第257章 原湯化原食式釀造 野生酵母：你這是連……
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第257章 原湯化原食式釀造 野生酵母：你這是連……
“杭老師不愧是我親自相中的可造之材。”
岳大師笑瞇瞇地看著杭帆, 欣然頷首：“確實，陶罐是人類歷史上最古老的發酵容器。在古希臘的臘陶器上，用以表現‘豐收’題材的畫面之一, 就是采摘葡萄，並將之放入雙耳罐中發酵的場景。”
在格魯吉亞，考古學家發現了迄今最古老的釀酒遺跡，其中就包括用以發酵的、名為Qvevri的紅陶罐：這足以說明，在五千多年前的上古時代，陶罐就已經成為了葡萄酒專用的發酵容器。
“但在現代釀造工業裏, 釀酒師們會通過控制發酵罐內的溫度, 來控制罐內的發酵反應速率。”
岳一宛豎起了食指：“而陶土的導熱性很差, 升溫降溫的速度都很慢，這就意味著它無法像不銹鋼罐那樣, 能任由釀酒師調控容器內部的溫度——所以，在追求‘精確’與‘可控’的商業釀造裏, 紅陶發酵罐通常都不會被納入考慮範圍。”
說這話的時候, 岳大師已經洗完了最後一個陶罐。杭帆也正繞到他的身後，讓相機越過戀人的肩頭，以釀酒師視角環拍一圈：這些笨重的陶土罐子, 就像是一個個屁股略尖的巨型恐龍蛋，敦實地排列釀造車間的地面上, 憨厚地等待著釀酒師的召喚。
“可你選擇了陶罐, 用來釀造這批‘自然酒’。”杭帆指出這個顯而易見的事實, “難道說，發酵速率與內部溫度的不可控，這也是‘自然’的一部分？”
唇角向上折起，岳大師莞爾：“沒 錯, 在最激進的那群人眼裏，他們確實是這麽認為的，‘對溫度與發酵速率的控制，也是一種過度的人為幹預，是對自然之力的不尊重’雲雲。”
“但我可不這麽想。”
狡猾的神色，閃爍在這雙翠綠的眼睛裏：“釀造，就是人類與自然互相協作的結果。發酵，它既是自然的神奇與玄妙，也是人類的鉆研與進取之心——身為釀酒師，我的每一瓶酒，都應該包含有我為之思考與努力的痕跡，這是我在自己作品裏留下的簽名，也是我絕不會讓渡出的權利。”
與單寧強壯、風味雄渾厚重的紅品種葡萄相比，以霞多麗和長相思為代表的白品種葡萄，通常具有更加清新淡麗的口感，與優雅細膩的香氣。
為了保留白品種葡萄的這些特點，現代的釀酒師們，通常會為白葡萄酒選擇“低溫發酵”的工藝：在12度到22度的低溫環境裏（對喜好溫暖的酵母菌而言，這就是冬天了），發酵進程雖然仍在繼續，速率卻會大大放緩。在較低溫度下的長時間發酵，不僅能完好地保存下白品種葡萄的淡雅果味，也更能凸顯那一縷夢幻般的花香氣息。
岳大師一邊講課，一邊往車間的門口走去：在那裏，楊晰正指揮著幫工的人們，把一筐筐篩選完畢的葡萄，往車間深處搬運。
“嗯？嗯……”跟在未婚夫的身後，杭帆飛速地思考起來：“低溫發酵，真的是只有現代釀酒師才會使用的技術嗎？我還以為這是個古來有之的傳統呢。”
將塑料筐端到陶罐面前，釀酒師小心地提起葡萄串，將它們連著梗一起，完整地放入進紅陶發酵罐的深處：“哦？你想到什麽了？”
“你曾經說過，舊世界的許多著名白葡萄酒產區，都是因為氣候涼爽，所以才能盛產高品質的白品種葡萄，對吧？”
在某位釀酒師孜孜不倦的教誨下，杭帆之於葡萄酒，如今也算是學有小成。
德國的摩澤爾產區（Mosel），葡萄園多建在陡坡之上。
來自高緯度地區的陡峭河谷，使得當地雷司令葡萄（Riesling）擁有極為涼爽的生長環境，也因而誕生出了著名的摩澤爾雷司令。
意大利的威尼托-索阿韋（Vo-Soave）產區，地處該國的東北部。
阿爾卑斯山南麓延伸出連綿丘陵，令種植在這片高海拔地區的特色白品種葡萄，卡爾卡耐卡（Garganega），擁有明快幹凈的酸度，與蘋果、桃和柑橘等清新水果的香氣。
