第149章 :高水量面團

這日，黃櫻晚上做好恰巴塔面團，回去正碰見謝府送信的人。

那婆子見了她，恭恭敬敬行禮，笑道，“郎君說有一箱子東西，單獨給小娘子，方才已教人擡進屋裏去了。”

黃櫻一聽，便知道是甚。

趁著黃娘子打賞，她腳步輕盈，跑進屋裏將箱子藏好了。

寧丫頭從她屋門探頭，“二姐兒。”

黃櫻拍拍手，裝作若無其事，“怎地了？”

“你快來，今兒有一官宦人家到外地上任，要把宅子賣了呢！我去瞧了，哪哪都好！”

黃寧一把拉著她往院裏走。

黃寧是個圓臉的小丫頭，她最講究穿著打扮，梳的雙環髻，發間點點真珠，插了幾個月牙兒玉梳篦，襯得又簡單又好看，一看就是富貴小娘子。

她穿的衣裳顏色也鮮艷，都是最時興的繡樣兒，柳綠色的裙兒上是梅花瓔珞繡花，上身是黃色的短褙子，都是這月才做的。

黃娘子常說她，衣裳都要單獨一間屋子才放得下。

“真不知隨了誰，恁愛美！”

她有一雙杏仁眼，皮膚雖不白，這些年仔細擦香膏，到底精細註意，皮膚細膩，黃櫻教她的，長相占三分，氣質占四分。

這些年養出來的氣質，明媚活潑，很招人喜歡。

她也聰明，也會說話，性子還好，沒受過委屈，家裏縱著她，這幾年也不缺錢，她實在沒什麽憂慮的。

又學著黃櫻管理鋪子，小小年紀已經很能幹，對店裏生意門兒清。

這些天家裏忙，小丫頭對看宅子很興奮，黃櫻便交給她，由她去跑，看個遍，挑出滿意的，她跟娘再定。

她將那宅子誇得天上有地上無的，立馬否定了前些天那些看好的。

黃櫻便決定，跟娘明兒就跑一趟。

他們家小丫頭別看咋咋呼呼，娘的精明卻一點兒也不少。

她這樣誇，那保準不錯了。

“這宅子好，看的人可多了，我怕晚了教別人買走呢！”

大家說會子閑話，乘涼，蚊子多了便回屋裏去。

尤其是黃櫻，黃娘子催她趕緊繡嫁妝，“別偷懶，今兒磨蹭到這會子才回。”

寧丫頭笑了一聲，沖她幸災樂禍。

黃櫻無奈，“知道了。”

