第六百八十二章 話梅排骨
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第六百八十二章 話梅排骨
現在八道菜裏，脆皮烤鴨和桂花糯米藕算是已經完成，只等做好後切片擺盤就可以了。
欒紅葉看著螃蟹還剩一點沒拆完，便決定先做下一道不怕放的菜，話梅排骨。
話梅排骨其實跟糖醋排骨的口味相似，但因為多了話梅，排骨的口感吃起來比平常的糖醋排骨更豐富細膩，別有一番風味。
雖然話梅所用的青梅是夏季成熟的，但經過曬幹腌制，最早也要秋季才上市。
時下保存食物的法子不多，大家都是吃個新鮮，因此就顯得話梅這種果脯也勉強算得上“秋實”的一種。
主題扣上了，再說這個味道。
今日一共有二十道菜，葷菜至少也是八個，要想把葷菜做的好吃，調料定然得下的重。
至於剩下的八個素菜和四個湯品，少不了油炸、油膩這些特點。
評委們一個人是需要品嘗十道菜的，盡管一道菜只能嘗一口，但十口下來口感難免疲勞，這個時候若是有個新鮮的口味出現，定會讓評為印象深刻。
因此今日欒紅葉做的菜，每一道都是“特點”十足的菜，務必保證給評委們留下深刻的印象。
這話梅排骨酸酸甜甜，吃膩了油膩的雞鴨肉，嘗到這個酸甜口味必定會一解油膩，想來能夠獲得不錯的評價。
欒紅葉今日用的排骨全都是新鮮的精選肋排，比賽一開始後就拿出來先泡著水。
眼下已經泡了快半個時辰，排骨裏那一點血水也泡了出來，直接下鍋炒就可以了。
起鍋燒油，油熱後先下入姜片炸香，等姜片炸至金黃色後，再把排骨下進鍋裏進行煸炒，大火差不多四五分鐘左右，排骨肉微微帶著一點焦黃，鍋中的油也重新變得清澈。
這時沿著鍋邊淋入一些黃酒，起到去腥增香的作用。
翻炒一會兒，酒氣揮發的差不多後，再下入香料，以及提前調好的料汁。
調制的料汁材料也很簡單，一些冰糖、白醋當底，一點醬油調味兒，最後再來一點紅腐乳用於上色，把這些東西攪拌均勻就可以了。
鍋中下入料汁後，稍微翻炒兩下，就加入沒入排骨的開水，然後轉小火開燉，如此燉出來地排骨才會吃著軟嫩不柴。
差不多半個時辰之後，排骨就燉的差不多了，這時候把姜片和香料挑出來，下入話梅，然後再燉上兩刻鐘，最後大火把湯汁一收，一道酸甜可口、令人驚艷的話梅排骨就做好了。
當然此時，欒紅葉把開水添到鍋中讓排骨燉著，她則著手準備下一道菜，菊花魚。
菊花魚其實跟松鼠鱖魚差不多，口味也是酸甜口的，但松鼠鱖魚的魚肉還在魚身上，是整條魚炸制而成。
菊花魚則是把魚肉片下來改刀，放到鍋裏炸一下，炸出來一塊塊魚肉就是散開的，瞧著像菊花一般。
欒紅葉做這個菊花魚也是為了“秋實”的主題，不然何必費這個功夫。
菊花魚的刀工可比松鼠鱖魚覆雜一些，這多費了功夫，可不得多加錢嘛！
事實上在欒紅葉的想法中，紅葉美食鋪不論酒樓還是小吃鋪，還是其他的鋪子，所面對的客人大都是中下階層的，物美價廉才是她的宗旨，因此在菊花魚與松鼠鱖魚之間，她還是選擇了松鼠鱖魚作為招牌菜來售賣。
但今日是比試，欒紅葉便不怕費工夫，便想起了這一道菊花魚。
