第57章 第57章 醉蝦
關燈
小
中
大
第57章 第57章 醉蝦
郭永華跟著隊伍一同走進, 店裏比之前寬敞許多。
整潔明亮是他對這個參觀的第一印象，至於第二印象嘛。
“這店菜價可真不便宜。”郭永華沒找位置坐下，而是站在黑板旁念叨, 豆腐就2塊錢啊，他記得南江飯店的家常豆腐也才5毛, “這個翡翠麻婆豆腐的翡翠是什麽？翡翠還能吃？豆腦雙花是什麽？早飯那種豆腐腦？”
這塊新的黑板齊大山也沒見過，比較最上面益州菜的名字還是明顯的，麻婆豆腐他還吃過呢。
之前他跟著樓韜去了一趟益州，那山城可真得隨處可見的辣椒味, 菜品風味相當獨特, 當時他還有些不習慣，現在回想起來莫名有點惦念：“應該都是麻辣的菜，你要嘗嘗嗎？我一般點好回店裏吃，不占位，你要一起麽？”
郭永華他嗅覺敏銳, 站在店裏除了聞到最霸道的臭豆腐味, 還有鹵香, 這兩個味道最為強烈，又看了黑板上其他菜，下酒菜還不少：“可以啊, 去你那吃，我想嘗嘗鹵味。”
齊大山糾結了一下, 麻婆豆腐和翡翠麻婆豆腐都是新菜，但他對最後的豆腦雙花更好奇，畢竟上面有限量兩個詞，果斷拍板：“兩個臭豆腐炒飯，一個豆腦雙花, 一個香鹵豬尾巴如何？這次我請客，要是好吃，下次你來請如何？”
郭永華挑眉，不由摸摸胡子：“行啊，到時候我還請你喝酒。”
“那你一定要拿好酒。”齊大山搭上他肩膀，等薇薇過來得時候果斷下單。
常薇薇見齊叔有客人，特意記上了一筆。
理好第一波單子後，常薇薇特地會廚房提醒：“齊叔今天有客人，點了兩個菜和兩個炒飯呢。”
“每次上新菜，齊叔都不落下。”常嘉欣想到今天她買的那桶河蝦，準備多給齊叔送個下酒菜。
上一周面店裝修齊叔這邊可幫了不少。
只是數了數第一波客人要做的炒飯，常嘉欣不由揉揉她的手腕，對著三個弟子語重心長：“誰能第一個接手我們家常館炒飯的重任，師傅獎勵她一個秘制醬料秘方！”
沈溺資本多年，常嘉欣想著如何調動小夥伴的積極性，就是畫餅。
區別就是她這個餅可是真餅，雖然......以後她肯定會教的。
“師傅！我可以！”
“師傅，我想試試。”
袁佳佳和桂瑜荷兩個人幾乎是同時出聲。
顯然，常嘉欣還不夠了解這個時代，大夥對工作與學習的激情和熱愛。
“行啊，你們做兩碗試試，不好吃就當你們的午飯。”常嘉欣沒想到她們魄力十足高興，索性讓他們她們直接試一試，自己也跟著開火。
炒飯一份份出鍋，常嘉欣趁著換鍋的間隙，分別有意識註意著兩個人做臭豆腐炒飯，也嘗了嘗味道。
袁佳佳的天賦毋庸置疑，她的調味模仿能力能就如同她的味覺那般優秀，味道相當接近，但是因為手腕力量不夠，顛鍋的基本功還不夠紮實，飯粒與豆腐之間因為翻動能力，味道還不夠勻稱，再加上火候配合米粒型散後，賣相也差一點。
而桂瑜荷的這份炒飯則剛好和袁佳佳相反，她的顛鍋顛勺基本功是徒弟裏面最紮實的，光看賣相就最接近常嘉欣的，但問題在於只是形式，在調味上差很多。
當然，客觀來說，兩份炒飯的味道已經達到不錯的水平。
誰都不會想到佳佳是一個才接觸做飯半個月的人，至於桂瑜荷，雖然跟著桂不期一起練了十多年的基本功，可卻從未上過竈臺，如今跟著常嘉欣學也就兩星期，或許她天賦沒有袁佳佳好，但是她的毅力足夠支撐她走很遠。
常嘉欣對自己的徒弟滿意得不行。
