第九十八章 鹽水鴨
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第九十八章 鹽水鴨
有了想法，欒紅葉就找殷懷策和周氏商量。
“娘，懷策，我想開店！”
殷懷策今天幫著欒紅葉收攤的時候，就見她若有所思，已經有所預料。
倒是周氏沒有想到她會突然提出開店的想法。
“紅葉，你想怎麽開什麽店？小食店？”
“娘，我暫時不打算開小食店，那樣太栓人了！”
一般的小食店就是賣一樣主食，比如面、餛飩、包子之類的，隨後再搭一些其他的一起賣。
但她一時半會兒也找不到合適的人來做飯，就只能她呆在店裏接待客人，可這樣她就做不成其他的。
她覺得不合適。
“我打算開一個零食、熟食店。”
“熟食就是鹵肉嘛，零食你打算賣什麽？”
“熟食不光是鹵肉，我還打算賣燒雞、鹽水鴨，到時候我再做點小菜搭著一起賣，能賣一天。零食的話，我打算賣糖雪球、冰糖葫蘆，回頭或許還會賣一些糕點之類的。”
周氏一拍手：“好啊！你做的糖雪球那麽好吃！你做的糕點也一定好吃！”
“而且有個店鋪之後，我還打算熬湯粥來賣。”
“你還打算賣湯粥？這不得一大早就得起來？你要忙一整天，忙的過來嗎？會不會把身體累壞？”
“咱們一樣一樣來嘛，等一件生意穩定了之後，找到了幫工的人，我再準備另一樣。”
“行，到時候我來看店，反正我也沒事。”
“娘，哪裏能讓您看店！往後您就是咱們的賬房總管，您就只負責管賬、查賬，畢竟賬上的事情交給別人我也不放心，只有您管著，我才放心！”
周氏被哄得開朗大笑：“哈哈，你放心，我一定給你把賬冊管好！”
“是給咱們！開店鋪的分紅還和之前一樣，所以這個店是咱家所有人的店！”
“好好，我一定好好管賬冊！”
確定開店鋪後，第二天上午欒紅葉忙完手頭的活兒，就去找了之前賃房子的劉牙人。
因為上次合作愉快，欒紅葉也覺得他是個實在人，所以這次找鋪子的事情還打算委托給他。
“劉大哥，我想要在城西賃一間鋪子，鋪子最好是自帶廚房，你最近幫我留意留意。”
“好的，欒娘子，你打算租賃多久？”
“……先租一年。”
如果不出她所料，一年以後的這個時候，怕是天災已經初顯，生意或許就不好做了！
回家的路上，欒紅葉見到今日街上熱鬧了許多，稍一留意，才知道原來今日是下元節呢！
下元節的來歷與道教有關。
道家有天官、地官、水官等三官，說是天官賜福，地官赦罪，水官解厄。
三官的誕生日分別為正月十五、七月十五、十月十五，這三天被稱為“上元節”“中元節”“下元節”。
下元節，就是水官旸谷帝君解厄之辰。
傳說這一天，水官根據考察，錄奏天廷，為人解厄。
官府會同意道家在這一日舉行盛大法事，百姓們可前去參加。
民間的話，百姓們則準備豐盛的食物，焚燒“金銀寶”來祭祀祖先。
不過按照下元節節日的盛況來說，比上元節正月十五、以及中元節七月十五差的遠了。
要不然她也不會看見了才知道。
但既然她知道了，那就過一過！
原本她也打算先做一回燒雞和鹽水鴨試試，既然如此，擇日不如撞日，剛好今日就做了！
雞和鴨直接在集市上買活的，欒紅葉各買了三只。
回到家，交給劉二嬸把雞鴨殺了處理幹凈，午飯周氏來準備，她就開始腌制雞鴨。
雞肉的腌制很簡單，只需要放少量的鹽、花椒和大料。
雞肉泡鹽水是為了在煮雞肉的時候，雞肉不會收縮發柴發幹。
雞肉腌制兩個時辰後，把雞和鹽水一起倒入鍋中，壓上一個瓷盤，給雞肉上點“壓力”，隨後小火慢慢煮開。
雞肉煮出血沫後撈出來，放入另外一個添滿涼水的鍋中。
這時鍋裏加入蔥、姜、花椒、桂皮、香葉等香料，再加入一點幹辣椒，一點點鹽，一勺醬油，小火開煮。
煮的時候一定要記得再加一個盤，把雞肉壓在下面，“壓力”越大，雞肉煮出來也越緊實。
鍋中冷水大火煮開，煮開後轉小火。
小火煮上一刻鐘後，關火，把鍋放到一邊，讓雞肉在鍋中慢慢鹵入味，同時自然放涼。