做菊花魚首選大草魚，把魚鱗去除，魚清洗幹凈，魚腥線取出，接下來就是考驗刀工的時候。
對面，牛大鍋算著時辰，瞧著肉也鹵的差不多了，一邊指揮助手把肉撈出來，一邊覷著欒紅葉的動作。
算上剛才那只烤鴨子，再加上鍋裏燉著的這兩個菜，欒紅葉已經做出了三道菜了。
再加上這一到蒸螃蟹算是四道，這速度著實不慢。
眼下欒紅葉又拿出來幾條大草魚，三下五除二就把草魚處理幹凈，讓牛大鍋看的眼皮一跳，不免更加關註那邊的動靜。
正所謂“外行看熱鬧，內行看門道”。
在牛大鍋看來，欒紅葉剛才那幾道菜都是花裏胡哨玩花樣的，沒有一點真本事，但當欒紅葉拿出這幾條魚，利索的殺魚手法一展示，他便知道這個欒紅葉還是有兩把刷子的！
也是因此，牛大鍋突然有些慌亂，難不成這欒紅葉真有什麽制勝法寶？
幾乎是一個眨眼，牛大鍋就看著欒紅葉把三條大草魚處理幹凈。
一開始，牛大鍋以為欒紅葉要做松鼠桂魚，然而他卻看到欒紅葉把魚頭、魚尾都去掉，一刀下去就把大片的魚身子切了下來，他立即懵了。
她這是要做什麽魚？
在牛大鍋的印象中，魚向來都是整條做好的，畢竟魚若是爛了碎了，還有什麽好寓意？
另一邊，欒紅葉剛把魚處理好，一擡頭就看見牛大鍋正目不轉睛盯著她手裏的魚，她只當沒看見，“哐哐哐”幾刀下去，三條草魚的魚頭魚尾就去了個幹凈。
魚頭魚尾去掉後，下一步就是去魚骨。
沿著魚尾向上把魚肉與魚骨分開，再之後一手壓魚肉，一手推刀尖，把魚刺與魚肉徹底分離。
此時厚厚的魚肉上再沒有一根魚刺，接下來把魚肉片成均勻的薄片，但卻不能片到底，要讓魚皮一直連著。
等魚肉片開後，四五刀切成一段，隨後再豎著把魚片切成一個個小四方條。
這一步其實與做松鼠鱖魚切魚肉的步驟一模一樣，只是現在魚肉不再是一整條了，而是分別切開成一段段了。
切好後的魚肉放在清水中泡一泡，這一步有兩個作用，一是把魚肉中的血水泡出來，魚肉吃起來不腥，另一個也是讓魚肉充分吸水，一會兒炸出來顯得飽滿好看。
魚肉泡一會兒水之後，就開始進行腌制。
放入一些蔥、姜、料酒、鹽，給魚肉腌一個底味，第二也是進一步去腥。
腌制後的魚肉還要拍粉，這個澱粉欒紅葉選了豌豆澱粉和玉米澱粉的混合粉。
等讓魚肉沾滿澱粉後，抖一抖，讓魚肉上的澱粉變得更均勻，接下來就是炸。
炸的時候油溫最好保持著六成，把魚皮朝上，魚肉朝下放入鍋中，炸至定型。
雖然才炸了一遍，但是炸好後的魚肉也已經能夠看出來，一朵朵的宛若盛開的菊花。
等一會兒覆炸之後，再淋上一些醬汁，擺上一個造型，便是色香味俱全的菊花魚了。
不過現在距離比賽結束還有一個時辰，若是現在就覆炸魚肉，等放一個時辰早就不好吃了，所以欒紅葉只炸了一回，就把魚肉先放到一邊。
對面，牛大鍋看到欒紅葉炸出來的那一朵朵類似菊花的魚肉，頓時明白了她要做什麽！
哼，不過是把松鼠鱖魚稍微改了改花樣，變成了菊花的樣式！
但不得不說這個想法好啊！
牛大鍋眼珠子一轉，當即就讓助手把提前準備好的肥魚拎出來。
他牛大鍋今日也要做一道拿手好菜“菊花魚”！