法國的香檳產區（Champagne），是法國緯度最高、地處位置最北的葡萄酒產區。
這裏的霞多麗葡萄（Chardonnay），由於冷涼氣候帶來的卓越香氣，通常會被釀造成舉世聞名的高品質氣泡酒，香檳。
至於勃艮第的夏布利產區（Chablis），高緯度的冷涼環境，給霞多麗葡萄帶來了尖銳嘹亮的酸度，出產著世界上最著名的夏布利霞多麗葡萄酒——它有一種清爽且鮮明礦物質的香氣，最適合用來搭配肥美的生蠔。
同樣是在法國，夾在孚日山脈與萊茵河之間阿爾薩斯產區（Alsace），不僅是德國與法國的分界線（普法戰爭中，法國曾一度被迫割讓阿爾薩斯，此事在都德的《最後一課》中亦有所載。時至今日，法國阿爾薩斯產區的酒農們仍在使用德語方言），也是瓊瑤漿葡萄（Gewurztraminer）的絕佳產地。
這種產於寒冷地區的芳香型白品種葡萄，能夠散發出馥郁玫瑰花香，釀制出風味濃郁而覆雜的白葡萄酒。
西班牙的下海灣產區（Rias Baixas），當地氣候受到大西洋影響，使本地的葡萄品種阿爾巴利諾（Albarino），具有柚子或柑橘的酸甜氣味。用這種白品種葡萄所釀成的酒，風味獨特，很受當地人的歡迎。
“即便是在新世界，比如新西蘭的馬爾堡，澳大利亞的阿德萊德，也都是全球著名的冷涼產區。”
一邊說，杭帆一邊思忖道：“而無論是在過去還是現在，南半球又或是北半球，榨季總是從秋天開始的。在這些地方，就算沒有溫度控制技術等現代科技的加持，榨季期間的氣溫，也都是比較冷的吧？”
“所以我在想……或許，並不是現代釀造技術‘發明’了低溫釀造，而是因為——自古以來，高品質的白葡萄酒，本來就都誕生於溫度更低的產區？它只是被現代人重新‘發現’了而已。”
條理清晰地，杭帆講述著自己的推論。他的神情專註而認真，讓岳一宛的心在不知不覺之中，就如罐中的葡萄那樣，輕柔擠壓出了甜蜜的汁液。
要不是眼下正在工作，釀酒師真想立刻就吻上他。
“沒錯，你的猜想完全正確。”敲了敲手邊的紅陶發酵罐，岳一宛道：“早在溫控技術被發明出來的幾百年前，人們就已經開始運用起了‘低溫發酵’的技術——在當時，這並不是人們主動的選擇，而是受限於自然環境的無奈之舉。”
貧瘠的土地，寒冷的氣候，不能直接用以果腹的葡萄……
在動蕩不安的年代裏，這些都是人們在無奈之下的唯一選擇。為了在嚴酷自然與恐怖戰爭夾縫中生存下去，為了能讓一家老小都吃飽肚子，人們必須開墾陡峭的荒地，釀造能夠換取錢財的葡萄酒，並想盡一切辦法來克服自然界的種種困難。
在曠日持久的耕種與探索中，在發酵停止的嚴寒與失望裏，經過一代代人的不懈努力，白葡萄酒的優雅風味與細膩香氣，終於在低溫之中被雕琢成型。
“作為新世界產區中最嶄新也最耀眼的一塊拼圖，雲南的香格裏拉產區，也正是典型的冷涼氣候。”
封好第一只裝滿葡萄的大陶罐，岳大師又馬不停蹄地開始對付第二只：“所以，既然我們要釀造‘自然酒’，這得天獨厚的涼爽溫度，當然也得向老天借來一用！”
此刻，釀造車間內的氣溫只有十幾度。
對這些裝滿霞多麗葡萄的紅陶發酵罐而言，差不多就是能夠喚醒酵母菌的最低溫度——遠在數百年前，那些身處歐洲山區與海灣地帶的釀酒師們，用的也正是和岳一宛相同的這套方法。
“葡萄的果皮上，往往天然地附著有野生酵母。”拎起一串葡萄，岳一宛單手向杭帆比劃：“還記得我們家那些用來培養酵母用的玻璃罐嗎？草莓，藍莓，樹莓，幾乎在所有水果的表皮上，我們都能捕捉到酵母菌。”
說到家裏的玻璃罐，杭帆豈能不記得：每次打開廚房的吊櫃，那一只只裝著不明液體的小玻璃容器，顏色渾濁且詭異，儼然像是腐爛水果的屍體標本那樣，在櫃子裏堆疊成一座又一座的小山……
