第99章 磨刀 湯爆爽脆和豆腐餵魚
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第100章 磨刀 湯爆爽脆和豆腐餵魚
切豆腐, 尤其是維揚名菜文思豆腐，用的是提刀法，手腕兒要松且輕, 才能讓刀切成了豆腐絲還不粘連。
這菜沈揣刀是切慣了的, 若是今天之前, 她閉著眼都能一口氣切出三盤子。
如今, 她想切出一份兒的量都難得很, 右臂從肩到肘到臂三處加了總共二十斤鐵砂，相較她的力氣應該不算什麽才對，真動起來才知何謂“手不應心”。
刀工, 真是一項“失之分毫謬以千裏”的精細活兒。
眼睜睜看著方七財拿走了豆腐, 沈揣刀苦笑：
“師叔，豆腐好歹便宜, 一會兒再要兩板就是了。”
方七財拽著豆腐的板子不撒手。
孟三勺在旁邊幫腔說：
“東家, 你練到現在，咱們已經得了一頓豆腐餡兒包子了，你要是再練，說不得還得再多一頓燒碎豆腐。”
沈揣刀笑了：“行行行, 仲羽, 去買幾斤鯽魚，我練廢了的豆腐一會兒先燒一頓鯽魚湯。師叔，你放心, 豆腐吃不完, 咱們去賒給閑漢, 正好也到了七月半了，就當積福了。”
方七財這才松了手指頭。
眼見東家的手擡起來就抖，方七財索性不看, 只專註自己的切墩。
一個幫廚把洗凈的菜送到他的刀案邊上，小聲說：
“東家本來刀工就厲害得很了，怎麽又掛了這麽多鐵砂袋子？”
練刀功掛鐵砂袋的不是沒有，兩邊都掛上二十斤，還得蹲馬步站著，真是教他們這些漢子看得都呲牙。
“哪是練廚子？分明是把東家當了武行在練！刀頭，您說句話呀，勸勸東家也好呀，哪有這般辛苦的？”
方七財切著菜不知道該說啥，看到自己兒子脫下了身上的罩衣要去買魚，臉色比平時難看許多，他支吾了下，才說道：
“這練的不是力氣，是運刀，東家用刀的架子好，這等苦，吃個十來日，運刀的本事就更高了，到時候切得更準更穩。”
他是故意往少了說的，這等磨練，二十天一個月也是尋常。
東家自小悟性高，十來日，大概可能，就練出來了。
方仲羽沒說什麽，其他的刀上人和幫廚都著急了。
“竟是要這般十幾日？”
“東家，那咱們豈不是要吃十幾日的豆腐？”
“刀上人磨刀工也沒有這般吃豆腐……吃苦的呀！”
沈揣刀聽著，微微調息，有些輕抖的手腕便又穩當下來，她提著一口氣切手裏的豆腐，落刀即挑，一氣呵成，竟切出了一份能直接做文思豆腐的。
孟三勺瞪大眼睛湊上去看，大喊一聲：“東家，成了！”
慌慌張張就把豆腐倒進了凈水盆裏泡去豆腥氣——這是要給客官們吃的。
報完了喜訊，再看他們東家，手又開始抖。
孟三勺：“就成了一次也是成了啊東家，今兒就別練了！”
哪能不練？這苦可是她求來的。
沈揣刀提著刀，又拿起一塊兒豆腐，抓了水鋪在上面。
辰時正，陸白草提著一個籃子進了月歸樓的後廚房，看見她切出來的豆腐，嗤笑了聲：“差的早呢，還得練，你要用你的心神去尋你的關節，你的筋肉，不止是臂肘這一個地方，還有手指和手掌，你看看你切豆腐的手，臂上加了力，連手指頭怎麽用都不知道了。”
練了一個時辰的沈揣刀額頭都是汗，聞言只能笑：
“要是什麽都會，也不用求娘師了，娘師早上吃飯了？給您單獨做碗面？”
看看自己這個新徒兒，陸白草笑了笑，道：
“剩下的下午再切，我來教你做菜。”
竈房在停業的時候翻修過，原本專屬孟醬缸的暗室沒了，多了一個有窗的七孔竈，旁邊搭了一排的木頭架子。
公主府指派的匠人是有些風雅興致在的，那墻外頭就是楊樹和南河上的橋，這窗子就做成了花窗樣式，從煙熏火燎的竈上一擡頭就是流水穿石橋，綠楊掩青河。