至於默默地在一旁幫忙備菜、擺盤，對食材處理細致得不能再細致的桂不期，常嘉欣表示，他已經是大廚了，只是對自己的要求很高。
“師傅，怎麽樣？”桂瑜荷有些緊張。
只是不同於桂瑜荷的不確定，袁佳佳主打一個勇敢：“我晚上就在家裏給媽媽做炒飯，媽媽說可好吃的，師傅好吃嗎？”
她渴望誇獎的眼神，常嘉欣本來糾結半天是嚴厲還是慈祥的教育方式，瞬間倒向了一邊：“不錯，不錯，以後我們員工的炒飯就交給你們兩個，基礎技巧都掌握了，就差多練。”
“好了，今天要做兩個新菜，一些細節訣竅要註意記住哦。”常嘉欣撩起盆裏侵泡去腥過的豬腦花，嗅了嗅，讚嘆道，“小師弟的豬腦處理很好，完整又幹凈，這個菜已經成功一半了。”
“不過在做腦花前，今天先教你們一個地道的越州菜，醉蝦。”常嘉欣從水桶中撈起大把大把活蹦亂起的河蝦，沖洗幹凈，就把它們扣進大鍋中，“這菜簡單，就吃一個調味與鮮活。”
說著，常嘉欣在另一個碗裏先開始調汁，蔥姜蒜末辣椒圈是這種固態調味先放低，這個不需要她多說：“黃酒是這道菜的基地，得選陳年老酒，品質清冽，度數還不能低於15，像這壇花雕就最合適不過。只有這樣的酒，不僅能激發河蝦的鮮味，也能保證食材的安全。不過這個量要把控，和很多做菜加黃酒的道理一樣，太多容易發苦。”
常嘉欣這壇花雕是從常師傅那薅過來的，他有一位常年做黃酒的朋友，喜歡他做的菜，也就常常過來送酒。
“大多數調味料是家常，不過這花椒油和腐乳汁是調味中的靈魂口味，今天沒準備腐乳汁，北清那邊做腐乳的不少，到時候我帶你們去挑一挑，今天呢，我用花椒油和小米椒代替腐乳，重用辣味中和鮮蝦中的泥腥。”等常嘉欣加入少量把鹽、白胡椒、糖與醬油等調味料攪拌均勻後，再加入一大勺米醋和花椒油，拌好之後倒入蝦鍋中，蓋上蓋子，端著整個鍋搖一搖，讓蝦子們和酒充分接觸，多喝喝酒，這樣之後吃它的時候才能爆汁，“等半小時左右，這道菜就是最鮮活的時候，是不是很簡單。”
袁佳佳瘋狂點頭，這種都不需要火燒，超級超級簡單，她覺得自己眼睛已經學會了。
常嘉欣拌把鍋蓋緊放一旁，開始給豬腦花和豆腐焯水，準備做豆腦雙花。
這道菜的制作流程和體驗中的流程大差不差，但是調味上變通更多，搭配也更豐富。
“豬腦焯水也有一個去腥的要點，水溫一定不能過高，保持要開之前的80度中火左右，不然的話，腦花裏面的蛋白過快凝固，我們倒入水裏面的黃酒和花椒就沒辦法幫它除內裏的腥味，後面除非調味重口，不然被包裹住的腥味，只要舌頭尖點都能嘗到。”常嘉欣教得時候會加入一些她自己的思考，在她的系統空間中，桂喬木更像一位傳統大師，教你怎麽做好，而常嘉欣擁有無數次覆盤訓練的機會，她可以通過自己的理解去表達為什麽要這樣做，這樣做會有什麽問題。
“菜籽油炒肉末，下鍋快劃鍋，肉酥的口感就在火候。”說著常嘉欣撈出酥肉，這道菜嫩滑為主，但是加入酥肉口感更有層次，多添一份風味，和麻婆豆腐是一個風味。
緊接著，她又劃入一塊豬油與鍋內的油混合，放入豆瓣醬炒出香味，再把準備好的辣椒粉蔥姜蒜末一同炒香：
“這菜和做麻婆豆腐做法就其實相似，炒好就放清水調味，白胡椒粉和白糖一定不能忘記，黃酒也在這個時間點放，等到有水汽就放豆花和豆腦，燙熟，就可以了。”
至於最後的小勾芡，手法教過，常嘉欣就沒多說。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
