第160章 經營餐廳的訣竅（下）
關燈
小
中
大
第160章 經營餐廳的訣竅（下）
舉個例子，如果一家餐廳的菜單上有五十道菜，其中用到了101種食材，那麽理論上，這家餐廳就得每天都把這101種食材給準備一遍。哪怕再沒人點，也得備下兩三份的量，以防有口味刁鉆的客人出現。
而一家餐廳若是只做五道招牌菜和七八道小菜，再把配菜種類集中到某幾種食材上，就可以將食材壓縮到二十種以內。每道菜看著內容挺豐富，實際上反覆出現的東西不少，備起菜來特別省事。
前者與後者相比，後者在節省成本、人工與時間上都有了充足的優勢。
當然，食材重覆率過高，也會讓菜品的口味趨同，客人們也會產生不好的觀感——畢竟要是食材始終是雞肉、胡蘿蔔與土豆的話，就算同時端上黃燜、爆炒與咖喱，也會讓客人覺得過於單調：“花了那麽多錢，結果吃到的只有反覆出現的雞肉、胡蘿蔔和土豆嗎？！”
所以這種經營方式，在提供方便快捷的簡餐的小店特別常見，一道主菜、兩三道配菜，加上湯水與米飯，便足夠填飽食客的胃，還能在把價格壓低的同時保證自己有賺頭。
只是，這個時代會前往高級餐廳的貴族們，都願意為各種新奇、美味的菜品花上大價錢，他們更喜歡吃到多種多樣的菜肴，而不是被一道菜撐到飽。
於是對於一家高級餐廳來說，正確的做法，便是通過組合套餐、推薦招牌菜與優惠菜肴，引導客人們做出特定的選擇。盡管重覆的配菜組合不會在同一個套餐中出現兩次。但由於所有客人都會優先選擇套餐，食材的使用率幾乎可以達到90％以上。
尤其是夢園餐廳這種很難預約的地方，客人們多半不會在短時間內吃上兩次，選擇餐廳推薦的套餐，把招牌菜組合全都品嘗一遍是最合算的事情。
夢園餐廳便在匠悠的建議下，選擇了這種經營方式。每天廚子們只需要按照當日推薦的組合套餐備料，再少少準備一些其他菜單上菜品的食材就行。即便最後有所剩餘，也可以當做員工餐進行消耗。
夢園餐廳會有如此高的盈利，除了客戶紛至沓來以外，與使用了匠悠提供的經營訣竅、節省下了大量的成本也有極大的關系。
只是，這種經營訣竅，並不適合給貴族們做訂制宴席的廚子們使用。
一開始，貴族們會願意吃上幾次的組合套餐，可隨著雇傭廚子們上門的次數增加，貴族們就會感到膩煩。要知道，這些可是不允許自己將穿過的衣服在另一場宴會上繼續使用的貴族，他們怎麽可能會同意一樣的菜肴重覆、多次的出現呢？
第一次覺得新奇，第二次覺得重溫仍十分美味，可到了第三次，無論廚子們拿出什麽說辭，貴族們都會感到膩味，甚至會覺得有些荒謬——難道這些廚子就只會這幾道菜？
所以，為了避免這種情況的發生，在預見了這個問題的產生後，海蒂便讓宴席團隊暫時不接老客的訂單，自己帶著豐碩的‘戰果’，前來找匠悠進行後續的合作了。
“你需要全新的宴席菜。”匠悠哢哢地笑了起來，“而且因為是訂制宴席，可以提前讓貴族們進行確認，有針對性地根據人數、食客喜好準備餐點的食材。這不像是經營餐廳，需要等完全未知的客人上門，可以完全不用考慮食材的浪費。”
海蒂的眼睛亮亮的：“正是如此！”
“最好準備三套宴席菜單，其中部分菜品可以根據貴族們的喜好進行更換，這樣可以產生更多的變化。這套菜單用上一兩個月就得換……嗯，幹脆就做應景的時令菜，等到這個季節過去，正好名正言順地進行更換。”
古人一直都有應著時令、節氣吃特定菜品的習慣。其中一部分理由自然是特色的食材只能在這段時間獲得，在食材大量上市的時候，不但價格便宜、品質也會相對較高——比如說蔬果成熟、魚類洄游、動物肥碩美味……錯過了這些時令季節，食材便不容易獲得了，就算能夠弄到手，品質也會大幅下降。