當然，比這些玻璃容器更詭異的，是興高采烈地站在廚房裏做實驗的釀酒師本人：說著什麽“我要餵一下阿汪九世”，就開始一邊攪拌容器，一邊往罐子裏投放切碎的水果，還一邊聞嗅著氣味，一邊嘰裏咕嚕念念有詞地在筆記本電腦上狂敲一氣……
幸好，這種近乎於獵奇恐怖片般的場景，早在斯蕓酒莊的時候，杭帆就已經看習慣了。
“最神奇的是，自然界裏到處分布有無數種不同的酵母菌！”
在心上人滿懷憐愛的眼神裏，自覺受到了鼓舞的岳大師，激情澎湃地繼續宣講道：“即便是同一個品類的水果，若是來自不同的產地，甚至是同一產區的不同的果園，它們表皮上的野生酵母，也很可能是兩個截然不同的菌種。”
“正因如此，在釀造‘自然酒’的時候，無需往發酵罐中投放商業酵母。正如幾千年前，人們只要直接喚醒果皮上的野生酵母，就能讓原住民們自己發酵自己。”
輕輕撫摸著手底下的陶罐，釀酒師的動作裏充滿鼓勵之意，像是獵人愛撫著一只叼來了兔子的忠實獵犬：“這何嘗不是一種‘原湯化原食’的絕妙思路呢？”
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作者有話說：Merry X’mas！
小岳：在西方，平安夜與聖誕節都是法定假日。可在平安夜裏，聖誕老人卻要工作個不停……所以，聖誕老人的本質，是聖誕打工人？
小杭：大過節的，你不要說這麽可怕的話啊啊啊啊！！！
小岳：UwU由此可得，今天聖誕節，我們勤勤懇懇的打工人杭老師，就應該穿聖誕小短裙給我看。
小杭：？那你是什麽，我的馴鹿嗎？
小岳：UwU你要騎我嗎？求之不得！
至於幾杯甜甜的蛋酒下肚後，聖誕打工人為什麽會騎著大馴鹿哭了出來，追著白色絨球的紅色尖帽子是什麽被晃掉的，馴鹿發箍最後轉移到了誰的頭上，騎大馴鹿與騎小馴鹿到底有什麽不同……這就不是我們能在晉江上看到的東西了UwU
總之，祝各位美人們聖誕快樂！
來杯熱紅酒吧，Cheers！
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“杭老師不愧是我親自相中的可造之材。”
岳大師笑瞇瞇地看著杭帆, 欣然頷首：“確實，陶罐是人類歷史上最古老的發酵容器。在古希臘的臘陶器上，用以表現‘豐收’題材的畫面之一, 就是采摘葡萄，並將之放入雙耳罐中發酵的場景。”
在格魯吉亞，考古學家發現了迄今最古老的釀酒遺跡，其中就包括用以發酵的、名為Qvevri的紅陶罐：這足以說明，在五千多年前的上古時代，陶罐就已經成為了葡萄酒專用的發酵容器。
“但在現代釀造工業裏, 釀酒師們會通過控制發酵罐內的溫度, 來控制罐內的發酵反應速率。”
岳一宛豎起了食指：“而陶土的導熱性很差, 升溫降溫的速度都很慢，這就意味著它無法像不銹鋼罐那樣, 能任由釀酒師調控容器內部的溫度——所以，在追求‘精確’與‘可控’的商業釀造裏, 紅陶發酵罐通常都不會被納入考慮範圍。”
說這話的時候, 岳大師已經洗完了最後一個陶罐。杭帆也正繞到他的身後，讓相機越過戀人的肩頭，以釀酒師視角環拍一圈：這些笨重的陶土罐子, 就像是一個個屁股略尖的巨型恐龍蛋，敦實地排列釀造車間的地面上, 憨厚地等待著釀酒師的召喚。
“可你選擇了陶罐, 用來釀造這批‘自然酒’。”杭帆指出這個顯而易見的事實, “難道說，發酵速率與內部溫度的不可控，這也是‘自然’的一部分？”
唇角向上折起，岳大師莞爾：“沒 錯, 在最激進的那群人眼裏，他們確實是這麽認為的，‘對溫度與發酵速率的控制，也是一種過度的人為幹預，是對自然之力的不尊重’雲雲。”
“但我可不這麽想。”