陸白草就選了這個竈，對沈揣刀囑咐說：
“你來燒火，火要旺，一口鍋裏燒開水，一口鍋裏有現成的雞湯你熱上。”
“好。”
沈揣刀照做了。
陸白草又帶她到了外頭的刀案上，打開她自個兒帶來的提籃子，裏面裝了三四個豬肚和十幾個鴨胗。
“吃刀工的菜從來不只是文思豆腐這種能讓人一眼看見刀工的，還有一種是刀工在細處。”
陸白草用下巴點了下自己的籃子，沈揣刀立刻心領神會，將豬肚和鴨胗放進水盆裏清洗。
拿起洗好的豬肚，陸白草一刀將豬肚上半截最厚的一塊切了下來。
“這個地方叫豬肚仁，你看看這是幾層？”
沈揣刀看了一眼，老老實實說：“這家賣豬肉的是個實誠人，把最裏頭那一層給清了，現在就兩層，一層皮一層芯兒，中間連著油膜。”
“好。”
陸白草將豬肚的皮面朝下放著，拿起一把刀，一手拉著底下的皮層，刀從上面平平削了下去。
她好像沒用什麽力氣，只是手腕輕輕抖了幾下，豬肚的兩層就分開了，倒像是將刀固定在那，靠著拖拽將豬肚的皮面撕下來了似的。
一直在切菜的方七財不知道什麽時候停了手裏的刀，看著她的動作。
“真厲害。”
“啥厲害呀，刀頭。”
“油層，全在皮面上。”方七財看看自己手裏的刀，比劃了兩下。
隨著他的話音，陸白草隨手將豬肚的芯兒翻過來給自己的徒弟看。
粉白色的豬肚芯兒上幹幹凈凈，好像本來就該如此幹凈。
豬肚的皮層和芯兒之間的那一層肥油膜似的東西是很難清的，很多老廚子都得連切帶撕帶劃才能把豬肚芯給剝幹凈。
到了陸白草手裏，竟然只需一刀。
“這是你拿菜刀該有的穩，你這雙手夠穩當，你自然就知道你的刀刃碰到的是什麽，該向裏挑，還是向外。”
將去了皮層的豬肚芯鋪在刀案上，她一刀一刀切下去，豬肚芯上勻勻出了一道又一道口子。
橫著切完，還得豎著切，運刀的動作卻又變了，竟成了斜刀。
“每一刀都得是一樣的深淺，見過魚鰓麽？切得像魚鰓一樣細致整齊才好，這道菜，是行家做，行家吃，哪怕只是差一點兒，你做菜的人疏忽了，吃的人都能看得出來、嘗得出來。”
切完了的豬肚芯果然如她說的那樣，一提起來就像是魚鰓般的細絲。
陸白草又拿起鴨胗，在手裏掂了兩下，她嘆了口氣：
“也就是在維揚，還能單獨買了這些鴨胗，在旁的地方哪能這般奢侈，得連鴨子一道買了才行。”
鴨胗也是一樣去掉白膜，開始切，只不過切法又換成了十字刀。
圍觀的都是廚子，自然明白裏頭的道道，豬肚芯薄，切成魚鰓紋，鴨胗厚，就得切十字刀。
切完了就得漂洗和調味兒。
鍋裏的水燒開了，陸白草在裏面添了花雕、蔥結和姜片。
“火再旺些。”
娘師這麽吩咐了，沈揣刀立刻蹲下去挑高了火。
眼看鍋裏的水打起了大滾兒，陸白草手裏的盤子一歪，大小粗細都差不多的鴨胗豬肚一起入鍋。
好像只是剛剛變了色，就被她撈了出來，擺在了湯碗裏。
之前就燒好的雞湯裏放了胡椒粉和鹽，被陸白草用湯勺一舀，高挑著沖進了湯碗。
剎那間，金湯遇粉脆，原本沒熟透的鴨胗豬肚瞬間熟了。
窗外傳來鳥啼聲，好像有鳥雀被香氣引了過來，探頭看一眼，又失望地飛走了。
“這叫湯爆雙脆，最後這滾湯，就是魯菜裏的湯爆法，只有刀工足夠好，才能用這樣的法子激出雙脆的脆來。”
陸白草正說著，碗上突然多了雙筷子。
這筷子夾了一塊豬肚送到了她的嘴邊。
“娘師先嘗。”
陸白草：“……”
看見自家娘師吃了，沈揣刀如蒙大赦，迫不及待夾了一筷子放到自己嘴裏。
脆！真的脆！跟她從前吃的和做出來的脆不同，是鮮脆，不是炸出來的，也不是燙出來的，竟像是長出來的。