其二就是特殊的烹飪手法能在特定的氣候讓人感受到愉悅。比如說在夏季人們就喜歡吃冰涼涼的食物，在冬季就喜歡吃暖乎乎的鍋子，春季喜歡吃清爽的菜肴，秋季則喜歡貼膘……這種順著氣候與生理感受進行覓食的本能，是人類在骨子裏帶著的，也被一些文人們稱作‘風雅’。
推出時令的私廚菜單，再按照後世手段進行一些推廣包裝，可不得把這些貴族勾得五迷三道的？
匠悠稍作思索，就給海蒂定下了三套仲夏時令的“竹”系列套餐，分別以‘竹韻’、‘竹香’、‘竹意’命名，主打的菜系也與竹子相關。
以竹筒為容器煮制的竹筒枸杞蝦，湯頭清甜，海蝦個大飽滿，煮制後連湯帶蝦都透著竹子的香氣……
香菇臘腸竹筒飯，香菇、胡蘿蔔、香腸切丁炒制後加入米與水，煨在竹筒裏蒸熟，香腸的油脂、香菇那飽含氨基酸的滋味、竹筒的清香全都均勻地沁入米飯中，別提有多香了。
還有紅蟳竹筒飯、用竹盒與竹杯盛放的蕎麥冷面與醬汁、滋補的竹蓀老鴨湯，都可以被納入菜單。
不過，夏季也並非只有竹子，現在是吃藕的季節，荷塘月色小炒、肉餡滿滿的炸藕盒、蓮藕排骨湯與蜜汁糯米藕同樣可以被加入選擇，末了餐後再來一道堅果藕粉作為甜品，就能讓貴族們吃得走不動道！
這些菜品或需要用到高價食材（比如：糯米、竹蓀），或需要額外準備一些費時、費工的必備原料（比如：竹筒、香腸、蕎麥面），或需要一些高品質的海鮮（比如：大蝦、紅蟳），要是日常餐館裏備菜，很容易就會出現食材備料與食客下單不匹配的情況，要麽很快售空，要麽剩下大量餘貨，怎麽做都容易出問題。
但做私廚宴席，這些菜不但味道好，還很容易就能弄出高端大氣上檔次的感覺，非常適合出得起錢的貴族們訂制。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
舉個例子，如果一家餐廳的菜單上有五十道菜，其中用到了101種食材，那麽理論上，這家餐廳就得每天都把這101種食材給準備一遍。哪怕再沒人點，也得備下兩三份的量，以防有口味刁鉆的客人出現。
而一家餐廳若是只做五道招牌菜和七八道小菜，再把配菜種類集中到某幾種食材上，就可以將食材壓縮到二十種以內。每道菜看著內容挺豐富，實際上反覆出現的東西不少，備起菜來特別省事。
前者與後者相比，後者在節省成本、人工與時間上都有了充足的優勢。
當然，食材重覆率過高，也會讓菜品的口味趨同，客人們也會產生不好的觀感——畢竟要是食材始終是雞肉、胡蘿蔔與土豆的話，就算同時端上黃燜、爆炒與咖喱，也會讓客人覺得過於單調：“花了那麽多錢，結果吃到的只有反覆出現的雞肉、胡蘿蔔和土豆嗎？！”
所以這種經營方式，在提供方便快捷的簡餐的小店特別常見，一道主菜、兩三道配菜，加上湯水與米飯，便足夠填飽食客的胃，還能在把價格壓低的同時保證自己有賺頭。
只是，這個時代會前往高級餐廳的貴族們，都願意為各種新奇、美味的菜品花上大價錢，他們更喜歡吃到多種多樣的菜肴，而不是被一道菜撐到飽。
於是對於一家高級餐廳來說，正確的做法，便是通過組合套餐、推薦招牌菜與優惠菜肴，引導客人們做出特定的選擇。盡管重覆的配菜組合不會在同一個套餐中出現兩次。但由於所有客人都會優先選擇套餐，食材的使用率幾乎可以達到90％以上。
尤其是夢園餐廳這種很難預約的地方，客人們多半不會在短時間內吃上兩次，選擇餐廳推薦的套餐，把招牌菜組合全都品嘗一遍是最合算的事情。
夢園餐廳便在匠悠的建議下，選擇了這種經營方式。每天廚子們只需要按照當日推薦的組合套餐備料，再少少準備一些其他菜單上菜品的食材就行。即便最後有所剩餘，也可以當做員工餐進行消耗。
