第59章 第59章 油爆蝦
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第59章 第59章 油爆蝦
這一頓飯對章振運來說, 是相當漫長的等待，但結果卻很值得。
常嘉欣聽到對方的想法後，直接把醉蝦換了個做法, 改做一道越州官方名菜，油爆蝦, 甜口醬香，很考驗火候和調味。
與醉蝦青色透亮的模樣正好相反，常嘉欣端上來，綠色的蔥頭點綴著, 顯得這盤油爆蝦格外赤紅油潤。
“歡迎, 嘗嘗我這的油爆河蝦，算是越州風味。”
常嘉欣在系統中練過，這菜風味上來說確實更大眾化一些，口味是鹹甜口。
外殼脆，蝦肉嫩, 嚴格來說了, 它的調味料和醉蝦雷同, 只是比例變化大，醋味成為提鮮的要點，而糖是輔佐醬油的能臣, 最終成品有鹹口樣子，甜口回味, 讓人欲罷不能，若是像佳佳那般對味蕾敏感的人，入口鮮甜其實非常明顯，回味才是鹹香。
這道菜她做得很順手，不出意外, 最後一個推薦名額並沒什麽波折落到她手裏。
對於拿到三個推薦名額，常嘉欣還挺高興，最近店裏很忙，她其實沒時間特意去找推薦名額，所以做好了參加海選的打算，只是她自己不急，衛老卻很急，楞是又給她拉人集齊了推薦信。
“哎，好吃是好吃，就是太遠了。”章振運看著蝦殼都快被磨碎的殘渣堆，忍不住感慨。
心裏有一點難為情，因為對比地道風味的油爆河蝦，他其實還是更喜愛臭豆腐炒飯這個神奇的搭配。
已經被滿足口腹之欲的衛鎮國附和道：“誰說不是呢，現在不止遠，還要等，這可真讓人頭疼。”
要說這段時間，家常菜館生意火爆，頭疼的的老客們還真不少。
不管中午還是晚上，一到飯點，人驟然多了不少，如果不提早一些，基本上都是要等15分鐘。
在這種情況下，自認身份特殊的周子眉絕對是最頭疼的。
不過就在今天晚上，她想到了一個絕佳的辦法。
“大力哥，好久不見啊。”常薇薇看到客人是羅大力的時候還是蠻詫異的，“今天要吃點什麽？”
羅大力其實有些許尷尬，不過想到幫忙排隊買個飯菜就能賺到1塊錢，還能吃到一份炒飯，這點尷尬不算什麽：“兩個臭豆腐炒飯，一個家燒雜魚，一個蘿蔔絲燒荷包蛋。”
常薇薇努力面不改色，點頭收錢下單，然後轉頭就忍不住走進廚房，和常嘉欣蛐蛐：“大力好像又有女朋友了！”
這才分手沒幾天呢，竟然舍得花錢點兩個大菜。
“再響點艷紅都能聽到了。”常嘉欣感覺到常薇薇語氣中的憤懣，好笑地提醒，不過倒是想起另一件事，“等下給他上菜的時候你幫我問一嘴，最近楊姐去哪裏了？很久沒見到了。”
端午回來後，店裏生意好起來，羅艷紅因為工作忙很少見到，這還能理解，但常嘉欣同樣很久沒見到楊鑼了。
不過等羅大力菜上齊的時候，常薇薇回來臉色就凝重：“他們也很久沒見到楊姐了，說是可能家裏出事了。而且和大力一起吃飯的竟然是拿個周子眉，她好像是讓大力幫忙排隊點菜，這......要不要阻止啊？”
只能說“黃牛”的但是，供需關系是核心。
“不用吧，估計也花了錢，想來這樣的人不會多。”常嘉欣擺擺手，對比這事，她更記掛楊鑼。
常嘉欣記掛著這事，特意到周日的時候，提早出發去車站，可惜沒找到楊鑼的身影，只好先去越市參加海選。
到越市國營飯店的時候也快要9點了。
這飯店從外面看就稱得上豪華，它在這個越市中心便擁有一個獨棟的大別墅。
