第70章 第70章 珍珠蛋白
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第70章 第70章 珍珠蛋白
比賽還在繼續, 鏡頭從主持人和參賽選手轉向了評委席。
一位廚師出身的評委正專註地盯著畫面，試圖從選手的備菜過程中推測他們將呈現的菜品，而隨著鏡頭切換, 他的目光自然聚焦到了一位大廚身上。
在晉州相當知名大師傅——祝珂，只見她穩站竈前, 將一鍋油溫控制得恰到低溫後，在澄澈的油中緩緩攪動蛋液。
那金黃的油面之下，隨著她手腕極富韻律地一推、一劃，融入水澱粉的蛋清便被拉出一道道纖細的金絲。
再次劃推, 這些絲線在溫油中並未散開, 反而神奇地迅速凝結、收攏，化作一顆顆飽滿圓潤、潔白無瑕的珍珠，在油中沈沈浮浮，恍若珍珠墜入湖中。
“若我猜得不錯，”評委的聲音適時響起, 帶著讚賞與了然, “祝師傅正在處理的, 正是‘珍珠蛋白’。這是晉州菜系裏一門極考驗手上功夫的技法——需以恰到好處的低溫油溫，將調入了水澱粉的蛋清，用巧勁徐徐‘劃’成渾圓的珠粒。說實話, 這道功夫，即便是有多年經驗的老師傅, 也常有失手之時。祝師傅能在比賽這般高壓環境下氣定神閑地完成，其心態之穩、技藝之精，堪稱晉州菜中的佼佼者。只是這珍珠最終是化作一道晉州已有盛名的甜點，亦或另有巧思創新，眼下倒還看不分明。”
品評完晉州的菜品, 主持人和評委的目光與解說，自然又轉向了其他賽區正在演繹的、各具風味的特色佳肴。
“我猜測這位陳師傅是在做酥黃菜，這一定是在做建州那邊非常經典的傳統甜品，酥黃菜，也可以叫拔絲雞蛋吧，這道菜制作方法和......”
一道道屬於每個州裏特色屬於雞蛋的菜品鏡頭都給完後，自然也落到了益州。
“張師傅，益州菜裏有沒有以雞蛋為主角的特色菜？”主持人特意將問題拋給了評委席上來自益州的名廚張懷榮。
益州此次共有十位大廚參賽，其中一位更是手握直通半決賽的資格——而那位選手正是張懷榮的徒弟。
身為執掌國宴多年的行政總廚，張懷榮的拿手絕活“開水白菜”早已享有讚譽，其資歷與技藝在益州烹飪界堪稱一絕，早在常嘉欣一行人抵達的晚上，他們還一起吃過飯。
此番受邀擔任評委，他也是配合節目，從容答道：“其實雞蛋在益州菜系中，多是充當配料或輔料，以雞蛋為主角的菜式確實不多。若真要列舉，也多是些親切的家常風味，好比明州楊師傅做的番茄炒蛋。在我們益州，春季裏有一道‘椿芽烘蛋’ ，以香椿嫩芽入蛋液，小火慢烘成餅，外酥內軟，椿香四溢。不過，這終究是限時的春之味。”
“原來如此，感謝張師傅給大家分享！”主持人話音一轉，興致盎然，“那讓我們去探訪一下，這位來自桂陳樓的常師傅正在烹飪什麽。”
鏡頭隨著主持人的腳步移向操作區，恰巧捕捉到常嘉欣將兩個木盒子穩穩放入蒸籠的一幕。
“常師傅，打擾了，現在方便接受一個簡短的采訪嗎？”主持人輕聲問道。
常嘉欣剛將分別盛著蛋白與蛋黃的木盒子置入蒸籠，此時正準備調整豆瓣醬的味道，聽到這采訪倒也沒停下手中的活計。
她一邊將花椒粒倒入炙熱的幹鍋中，手腕輕抖，任其在鐵鍋的餘溫中緩緩釋放出酥麻香氣，這做過千百次的花椒粉已經變成了身體的記憶，當然可以一心二用，一邊利落地指揮身旁桂瑜荷：“把花椒油用文火慢慢煨香。 ”