夢園餐廳會有如此高的盈利，除了客戶紛至沓來以外，與使用了匠悠提供的經營訣竅、節省下了大量的成本也有極大的關系。
只是，這種經營訣竅，並不適合給貴族們做訂制宴席的廚子們使用。
一開始，貴族們會願意吃上幾次的組合套餐，可隨著雇傭廚子們上門的次數增加，貴族們就會感到膩煩。要知道，這些可是不允許自己將穿過的衣服在另一場宴會上繼續使用的貴族，他們怎麽可能會同意一樣的菜肴重覆、多次的出現呢？
第一次覺得新奇，第二次覺得重溫仍十分美味，可到了第三次，無論廚子們拿出什麽說辭，貴族們都會感到膩味，甚至會覺得有些荒謬——難道這些廚子就只會這幾道菜？
所以，為了避免這種情況的發生，在預見了這個問題的產生後，海蒂便讓宴席團隊暫時不接老客的訂單，自己帶著豐碩的‘戰果’，前來找匠悠進行後續的合作了。
“你需要全新的宴席菜。”匠悠哢哢地笑了起來，“而且因為是訂制宴席，可以提前讓貴族們進行確認，有針對性地根據人數、食客喜好準備餐點的食材。這不像是經營餐廳，需要等完全未知的客人上門，可以完全不用考慮食材的浪費。”
海蒂的眼睛亮亮的：“正是如此！”
“最好準備三套宴席菜單，其中部分菜品可以根據貴族們的喜好進行更換，這樣可以產生更多的變化。這套菜單用上一兩個月就得換……嗯，幹脆就做應景的時令菜，等到這個季節過去，正好名正言順地進行更換。”
古人一直都有應著時令、節氣吃特定菜品的習慣。其中一部分理由自然是特色的食材只能在這段時間獲得，在食材大量上市的時候，不但價格便宜、品質也會相對較高——比如說蔬果成熟、魚類洄游、動物肥碩美味……錯過了這些時令季節，食材便不容易獲得了，就算能夠弄到手，品質也會大幅下降。
其二就是特殊的烹飪手法能在特定的氣候讓人感受到愉悅。比如說在夏季人們就喜歡吃冰涼涼的食物，在冬季就喜歡吃暖乎乎的鍋子，春季喜歡吃清爽的菜肴，秋季則喜歡貼膘……這種順著氣候與生理感受進行覓食的本能，是人類在骨子裏帶著的，也被一些文人們稱作‘風雅’。
推出時令的私廚菜單，再按照後世手段進行一些推廣包裝，可不得把這些貴族勾得五迷三道的？
匠悠稍作思索，就給海蒂定下了三套仲夏時令的“竹”系列套餐，分別以‘竹韻’、‘竹香’、‘竹意’命名，主打的菜系也與竹子相關。
以竹筒為容器煮制的竹筒枸杞蝦，湯頭清甜，海蝦個大飽滿，煮制後連湯帶蝦都透著竹子的香氣……
香菇臘腸竹筒飯，香菇、胡蘿蔔、香腸切丁炒制後加入米與水，煨在竹筒裏蒸熟，香腸的油脂、香菇那飽含氨基酸的滋味、竹筒的清香全都均勻地沁入米飯中，別提有多香了。
還有紅蟳竹筒飯、用竹盒與竹杯盛放的蕎麥冷面與醬汁、滋補的竹蓀老鴨湯，都可以被納入菜單。
不過，夏季也並非只有竹子，現在是吃藕的季節，荷塘月色小炒、肉餡滿滿的炸藕盒、蓮藕排骨湯與蜜汁糯米藕同樣可以被加入選擇，末了餐後再來一道堅果藕粉作為甜品，就能讓貴族們吃得走不動道！
這些菜品或需要用到高價食材（比如：糯米、竹蓀），或需要額外準備一些費時、費工的必備原料（比如：竹筒、香腸、蕎麥面），或需要一些高品質的海鮮（比如：大蝦、紅蟳），要是日常餐館裏備菜，很容易就會出現食材備料與食客下單不匹配的情況，要麽很快售空，要麽剩下大量餘貨，怎麽做都容易出問題。
但做私廚宴席，這些菜不但味道好，還很容易就能弄出高端大氣上檔次的感覺，非常適合出得起錢的貴族們訂制。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）