即便是早上，常嘉欣走進得時候，還有專門的服務員迎了上來，聽說她是來參加烹飪大賽的，雖然詫異，但依舊相當客氣有禮地引導她走向三樓後廚。
雖然大廳冷清，但這會後廚早就忙起來了，洗菜、備菜、切菜，作為越市最大的國營飯店，後廚人不少，常嘉欣還沒進就看到來去差不多有十多人在忙活，不過最後她穿過這片區域去到了另一個後廚。
門口就有一個迎賓海報，上面寫著簡潔明了的繁體標語。
“第二屆全國烹飪大賽——越州區。”
“稍等，我這邊幫你聯系協會負責人。”
大約十多分鐘，服務員就叫來了兩個人，年歲都有四五十，微胖，頭發還明顯稀缺似地中海的應該是廚師，他穿著白色圍裙和廚師服很明顯能看出身份，另一個偏瘦則像是記錄員，手裏有一本厚厚的本子。
地中海廚師看到常嘉欣有些面生，最先開口：“麻煩出示一下推薦信。”
推薦信是實名的，除了有越州餐飲協會的公章，還有便是推薦人的簽名，衛鎮國、羅子平還有章振運。
傳媒圈的人，還有一個來頭倒是不小，廚師帽微挑眉。
其實見到常嘉欣小姑娘還是一個人來，他還有點訝異，不過越州私廚多，他最近甚至接待過比她更小的廚師，師承背景資源都有，所以他很快就能收攏這些情緒。
確定推薦信無誤後他交給了身旁的人，地中海介紹道：“我是越州國營飯店的副廚師長，詹國強，初試需要你做一道越州菜，評委由三個人，一個是我，一個是這位大賽越州區策劃記事駱陽，還有一位是後面在我們飯店中隨機找的路人，拿到兩個通過名額就可以拿到初試名額，有特殊食材要求可以現在提，其他我們後廚有的你可以自己挑。”
流程講得很清楚，常嘉欣也順勢介紹自己，不過她有一個尷尬且厚臉皮的請求：“做得多的我可以打包帶走嗎？”
她這裏比賽完是準備去找楊鑼的女兒曾蕊。
小姑娘就讀越市第一高中，剛剛過來時就看到了學校，做好過去時間估計剛好午飯，可以再買個水果。
雖然有點冒昧到訪，但應該不會很不禮貌。
顯然常嘉欣的這個請求對詹國強來說有點不可思議。
他想張口說點什麽，可想到那推薦人，最終還是忍住摸頭的手應下了這個請求。
常嘉欣要做得就是越州第一名菜，東坡肉。
廚房很大，放食材的地方常嘉欣挑了一整塊皮薄厚肉的五花，再找對應配置的調味料。
東坡肉比紅燒肉的調味料更簡單，花雕、冰糖、小蔥、姜片和姜片，所有配料就齊全了。
在常嘉欣燒毛洗皮的時候，一旁記事員駱陽忍不住低聲詢問：“詹師傅，若是我猜得沒錯，這位參賽者是要做東坡肉？”
詹國強點頭，這道菜是他們越州國營飯店的招牌：“挑黑豬的五花肉，選了上好的花雕，從食材選取上來說，有底子。”
要是剛剛常嘉欣沒選，這些就是今天他店裏要做得。
不過選食材是基本功，而這道菜食材搭配簡單，可做起來稍有不慎就全毀了。
燒皮再清洗，熱水下鍋斷生，再撈出來洗一邊肉沫，這大塊肉處理好之後，常嘉欣便開始切大肉。
這是正經比賽，她還是要處理邊角肉皮，保證肉型方正大小也均勻，這樣擺盤上更為美觀，不過多餘得肉也不用浪費，到時候可以帶走吃。
常嘉欣找了一個大砂鍋，又搬來了一張椅子。
這道菜是功夫菜，需要兩小時呢。
鋪上姜片和蔥，把五花肉皮放下面，加入花雕、醬油、冰糖和水，讓調好的汁剛好蓋過肉，就開始燉煮。
都說大道至簡，從美食角度來說也有類似的定律，越好的食材本身就很美味，比如說常嘉欣選得這塊黑豬五花肉，基礎處理後，水煮就能很好吃。
