第61章 第六十一章 孔雀開屏
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第61章 第六十一章 孔雀開屏
沈芙蕖說：“我現在是有一些積蓄, 但是開酒樓的成本太大，我不敢貿然嘗試，怕虧個血本無歸。”
他略一沈吟, 並未直接談及銀錢或格局, 反而先問了沈芙蕖一個問題：
“你可知, 汴京七十二家正店, 為何唯有曲院街的聚仙樓與馬行街的豐樂樓長盛不衰？”
沈芙蕖目光微凝, 收斂了玩笑神色：“我覺得……是因為他們背後是皇親國戚，底蘊深厚, 尋常人動不得。”
“這是其中原因之一，卻並非核心原因。”陸卻微微搖頭, “底蘊能保其不倒，卻不能令其日日賓客盈門。關鍵在於便利二字。”
他聲音平緩, 在沈芙蕖面前緩緩展開一幅無形的汴京輿圖：
“第一, 水路之便。聚仙樓臨金水河，豐樂樓傍汴河。大宗食材、酒水運輸，成本較陸路低廉何止數倍？此乃筋骨。
“第二, 客源之便。聚仙樓毗鄰貢院，每逢科考，天下士子雲集, 不愁客源。豐樂樓坐落馬行街，周遭皆是金銀彩帛交易之所，富商巨賈宴飲不斷。此乃氣血。
“第三，”他目光落在沈芙蕖臉上，帶著審視，“氛圍之便。前兩者皆非孤立存在，周遭酒樓、茶坊、瓦舍林立, 已成市勢。賓客至此，選擇眾多，易於呼朋引伴，流連忘返。此乃皮肉。”
他稍作停頓，讓她消化片刻，才緩緩道出結論：
“選址非選地，實為選其勢。你要看的，不單是那塊地皮價值幾何，更要看清它周遭的水脈、人流與業態。若無水運之利，你的食材成本便高出一截。若無穩定客源，便需投入更多銀錢招攬。若孤零零一處，則難以形成聚集效應。”
“筋骨、氣血、皮肉，三者至少需占二個，方有立足之本。否則，縱有萬貫錢財，也不過是往水裏投石，聽個響動罷了。”
沈芙蕖點點頭，她完全讚同陸卻的觀點，也和周寺正說的差不多。
因此她對選址更多了幾分信心，絕不能和有名的酒樓紮堆在一起，同時也要和周邊的各類生意互補。
陸卻見她聽進去了，便繼續深入，言辭愈發犀利，直指行業核心。
“再看其他幾家。潘樓街的樊樓，資財雄厚，裝潢極盡奢華，為何始終被豐樂樓等酒樓壓過一頭？”
沈芙蕖輕輕搖了搖頭。她並非抽不出時間，也並非吝嗇於一桌酒菜錢，而是心底存著一份審慎。
她擔心自己一旦深入品嘗，在構思菜式時，會不自覺地被那些固有風味所影響，失了獨創的膽氣。
畢竟，芙蓉盞能有今日，多半倚仗她那層出不窮的巧思，是將另一個時空的營銷智慧，融入了此世的煙火氣中。
她想起程虞來投奔前的經歷。程虞曾在聚仙樓幫雜，據她所言，這等大酒樓規矩極嚴，人人各司其職。
店東、主管、賬房，權責分明，各掌一方天地。反觀自己的芙蓉盞，這三副重擔，全由她一肩挑著。
還有那些穿梭於雅閣之間的酒博士、茶飯量酒博士，個個皆是人精。他們記性絕佳，能熟稔數百位貴客的姓氏官職、口味癖好，口齒更是伶俐，上百道肴饌名稱如數家珍。
後廚更是等級分明。頭竈、砧板、打雜，壁壘森嚴。程虞在那裏做了許久，終日與洗涮、生火、打掃為伍，即便竈上忙得不可開交，她也絕無可能上前碰一碰鍋勺。
沈芙蕖沈吟片刻，說：“我眼下雖未能參透他們各自的獨到之處，卻知道其中的共通之理。那便是制約與平衡。”