指揮完，她才轉向鏡頭，莞爾一笑：“當然可以，請問吧。”
可以說姿態做得足足的。
主持人明顯有點被濃郁的花椒味沖到鼻子，緩解了一會才開頭：“好的，常師傅這是在做什麽？方便向電視機前的觀眾透露您今天的比賽的菜品嗎？”
“當然可以。”掌握著鏟子的滑動速度，常嘉欣也不遮著，“我準備做一道麻婆豆腐衍生品，麻婆蛋豆腐。”
“麻婆蛋豆腐！哇哦！”主持人也是給足情緒價值後，忍不住吞咽一口唾液，這是吃過麻婆豆腐後的下意識行為，“如果我沒理解錯的話，您是準備用雞蛋做出豆腐口感後用麻婆豆腐的制作方法烹飪？”
“是的，我們桂陳樓是因為麻婆豆腐而起家，說實話，很少有以雞蛋為主食材的菜品，思考良久，還是拿最擅長的菜品做一些衍生。”常嘉欣乖覺道。
“哦，這麻婆蛋豆腐常師傅之前做過？”
“那倒是沒有。”
“這......會不會太冒險？”主持人順勢回道。
“雖然這個嘗試有些冒險，但能在這樣大的舞臺上比賽，有機會近距離觀摩各位前輩爐火純青的技藝，對我們這樣的新人廚師來說，已經是千金難換的經歷了。所以嘛，比賽名次在其次，學習提升才是第一位的。”常嘉欣面對鏡頭侃侃而談，姿態落落大方。
“當然了，”她話鋒一轉，眉眼間流露出幾分靈動的狡黠與自信，“心裏也並非全無底氣。畢竟，常聽客人們笑談，說我們桂陳樓麻婆豆腐的那一味調料，就算是用來拌鞋底都香得讓人放不下筷子。有這話墊著，我心裏也踏實不少，想著就算最後輸了，場面總不至於太難看。”
她這番話說得既謙虛又漂亮，聽得一旁的桂瑜荷忍不住悄悄抿嘴——這說法，怎麽和後臺備戰時空前自信、揚言要“秒殺一切”的那個人不太一樣？
畢竟他們兩個助理都很清楚，就在比賽剛剛公布主題“雞蛋”的那一刻，常嘉欣可不是現在這般從容的模樣。
當時，她盯著那枚雞蛋，簡直有些手足無措，嘴裏飛快地嘀咕著：“雞蛋…雞蛋能做什麽出彩的？番茄炒蛋？會不會太普通了…醋溜荷包蛋呢？滋味倒是足，但是不是要做個辣味才合理…哎呀，我本就是靠家常菜擠進來的，要不…就試試最拿手的？”
那副又慌又懵、糾結萬分的模樣，與此刻臺上游刃有餘的形象，簡直判若兩人。
等她說完，一旁劉不剩才摸著下巴建議道：“這兩個味道是沒問題，可如果只有味道應該很難晉級，或者說脫穎而出，我剛剛看了下，祝大師那邊在做珍珠蛋白那是又炫技又做名菜，還有人在做酥黃菜，炸的東西色澤金黃想想都好看，還有人看不出做什麽，但是擺盤已經有鳳凰的樣子，還有很漂亮的圍邊肯定能先聲奪人，可以說，不是炫技就是在炫美感。”
“從第一屆比賽上來說，只有味道好可能很難突圍，，那個王師傅當時就是因為擺盤看起很普通扣了1分最終遺憾止步。縱觀全場，我們益州只有一道菜視覺一般但晉級了十強，那就是陳師傅的麻婆豆腐，其餘的晉級作品，光是那擺盤的講究與想象力，合到一起都可以組成一部山海經呢。”
“！對哦額，麻婆豆腐，你別吵了，讓我好好想想。”常嘉欣直接無視了劉不剩的一大段話，腦海中迅速閃回她曾癡迷追看的一檔美食節目，其中一道創意菜的工序清晰浮現，不帶猶豫閉上眼睛進入模擬廚房，開始模擬。
在虛擬的廚藝空間裏，她反覆推敲演練，仿佛度過了漫長的一年。