而東坡肉的做法只是在這水煮上加了個別調味料，重在黃酒和糖的配比，前者要用黃酒的醇厚與油脂的豐腴在時間中交融，保證五花肉肥而不膩，但是一定要註意酒揮發的時間，依靠火候把握住黃酒與肉最佳的搭配，不然很容易讓肉變酸。
後者就是激發醬油與酒鮮味的功臣，它能讓肉色、香皆誘人，不管是東坡肉還是紅燒肉都是必不可少的調味料。
當然，除了調味之外，還有一個關鍵，便是火候。
吃東坡肉一定要吃一個入口即化的口感，這兩個小時中燉就占據一個半小時，剩下得收汁也要半小時，不過在最後上色的同時要註意肉絕不能散。
外行看熱鬧，內行看門道。
常嘉欣做這道菜下調味料時就沒一點猶豫，看那比例模樣，詹國強就算沒吃到，也大概有了底。
只是他沒想到這個底，是看到他自己的“底”。
東坡肉講究肉最終酥爛而形不碎，香糯而不膩口，他自己做得就能達到這個水平，當年他就是靠這道菜出師的，也是靠著這道菜加入到越州國營飯店，這個做了近20年的菜，對於詹國強來說，如何點評他再清楚不過。
分明配料和他做得一樣，可這道菜的成品卻比他更為出彩，花雕酒中的醇厚完全融入到了肉香中，不再搶味道，這讓東坡肉整體更為潤文內斂，他好像理解到師傅曾和他說得那一點，他這道東坡肉還差一點的意思是什麽。
當然了，這是詹國強對這道菜熟悉才能那麽精確找到自己的問題。
一旁邊的駱陽表達就非常具有個人色彩，他甚至吃完後忍不住閉眼與回憶對比：“詹師傅你的酒香鮮明，而這道東坡肉更醇厚，原來同樣是東坡肉，風味可以如此不同。”
詹國強撇嘴，他很想說但凡他用的花雕品質差一點，就不是鮮明了，而是微微發酸。
毫不意外，常嘉欣這道東坡肉甚至不需要找到第三個評委，便晉級了。
“這是初選的晉級憑證，初試在7月6日，地點是這裏，記得準時參加。”駱陽從他的記事本中抽出一張紙，上面寫著比賽地點與時間段，同時提筆在自己的筆記本中記下，“常嘉欣，越州南江市家常菜館第二代廚師長，海選憑借東坡肉晉級。”
常嘉欣點頭，同時向詹國強要了飯店裏的油紙，包裹著剩下的東坡肉便準備出發去找楊鑼。
詹國強很客氣得送了一送她，幾次想開口詢問，可最後還是沒舍得拉下老臉問出。
不過常嘉欣領著手裏的油紙沒走兩步，又轉身回來：“東坡肉這道菜細節決定成敗，這花雕品質太好了，在剛開始燒開時，需要多開會蓋，略攪拌一下，這樣酒精易揮發。”
沒頭沒腦說完，常嘉欣趕緊小步離開，她也不知道這位大廚需不需要，不過剛剛聽那人的評價和他的表情，應該就是這位大廚的東坡肉有特色酒味，這對於好酒得人來說肯定沒什麽，但是其實會很影響整體肉質的層次。
她自己在系統空間試驗過，半幹半甜不同基地的花雕，再加上不同年份的影響，花雕酒在揮發上時間都不同，自然要有不同的對待，雖然攪拌一下肉看起來有點奇怪，但確實是讓東坡肉減少酒味的冠軍。
看著小姑娘的背影，詹國強沈思片刻，迫不及待回到廚房。
“好可惜，我還能吃好幾塊呢。”看到詹國強回來，駱陽還有些遺憾，他感覺就吃四塊不太夠吃啊，“今年越州出了好多青年大廚啊，上次越家樓的傳人，那道清湯越雞也特別出彩，那可是才15歲的天才廚師。”
“也不知道是前浪要被拍死在沙灘上，還是後浪被攔在身後。”詹國強又想到了什麽，嘆了口氣，他只是海選的評委，接下來得路他也幫不上什麽，只能走一步看一步吧。
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作者有話說：東坡肉做法參考老飯骨