郭永華跟著隊伍一同走進, 店裏比之前寬敞許多。
整潔明亮是他對這個參觀的第一印象，至於第二印象嘛。
“這店菜價可真不便宜。”郭永華沒找位置坐下，而是站在黑板旁念叨, 豆腐就2塊錢啊，他記得南江飯店的家常豆腐也才5毛, “這個翡翠麻婆豆腐的翡翠是什麽？翡翠還能吃？豆腦雙花是什麽？早飯那種豆腐腦？”
這塊新的黑板齊大山也沒見過，比較最上面益州菜的名字還是明顯的，麻婆豆腐他還吃過呢。
之前他跟著樓韜去了一趟益州，那山城可真得隨處可見的辣椒味, 菜品風味相當獨特, 當時他還有些不習慣，現在回想起來莫名有點惦念：“應該都是麻辣的菜，你要嘗嘗嗎？我一般點好回店裏吃，不占位，你要一起麽？”
郭永華他嗅覺敏銳, 站在店裏除了聞到最霸道的臭豆腐味, 還有鹵香, 這兩個味道最為強烈，又看了黑板上其他菜，下酒菜還不少：“可以啊, 去你那吃，我想嘗嘗鹵味。”
齊大山糾結了一下, 麻婆豆腐和翡翠麻婆豆腐都是新菜，但他對最後的豆腦雙花更好奇，畢竟上面有限量兩個詞，果斷拍板：“兩個臭豆腐炒飯，一個豆腦雙花, 一個香鹵豬尾巴如何？這次我請客，要是好吃，下次你來請如何？”
郭永華挑眉，不由摸摸胡子：“行啊，到時候我還請你喝酒。”
“那你一定要拿好酒。”齊大山搭上他肩膀，等薇薇過來得時候果斷下單。
常薇薇見齊叔有客人，特意記上了一筆。
理好第一波單子後，常薇薇特地會廚房提醒：“齊叔今天有客人，點了兩個菜和兩個炒飯呢。”
“每次上新菜，齊叔都不落下。”常嘉欣想到今天她買的那桶河蝦，準備多給齊叔送個下酒菜。
上一周面店裝修齊叔這邊可幫了不少。
只是數了數第一波客人要做的炒飯，常嘉欣不由揉揉她的手腕，對著三個弟子語重心長：“誰能第一個接手我們家常館炒飯的重任，師傅獎勵她一個秘制醬料秘方！”
沈溺資本多年，常嘉欣想著如何調動小夥伴的積極性，就是畫餅。
區別就是她這個餅可是真餅，雖然......以後她肯定會教的。
“師傅！我可以！”
“師傅，我想試試。”
袁佳佳和桂瑜荷兩個人幾乎是同時出聲。
顯然，常嘉欣還不夠了解這個時代，大夥對工作與學習的激情和熱愛。
“行啊，你們做兩碗試試，不好吃就當你們的午飯。”常嘉欣沒想到她們魄力十足高興，索性讓他們她們直接試一試，自己也跟著開火。
炒飯一份份出鍋，常嘉欣趁著換鍋的間隙，分別有意識註意著兩個人做臭豆腐炒飯，也嘗了嘗味道。
袁佳佳的天賦毋庸置疑，她的調味模仿能力能就如同她的味覺那般優秀，味道相當接近，但是因為手腕力量不夠，顛鍋的基本功還不夠紮實，飯粒與豆腐之間因為翻動能力，味道還不夠勻稱，再加上火候配合米粒型散後，賣相也差一點。
而桂瑜荷的這份炒飯則剛好和袁佳佳相反，她的顛鍋顛勺基本功是徒弟裏面最紮實的，光看賣相就最接近常嘉欣的，但問題在於只是形式，在調味上差很多。
當然，客觀來說，兩份炒飯的味道已經達到不錯的水平。
誰都不會想到佳佳是一個才接觸做飯半個月的人，至於桂瑜荷，雖然跟著桂不期一起練了十多年的基本功，可卻從未上過竈臺，如今跟著常嘉欣學也就兩星期，或許她天賦沒有袁佳佳好，但是她的毅力足夠支撐她走很遠。
常嘉欣對自己的徒弟滿意得不行。
至於默默地在一旁幫忙備菜、擺盤，對食材處理細致得不能再細致的桂不期，常嘉欣表示，他已經是大廚了，只是對自己的要求很高。
