第7章 第7章 魚頭豆腐湯
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第7章 第7章 魚頭豆腐湯
今天第一天營業，店這兒水池就養了三條胖頭魚，這是當地的稱呼，其實就是花鰱魚。
常嘉欣戴上手套先從水池裏撈上一條足夠肥美的，去鱗剖腹去腮，利落的處理完魚頭，劈開魚尾後，先沖洗血水，再開始用黃酒腌制去腥，這裏有一個關鍵的技巧，她手附上少許白胡椒配上按摩，提香的同時，能讓魚頭煎制時盡可能保證魚皮完整。
魚頭腌制的時候，她順便把剩下的魚身處理一下，通過虛擬廚房訓練，她殺魚沒個上千也有上百，如今處理魚自然得心應手，她是準備等下用魚身來刮魚丸。
魚丸的手法還是上輩子看美食視頻記的，要是能做好，以後就不怕魚尾浪費了。
腌制快結束前，常嘉欣開始處理番茄，沸水去皮切成大塊，再備好豆腐，豎條長蔥打成結，姜片也準備少許，等一切就緒，開始熱鍋下油，均勻劃鍋後，才放下魚頭。
控制好火候，保留魚皮完整的同時，還需要將魚頭煎至雙面金黃，熱油與魚頭交融的時間裏，會充分釋放魚骨膠質，等這混合的蛋白質遇高溫水就能乳化形成乳白湯底，也是能讓魚頭湯濃郁鮮的關鍵。
煎魚頭要掐著最佳時間，滾燙的熱水入鍋也要選好時間，確定雙方碰撞完全，常嘉欣才與蔥結姜片和番茄塊一起大火燒開。接著，便是去湯頂的浮沫再轉入砂鍋小火慢燉，這樣的文武火交替能逼出更多的膠質，同時又能保證魚頭肉質的口感。
其實這菜做法還是很家常，但想把它做好，重在食材和火候，前者決定鮮味上限，後者決定腥味下限。
常嘉欣在模擬學習的時候，還自個測試過多組A/B對照，煎魚頭其實就是為了讓魚斷生，所以煎得火候得當，蔥蒜姜之類的調味料甚至可以不用，可以全靠油與鹽都能掩蓋魚本身最後的腥味，不過這也有些缺憾，魚皮便無法保證完整，同理，燉煮是為了更深層次的去腥，若是煮很久，同樣能去腥，但會影響魚肉口感。
不過慢燉之前，常嘉欣得到兩客人都吃蔥的信息，所以下蔥結姜片很果斷。
趁著砂鍋在燉，順便也把炒飯做起來，再掐著魚頭湯出鍋的前五分鐘，放入嫩滑的豆腐，撈出蔥結，做最後的調味。
等把做好的炒飯和砂鍋湯都放在窗口的木托盤上，常嘉欣很有儀式感地拉響了小鈴鐺：“出餐拉！”
張海荃剛坐下來不久，就能看到小姑娘在廚房的忙碌身影，當聽到如此鮮活的聲音，忍不出和旁邊的朋友衛鎮國嘀咕：“要是一般你也要說好吃，小姑娘撐起來不容易，好不容易重整旗鼓，你可不能把你老毛病擺上來。”
衛鎮國想著是等下不可以，但現在可以提前吐槽啊：“也是不理解，魚頭豆腐湯好好的，怎麽要加個番茄，這魚鮮味和酸味沖撞在一起，多奇怪啊，要是做酸湯，番茄也不夠味啊，還有......”