而現實中，她再度睜眼不過瞬息之間。，隨機便選擇品嘗了一些料理臺上的調味料，包括豆豉豆瓣醬，味道品質還行，但是還差一味，需要慢慢炒制，然後不忘指揮他們幫忙分離一下蛋清和蛋白，然後加入比例的水澱粉和牛奶，準備制作麻婆版蛋豆腐。
“師傅，比賽上做第一次做的菜，是不是不太穩妥？要不然你也做番茄炒飯，要我說你做的番茄炒蛋絕對可以上國宴。”桂瑜荷憂心忡忡，她感覺師傅穩妥點做得家常菜味道一定能征服評委，“再不行一定要和我們益州菜有關，也可以做個酸辣荷包蛋，師傅的調味肯定不差。”
“安心。”常嘉欣手中活計不停，語氣裏是毋庸置疑的篤定，“雖然是第一次動手，但這道菜在我腦海裏已經做過千百遍了。等成品出來，我有信心能‘秒殺’大部分廚師！”
好吧，其實這話她是留了餘地，畢竟，她可沒說清要“秒殺”的究竟是場上的比賽廚師，還是普通飯店廚師呀。
“好的！非常感謝常師傅的提前透題，相比大家都很期待這道不一樣的麻婆蛋豆腐，讓我們拭目以待吧！”主持人笑著對著鏡頭說道。
采訪完常嘉欣，比賽時間還剩下最後的半小時，已經有第一個人制作好了，鏡頭自然而然銜接到了菜品與評委席。
不過常嘉欣並不心急，繼續心無旁騖制作花椒油和花椒粉，這是麻婆豆腐的靈魂要素，馬虎不得。
就在她按部就班烹飪的時候，第一道菜的評分已經出來了。
“評委們細細品味後的評分，已經在我手中……”主持人聲音微頓，營造著懸念，“這道看似家常的番茄炒蛋，在楊師傅手中竟幻化成了一朵極為精致的玫瑰花。它的最終得分是——87分！恭喜楊師傅！接下來，讓我們聽聽評委的點評。”
“視覺擺盤極具巧思，”一位評委扶了扶眼鏡，“但菜品終究以味為本。雞蛋的滑嫩與番茄的清香稠汁相得益彰，酸鮮平衡，尤其是勾芡的功夫，火候掌握得恰到好處……”
“王師傅的這道‘如意鳳凰卷’，不僅造型華美獨特，其風味更征服了所有評委，拿下了本場比賽的第一個高分——91分！現在，有請本屆大賽的讚助商劉總為我們點評。”
“玉液凝金，山海入卷。”劉總頷首微笑，語帶讚賞，“這栩栩如生的鳳凰卷，形味皆令人讚嘆。我個人尤為欣賞它的味道——蛋皮中包裹的瑤柱絲、火腿蓉、春筍脆與肉膾，比例精妙，鮮味層層遞進，卻絲毫不掩蓋蛋卷本身的口感和香氣，緊扣主題，實在是妙！”
隨著一道道以蛋為主角的菜品陸續呈現，評分格局也逐漸清晰。
最高分從王師傅的鳳凰卷，易主到了目前獨占鰲頭的“翡翠珍珠蟹羹”，是祝大師的菜品，獲得96分，其視覺與味覺均被譽為頂級享受；另一道異軍突起的，則是來自建州陳志遠的“酥黃菜”，以93分成為全場唯一的甜品高分。
常嘉欣因需現場煉制花椒油調味，耗費了不少時間。
當她最終推著菜品走向評委席時，已是最後一位選手。
此時，大多數人心中幾乎已默認了晉級的三強人選，她著一路行去，周遭的竊竊私語依稀可聞。
“這個甜品太討巧了，全場都是鹹鮮味，就他一個甜味，當然容易拿到高分。”
“我聽說這位陳志遠指使副廚，而且從業菜6年，資歷很淺。”
“嗨，要說資歷，有這位益州的常師傅淺麽，聽說這才從業不到1年，說1年都是好聽，據說其實才半年不到，在我們拿估計沾板都坐不上，也不知道益州廚協怎麽想的。”
“這位姑娘還不止資歷淺，你們聽廣告播報她的菜，麻婆蛋豆腐，天吶，改革傳統菜，要是那位麻婆豆腐的陳師傅在現場，不得氣死？”
“嘗了嘗了，你們看評委表情！”