“師傅，怎麽樣？”桂瑜荷有些緊張。
只是不同於桂瑜荷的不確定，袁佳佳主打一個勇敢：“我晚上就在家裏給媽媽做炒飯，媽媽說可好吃的，師傅好吃嗎？”
她渴望誇獎的眼神，常嘉欣本來糾結半天是嚴厲還是慈祥的教育方式，瞬間倒向了一邊：“不錯，不錯，以後我們員工的炒飯就交給你們兩個，基礎技巧都掌握了，就差多練。”
“好了，今天要做兩個新菜，一些細節訣竅要註意記住哦。”常嘉欣撩起盆裏侵泡去腥過的豬腦花，嗅了嗅，讚嘆道，“小師弟的豬腦處理很好，完整又幹凈，這個菜已經成功一半了。”
“不過在做腦花前，今天先教你們一個地道的越州菜，醉蝦。”常嘉欣從水桶中撈起大把大把活蹦亂起的河蝦，沖洗幹凈，就把它們扣進大鍋中，“這菜簡單，就吃一個調味與鮮活。”
說著，常嘉欣在另一個碗裏先開始調汁，蔥姜蒜末辣椒圈是這種固態調味先放低，這個不需要她多說：“黃酒是這道菜的基地，得選陳年老酒，品質清冽，度數還不能低於15，像這壇花雕就最合適不過。只有這樣的酒，不僅能激發河蝦的鮮味，也能保證食材的安全。不過這個量要把控，和很多做菜加黃酒的道理一樣，太多容易發苦。”
常嘉欣這壇花雕是從常師傅那薅過來的，他有一位常年做黃酒的朋友，喜歡他做的菜，也就常常過來送酒。
“大多數調味料是家常，不過這花椒油和腐乳汁是調味中的靈魂口味，今天沒準備腐乳汁，北清那邊做腐乳的不少，到時候我帶你們去挑一挑，今天呢，我用花椒油和小米椒代替腐乳，重用辣味中和鮮蝦中的泥腥。”等常嘉欣加入少量把鹽、白胡椒、糖與醬油等調味料攪拌均勻後，再加入一大勺米醋和花椒油，拌好之後倒入蝦鍋中，蓋上蓋子，端著整個鍋搖一搖，讓蝦子們和酒充分接觸，多喝喝酒，這樣之後吃它的時候才能爆汁，“等半小時左右，這道菜就是最鮮活的時候，是不是很簡單。”
袁佳佳瘋狂點頭，這種都不需要火燒，超級超級簡單，她覺得自己眼睛已經學會了。
常嘉欣拌把鍋蓋緊放一旁，開始給豬腦花和豆腐焯水，準備做豆腦雙花。
這道菜的制作流程和體驗中的流程大差不差，但是調味上變通更多，搭配也更豐富。
“豬腦焯水也有一個去腥的要點，水溫一定不能過高，保持要開之前的80度中火左右，不然的話，腦花裏面的蛋白過快凝固，我們倒入水裏面的黃酒和花椒就沒辦法幫它除內裏的腥味，後面除非調味重口，不然被包裹住的腥味，只要舌頭尖點都能嘗到。”常嘉欣教得時候會加入一些她自己的思考，在她的系統空間中，桂喬木更像一位傳統大師，教你怎麽做好，而常嘉欣擁有無數次覆盤訓練的機會，她可以通過自己的理解去表達為什麽要這樣做，這樣做會有什麽問題。
“菜籽油炒肉末，下鍋快劃鍋，肉酥的口感就在火候。”說著常嘉欣撈出酥肉，這道菜嫩滑為主，但是加入酥肉口感更有層次，多添一份風味，和麻婆豆腐是一個風味。
緊接著，她又劃入一塊豬油與鍋內的油混合，放入豆瓣醬炒出香味，再把準備好的辣椒粉蔥姜蒜末一同炒香：
“這菜和做麻婆豆腐做法就其實相似，炒好就放清水調味，白胡椒粉和白糖一定不能忘記，黃酒也在這個時間點放，等到有水汽就放豆花和豆腦，燙熟，就可以了。”
至於最後的小勾芡，手法教過，常嘉欣就沒多說。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）