這價格5元也太坑人了吧。
不過最後一句他還是閉嘴了，小飯館沒那麽大，他們的菜上了。
在砂鍋中，白汽彌漫，似有清香掠過，倒是像帶著春風吹拂過柳枝頭，就讓人惦念，霧水散去少許，就能見魚頭若隱若現，還有青蔥與紅意在乳白色湯間呼應，衛鎮國點了點頭，單看色與味，小姑娘竟然頗有幾分功底。
張海荃將砂鍋旁邊兩個白瓷碗都分上些豆腐湯，遞給給分友人後，就迫不及待勺上一口，湯勺一靠近鼻翼，那鮮香更加霸道，再入口，燙得舌尖都發顫，但那一口滾燙的鮮，沖向眉頭，讓他原本有些憂慮的眉頭，一下就掉了下來！
“好喝！”
而一旁的衛鎮國，第一筷早就精準找到魚腮旁的月牙肉，這裏是魚頭中肉質極佳的地方，口感上的細嫩又鮮活，但若是處理不好，會有腥味，這一吃下，他可以確定這魚湯一定風味極佳。
衛鎮國便迫不及待用湯勺，讓豆腐帶著湯入口，嘴還未來得及品味這豆腐，它便化開與湯直沖喉嚨，好在其鮮美已經在口中綻放，不同於老豆腐利用氣孔吸滿湯汁的厚重感，這嫩豆腐獨有的潤滑口感與魚湯在唇齒交融，看似潤物細無聲，實則帶著豆香，魚鮮還有能捕捉到的鮮辣，對味覺各種攻城略地。
不對，是鮮甜？
再喝一口，好像是酸甜？
不對，再喝一口，好像是白胡椒特有的灼意？
再品品，好像是酸甜中夾雜著姜片、白胡椒的辣？
一碗接著一碗，以衛鎮國的味覺分辨能力，終於發現番茄的妙處。
酸甜的番茄竟然能巧妙地將姜片、白胡椒帶來的辛辣激發出魚湯更多的鮮味，緩沖魚、豆腐、番茄和湯之間的界限，這調味把控能力，多一點會讓味道層次過於分明湯鮮割裂，少一些那都能失去靈魂！
雖然分辨出來了，不過他發現......似乎......
“你怎麽把湯都喝完了！”張海荃是想著他吃炒飯後，再加上那極致美味的湯，可等他再擡頭，砂鍋裏的湯都快見底了！他自己才勺過一碗！
衛鎮國看著砂鍋中已經幾乎都裸露出來的魚頭豆腐，以及旁邊一口沒動的炒飯，有點不好意思：“這......見笑了見笑了，湯太好喝了。”
他自詡嘗過不少美食，確實是第一次沒控制自己。
張海荃是又有點氣惱又有點驕傲，情緒覆雜：“我覺得你可以拿出你的舌頭評價一下，好讓大侄女看看有沒有要改進的地方。”
衛鎮國討好地笑著：“就魚湯來說，完美。”
說完，又用湯勺挖進了最後一點碗底魚湯，順便吃上一口臘肉炒飯。
衛鎮國對炒飯還是很期待的，不過很快讓他失望：“這個蛋炒飯的火候有點問題，雞蛋老了，炒飯就顯得過軟，口感層次有點差。”
當然了，總體來說炒飯水平已經屬於極佳水平，和他吃過的大廚沒差，只是衛鎮國嘴巴比較刁鉆，只是有珠玉在前，這對比比較明顯。
“那我這臘肉炒極好吃。”張海荃擠眉弄眼，“我覺得青出於藍勝於藍。”
炒飯的味道，其實和她父親做得差不多，都好吃，但不至於念念不忘，但湯絕對屬於驚艷的存在。
“那倒是，這湯若不是我們親眼看著，我會以為是從業三十多年的禦廚做的！”衛鎮國也註意到常薇薇豐富的表情變化，趕緊找補。
常薇薇一直在不遠處看著兩人的反應，聽到最後的話還是驕傲地挺著胸膛，不過看著其他空蕩蕩的餐座還是忍不住往外頭望去，開店大半小時了，店裏還是沒有新客人。
也是緣分，她的期盼很快得到了回應。