她到了屋裏，將謝晦送的箱子打開，除了帕子，還有各色荷包，她仔細瞧了瞧針腳，還真是臨時做的，針線當真一般，比她的水平也就好了一點兒。

這娘肯定挑不出毛病。

她往桌上一扔，換掉一部分，爬上床，倚著迎枕，拆開謝晦的信。

一旁的椽燭比尋常蠟燭更亮些，也不嗆人，有股桂花香味兒。這種椽燭乃蜂蠟澆築，又加以香料，價格自然貴，一支要上千文。

宮裏用的還有加龍涎香的，更貴些。

前兩日謝晦教人送來，說她若是晚上做繡活之類，費眼睛，這個亮些。

她拿剪子剪了燈芯，燈心草燃燒發出“嗶吧”的聲音，燭光搖搖晃晃，信紙上的字漂亮得一如謝晦這個人。

她早上送信，也就一句話，教他財禮上中規中矩便好。

謝晦的回信卻寫了一頁，她以為有甚要緊事，忙打起精神。

卻見對她的回覆只有開頭四個字：我知道了。

餘下都是一些閑言：

“祖母清點出幾箱綾羅紗之類，說她沒甚用處，教人送給你。

“松風苑竹林裏的筍，白如雪，嫩如藕，甜如蔗，正是應景時候，著人挖了一筐，明兒教人送來。

“屋子裏已重新布置，你可有甚麼喜歡的，或者不喜歡的，我教人換。

燭光映在她的瞳孔裏，也映在一行行字跡上。她心道，這感覺怪怪的。只是合作關系，怎麽搞得小情侶談戀愛似的。

她摩挲著那頗有風骨的行楷，每個都漂亮得像字帖裏的。

再想想自個兒那字跡，頗有些臉紅。

算了算了，做人嘛，哪能樣樣兒都優秀的呢。

她已經很好了。

明兒一早還要去做恰巴塔呢，做完便去看宅子。

別說，寧丫頭說得她都有幾分好奇。

不想了。她將信折起來收好，放到一旁梳妝臺的抽屜裏。

拉開抽屜，裏頭已塞滿了書信，全都是謝晦寫的。

她搖搖頭，以前真沒看出這謝三是個話癆。

不過也正是他事無巨細，都寫信來，她心裏那一絲憂慮竟也不見了。

總之，這是個很好的人，作為合作夥伴，讓人沒有絲毫不舒服的地方。

相信婚後的日子也不會有甚麼大變化。這樣她就滿足了。

一夜無夢。

黃櫻這幾年做多了甜面包，便開始懷念一些淡味兒的。像恰巴塔，她剛穿來那會子壓根沒想起來做。

如今倒是想念那膠質感滿滿的面包體了。

恰巴塔是意大利面包，以高含水量著稱。

她到店裏以後，先從冰窖裏拿出低溫發酵一晚上的恰巴塔面團。

其實比起甜面包，恰巴塔很適合新手學。這是她學會的第一個面包，第一次就很成功。

她的配方是85%含水量，三碗高筋粉要用兩碗半的水。

這款面包以健康著稱，原味版配料只有面粉、水、鹽、酵母。

她習慣用波蘭種改善面包風味兒以及延長松軟口感。

昨晚走之前已經將和好的面團每隔兩刻鐘抱折一圈兒，折疊了三次便放到冰窖裏頭冷藏低溫發酵了。

這會子將盆拿出來，面團像史萊姆一樣，搖晃起來DuangDuang的。

這樣高含水量的面團壓根不能上手，她在案板上灑了滿滿的面粉，將發酵盒倒扣在上面，讓面團掉下來。

能看到面團上非常大的氣孔泡泡，這些氣孔要完好保留，這便是恰巴塔內部大氣泡的秘訣。

她的發酵盒是長方形的，面團倒出來便規規整整，呈長方形。她拿刀橫著兩刀，豎著兩刀。

切割成巴掌大小一塊兒一塊兒，用一個小木板轉移到發酵布上，灑滿面粉防粘，將發酵布縫隙擠得緊一些，這樣面團便會向上發酵，而不是平攤開來。

酵母會集中力量向上生長，內裏發酵組織更好看，形狀烤出來更有賣相。

最基礎的這個是雞樅菌恰巴塔。雞樅的香氣從方才便一直飄到鼻子裏。

油雞樅是她親自熬的。

她挑的雞樅個個傘尖凸起、呈鬥笠狀，還未完全成熟，很是新鮮。

在銅鍋裏頭熬了兩個時辰，雞樅本身豐富的天然芳香徹底融入油脂中，再以食茱萸、花椒提供輔助香氣，那股味兒毫不誇張地說，好幾個路過的人特意拉著店裏的大伯問又做甚麼好吃的了。