她從未想過，吃一道菜的時候會品出這種“天然去雕飾”般的玄妙。
明明是在她眼前一點點做出來的菜，她也看見了這菜是如何的費功夫，從切到洗到調味和烹制，每一步就麻煩至極，吃到嘴裏卻是天然的鮮香和脆嫩。
巧奪天工，於廚藝上大概就是這個意思了。
旁邊的廚子們都圍了過來，沈揣刀也不小氣，用碗撈了兩筷子出來，餘下的讓他們分了。
這樣的菜，讓廚子吃了都是長見識的。
“娘師娘師。”捧著瓷碗，她湊到了陸白草的面前，“我明天來做這道菜您看看？”
“你？”
吃著湯爆雙脆，陸白草上下打量了她一圈兒，冷哼了一聲：
“明天？十天半個月，你能把豆腐切好就不錯了。”
沈揣刀只是笑。
當天晚上，三板豆腐送到了沈宅。
第二天，沈宅的小姑娘們從早到晚吃的豆腐餡兒烙餅，蠶豆燒豆腐、豆腐蒸蛋、豆腐蒸肉餅。
第三天，小白老的貓食成了魚肉拌豆腐，池塘裏餵魚的餌料也成了豆腐。
第四天，附近街口有人給附近的閑漢和乞丐送青菜豆腐餡兒的二合面包子。
……
第五天，細細密密的豆腐絲從年輕女人的刀下連綿而出，是絲是縷，粗細相同。
陸白草看著自己的徒弟。
她穿著一身淺青袍子，身上紮著襻膊，三四個蘋果大的鐵砂袋子從她的肩、肘、臂上垂下來，幾十斤的重量，於她仿佛無物。
她的肩是松的，手指也恢覆了靈活，腰盤變得比從前更有力，手上大刀在提挑間輕盈如舞。
旁人身上綁著十斤鐵砂袋，想要刀工恢覆如初少說也得半個月二十天，她身上四十斤鐵砂，卻只用了五天。
“真是，怪物。”
出身宮廷，見過無數驚才絕艷的禦廚，吃過天下間無數珍饈佳肴。
此時的陸白草也只能說這四個字。
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作者有話說：刀刀：一天不行，五天總該行了吧。
陸白草：撿到鬼了！
目前是加更到4.17，啊……怎麽這麽棒啊你們。
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如今, 她想切出一份兒的量都難得很, 右臂從肩到肘到臂三處加了總共二十斤鐵砂，相較她的力氣應該不算什麽才對，真動起來才知何謂“手不應心”。
刀工, 真是一項“失之分毫謬以千裏”的精細活兒。
眼睜睜看著方七財拿走了豆腐, 沈揣刀苦笑：
“師叔，豆腐好歹便宜, 一會兒再要兩板就是了。”
方七財拽著豆腐的板子不撒手。
孟三勺在旁邊幫腔說：
“東家, 你練到現在，咱們已經得了一頓豆腐餡兒包子了，你要是再練，說不得還得再多一頓燒碎豆腐。”
沈揣刀笑了：“行行行, 仲羽, 去買幾斤鯽魚，我練廢了的豆腐一會兒先燒一頓鯽魚湯。師叔，你放心, 豆腐吃不完, 咱們去賒給閑漢, 正好也到了七月半了，就當積福了。”
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眼見東家的手擡起來就抖，方七財索性不看, 只專註自己的切墩。
一個幫廚把洗凈的菜送到他的刀案邊上，小聲說：
“東家本來刀工就厲害得很了，怎麽又掛了這麽多鐵砂袋子？”
練刀功掛鐵砂袋的不是沒有，兩邊都掛上二十斤，還得蹲馬步站著，真是教他們這些漢子看得都呲牙。
“哪是練廚子？分明是把東家當了武行在練！刀頭，您說句話呀，勸勸東家也好呀，哪有這般辛苦的？”
方七財切著菜不知道該說啥，看到自己兒子脫下了身上的罩衣要去買魚，臉色比平時難看許多，他支吾了下，才說道：