兩個穿著藍色工裝的年輕人結伴而來，停在門口，其中皮膚因為同伴對比格外黑的男人望著上頭的招牌，又看到常薇薇，還有些困惑，問向身邊帶著眼鏡的同伴：“開了，但好像換人了？還吃嗎？”
他同伴推了推眼鏡，打量完整個用餐環境，能看出店裏的清爽幹凈，從那個出餐窗口望過去還能看到透亮整潔的廚房，似乎比之前更加幹凈整潔，便在進門口的位置坐了下來，對著薇薇說道：“一碗蛋炒飯。”
“行吧，我也一碗蛋炒飯，額......”看完黑板後，黑皮膚的工人一下就瞪大眼睛，“我去，5元的湯！搶錢啊！”
“沒有！”常薇薇想呵斥，可想到自己的工作，憋著漲紅的臉，耐心解釋，“沒有，湯很好喝，兩碗蛋炒飯，吃蔥嗎？”
“吃。”
“不吃，再加一碗魚頭湯。”眼鏡男輕輕撇了一眼身邊的夥伴。
常薇薇深呼一口氣：“那魚頭湯要放蔥、姜嗎？還有慢燉需要20分鐘，這邊可以接受嗎？”
“可以放，好的。”推了推眼鏡，他還替同伴道歉，“剛剛對不起，我同事沒有惡意。”
“沒事。”常薇薇再次堅定道，“湯很好喝，不會讓你們失望的。”
也不等他們說什麽，轉身去出餐口。
廚房裏常嘉欣還在刮魚茸做魚丸，聽到新單子中有魚頭湯，忍不住挑眉，魚頭湯的價格是她深思熟慮後定下來的，一方面是為了區別於其他菜的手藝，另一方面其實也有想拉高均價的小心思。
新圍小區這一片其實經濟發展很不錯，路口那東北菜的招牌鐵鍋燉大鵝定價就是4.5元，聽說就賣得挺好，所以她這湯定價是高，但應該還屬於能承受的範圍。
從窗口望了一眼。
店裏就兩對客人，門口應該就是下新單的。
看工裝知道是那個國產汽車零件制造公司的，坐姿板正的男士黑眼鏡襯著冷白皮，他旁邊的黑皮只能看到輪廓分明的側臉，雖然沒看清正臉，但常嘉欣知道這對黑白配，記憶裏這兩人算是店裏的常客，白皮膚的似乎有點強迫癥，黑皮膚呢是大胃王。
時間已經過了12點，常嘉欣索性直接燉上兩砂鍋魚頭湯，還有一鍋自然是她和薇薇姐的，既然客人不多，她就她們先吃午飯。
不過想法很好，實際上在她燉魚湯的時候，店裏三三兩兩來了不少人，大多都點了炒飯，可其中有一個客人也點上了魚頭湯，把魚頭耗了個光。
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今天第一天營業，店這兒水池就養了三條胖頭魚，這是當地的稱呼，其實就是花鰱魚。
常嘉欣戴上手套先從水池裏撈上一條足夠肥美的，去鱗剖腹去腮，利落的處理完魚頭，劈開魚尾後，先沖洗血水，再開始用黃酒腌制去腥，這裏有一個關鍵的技巧，她手附上少許白胡椒配上按摩，提香的同時，能讓魚頭煎制時盡可能保證魚皮完整。
魚頭腌制的時候，她順便把剩下的魚身處理一下，通過虛擬廚房訓練，她殺魚沒個上千也有上百，如今處理魚自然得心應手，她是準備等下用魚身來刮魚丸。
魚丸的手法還是上輩子看美食視頻記的，要是能做好，以後就不怕魚尾浪費了。
腌制快結束前，常嘉欣開始處理番茄，沸水去皮切成大塊，再備好豆腐，豎條長蔥打成結，姜片也準備少許，等一切就緒，開始熱鍋下油，均勻劃鍋後，才放下魚頭。
控制好火候，保留魚皮完整的同時，還需要將魚頭煎至雙面金黃，熱油與魚頭交融的時間裏，會充分釋放魚骨膠質，等這混合的蛋白質遇高溫水就能乳化形成乳白湯底，也是能讓魚頭湯濃郁鮮的關鍵。