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這一頓飯對章振運來說, 是相當漫長的等待，但結果卻很值得。
常嘉欣聽到對方的想法後，直接把醉蝦換了個做法, 改做一道越州官方名菜，油爆蝦, 甜口醬香，很考驗火候和調味。
與醉蝦青色透亮的模樣正好相反，常嘉欣端上來，綠色的蔥頭點綴著, 顯得這盤油爆蝦格外赤紅油潤。
“歡迎, 嘗嘗我這的油爆河蝦，算是越州風味。”
常嘉欣在系統中練過，這菜風味上來說確實更大眾化一些，口味是鹹甜口。
外殼脆，蝦肉嫩, 嚴格來說了, 它的調味料和醉蝦雷同, 只是比例變化大，醋味成為提鮮的要點，而糖是輔佐醬油的能臣, 最終成品有鹹口樣子，甜口回味, 讓人欲罷不能，若是像佳佳那般對味蕾敏感的人，入口鮮甜其實非常明顯，回味才是鹹香。
這道菜她做得很順手，不出意外, 最後一個推薦名額並沒什麽波折落到她手裏。
對於拿到三個推薦名額，常嘉欣還挺高興，最近店裏很忙，她其實沒時間特意去找推薦名額，所以做好了參加海選的打算，只是她自己不急，衛老卻很急，楞是又給她拉人集齊了推薦信。
“哎，好吃是好吃，就是太遠了。”章振運看著蝦殼都快被磨碎的殘渣堆，忍不住感慨。
心裏有一點難為情，因為對比地道風味的油爆河蝦，他其實還是更喜愛臭豆腐炒飯這個神奇的搭配。
已經被滿足口腹之欲的衛鎮國附和道：“誰說不是呢，現在不止遠，還要等，這可真讓人頭疼。”
要說這段時間，家常菜館生意火爆，頭疼的的老客們還真不少。
不管中午還是晚上，一到飯點，人驟然多了不少，如果不提早一些，基本上都是要等15分鐘。
在這種情況下，自認身份特殊的周子眉絕對是最頭疼的。
不過就在今天晚上，她想到了一個絕佳的辦法。
“大力哥，好久不見啊。”常薇薇看到客人是羅大力的時候還是蠻詫異的，“今天要吃點什麽？”
羅大力其實有些許尷尬，不過想到幫忙排隊買個飯菜就能賺到1塊錢，還能吃到一份炒飯，這點尷尬不算什麽：“兩個臭豆腐炒飯，一個家燒雜魚，一個蘿蔔絲燒荷包蛋。”
常薇薇努力面不改色，點頭收錢下單，然後轉頭就忍不住走進廚房，和常嘉欣蛐蛐：“大力好像又有女朋友了！”
這才分手沒幾天呢，竟然舍得花錢點兩個大菜。
“再響點艷紅都能聽到了。”常嘉欣感覺到常薇薇語氣中的憤懣，好笑地提醒，不過倒是想起另一件事，“等下給他上菜的時候你幫我問一嘴，最近楊姐去哪裏了？很久沒見到了。”
端午回來後，店裏生意好起來，羅艷紅因為工作忙很少見到，這還能理解，但常嘉欣同樣很久沒見到楊鑼了。
不過等羅大力菜上齊的時候，常薇薇回來臉色就凝重：“他們也很久沒見到楊姐了，說是可能家裏出事了。而且和大力一起吃飯的竟然是拿個周子眉，她好像是讓大力幫忙排隊點菜，這......要不要阻止啊？”
只能說“黃牛”的但是，供需關系是核心。
“不用吧，估計也花了錢，想來這樣的人不會多。”常嘉欣擺擺手，對比這事，她更記掛楊鑼。
常嘉欣記掛著這事，特意到周日的時候，提早出發去車站，可惜沒找到楊鑼的身影，只好先去越市參加海選。
到越市國營飯店的時候也快要9點了。
這飯店從外面看就稱得上豪華，它在這個越市中心便擁有一個獨棟的大別墅。
即便是早上，常嘉欣走進得時候，還有專門的服務員迎了上來，聽說她是來參加烹飪大賽的，雖然詫異，但依舊相當客氣有禮地引導她走向三樓後廚。