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現在八道菜裏，脆皮烤鴨和桂花糯米藕算是已經完成，只等做好後切片擺盤就可以了。
欒紅葉看著螃蟹還剩一點沒拆完，便決定先做下一道不怕放的菜，話梅排骨。
話梅排骨其實跟糖醋排骨的口味相似，但因為多了話梅，排骨的口感吃起來比平常的糖醋排骨更豐富細膩，別有一番風味。
雖然話梅所用的青梅是夏季成熟的，但經過曬幹腌制，最早也要秋季才上市。
時下保存食物的法子不多，大家都是吃個新鮮，因此就顯得話梅這種果脯也勉強算得上“秋實”的一種。
主題扣上了，再說這個味道。
今日一共有二十道菜，葷菜至少也是八個，要想把葷菜做的好吃，調料定然得下的重。
至於剩下的八個素菜和四個湯品，少不了油炸、油膩這些特點。
評委們一個人是需要品嘗十道菜的，盡管一道菜只能嘗一口，但十口下來口感難免疲勞，這個時候若是有個新鮮的口味出現，定會讓評為印象深刻。
因此今日欒紅葉做的菜，每一道都是“特點”十足的菜，務必保證給評委們留下深刻的印象。
這話梅排骨酸酸甜甜，吃膩了油膩的雞鴨肉，嘗到這個酸甜口味必定會一解油膩，想來能夠獲得不錯的評價。
欒紅葉今日用的排骨全都是新鮮的精選肋排，比賽一開始後就拿出來先泡著水。
眼下已經泡了快半個時辰，排骨裏那一點血水也泡了出來，直接下鍋炒就可以了。
起鍋燒油，油熱後先下入姜片炸香，等姜片炸至金黃色後，再把排骨下進鍋裏進行煸炒，大火差不多四五分鐘左右，排骨肉微微帶著一點焦黃，鍋中的油也重新變得清澈。
這時沿著鍋邊淋入一些黃酒，起到去腥增香的作用。
翻炒一會兒，酒氣揮發的差不多後，再下入香料，以及提前調好的料汁。
調制的料汁材料也很簡單，一些冰糖、白醋當底，一點醬油調味兒，最後再來一點紅腐乳用於上色，把這些東西攪拌均勻就可以了。
鍋中下入料汁後，稍微翻炒兩下，就加入沒入排骨的開水，然後轉小火開燉，如此燉出來地排骨才會吃著軟嫩不柴。
差不多半個時辰之後，排骨就燉的差不多了，這時候把姜片和香料挑出來，下入話梅，然後再燉上兩刻鐘，最後大火把湯汁一收，一道酸甜可口、令人驚艷的話梅排骨就做好了。
當然此時，欒紅葉把開水添到鍋中讓排骨燉著，她則著手準備下一道菜，菊花魚。
菊花魚其實跟松鼠鱖魚差不多，口味也是酸甜口的，但松鼠鱖魚的魚肉還在魚身上，是整條魚炸制而成。
菊花魚則是把魚肉片下來改刀，放到鍋裏炸一下，炸出來一塊塊魚肉就是散開的，瞧著像菊花一般。
欒紅葉做這個菊花魚也是為了“秋實”的主題，不然何必費這個功夫。
菊花魚的刀工可比松鼠鱖魚覆雜一些，這多費了功夫，可不得多加錢嘛！
事實上在欒紅葉的想法中，紅葉美食鋪不論酒樓還是小吃鋪，還是其他的鋪子，所面對的客人大都是中下階層的，物美價廉才是她的宗旨，因此在菊花魚與松鼠鱖魚之間，她還是選擇了松鼠鱖魚作為招牌菜來售賣。
但今日是比試，欒紅葉便不怕費工夫，便想起了這一道菊花魚。
做菊花魚首選大草魚，把魚鱗去除，魚清洗幹凈，魚腥線取出，接下來就是考驗刀工的時候。