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作者有話說：晉=粵菜
建=東北
本章幾道菜靈感來源綜藝：“一飯封神”（雖然它的靈感來自黑白大廚哈哈哈哈哈哈哈哈哈）
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在晉州相當知名大師傅——祝珂，只見她穩站竈前, 將一鍋油溫控制得恰到低溫後，在澄澈的油中緩緩攪動蛋液。
那金黃的油面之下，隨著她手腕極富韻律地一推、一劃，融入水澱粉的蛋清便被拉出一道道纖細的金絲。
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“若我猜得不錯，”評委的聲音適時響起, 帶著讚賞與了然, “祝師傅正在處理的, 正是‘珍珠蛋白’。這是晉州菜系裏一門極考驗手上功夫的技法——需以恰到好處的低溫油溫，將調入了水澱粉的蛋清，用巧勁徐徐‘劃’成渾圓的珠粒。說實話, 這道功夫，即便是有多年經驗的老師傅, 也常有失手之時。祝師傅能在比賽這般高壓環境下氣定神閑地完成，其心態之穩、技藝之精，堪稱晉州菜中的佼佼者。只是這珍珠最終是化作一道晉州已有盛名的甜點，亦或另有巧思創新，眼下倒還看不分明。”
品評完晉州的菜品, 主持人和評委的目光與解說，自然又轉向了其他賽區正在演繹的、各具風味的特色佳肴。
“我猜測這位陳師傅是在做酥黃菜，這一定是在做建州那邊非常經典的傳統甜品，酥黃菜，也可以叫拔絲雞蛋吧，這道菜制作方法和......”
一道道屬於每個州裏特色屬於雞蛋的菜品鏡頭都給完後，自然也落到了益州。
“張師傅，益州菜裏有沒有以雞蛋為主角的特色菜？”主持人特意將問題拋給了評委席上來自益州的名廚張懷榮。
益州此次共有十位大廚參賽，其中一位更是手握直通半決賽的資格——而那位選手正是張懷榮的徒弟。
身為執掌國宴多年的行政總廚，張懷榮的拿手絕活“開水白菜”早已享有讚譽，其資歷與技藝在益州烹飪界堪稱一絕，早在常嘉欣一行人抵達的晚上，他們還一起吃過飯。
此番受邀擔任評委，他也是配合節目，從容答道：“其實雞蛋在益州菜系中，多是充當配料或輔料，以雞蛋為主角的菜式確實不多。若真要列舉，也多是些親切的家常風味，好比明州楊師傅做的番茄炒蛋。在我們益州，春季裏有一道‘椿芽烘蛋’ ，以香椿嫩芽入蛋液，小火慢烘成餅，外酥內軟，椿香四溢。不過，這終究是限時的春之味。”
“原來如此，感謝張師傅給大家分享！”主持人話音一轉，興致盎然，“那讓我們去探訪一下，這位來自桂陳樓的常師傅正在烹飪什麽。”
鏡頭隨著主持人的腳步移向操作區，恰巧捕捉到常嘉欣將兩個木盒子穩穩放入蒸籠的一幕。
“常師傅，打擾了，現在方便接受一個簡短的采訪嗎？”主持人輕聲問道。
常嘉欣剛將分別盛著蛋白與蛋黃的木盒子置入蒸籠，此時正準備調整豆瓣醬的味道，聽到這采訪倒也沒停下手中的活計。
她一邊將花椒粒倒入炙熱的幹鍋中，手腕輕抖，任其在鐵鍋的餘溫中緩緩釋放出酥麻香氣，這做過千百次的花椒粉已經變成了身體的記憶，當然可以一心二用，一邊利落地指揮身旁桂瑜荷：“把花椒油用文火慢慢煨香。 ”
指揮完，她才轉向鏡頭，莞爾一笑：“當然可以，請問吧。”
可以說姿態做得足足的。