雖然大廳冷清，但這會後廚早就忙起來了，洗菜、備菜、切菜，作為越市最大的國營飯店，後廚人不少，常嘉欣還沒進就看到來去差不多有十多人在忙活，不過最後她穿過這片區域去到了另一個後廚。
門口就有一個迎賓海報，上面寫著簡潔明了的繁體標語。
“第二屆全國烹飪大賽——越州區。”
“稍等，我這邊幫你聯系協會負責人。”
大約十多分鐘，服務員就叫來了兩個人，年歲都有四五十，微胖，頭發還明顯稀缺似地中海的應該是廚師，他穿著白色圍裙和廚師服很明顯能看出身份，另一個偏瘦則像是記錄員，手裏有一本厚厚的本子。
地中海廚師看到常嘉欣有些面生，最先開口：“麻煩出示一下推薦信。”
推薦信是實名的，除了有越州餐飲協會的公章，還有便是推薦人的簽名，衛鎮國、羅子平還有章振運。
傳媒圈的人，還有一個來頭倒是不小，廚師帽微挑眉。
其實見到常嘉欣小姑娘還是一個人來，他還有點訝異，不過越州私廚多，他最近甚至接待過比她更小的廚師，師承背景資源都有，所以他很快就能收攏這些情緒。
確定推薦信無誤後他交給了身旁的人，地中海介紹道：“我是越州國營飯店的副廚師長，詹國強，初試需要你做一道越州菜，評委由三個人，一個是我，一個是這位大賽越州區策劃記事駱陽，還有一位是後面在我們飯店中隨機找的路人，拿到兩個通過名額就可以拿到初試名額，有特殊食材要求可以現在提，其他我們後廚有的你可以自己挑。”
流程講得很清楚，常嘉欣也順勢介紹自己，不過她有一個尷尬且厚臉皮的請求：“做得多的我可以打包帶走嗎？”
她這裏比賽完是準備去找楊鑼的女兒曾蕊。
小姑娘就讀越市第一高中，剛剛過來時就看到了學校，做好過去時間估計剛好午飯，可以再買個水果。
雖然有點冒昧到訪，但應該不會很不禮貌。
顯然常嘉欣的這個請求對詹國強來說有點不可思議。
他想張口說點什麽，可想到那推薦人，最終還是忍住摸頭的手應下了這個請求。
常嘉欣要做得就是越州第一名菜，東坡肉。
廚房很大，放食材的地方常嘉欣挑了一整塊皮薄厚肉的五花，再找對應配置的調味料。
東坡肉比紅燒肉的調味料更簡單，花雕、冰糖、小蔥、姜片和姜片，所有配料就齊全了。
在常嘉欣燒毛洗皮的時候，一旁記事員駱陽忍不住低聲詢問：“詹師傅，若是我猜得沒錯，這位參賽者是要做東坡肉？”
詹國強點頭，這道菜是他們越州國營飯店的招牌：“挑黑豬的五花肉，選了上好的花雕，從食材選取上來說，有底子。”
要是剛剛常嘉欣沒選，這些就是今天他店裏要做得。
不過選食材是基本功，而這道菜食材搭配簡單，可做起來稍有不慎就全毀了。
燒皮再清洗，熱水下鍋斷生，再撈出來洗一邊肉沫，這大塊肉處理好之後，常嘉欣便開始切大肉。
這是正經比賽，她還是要處理邊角肉皮，保證肉型方正大小也均勻，這樣擺盤上更為美觀，不過多餘得肉也不用浪費，到時候可以帶走吃。
常嘉欣找了一個大砂鍋，又搬來了一張椅子。
這道菜是功夫菜，需要兩小時呢。
鋪上姜片和蔥，把五花肉皮放下面，加入花雕、醬油、冰糖和水，讓調好的汁剛好蓋過肉，就開始燉煮。
都說大道至簡，從美食角度來說也有類似的定律，越好的食材本身就很美味，比如說常嘉欣選得這塊黑豬五花肉，基礎處理後，水煮就能很好吃。
而東坡肉的做法只是在這水煮上加了個別調味料，重在黃酒和糖的配比，前者要用黃酒的醇厚與油脂的豐腴在時間中交融，保證五花肉肥而不膩，但是一定要註意酒揮發的時間，依靠火候把握住黃酒與肉最佳的搭配，不然很容易讓肉變酸。