“賬房制約著采購與博士，防的是虛報價錢、私吞酒資。砧板盯著打雜，為的是食材處理的規矩不亂。前堂的博士與奔走傳菜的行菜之間，亦存著監督，防的是遺漏錯記，貽誤賓客。”
陸卻十分讚同，他說：“這些酒樓，請的都是廚藝高超的師傅，經營經驗豐富。因此並非樊樓酒菜不如人，而是它過於獨立。樊樓周遭皆是普通鋪戶，無相匹配的玩樂去處。
“宴飲完畢，賓客便散，難以久留。反觀豐樂樓，左近便是諸多瓦舍、茶坊，宴席之後，自有消遣，可盤桓整日。此乃業態互補之利。”
他話鋒一轉，又點出一家：“舊曹門街的仁和店，酒水乃是一絕，百年招牌。為何店面始終不大，也無意擴張？”
“因其專精一道，客源穩定，多是老饕熟客。它不貪大求全，反而將本味做到極致，成本可控，利潤穩當。此乃深耕一藝之活法。”
他最後拋出一個反面例子，語氣微冷：“而去年新開在牛行街那家望海樓，聲勢浩大，不足半載便關門大吉，你可知根本原因何在？”
沈芙蕖想，自己根本就不知道牛行街還有個望海樓呢！
不等沈芙蕖回答，他便自問自答：“並非位置不佳，也非酒菜差勁，而是它試圖討好所有人。既想做得官宦生意，又貪圖百姓錢財，結果官宦嫌其嘈雜，百姓畏其昂貴，高不成低不就，最終兩頭落空。”
選址、定位、風格……陸卻分析得頭頭是道。
沈芙蕖很是敬佩，陸卻這一通話說下來，不知情的，絕對會認為這是一個深耕多年的老道“包打聽”，咨詢費用按時辰收費。
“陸卻，你是不是個老饕餮啊，嘗遍汴京各大酒樓，所以才會這麽了解？”
陸卻搖頭：“用不著嘗遍，世間萬物都有邏輯可循。開酒樓，也許和行兵打仗一樣，未戰而先算其勢，謀定而後動。你要想好，是做那包羅萬象的豐樂樓，還是學那專精一味的仁和店？是借勢而起，融入現成市勢，還是另辟蹊徑，自成一格，吸引客來？”
想了想，他還是謙虛道：“這只是我的淺薄見識，僅供參考。論食，還是你更專業。”
沈芙蕖想，經過一年多的營生，她已有了穩定的食材供貨商，論食材味道，自己很有把握。
可酒樓做得再大，也不過是給汴京人多了一個選擇罷了，她不想也做不到一家獨大。
可若是豐樂樓、樊樓、聚仙樓這些酒樓，甚至是全城的商鋪，都用她的外賣網呢？
沈芙蕖的野心很大，不過，再未成規模之前，她不想與任何人多言。
正想著，在外偷聽的周寺正已外頭敲門提醒。
他暗自腹誹道，陸大人，就在外頭聽您嘰裏咕嚕說一堆。
您今個這般滔滔不絕，怕是把一年的話都說完了吧，還什麽筋骨氣血、行兵打仗，說得像真的一樣……
到底是誰得知沈芙蕖要開酒樓，立刻派人找來一堆酒樓資料的？
差點就沒讓人家豐樂樓的店東過來詳談了！
想到周寺正還在外頭，陸卻的臉上浮現一抹可疑的淡緋來，他鎮定咳了咳，便喚了周寺正進來。
知道不可多留，沈芙蕖便立刻收拾餐盒，與周寺正一同從大理寺退出來。
“陸大人……還挺能說的！看來是我從前對他多有誤會。”沈芙蕖道，“總之，見他如此健談，我便放心了。”
周寺正臉都笑爛了，健談？這個詞能用在陸卻身上嗎？說出去狗都不信？
陸大人這樣，是孔雀開屏啊。
-
沈芙蕖歇了兩日，見店中有程虞等人坐鎮，便放心地將精力都投入到為酒樓選址上，幾乎繞著整個汴京城轉了一圈。