“這練的不是力氣，是運刀，東家用刀的架子好，這等苦，吃個十來日，運刀的本事就更高了，到時候切得更準更穩。”
他是故意往少了說的，這等磨練，二十天一個月也是尋常。
東家自小悟性高，十來日，大概可能，就練出來了。
方仲羽沒說什麽，其他的刀上人和幫廚都著急了。
“竟是要這般十幾日？”
“東家，那咱們豈不是要吃十幾日的豆腐？”
“刀上人磨刀工也沒有這般吃豆腐……吃苦的呀！”
沈揣刀聽著，微微調息，有些輕抖的手腕便又穩當下來，她提著一口氣切手裏的豆腐，落刀即挑，一氣呵成，竟切出了一份能直接做文思豆腐的。
孟三勺瞪大眼睛湊上去看，大喊一聲：“東家，成了！”
慌慌張張就把豆腐倒進了凈水盆裏泡去豆腥氣——這是要給客官們吃的。
報完了喜訊，再看他們東家，手又開始抖。
孟三勺：“就成了一次也是成了啊東家，今兒就別練了！”
哪能不練？這苦可是她求來的。
沈揣刀提著刀，又拿起一塊兒豆腐，抓了水鋪在上面。
辰時正，陸白草提著一個籃子進了月歸樓的後廚房，看見她切出來的豆腐，嗤笑了聲：“差的早呢，還得練，你要用你的心神去尋你的關節，你的筋肉，不止是臂肘這一個地方，還有手指和手掌，你看看你切豆腐的手，臂上加了力，連手指頭怎麽用都不知道了。”
練了一個時辰的沈揣刀額頭都是汗，聞言只能笑：
“要是什麽都會，也不用求娘師了，娘師早上吃飯了？給您單獨做碗面？”
看看自己這個新徒兒，陸白草笑了笑，道：
“剩下的下午再切，我來教你做菜。”
竈房在停業的時候翻修過，原本專屬孟醬缸的暗室沒了，多了一個有窗的七孔竈，旁邊搭了一排的木頭架子。
公主府指派的匠人是有些風雅興致在的，那墻外頭就是楊樹和南河上的橋，這窗子就做成了花窗樣式，從煙熏火燎的竈上一擡頭就是流水穿石橋，綠楊掩青河。
陸白草就選了這個竈，對沈揣刀囑咐說：
“你來燒火，火要旺，一口鍋裏燒開水，一口鍋裏有現成的雞湯你熱上。”
“好。”
沈揣刀照做了。
陸白草又帶她到了外頭的刀案上，打開她自個兒帶來的提籃子，裏面裝了三四個豬肚和十幾個鴨胗。
“吃刀工的菜從來不只是文思豆腐這種能讓人一眼看見刀工的，還有一種是刀工在細處。”
陸白草用下巴點了下自己的籃子，沈揣刀立刻心領神會，將豬肚和鴨胗放進水盆裏清洗。
拿起洗好的豬肚，陸白草一刀將豬肚上半截最厚的一塊切了下來。
“這個地方叫豬肚仁，你看看這是幾層？”
沈揣刀看了一眼，老老實實說：“這家賣豬肉的是個實誠人，把最裏頭那一層給清了，現在就兩層，一層皮一層芯兒，中間連著油膜。”
“好。”
陸白草將豬肚的皮面朝下放著，拿起一把刀，一手拉著底下的皮層，刀從上面平平削了下去。
她好像沒用什麽力氣，只是手腕輕輕抖了幾下，豬肚的兩層就分開了，倒像是將刀固定在那，靠著拖拽將豬肚的皮面撕下來了似的。
一直在切菜的方七財不知道什麽時候停了手裏的刀，看著她的動作。
“真厲害。”
“啥厲害呀，刀頭。”
“油層，全在皮面上。”方七財看看自己手裏的刀，比劃了兩下。
隨著他的話音，陸白草隨手將豬肚的芯兒翻過來給自己的徒弟看。
粉白色的豬肚芯兒上幹幹凈凈，好像本來就該如此幹凈。
豬肚的皮層和芯兒之間的那一層肥油膜似的東西是很難清的，很多老廚子都得連切帶撕帶劃才能把豬肚芯給剝幹凈。
到了陸白草手裏，竟然只需一刀。
“這是你拿菜刀該有的穩，你這雙手夠穩當，你自然就知道你的刀刃碰到的是什麽，該向裏挑，還是向外。”
將去了皮層的豬肚芯鋪在刀案上，她一刀一刀切下去，豬肚芯上勻勻出了一道又一道口子。