對面，牛大鍋算著時辰，瞧著肉也鹵的差不多了，一邊指揮助手把肉撈出來，一邊覷著欒紅葉的動作。
算上剛才那只烤鴨子，再加上鍋裏燉著的這兩個菜，欒紅葉已經做出了三道菜了。
再加上這一到蒸螃蟹算是四道，這速度著實不慢。
眼下欒紅葉又拿出來幾條大草魚，三下五除二就把草魚處理幹凈，讓牛大鍋看的眼皮一跳，不免更加關註那邊的動靜。
正所謂“外行看熱鬧，內行看門道”。
在牛大鍋看來，欒紅葉剛才那幾道菜都是花裏胡哨玩花樣的，沒有一點真本事，但當欒紅葉拿出這幾條魚，利索的殺魚手法一展示，他便知道這個欒紅葉還是有兩把刷子的！
也是因此，牛大鍋突然有些慌亂，難不成這欒紅葉真有什麽制勝法寶？
幾乎是一個眨眼，牛大鍋就看著欒紅葉把三條大草魚處理幹凈。
一開始，牛大鍋以為欒紅葉要做松鼠桂魚，然而他卻看到欒紅葉把魚頭、魚尾都去掉，一刀下去就把大片的魚身子切了下來，他立即懵了。
她這是要做什麽魚？
在牛大鍋的印象中，魚向來都是整條做好的，畢竟魚若是爛了碎了，還有什麽好寓意？
另一邊，欒紅葉剛把魚處理好，一擡頭就看見牛大鍋正目不轉睛盯著她手裏的魚，她只當沒看見，“哐哐哐”幾刀下去，三條草魚的魚頭魚尾就去了個幹凈。
魚頭魚尾去掉後，下一步就是去魚骨。
沿著魚尾向上把魚肉與魚骨分開，再之後一手壓魚肉，一手推刀尖，把魚刺與魚肉徹底分離。
此時厚厚的魚肉上再沒有一根魚刺，接下來把魚肉片成均勻的薄片，但卻不能片到底，要讓魚皮一直連著。
等魚肉片開後，四五刀切成一段，隨後再豎著把魚片切成一個個小四方條。
這一步其實與做松鼠鱖魚切魚肉的步驟一模一樣，只是現在魚肉不再是一整條了，而是分別切開成一段段了。
切好後的魚肉放在清水中泡一泡，這一步有兩個作用，一是把魚肉中的血水泡出來，魚肉吃起來不腥，另一個也是讓魚肉充分吸水，一會兒炸出來顯得飽滿好看。
魚肉泡一會兒水之後，就開始進行腌制。
放入一些蔥、姜、料酒、鹽，給魚肉腌一個底味，第二也是進一步去腥。
腌制後的魚肉還要拍粉，這個澱粉欒紅葉選了豌豆澱粉和玉米澱粉的混合粉。
等讓魚肉沾滿澱粉後，抖一抖，讓魚肉上的澱粉變得更均勻，接下來就是炸。
炸的時候油溫最好保持著六成，把魚皮朝上，魚肉朝下放入鍋中，炸至定型。
雖然才炸了一遍，但是炸好後的魚肉也已經能夠看出來，一朵朵的宛若盛開的菊花。
等一會兒覆炸之後，再淋上一些醬汁，擺上一個造型，便是色香味俱全的菊花魚了。
不過現在距離比賽結束還有一個時辰，若是現在就覆炸魚肉，等放一個時辰早就不好吃了，所以欒紅葉只炸了一回，就把魚肉先放到一邊。
對面，牛大鍋看到欒紅葉炸出來的那一朵朵類似菊花的魚肉，頓時明白了她要做什麽！
哼，不過是把松鼠鱖魚稍微改了改花樣，變成了菊花的樣式！
但不得不說這個想法好啊！
牛大鍋眼珠子一轉，當即就讓助手把提前準備好的肥魚拎出來。
他牛大鍋今日也要做一道拿手好菜“菊花魚”！
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