不知不覺間，她竟走到了胡員外府邸附近。想起胡二娘子臨盆在即，近日幾乎是日日都遣人來芙蓉盞買開胃的酸湯鍋子。
不過唯獨今天沒有點單。
正思量間，只見胡府側門外停下一輛風塵仆仆的驢車，一個莊稼人打扮的婆子利落地跳下車，神色匆匆。
胡府的下人早已將偏門開了道縫，焦急地招手催她快些進去。
沈芙蕖駐足片刻正欲轉身，卻見門內又鉆出個半大少年，瞧著像是胡府的家生奴仆，手腳麻利地牽過那驢，往府中後院引去。
她快步上前幾步，用溫和且略帶焦急的語氣叫住那少年：“小哥，且慢一步！”
那少年果然回頭，她便拿出芙蓉盞東家的身份，關切地問道：“冒昧問一句，貴府每日都點我們的酸湯鍋子，怎麽今日單子還沒送來……”
“飲食上的事，不歸我們管……”少年不耐煩道：“都這個節骨眼了，誰還記得點你們的鍋子……”
沈芙蕖又瞧了幾眼那驢車，驢比較瘦，皮毛粗糙無光澤，想必平時吃得一般。驢蹄上全是泥濘，看來是從潮濕的泥巴地走來。
沈芙蕖猜得對，這輛驢車是從鄉下莊子牽來的，來人正是一名經驗豐富的穩婆。
原來，就在昨夜，胡二娘子不慎摔倒動了胎氣。府上原先備下的穩婆折騰了大半夜，孩子還是沒能生下來。
胡夫人焦急萬分，這才連夜派人去莊子上請這位經驗豐富的穩婆前來相助。
沈芙蕖嘆氣，胡府口風極嚴，問也是問不出個所以然，又繞了一圈回到了芙蓉盞。
第二天，整個汴京城傳遍一件消息，說是胡員外家的二姑娘，形容枯槁，懷裏抱著個血淋淋的死嬰，找上了韓相府，聽說，手砸門都砸出血了……
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沈芙蕖說：“我現在是有一些積蓄, 但是開酒樓的成本太大，我不敢貿然嘗試，怕虧個血本無歸。”
他略一沈吟, 並未直接談及銀錢或格局, 反而先問了沈芙蕖一個問題：
“你可知, 汴京七十二家正店, 為何唯有曲院街的聚仙樓與馬行街的豐樂樓長盛不衰？”
沈芙蕖目光微凝, 收斂了玩笑神色：“我覺得……是因為他們背後是皇親國戚，底蘊深厚, 尋常人動不得。”
“這是其中原因之一，卻並非核心原因。”陸卻微微搖頭, “底蘊能保其不倒，卻不能令其日日賓客盈門。關鍵在於便利二字。”
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“第一, 水路之便。聚仙樓臨金水河，豐樂樓傍汴河。大宗食材、酒水運輸，成本較陸路低廉何止數倍？此乃筋骨。
“第二, 客源之便。聚仙樓毗鄰貢院，每逢科考，天下士子雲集, 不愁客源。豐樂樓坐落馬行街，周遭皆是金銀彩帛交易之所，富商巨賈宴飲不斷。此乃氣血。
“第三，”他目光落在沈芙蕖臉上，帶著審視，“氛圍之便。前兩者皆非孤立存在，周遭酒樓、茶坊、瓦舍林立, 已成市勢。賓客至此，選擇眾多，易於呼朋引伴，流連忘返。此乃皮肉。”
他稍作停頓，讓她消化片刻，才緩緩道出結論：
“選址非選地，實為選其勢。你要看的，不單是那塊地皮價值幾何，更要看清它周遭的水脈、人流與業態。若無水運之利，你的食材成本便高出一截。若無穩定客源，便需投入更多銀錢招攬。若孤零零一處，則難以形成聚集效應。”