狡猾的神色，閃爍在這雙翠綠的眼睛裏：“釀造，就是人類與自然互相協作的結果。發酵，它既是自然的神奇與玄妙，也是人類的鉆研與進取之心——身為釀酒師，我的每一瓶酒，都應該包含有我為之思考與努力的痕跡，這是我在自己作品裏留下的簽名，也是我絕不會讓渡出的權利。”
與單寧強壯、風味雄渾厚重的紅品種葡萄相比，以霞多麗和長相思為代表的白品種葡萄，通常具有更加清新淡麗的口感，與優雅細膩的香氣。
為了保留白品種葡萄的這些特點，現代的釀酒師們，通常會為白葡萄酒選擇“低溫發酵”的工藝：在12度到22度的低溫環境裏（對喜好溫暖的酵母菌而言，這就是冬天了），發酵進程雖然仍在繼續，速率卻會大大放緩。在較低溫度下的長時間發酵，不僅能完好地保存下白品種葡萄的淡雅果味，也更能凸顯那一縷夢幻般的花香氣息。
岳大師一邊講課，一邊往車間的門口走去：在那裏，楊晰正指揮著幫工的人們，把一筐筐篩選完畢的葡萄，往車間深處搬運。
“嗯？嗯……”跟在未婚夫的身後，杭帆飛速地思考起來：“低溫發酵，真的是只有現代釀酒師才會使用的技術嗎？我還以為這是個古來有之的傳統呢。”
將塑料筐端到陶罐面前，釀酒師小心地提起葡萄串，將它們連著梗一起，完整地放入進紅陶發酵罐的深處：“哦？你想到什麽了？”
“你曾經說過，舊世界的許多著名白葡萄酒產區，都是因為氣候涼爽，所以才能盛產高品質的白品種葡萄，對吧？”
在某位釀酒師孜孜不倦的教誨下，杭帆之於葡萄酒，如今也算是學有小成。
德國的摩澤爾產區（Mosel），葡萄園多建在陡坡之上。
來自高緯度地區的陡峭河谷，使得當地雷司令葡萄（Riesling）擁有極為涼爽的生長環境，也因而誕生出了著名的摩澤爾雷司令。
意大利的威尼托-索阿韋（Vo-Soave）產區，地處該國的東北部。
阿爾卑斯山南麓延伸出連綿丘陵，令種植在這片高海拔地區的特色白品種葡萄，卡爾卡耐卡（Garganega），擁有明快幹凈的酸度，與蘋果、桃和柑橘等清新水果的香氣。
法國的香檳產區（Champagne），是法國緯度最高、地處位置最北的葡萄酒產區。
這裏的霞多麗葡萄（Chardonnay），由於冷涼氣候帶來的卓越香氣，通常會被釀造成舉世聞名的高品質氣泡酒，香檳。
至於勃艮第的夏布利產區（Chablis），高緯度的冷涼環境，給霞多麗葡萄帶來了尖銳嘹亮的酸度，出產著世界上最著名的夏布利霞多麗葡萄酒——它有一種清爽且鮮明礦物質的香氣，最適合用來搭配肥美的生蠔。
同樣是在法國，夾在孚日山脈與萊茵河之間阿爾薩斯產區（Alsace），不僅是德國與法國的分界線（普法戰爭中，法國曾一度被迫割讓阿爾薩斯，此事在都德的《最後一課》中亦有所載。時至今日，法國阿爾薩斯產區的酒農們仍在使用德語方言），也是瓊瑤漿葡萄（Gewurztraminer）的絕佳產地。
這種產於寒冷地區的芳香型白品種葡萄，能夠散發出馥郁玫瑰花香，釀制出風味濃郁而覆雜的白葡萄酒。
西班牙的下海灣產區（Rias Baixas），當地氣候受到大西洋影響，使本地的葡萄品種阿爾巴利諾（Albarino），具有柚子或柑橘的酸甜氣味。用這種白品種葡萄所釀成的酒，風味獨特，很受當地人的歡迎。
“即便是在新世界，比如新西蘭的馬爾堡，澳大利亞的阿德萊德，也都是全球著名的冷涼產區。”
一邊說，杭帆一邊思忖道：“而無論是在過去還是現在，南半球又或是北半球，榨季總是從秋天開始的。在這些地方，就算沒有溫度控制技術等現代科技的加持，榨季期間的氣溫，也都是比較冷的吧？”
“所以我在想……或許，並不是現代釀造技術‘發明’了低溫釀造，而是因為——自古以來，高品質的白葡萄酒，本來就都誕生於溫度更低的產區？它只是被現代人重新‘發現’了而已。”
條理清晰地，杭帆講述著自己的推論。他的神情專註而認真，讓岳一宛的心在不知不覺之中，就如罐中的葡萄那樣，輕柔擠壓出了甜蜜的汁液。