等放涼以後，雞肉撈出，等雞表皮晾幹後，再塗上一層香油，味鮮形美肉緊實的燒雞就做好了！
相比較雞，鴨子處理起來就比較麻煩了。
因為鴨肉比雞肉更腥，所以要提前泡水。
趁著鴨子泡水的時候，炒一個鹽水鴨所用的花椒鹽。
鍋中加入鹽一斤，用小火慢炒，炒至鹽微微發黃為止。
這時往鹽中加入少量八角、花椒，再翻炒兩下即可出鍋。
泡好的鹽水鴨撈出來，裏外都摸上一層花椒鹽，讓鴨子腌制入味。
制作鹽水鴨另外一個重要的便是鹽鹵水。
燒一鍋清水，水燒開先加入大量鹽。
鹽水鴨鹽水鴨，最重要的便是這個鹽水鹹味，所以用鹽比較多。
但因為鹽多，所以鹽鹵水不容易壞，可以重覆使用很久，倒也不算浪費。
等鹽在開水中融化之後，下入小香蔥、姜片。
把花椒、八角、香葉等香料安排配比裝入料包中，把料包放入鹽水中，等鹽鹵水放涼。
放涼後把腌制的鴨子放入鹽鹵水中腌制兩個時辰以上。
兩個時辰後，重新燒一鍋開水，水燒開後下入料包。這一次的料包只需要簡單的八角、花椒、白芷即可。
料水煮開後，下入大蔥、姜片、料酒，再把腌好的鴨子放入料水中煮。
這個時候煮鴨子就不需要再加鹽了，否則鴨肉太鹹就不能吃了！
中火煮鴨子，兩刻鐘即可。
但要註意，煮的過程中，鴨子每隔一會兒就要撈出來，重新往肚子裏灌一下湯。
大概灌湯兩三次之後，鴨子就煮好了。
煮好後關火，讓鴨子再泡一刻鐘，隨後撈出來放涼，切塊裝盤，鹽水鴨就做好了！
中午曹員外父子照舊跟著殷懷策過來吃飯，只是一見欒紅葉在鹵燒雞、煮鴨子，說什麽也不走了，非要留下來嘗嘗味道。
不過欒紅葉早有準備，她雞鴨各買了三只，就已經算到了曹員外。
“我辦完事回來的時候才知道今日是下元節，就買了雞鴨回來做燒雞和鹽水鴨。曹員外您別嫌棄，這一只雞和一只鴨您帶回去和家人嘗嘗味道，如果回頭我開店做生意賣燒雞和鹽水鴨，不知可行不可行？”
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有了想法，欒紅葉就找殷懷策和周氏商量。
“娘，懷策，我想開店！”
殷懷策今天幫著欒紅葉收攤的時候，就見她若有所思，已經有所預料。
倒是周氏沒有想到她會突然提出開店的想法。
“紅葉，你想怎麽開什麽店？小食店？”
“娘，我暫時不打算開小食店，那樣太栓人了！”
一般的小食店就是賣一樣主食，比如面、餛飩、包子之類的，隨後再搭一些其他的一起賣。
但她一時半會兒也找不到合適的人來做飯，就只能她呆在店裏接待客人，可這樣她就做不成其他的。
她覺得不合適。
“我打算開一個零食、熟食店。”
“熟食就是鹵肉嘛，零食你打算賣什麽？”
“熟食不光是鹵肉，我還打算賣燒雞、鹽水鴨，到時候我再做點小菜搭著一起賣，能賣一天。零食的話，我打算賣糖雪球、冰糖葫蘆，回頭或許還會賣一些糕點之類的。”
周氏一拍手：“好啊！你做的糖雪球那麽好吃！你做的糕點也一定好吃！”
“而且有個店鋪之後，我還打算熬湯粥來賣。”
“你還打算賣湯粥？這不得一大早就得起來？你要忙一整天，忙的過來嗎？會不會把身體累壞？”
“咱們一樣一樣來嘛，等一件生意穩定了之後，找到了幫工的人，我再準備另一樣。”
“行，到時候我來看店，反正我也沒事。”
“娘，哪裏能讓您看店！往後您就是咱們的賬房總管，您就只負責管賬、查賬，畢竟賬上的事情交給別人我也不放心，只有您管著，我才放心！”
周氏被哄得開朗大笑：“哈哈，你放心，我一定給你把賬冊管好！”
“是給咱們！開店鋪的分紅還和之前一樣，所以這個店是咱家所有人的店！”
“好好，我一定好好管賬冊！”
確定開店鋪後，第二天上午欒紅葉忙完手頭的活兒，就去找了之前賃房子的劉牙人。
因為上次合作愉快，欒紅葉也覺得他是個實在人，所以這次找鋪子的事情還打算委托給他。
“劉大哥，我想要在城西賃一間鋪子，鋪子最好是自帶廚房，你最近幫我留意留意。”