“筋骨、氣血、皮肉，三者至少需占二個，方有立足之本。否則，縱有萬貫錢財，也不過是往水裏投石，聽個響動罷了。”
沈芙蕖點點頭，她完全讚同陸卻的觀點，也和周寺正說的差不多。
因此她對選址更多了幾分信心，絕不能和有名的酒樓紮堆在一起，同時也要和周邊的各類生意互補。
陸卻見她聽進去了，便繼續深入，言辭愈發犀利，直指行業核心。
“再看其他幾家。潘樓街的樊樓，資財雄厚，裝潢極盡奢華，為何始終被豐樂樓等酒樓壓過一頭？”
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畢竟，芙蓉盞能有今日，多半倚仗她那層出不窮的巧思，是將另一個時空的營銷智慧，融入了此世的煙火氣中。
她想起程虞來投奔前的經歷。程虞曾在聚仙樓幫雜，據她所言，這等大酒樓規矩極嚴，人人各司其職。
店東、主管、賬房，權責分明，各掌一方天地。反觀自己的芙蓉盞，這三副重擔，全由她一肩挑著。
還有那些穿梭於雅閣之間的酒博士、茶飯量酒博士，個個皆是人精。他們記性絕佳，能熟稔數百位貴客的姓氏官職、口味癖好，口齒更是伶俐，上百道肴饌名稱如數家珍。
後廚更是等級分明。頭竈、砧板、打雜，壁壘森嚴。程虞在那裏做了許久，終日與洗涮、生火、打掃為伍，即便竈上忙得不可開交，她也絕無可能上前碰一碰鍋勺。
沈芙蕖沈吟片刻，說：“我眼下雖未能參透他們各自的獨到之處，卻知道其中的共通之理。那便是制約與平衡。”
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陸卻十分讚同，他說：“這些酒樓，請的都是廚藝高超的師傅，經營經驗豐富。因此並非樊樓酒菜不如人，而是它過於獨立。樊樓周遭皆是普通鋪戶，無相匹配的玩樂去處。
“宴飲完畢，賓客便散，難以久留。反觀豐樂樓，左近便是諸多瓦舍、茶坊，宴席之後，自有消遣，可盤桓整日。此乃業態互補之利。”
他話鋒一轉，又點出一家：“舊曹門街的仁和店，酒水乃是一絕，百年招牌。為何店面始終不大，也無意擴張？”
“因其專精一道，客源穩定，多是老饕熟客。它不貪大求全，反而將本味做到極致，成本可控，利潤穩當。此乃深耕一藝之活法。”
他最後拋出一個反面例子，語氣微冷：“而去年新開在牛行街那家望海樓，聲勢浩大，不足半載便關門大吉，你可知根本原因何在？”
沈芙蕖想，自己根本就不知道牛行街還有個望海樓呢！
不等沈芙蕖回答，他便自問自答：“並非位置不佳，也非酒菜差勁，而是它試圖討好所有人。既想做得官宦生意，又貪圖百姓錢財，結果官宦嫌其嘈雜，百姓畏其昂貴，高不成低不就，最終兩頭落空。”
選址、定位、風格……陸卻分析得頭頭是道。
沈芙蕖很是敬佩，陸卻這一通話說下來，不知情的，絕對會認為這是一個深耕多年的老道“包打聽”，咨詢費用按時辰收費。
“陸卻，你是不是個老饕餮啊，嘗遍汴京各大酒樓，所以才會這麽了解？”
陸卻搖頭：“用不著嘗遍，世間萬物都有邏輯可循。開酒樓，也許和行兵打仗一樣，未戰而先算其勢，謀定而後動。你要想好，是做那包羅萬象的豐樂樓，還是學那專精一味的仁和店？是借勢而起，融入現成市勢，還是另辟蹊徑，自成一格，吸引客來？”
