，也不知道是不是熱一，從我第一口起，那股熟悉的人間煙火氣便撲面而來。這主食材蛋豆腐應該是水澱粉和蛋液比例恰到好處，做得極嫩極滑，卻未失雞蛋獨有的微彈口感。當它裹滿濃醇醬汁送入口中，每一口都不負食材本真的鮮美。”
或許是因為真心喜愛，這亦是趙國慶今日給出的最長一段點評。
“哇哦！這是趙師傅截至目前給出的最高評價了！”主持人適時接話，語調上揚，“那麽……大家不妨猜猜，常嘉欣師傅的最終得分會是多少呢？”
“是98分！本輪唯一一位獲得八位評委全部滿分的選手！讓我們恭喜來自益州桂陳樓的常嘉欣師傅！同時也恭喜……”
主持人已開始滔滔不絕的祝賀，但常嘉欣卻幾乎什麽也聽不清——她耳邊仿佛有兩只聒噪的鴨子，哦不，是興奮歡呼的助理在吵嚷，遠處則傳來觀眾與其他廚師混雜的掌聲與喝彩。
當然，然而這份喧騰並未持續太久。
作為首輪群英賽脫穎而出的三位晉級者，他們還需接受一輪采訪並配合補拍。
是的，補拍。盡管方才的比拼已通過攝像機直播出去，但賽事最終會剪輯成一版精華集錦在電視臺上重播。因此，常嘉欣不得不特意在鏡頭前，將麻婆蛋豆腐關鍵環節一個一個重現，之後，還有面向半決賽即群英挑戰賽的提前訪談、個人形象照拍攝等一系列事務。
等所有這些終於結束，都快晚上11點，常嘉欣早已顧不上感受晉級的喜悅，一回到招待所，她便倒頭就睡，幾乎瞬間跌入了沈沈的夢鄉。
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