“好的，欒娘子，你打算租賃多久？”
“……先租一年。”
如果不出她所料，一年以後的這個時候，怕是天災已經初顯，生意或許就不好做了！
回家的路上，欒紅葉見到今日街上熱鬧了許多，稍一留意，才知道原來今日是下元節呢！
下元節的來歷與道教有關。
道家有天官、地官、水官等三官，說是天官賜福，地官赦罪，水官解厄。
三官的誕生日分別為正月十五、七月十五、十月十五，這三天被稱為“上元節”“中元節”“下元節”。
下元節，就是水官旸谷帝君解厄之辰。
傳說這一天，水官根據考察，錄奏天廷，為人解厄。
官府會同意道家在這一日舉行盛大法事，百姓們可前去參加。
民間的話，百姓們則準備豐盛的食物，焚燒“金銀寶”來祭祀祖先。
不過按照下元節節日的盛況來說，比上元節正月十五、以及中元節七月十五差的遠了。
要不然她也不會看見了才知道。
但既然她知道了，那就過一過！
原本她也打算先做一回燒雞和鹽水鴨試試，既然如此，擇日不如撞日，剛好今日就做了！
雞和鴨直接在集市上買活的，欒紅葉各買了三只。
回到家，交給劉二嬸把雞鴨殺了處理幹凈，午飯周氏來準備，她就開始腌制雞鴨。
雞肉的腌制很簡單，只需要放少量的鹽、花椒和大料。
雞肉泡鹽水是為了在煮雞肉的時候，雞肉不會收縮發柴發幹。
雞肉腌制兩個時辰後，把雞和鹽水一起倒入鍋中，壓上一個瓷盤，給雞肉上點“壓力”，隨後小火慢慢煮開。
雞肉煮出血沫後撈出來，放入另外一個添滿涼水的鍋中。
這時鍋裏加入蔥、姜、花椒、桂皮、香葉等香料，再加入一點幹辣椒，一點點鹽，一勺醬油，小火開煮。
煮的時候一定要記得再加一個盤，把雞肉壓在下面，“壓力”越大，雞肉煮出來也越緊實。
鍋中冷水大火煮開，煮開後轉小火。
小火煮上一刻鐘後，關火，把鍋放到一邊，讓雞肉在鍋中慢慢鹵入味，同時自然放涼。
等放涼以後，雞肉撈出，等雞表皮晾幹後，再塗上一層香油，味鮮形美肉緊實的燒雞就做好了！
相比較雞，鴨子處理起來就比較麻煩了。
因為鴨肉比雞肉更腥，所以要提前泡水。
趁著鴨子泡水的時候，炒一個鹽水鴨所用的花椒鹽。
鍋中加入鹽一斤，用小火慢炒，炒至鹽微微發黃為止。
這時往鹽中加入少量八角、花椒，再翻炒兩下即可出鍋。
泡好的鹽水鴨撈出來，裏外都摸上一層花椒鹽，讓鴨子腌制入味。
制作鹽水鴨另外一個重要的便是鹽鹵水。
燒一鍋清水，水燒開先加入大量鹽。
鹽水鴨鹽水鴨，最重要的便是這個鹽水鹹味，所以用鹽比較多。
但因為鹽多，所以鹽鹵水不容易壞，可以重覆使用很久，倒也不算浪費。
等鹽在開水中融化之後，下入小香蔥、姜片。
把花椒、八角、香葉等香料安排配比裝入料包中，把料包放入鹽水中，等鹽鹵水放涼。
放涼後把腌制的鴨子放入鹽鹵水中腌制兩個時辰以上。
兩個時辰後，重新燒一鍋開水，水燒開後下入料包。這一次的料包只需要簡單的八角、花椒、白芷即可。
料水煮開後，下入大蔥、姜片、料酒，再把腌好的鴨子放入料水中煮。
這個時候煮鴨子就不需要再加鹽了，否則鴨肉太鹹就不能吃了！
中火煮鴨子，兩刻鐘即可。
但要註意，煮的過程中，鴨子每隔一會兒就要撈出來，重新往肚子裏灌一下湯。
大概灌湯兩三次之後，鴨子就煮好了。
煮好後關火，讓鴨子再泡一刻鐘，隨後撈出來放涼，切塊裝盤，鹽水鴨就做好了！
中午曹員外父子照舊跟著殷懷策過來吃飯，只是一見欒紅葉在鹵燒雞、煮鴨子，說什麽也不走了，非要留下來嘗嘗味道。
不過欒紅葉早有準備，她雞鴨各買了三只，就已經算到了曹員外。
“我辦完事回來的時候才知道今日是下元節，就買了雞鴨回來做燒雞和鹽水鴨。曹員外您別嫌棄，這一只雞和一只鴨您帶回去和家人嘗嘗味道，如果回頭我開店做生意賣燒雞和鹽水鴨，不知可行不可行？”
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