後者就是激發醬油與酒鮮味的功臣，它能讓肉色、香皆誘人，不管是東坡肉還是紅燒肉都是必不可少的調味料。
當然，除了調味之外，還有一個關鍵，便是火候。
吃東坡肉一定要吃一個入口即化的口感，這兩個小時中燉就占據一個半小時，剩下得收汁也要半小時，不過在最後上色的同時要註意肉絕不能散。
外行看熱鬧，內行看門道。
常嘉欣做這道菜下調味料時就沒一點猶豫，看那比例模樣，詹國強就算沒吃到，也大概有了底。
只是他沒想到這個底，是看到他自己的“底”。
東坡肉講究肉最終酥爛而形不碎，香糯而不膩口，他自己做得就能達到這個水平，當年他就是靠這道菜出師的，也是靠著這道菜加入到越州國營飯店，這個做了近20年的菜，對於詹國強來說，如何點評他再清楚不過。
分明配料和他做得一樣，可這道菜的成品卻比他更為出彩，花雕酒中的醇厚完全融入到了肉香中，不再搶味道，這讓東坡肉整體更為潤文內斂，他好像理解到師傅曾和他說得那一點，他這道東坡肉還差一點的意思是什麽。
當然了，這是詹國強對這道菜熟悉才能那麽精確找到自己的問題。
一旁邊的駱陽表達就非常具有個人色彩，他甚至吃完後忍不住閉眼與回憶對比：“詹師傅你的酒香鮮明，而這道東坡肉更醇厚，原來同樣是東坡肉，風味可以如此不同。”
詹國強撇嘴，他很想說但凡他用的花雕品質差一點，就不是鮮明了，而是微微發酸。
毫不意外，常嘉欣這道東坡肉甚至不需要找到第三個評委，便晉級了。
“這是初選的晉級憑證，初試在7月6日，地點是這裏，記得準時參加。”駱陽從他的記事本中抽出一張紙，上面寫著比賽地點與時間段，同時提筆在自己的筆記本中記下，“常嘉欣，越州南江市家常菜館第二代廚師長，海選憑借東坡肉晉級。”
常嘉欣點頭，同時向詹國強要了飯店裏的油紙，包裹著剩下的東坡肉便準備出發去找楊鑼。
詹國強很客氣得送了一送她，幾次想開口詢問，可最後還是沒舍得拉下老臉問出。
不過常嘉欣領著手裏的油紙沒走兩步，又轉身回來：“東坡肉這道菜細節決定成敗，這花雕品質太好了，在剛開始燒開時，需要多開會蓋，略攪拌一下，這樣酒精易揮發。”
沒頭沒腦說完，常嘉欣趕緊小步離開，她也不知道這位大廚需不需要，不過剛剛聽那人的評價和他的表情，應該就是這位大廚的東坡肉有特色酒味，這對於好酒得人來說肯定沒什麽，但是其實會很影響整體肉質的層次。
她自己在系統空間試驗過，半幹半甜不同基地的花雕，再加上不同年份的影響，花雕酒在揮發上時間都不同，自然要有不同的對待，雖然攪拌一下肉看起來有點奇怪，但確實是讓東坡肉減少酒味的冠軍。
看著小姑娘的背影，詹國強沈思片刻，迫不及待回到廚房。
“好可惜，我還能吃好幾塊呢。”看到詹國強回來，駱陽還有些遺憾，他感覺就吃四塊不太夠吃啊，“今年越州出了好多青年大廚啊，上次越家樓的傳人，那道清湯越雞也特別出彩，那可是才15歲的天才廚師。”
“也不知道是前浪要被拍死在沙灘上，還是後浪被攔在身後。”詹國強又想到了什麽，嘆了口氣，他只是海選的評委，接下來得路他也幫不上什麽，只能走一步看一步吧。
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作者有話說：東坡肉做法參考老飯骨
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