她還做了些其他口味，鹹口的像臘腸貢菜、香茅雞肉、橄欖菜脆哨，甜口的有粉色的無花果核桃、綠色的杏脯橄欖，甜口的做成了恰巴塔扭扭條形狀。

那邊窯爐已經燒好了，為了烤恰巴塔這類需要高溫烘烤的歐包，她特地定做了烘焙石板，面包整形好直接放入燒好的石板上，放入幾塊兒冰制造蒸汽。

後世烤箱有蒸汽功能，這裏條件不夠，冰塊兒是她想出的法子。

恰巴塔這類歐包需要蒸汽，入爐的瞬間蒸汽附著在面包表面，保持濕潤，內裏酵母在高溫下迅速活動，面團膨脹，濕潤的表面能夠更大限度擴展。

這樣烤出來的面包皮兒就會如紙一般薄。

她透過窯爐縫隙看見面團一下子膨脹到兩倍大，圓鼓鼓的，心裏不由升起滿足。

油雞樅的香味兒飄得到處都是。

另外幾爐也已經開烤，高溫一刻鐘左右便出爐。

竈房裏的人都湊了過來。

他們瞧著這些表皮沾著白面粉、皺巴巴的面包，實在比不得之前那些精美的甜面包，不由有些糾結地看向黃櫻。

黃櫻失笑，她拿起一個雞樅菌的，還很燙，不由摸了摸耳朵，從中間撕開。

“咦？”楊娘子驚訝了。

這面團是她瞧著黃櫻做的。她如今也算半個面團專家，昨晚上黃櫻在那裏抱折了三次，中間忙其他的，也算發酵了兩個時辰。

一晚上在冰窖裏，又發酵五六個時辰。

她頭一回見發酵這樣久的糕餅。

她也撕開一個，那皮兒跟沒有一樣，這一點引起了她的註意。

還有這糕餅裏頭，好大氣泡，捏起來有膠質感，彈彈嫩嫩的。

黃櫻咬了一口，恰巴塔的膠質感就是它受歡迎的原因之一。

高含水量才能做出這樣的口感，咬下去像咀嚼口香糖，又像果凍。

她切成片兒晃一晃，那面包便彈彈的，很有韌勁兒。

和面的時候加了雞樅油，很香，咬到油炸的雞樅，芳香氣味便溢滿舌尖。

這個面包銷量自然是比不上甜面包了，不過黃櫻自個兒做著玩，這個價格也便宜，主要吃個稀罕。

她又嘗了一個香茅雞肉口味的。

香茅是她在西京的時候，從一個商人那裏發現的，便跟那商隊談了合作，要穩定供應香茅。

這可是好東西。泰餐裏頭少不了香茅。

她咬了一口，雞肉軟嫩入味兒，香茅特殊的芳香氣味兒散落在恰巴塔每一處，跟雞肉完美結合。膠質感的面包體，油炸過的雞肉、香茅草，給了她很稀奇的味覺體驗。

楊娘子初嘗還覺得這味道怪，可越吃越上癮，“這個滋味兒好生稀罕。”

黃櫻笑，“頭一回吃是這樣。不過咱們賣的也是稀罕。”

恰巴塔成本低，也不用糖，她便每個賣十八文錢。對於批量制作來說，這個利潤很高。

那兩個甜口的，粉色的無花果核桃扭扭棒和綠色的杏脯橄欖扭扭棒，顏色和形狀都極好看。

味道也清甜，主要靠裏頭的無花果和杏脯提供甜味兒，剩下的都是長時間低溫發酵的面包自然風味兒。

這個味道很覆雜，將麥面特有的谷物清香發揮到極致，又融合了發酵過程中各種風味產物，她很喜歡。

她們將烤好的面包擺到架子上，熟客見新上了這許多，首先便要買那兩個甜口的，瞧著好看。

結果大家嘗了以後竟覺得稀奇，第一爐很快就賣完了。

黃櫻也沒想到恰巴塔和海鹽卷也能這樣受歡迎。

果然大家都喜歡新鮮感。

寧丫頭來催她去看宅子，她將腰間青花手巾解下來，其餘的都交給楊娘子她們。

西京那邊的鋪子新品上新總要遲一些，不過像一些節日性的東西，黃櫻是提前一個月過去出差準備的。

這邊上了新品，她很快也要去西京一趟。

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