煎魚頭要掐著最佳時間，滾燙的熱水入鍋也要選好時間，確定雙方碰撞完全，常嘉欣才與蔥結姜片和番茄塊一起大火燒開。接著，便是去湯頂的浮沫再轉入砂鍋小火慢燉，這樣的文武火交替能逼出更多的膠質，同時又能保證魚頭肉質的口感。
其實這菜做法還是很家常，但想把它做好，重在食材和火候，前者決定鮮味上限，後者決定腥味下限。
常嘉欣在模擬學習的時候，還自個測試過多組A/B對照，煎魚頭其實就是為了讓魚斷生，所以煎得火候得當，蔥蒜姜之類的調味料甚至可以不用，可以全靠油與鹽都能掩蓋魚本身最後的腥味，不過這也有些缺憾，魚皮便無法保證完整，同理，燉煮是為了更深層次的去腥，若是煮很久，同樣能去腥，但會影響魚肉口感。
不過慢燉之前，常嘉欣得到兩客人都吃蔥的信息，所以下蔥結姜片很果斷。
趁著砂鍋在燉，順便也把炒飯做起來，再掐著魚頭湯出鍋的前五分鐘，放入嫩滑的豆腐，撈出蔥結，做最後的調味。
等把做好的炒飯和砂鍋湯都放在窗口的木托盤上，常嘉欣很有儀式感地拉響了小鈴鐺：“出餐拉！”
張海荃剛坐下來不久，就能看到小姑娘在廚房的忙碌身影，當聽到如此鮮活的聲音，忍不出和旁邊的朋友衛鎮國嘀咕：“要是一般你也要說好吃，小姑娘撐起來不容易，好不容易重整旗鼓，你可不能把你老毛病擺上來。”
衛鎮國想著是等下不可以，但現在可以提前吐槽啊：“也是不理解，魚頭豆腐湯好好的，怎麽要加個番茄，這魚鮮味和酸味沖撞在一起，多奇怪啊，要是做酸湯，番茄也不夠味啊，還有......”
這價格5元也太坑人了吧。
不過最後一句他還是閉嘴了，小飯館沒那麽大，他們的菜上了。
在砂鍋中，白汽彌漫，似有清香掠過，倒是像帶著春風吹拂過柳枝頭，就讓人惦念，霧水散去少許，就能見魚頭若隱若現，還有青蔥與紅意在乳白色湯間呼應，衛鎮國點了點頭，單看色與味，小姑娘竟然頗有幾分功底。
張海荃將砂鍋旁邊兩個白瓷碗都分上些豆腐湯，遞給給分友人後，就迫不及待勺上一口，湯勺一靠近鼻翼，那鮮香更加霸道，再入口，燙得舌尖都發顫，但那一口滾燙的鮮，沖向眉頭，讓他原本有些憂慮的眉頭，一下就掉了下來！
“好喝！”
而一旁的衛鎮國，第一筷早就精準找到魚腮旁的月牙肉，這裏是魚頭中肉質極佳的地方，口感上的細嫩又鮮活，但若是處理不好，會有腥味，這一吃下，他可以確定這魚湯一定風味極佳。
衛鎮國便迫不及待用湯勺，讓豆腐帶著湯入口，嘴還未來得及品味這豆腐，它便化開與湯直沖喉嚨，好在其鮮美已經在口中綻放，不同於老豆腐利用氣孔吸滿湯汁的厚重感，這嫩豆腐獨有的潤滑口感與魚湯在唇齒交融，看似潤物細無聲，實則帶著豆香，魚鮮還有能捕捉到的鮮辣，對味覺各種攻城略地。
不對，是鮮甜？
再喝一口，好像是酸甜？
不對，再喝一口，好像是白胡椒特有的灼意？
再品品，好像是酸甜中夾雜著姜片、白胡椒的辣？
一碗接著一碗，以衛鎮國的味覺分辨能力，終於發現番茄的妙處。
酸甜的番茄竟然能巧妙地將姜片、白胡椒帶來的辛辣激發出魚湯更多的鮮味，緩沖魚、豆腐、番茄和湯之間的界限，這調味把控能力，多一點會讓味道層次過於分明湯鮮割裂，少一些那都能失去靈魂！
雖然分辨出來了，不過他發現......似乎......