橫著切完，還得豎著切，運刀的動作卻又變了，竟成了斜刀。
“每一刀都得是一樣的深淺，見過魚鰓麽？切得像魚鰓一樣細致整齊才好，這道菜，是行家做，行家吃，哪怕只是差一點兒，你做菜的人疏忽了，吃的人都能看得出來、嘗得出來。”
切完了的豬肚芯果然如她說的那樣，一提起來就像是魚鰓般的細絲。
陸白草又拿起鴨胗，在手裏掂了兩下，她嘆了口氣：
“也就是在維揚，還能單獨買了這些鴨胗，在旁的地方哪能這般奢侈，得連鴨子一道買了才行。”
鴨胗也是一樣去掉白膜，開始切，只不過切法又換成了十字刀。
圍觀的都是廚子，自然明白裏頭的道道，豬肚芯薄，切成魚鰓紋，鴨胗厚，就得切十字刀。
切完了就得漂洗和調味兒。
鍋裏的水燒開了，陸白草在裏面添了花雕、蔥結和姜片。
“火再旺些。”
娘師這麽吩咐了，沈揣刀立刻蹲下去挑高了火。
眼看鍋裏的水打起了大滾兒，陸白草手裏的盤子一歪，大小粗細都差不多的鴨胗豬肚一起入鍋。
好像只是剛剛變了色，就被她撈了出來，擺在了湯碗裏。
之前就燒好的雞湯裏放了胡椒粉和鹽，被陸白草用湯勺一舀，高挑著沖進了湯碗。
剎那間，金湯遇粉脆，原本沒熟透的鴨胗豬肚瞬間熟了。
窗外傳來鳥啼聲，好像有鳥雀被香氣引了過來，探頭看一眼，又失望地飛走了。
“這叫湯爆雙脆，最後這滾湯，就是魯菜裏的湯爆法，只有刀工足夠好，才能用這樣的法子激出雙脆的脆來。”
陸白草正說著，碗上突然多了雙筷子。
這筷子夾了一塊豬肚送到了她的嘴邊。
“娘師先嘗。”
陸白草：“……”
看見自家娘師吃了，沈揣刀如蒙大赦，迫不及待夾了一筷子放到自己嘴裏。
脆！真的脆！跟她從前吃的和做出來的脆不同，是鮮脆，不是炸出來的，也不是燙出來的，竟像是長出來的。
她從未想過，吃一道菜的時候會品出這種“天然去雕飾”般的玄妙。
明明是在她眼前一點點做出來的菜，她也看見了這菜是如何的費功夫，從切到洗到調味和烹制，每一步就麻煩至極，吃到嘴裏卻是天然的鮮香和脆嫩。
巧奪天工，於廚藝上大概就是這個意思了。
旁邊的廚子們都圍了過來，沈揣刀也不小氣，用碗撈了兩筷子出來，餘下的讓他們分了。
這樣的菜，讓廚子吃了都是長見識的。
“娘師娘師。”捧著瓷碗，她湊到了陸白草的面前，“我明天來做這道菜您看看？”
“你？”
吃著湯爆雙脆，陸白草上下打量了她一圈兒，冷哼了一聲：
“明天？十天半個月，你能把豆腐切好就不錯了。”
沈揣刀只是笑。
當天晚上，三板豆腐送到了沈宅。
第二天，沈宅的小姑娘們從早到晚吃的豆腐餡兒烙餅，蠶豆燒豆腐、豆腐蒸蛋、豆腐蒸肉餅。
第三天，小白老的貓食成了魚肉拌豆腐，池塘裏餵魚的餌料也成了豆腐。
第四天，附近街口有人給附近的閑漢和乞丐送青菜豆腐餡兒的二合面包子。
……
第五天，細細密密的豆腐絲從年輕女人的刀下連綿而出，是絲是縷，粗細相同。
陸白草看著自己的徒弟。
她穿著一身淺青袍子，身上紮著襻膊，三四個蘋果大的鐵砂袋子從她的肩、肘、臂上垂下來，幾十斤的重量，於她仿佛無物。
她的肩是松的，手指也恢覆了靈活，腰盤變得比從前更有力，手上大刀在提挑間輕盈如舞。
旁人身上綁著十斤鐵砂袋，想要刀工恢覆如初少說也得半個月二十天，她身上四十斤鐵砂，卻只用了五天。
“真是，怪物。”
出身宮廷，見過無數驚才絕艷的禦廚，吃過天下間無數珍饈佳肴。
此時的陸白草也只能說這四個字。
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