主持人明顯有點被濃郁的花椒味沖到鼻子，緩解了一會才開頭：“好的，常師傅這是在做什麽？方便向電視機前的觀眾透露您今天的比賽的菜品嗎？”
“當然可以。”掌握著鏟子的滑動速度，常嘉欣也不遮著，“我準備做一道麻婆豆腐衍生品，麻婆蛋豆腐。”
“麻婆蛋豆腐！哇哦！”主持人也是給足情緒價值後，忍不住吞咽一口唾液，這是吃過麻婆豆腐後的下意識行為，“如果我沒理解錯的話，您是準備用雞蛋做出豆腐口感後用麻婆豆腐的制作方法烹飪？”
“是的，我們桂陳樓是因為麻婆豆腐而起家，說實話，很少有以雞蛋為主食材的菜品，思考良久，還是拿最擅長的菜品做一些衍生。”常嘉欣乖覺道。
“哦，這麻婆蛋豆腐常師傅之前做過？”
“那倒是沒有。”
“這......會不會太冒險？”主持人順勢回道。
“雖然這個嘗試有些冒險，但能在這樣大的舞臺上比賽，有機會近距離觀摩各位前輩爐火純青的技藝，對我們這樣的新人廚師來說，已經是千金難換的經歷了。所以嘛，比賽名次在其次，學習提升才是第一位的。”常嘉欣面對鏡頭侃侃而談，姿態落落大方。
“當然了，”她話鋒一轉，眉眼間流露出幾分靈動的狡黠與自信，“心裏也並非全無底氣。畢竟，常聽客人們笑談，說我們桂陳樓麻婆豆腐的那一味調料，就算是用來拌鞋底都香得讓人放不下筷子。有這話墊著，我心裏也踏實不少，想著就算最後輸了，場面總不至於太難看。”
她這番話說得既謙虛又漂亮，聽得一旁的桂瑜荷忍不住悄悄抿嘴——這說法，怎麽和後臺備戰時空前自信、揚言要“秒殺一切”的那個人不太一樣？
畢竟他們兩個助理都很清楚，就在比賽剛剛公布主題“雞蛋”的那一刻，常嘉欣可不是現在這般從容的模樣。
當時，她盯著那枚雞蛋，簡直有些手足無措，嘴裏飛快地嘀咕著：“雞蛋…雞蛋能做什麽出彩的？番茄炒蛋？會不會太普通了…醋溜荷包蛋呢？滋味倒是足，但是不是要做個辣味才合理…哎呀，我本就是靠家常菜擠進來的，要不…就試試最拿手的？”
那副又慌又懵、糾結萬分的模樣，與此刻臺上游刃有餘的形象，簡直判若兩人。
等她說完，一旁劉不剩才摸著下巴建議道：“這兩個味道是沒問題，可如果只有味道應該很難晉級，或者說脫穎而出，我剛剛看了下，祝大師那邊在做珍珠蛋白那是又炫技又做名菜，還有人在做酥黃菜，炸的東西色澤金黃想想都好看，還有人看不出做什麽，但是擺盤已經有鳳凰的樣子，還有很漂亮的圍邊肯定能先聲奪人，可以說，不是炫技就是在炫美感。”
“從第一屆比賽上來說，只有味道好可能很難突圍，，那個王師傅當時就是因為擺盤看起很普通扣了1分最終遺憾止步。縱觀全場，我們益州只有一道菜視覺一般但晉級了十強，那就是陳師傅的麻婆豆腐，其餘的晉級作品，光是那擺盤的講究與想象力，合到一起都可以組成一部山海經呢。”
“！對哦額，麻婆豆腐，你別吵了，讓我好好想想。”常嘉欣直接無視了劉不剩的一大段話，腦海中迅速閃回她曾癡迷追看的一檔美食節目，其中一道創意菜的工序清晰浮現，不帶猶豫閉上眼睛進入模擬廚房，開始模擬。
在虛擬的廚藝空間裏，她反覆推敲演練，仿佛度過了漫長的一年。
而現實中，她再度睜眼不過瞬息之間。，隨機便選擇品嘗了一些料理臺上的調味料，包括豆豉豆瓣醬，味道品質還行，但是還差一味，需要慢慢炒制，然後不忘指揮他們幫忙分離一下蛋清和蛋白，然後加入比例的水澱粉和牛奶，準備制作麻婆版蛋豆腐。