想了想，他還是謙虛道：“這只是我的淺薄見識，僅供參考。論食，還是你更專業。”
沈芙蕖想，經過一年多的營生，她已有了穩定的食材供貨商，論食材味道，自己很有把握。
可酒樓做得再大，也不過是給汴京人多了一個選擇罷了，她不想也做不到一家獨大。
可若是豐樂樓、樊樓、聚仙樓這些酒樓，甚至是全城的商鋪，都用她的外賣網呢？
沈芙蕖的野心很大，不過，再未成規模之前，她不想與任何人多言。
正想著，在外偷聽的周寺正已外頭敲門提醒。
他暗自腹誹道，陸大人，就在外頭聽您嘰裏咕嚕說一堆。
您今個這般滔滔不絕，怕是把一年的話都說完了吧，還什麽筋骨氣血、行兵打仗，說得像真的一樣……
到底是誰得知沈芙蕖要開酒樓，立刻派人找來一堆酒樓資料的？
差點就沒讓人家豐樂樓的店東過來詳談了！
想到周寺正還在外頭，陸卻的臉上浮現一抹可疑的淡緋來，他鎮定咳了咳，便喚了周寺正進來。
知道不可多留，沈芙蕖便立刻收拾餐盒，與周寺正一同從大理寺退出來。
“陸大人……還挺能說的！看來是我從前對他多有誤會。”沈芙蕖道，“總之，見他如此健談，我便放心了。”
周寺正臉都笑爛了，健談？這個詞能用在陸卻身上嗎？說出去狗都不信？
陸大人這樣，是孔雀開屏啊。
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沈芙蕖歇了兩日，見店中有程虞等人坐鎮，便放心地將精力都投入到為酒樓選址上，幾乎繞著整個汴京城轉了一圈。
不知不覺間，她竟走到了胡員外府邸附近。想起胡二娘子臨盆在即，近日幾乎是日日都遣人來芙蓉盞買開胃的酸湯鍋子。
不過唯獨今天沒有點單。
正思量間，只見胡府側門外停下一輛風塵仆仆的驢車，一個莊稼人打扮的婆子利落地跳下車，神色匆匆。
胡府的下人早已將偏門開了道縫，焦急地招手催她快些進去。
沈芙蕖駐足片刻正欲轉身，卻見門內又鉆出個半大少年，瞧著像是胡府的家生奴仆，手腳麻利地牽過那驢，往府中後院引去。
她快步上前幾步，用溫和且略帶焦急的語氣叫住那少年：“小哥，且慢一步！”
那少年果然回頭，她便拿出芙蓉盞東家的身份，關切地問道：“冒昧問一句，貴府每日都點我們的酸湯鍋子，怎麽今日單子還沒送來……”
“飲食上的事，不歸我們管……”少年不耐煩道：“都這個節骨眼了，誰還記得點你們的鍋子……”
沈芙蕖又瞧了幾眼那驢車，驢比較瘦，皮毛粗糙無光澤，想必平時吃得一般。驢蹄上全是泥濘，看來是從潮濕的泥巴地走來。
沈芙蕖猜得對，這輛驢車是從鄉下莊子牽來的，來人正是一名經驗豐富的穩婆。
原來，就在昨夜，胡二娘子不慎摔倒動了胎氣。府上原先備下的穩婆折騰了大半夜，孩子還是沒能生下來。
胡夫人焦急萬分，這才連夜派人去莊子上請這位經驗豐富的穩婆前來相助。
沈芙蕖嘆氣，胡府口風極嚴，問也是問不出個所以然，又繞了一圈回到了芙蓉盞。
第二天，整個汴京城傳遍一件消息，說是胡員外家的二姑娘，形容枯槁，懷裏抱著個血淋淋的死嬰，找上了韓相府，聽說，手砸門都砸出血了……
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