要不是眼下正在工作，釀酒師真想立刻就吻上他。
“沒錯，你的猜想完全正確。”敲了敲手邊的紅陶發酵罐，岳一宛道：“早在溫控技術被發明出來的幾百年前，人們就已經開始運用起了‘低溫發酵’的技術——在當時，這並不是人們主動的選擇，而是受限於自然環境的無奈之舉。”
貧瘠的土地，寒冷的氣候，不能直接用以果腹的葡萄……
在動蕩不安的年代裏，這些都是人們在無奈之下的唯一選擇。為了在嚴酷自然與恐怖戰爭夾縫中生存下去，為了能讓一家老小都吃飽肚子，人們必須開墾陡峭的荒地，釀造能夠換取錢財的葡萄酒，並想盡一切辦法來克服自然界的種種困難。
在曠日持久的耕種與探索中，在發酵停止的嚴寒與失望裏，經過一代代人的不懈努力，白葡萄酒的優雅風味與細膩香氣，終於在低溫之中被雕琢成型。
“作為新世界產區中最嶄新也最耀眼的一塊拼圖，雲南的香格裏拉產區，也正是典型的冷涼氣候。”
封好第一只裝滿葡萄的大陶罐，岳大師又馬不停蹄地開始對付第二只：“所以，既然我們要釀造‘自然酒’，這得天獨厚的涼爽溫度，當然也得向老天借來一用！”
此刻，釀造車間內的氣溫只有十幾度。
對這些裝滿霞多麗葡萄的紅陶發酵罐而言，差不多就是能夠喚醒酵母菌的最低溫度——遠在數百年前，那些身處歐洲山區與海灣地帶的釀酒師們，用的也正是和岳一宛相同的這套方法。
“葡萄的果皮上，往往天然地附著有野生酵母。”拎起一串葡萄，岳一宛單手向杭帆比劃：“還記得我們家那些用來培養酵母用的玻璃罐嗎？草莓，藍莓，樹莓，幾乎在所有水果的表皮上，我們都能捕捉到酵母菌。”
說到家裏的玻璃罐，杭帆豈能不記得：每次打開廚房的吊櫃，那一只只裝著不明液體的小玻璃容器，顏色渾濁且詭異，儼然像是腐爛水果的屍體標本那樣，在櫃子裏堆疊成一座又一座的小山……
當然，比這些玻璃容器更詭異的，是興高采烈地站在廚房裏做實驗的釀酒師本人：說著什麽“我要餵一下阿汪九世”，就開始一邊攪拌容器，一邊往罐子裏投放切碎的水果，還一邊聞嗅著氣味，一邊嘰裏咕嚕念念有詞地在筆記本電腦上狂敲一氣……
幸好，這種近乎於獵奇恐怖片般的場景，早在斯蕓酒莊的時候，杭帆就已經看習慣了。
“最神奇的是，自然界裏到處分布有無數種不同的酵母菌！”
在心上人滿懷憐愛的眼神裏，自覺受到了鼓舞的岳大師，激情澎湃地繼續宣講道：“即便是同一個品類的水果，若是來自不同的產地，甚至是同一產區的不同的果園，它們表皮上的野生酵母，也很可能是兩個截然不同的菌種。”
“正因如此，在釀造‘自然酒’的時候，無需往發酵罐中投放商業酵母。正如幾千年前，人們只要直接喚醒果皮上的野生酵母，就能讓原住民們自己發酵自己。”
輕輕撫摸著手底下的陶罐，釀酒師的動作裏充滿鼓勵之意，像是獵人愛撫著一只叼來了兔子的忠實獵犬：“這何嘗不是一種‘原湯化原食’的絕妙思路呢？”
-----------------------
作者有話說：Merry X’mas！
小岳：在西方，平安夜與聖誕節都是法定假日。可在平安夜裏，聖誕老人卻要工作個不停……所以，聖誕老人的本質，是聖誕打工人？
小杭：大過節的，你不要說這麽可怕的話啊啊啊啊！！！
小岳：UwU由此可得，今天聖誕節，我們勤勤懇懇的打工人杭老師，就應該穿聖誕小短裙給我看。
小杭：？那你是什麽，我的馴鹿嗎？
小岳：UwU你要騎我嗎？求之不得！
至於幾杯甜甜的蛋酒下肚後，聖誕打工人為什麽會騎著大馴鹿哭了出來，追著白色絨球的紅色尖帽子是什麽被晃掉的，馴鹿發箍最後轉移到了誰的頭上，騎大馴鹿與騎小馴鹿到底有什麽不同……這就不是我們能在晉江上看到的東西了UwU
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