“你怎麽把湯都喝完了！”張海荃是想著他吃炒飯後，再加上那極致美味的湯，可等他再擡頭，砂鍋裏的湯都快見底了！他自己才勺過一碗！
衛鎮國看著砂鍋中已經幾乎都裸露出來的魚頭豆腐，以及旁邊一口沒動的炒飯，有點不好意思：“這......見笑了見笑了，湯太好喝了。”
他自詡嘗過不少美食，確實是第一次沒控制自己。
張海荃是又有點氣惱又有點驕傲，情緒覆雜：“我覺得你可以拿出你的舌頭評價一下，好讓大侄女看看有沒有要改進的地方。”
衛鎮國討好地笑著：“就魚湯來說，完美。”
說完，又用湯勺挖進了最後一點碗底魚湯，順便吃上一口臘肉炒飯。
衛鎮國對炒飯還是很期待的，不過很快讓他失望：“這個蛋炒飯的火候有點問題，雞蛋老了，炒飯就顯得過軟，口感層次有點差。”
當然了，總體來說炒飯水平已經屬於極佳水平，和他吃過的大廚沒差，只是衛鎮國嘴巴比較刁鉆，只是有珠玉在前，這對比比較明顯。
“那我這臘肉炒極好吃。”張海荃擠眉弄眼，“我覺得青出於藍勝於藍。”
炒飯的味道，其實和她父親做得差不多，都好吃，但不至於念念不忘，但湯絕對屬於驚艷的存在。
“那倒是，這湯若不是我們親眼看著，我會以為是從業三十多年的禦廚做的！”衛鎮國也註意到常薇薇豐富的表情變化，趕緊找補。
常薇薇一直在不遠處看著兩人的反應，聽到最後的話還是驕傲地挺著胸膛，不過看著其他空蕩蕩的餐座還是忍不住往外頭望去，開店大半小時了，店裏還是沒有新客人。
也是緣分，她的期盼很快得到了回應。
兩個穿著藍色工裝的年輕人結伴而來，停在門口，其中皮膚因為同伴對比格外黑的男人望著上頭的招牌，又看到常薇薇，還有些困惑，問向身邊帶著眼鏡的同伴：“開了，但好像換人了？還吃嗎？”
他同伴推了推眼鏡，打量完整個用餐環境，能看出店裏的清爽幹凈，從那個出餐窗口望過去還能看到透亮整潔的廚房，似乎比之前更加幹凈整潔，便在進門口的位置坐了下來，對著薇薇說道：“一碗蛋炒飯。”
“行吧，我也一碗蛋炒飯，額......”看完黑板後，黑皮膚的工人一下就瞪大眼睛，“我去，5元的湯！搶錢啊！”
“沒有！”常薇薇想呵斥，可想到自己的工作，憋著漲紅的臉，耐心解釋，“沒有，湯很好喝，兩碗蛋炒飯，吃蔥嗎？”
“吃。”
“不吃，再加一碗魚頭湯。”眼鏡男輕輕撇了一眼身邊的夥伴。
常薇薇深呼一口氣：“那魚頭湯要放蔥、姜嗎？還有慢燉需要20分鐘，這邊可以接受嗎？”
“可以放，好的。”推了推眼鏡，他還替同伴道歉，“剛剛對不起，我同事沒有惡意。”
“沒事。”常薇薇再次堅定道，“湯很好喝，不會讓你們失望的。”
也不等他們說什麽，轉身去出餐口。
廚房裏常嘉欣還在刮魚茸做魚丸，聽到新單子中有魚頭湯，忍不住挑眉，魚頭湯的價格是她深思熟慮後定下來的，一方面是為了區別於其他菜的手藝，另一方面其實也有想拉高均價的小心思。
新圍小區這一片其實經濟發展很不錯，路口那東北菜的招牌鐵鍋燉大鵝定價就是4.5元，聽說就賣得挺好，所以她這湯定價是高，但應該還屬於能承受的範圍。
從窗口望了一眼。
店裏就兩對客人，門口應該就是下新單的。
看工裝知道是那個國產汽車零件制造公司的，坐姿板正的男士黑眼鏡襯著冷白皮，他旁邊的黑皮只能看到輪廓分明的側臉，雖然沒看清正臉，但常嘉欣知道這對黑白配，記憶裏這兩人算是店裏的常客，白皮膚的似乎有點強迫癥，黑皮膚呢是大胃王。
時間已經過了12點，常嘉欣索性直接燉上兩砂鍋魚頭湯，還有一鍋自然是她和薇薇姐的，既然客人不多，她就她們先吃午飯。
不過想法很好，實際上在她燉魚湯的時候，店裏三三兩兩來了不少人，大多都點了炒飯，可其中有一個客人也點上了魚頭湯，把魚頭耗了個光。
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