“師傅，比賽上做第一次做的菜，是不是不太穩妥？要不然你也做番茄炒飯，要我說你做的番茄炒蛋絕對可以上國宴。”桂瑜荷憂心忡忡，她感覺師傅穩妥點做得家常菜味道一定能征服評委，“再不行一定要和我們益州菜有關，也可以做個酸辣荷包蛋，師傅的調味肯定不差。”
“安心。”常嘉欣手中活計不停，語氣裏是毋庸置疑的篤定，“雖然是第一次動手，但這道菜在我腦海裏已經做過千百遍了。等成品出來，我有信心能‘秒殺’大部分廚師！”
好吧，其實這話她是留了餘地，畢竟，她可沒說清要“秒殺”的究竟是場上的比賽廚師，還是普通飯店廚師呀。
“好的！非常感謝常師傅的提前透題，相比大家都很期待這道不一樣的麻婆蛋豆腐，讓我們拭目以待吧！”主持人笑著對著鏡頭說道。
采訪完常嘉欣，比賽時間還剩下最後的半小時，已經有第一個人制作好了，鏡頭自然而然銜接到了菜品與評委席。
不過常嘉欣並不心急，繼續心無旁騖制作花椒油和花椒粉，這是麻婆豆腐的靈魂要素，馬虎不得。
就在她按部就班烹飪的時候，第一道菜的評分已經出來了。
“評委們細細品味後的評分，已經在我手中……”主持人聲音微頓，營造著懸念，“這道看似家常的番茄炒蛋，在楊師傅手中竟幻化成了一朵極為精致的玫瑰花。它的最終得分是——87分！恭喜楊師傅！接下來，讓我們聽聽評委的點評。”
“視覺擺盤極具巧思，”一位評委扶了扶眼鏡，“但菜品終究以味為本。雞蛋的滑嫩與番茄的清香稠汁相得益彰，酸鮮平衡，尤其是勾芡的功夫，火候掌握得恰到好處……”
“王師傅的這道‘如意鳳凰卷’，不僅造型華美獨特，其風味更征服了所有評委，拿下了本場比賽的第一個高分——91分！現在，有請本屆大賽的讚助商劉總為我們點評。”
“玉液凝金，山海入卷。”劉總頷首微笑，語帶讚賞，“這栩栩如生的鳳凰卷，形味皆令人讚嘆。我個人尤為欣賞它的味道——蛋皮中包裹的瑤柱絲、火腿蓉、春筍脆與肉膾，比例精妙，鮮味層層遞進，卻絲毫不掩蓋蛋卷本身的口感和香氣，緊扣主題，實在是妙！”
隨著一道道以蛋為主角的菜品陸續呈現，評分格局也逐漸清晰。
最高分從王師傅的鳳凰卷，易主到了目前獨占鰲頭的“翡翠珍珠蟹羹”，是祝大師的菜品，獲得96分，其視覺與味覺均被譽為頂級享受；另一道異軍突起的，則是來自建州陳志遠的“酥黃菜”，以93分成為全場唯一的甜品高分。
常嘉欣因需現場煉制花椒油調味，耗費了不少時間。
當她最終推著菜品走向評委席時，已是最後一位選手。
此時，大多數人心中幾乎已默認了晉級的三強人選，她著一路行去，周遭的竊竊私語依稀可聞。
“這個甜品太討巧了，全場都是鹹鮮味，就他一個甜味，當然容易拿到高分。”
“我聽說這位陳志遠指使副廚，而且從業菜6年，資歷很淺。”
“嗨，要說資歷，有這位益州的常師傅淺麽，聽說這才從業不到1年，說1年都是好聽，據說其實才半年不到，在我們拿估計沾板都坐不上，也不知道益州廚協怎麽想的。”
“這位姑娘還不止資歷淺，你們聽廣告播報她的菜，麻婆蛋豆腐，天吶，改革傳統菜，要是那位麻婆豆腐的陳師傅在現場，不得氣死？”
“嘗了嘗了，你們看評委表情！”
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