第16章 鹵五花肉
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第16章 鹵五花肉
一場秋雨過後，京城的空氣裏添了幾分涼意。
沈硯淩晨起來煨鹵湯時，發現後院的水缸邊緣結了層薄薄的白霜，他往竈裏多添了把柴，看著火苗舔舐鍋底，心裏盤算著今日的活計。
除了日常的鹵味，還得趕制給江南書局的試發貨。
那只從聚福樓張掌櫃那裏得來的陶甕，被秋禾仔細刷了三遍，內壁擦幹後，又用白酒熏了熏，說是能殺菌防潮。此刻陶甕就立在墻角，青灰色的釉面在晨光裏泛著冷光，像個沈默的使者，等著承載沈記鹵味的香氣遠赴江南。
“沈小哥，野豬肉泡好了，能下鍋了不？”王老漢拎著塊沈甸甸的肉走進來，布衫的袖子卷到胳膊肘，露出結實的小臂。為了讓野豬肉更入味，他從昨天傍晚就用花椒水浸泡，每隔兩個時辰就換一次水，此刻肉色已經變得白凈。
“再等會兒，讓秋禾把新配的料包拿來。”沈硯掀開鍋蓋，老鹵湯正冒著細密的泡泡，他舀了勺湯倒進碗裏，對著光看了看，湯體濃稠，卻不見雜質。這是熬了一年的老湯，每天添新料、去浮沫，才能保持這般醇厚。
秋禾很快抱來個布包，裏面是按沈硯囑咐新配的香料：比尋常鹵味多放了些八角和香葉，又加了點曬幹的橙皮，既能中和野豬肉的腥氣，又能帶出一絲清冽的果香。“沈小哥，這料包聞著就比平時的香。”她把布包遞給沈硯，指尖不小心蹭到滾燙的鍋沿，“呀”地低呼一聲。
“咋這麽不小心？”沈硯連忙拉過她的手查看，好在只是蹭紅了點，他轉身從櫃裏翻出罐獾油，這是王婆子從老家帶來的，專治燙傷，“快塗上，別沾水。”
秋禾紅著臉接過去，低頭塗藥時，耳尖都泛了紅。自她來沈記當夥計，沈硯待她向來寬厚，教手藝時耐心，遇著難處時兜底，心裏早就把他當成了親哥一般敬重。
王老漢在一旁看著，嘿嘿笑了兩聲：“小硯就是心細。秋禾啊，跟著你沈小哥好好學，將來肯定有出息。”
野豬肉下鍋時，沈硯特意調小了火候，讓鹵湯保持微沸的狀態。“這野豬肉肉質緊實，得慢慢鹵才能入味，急不得。”
他一邊攪動湯裏的肉塊，一邊跟秋禾講解，“你看這浮沫，得隨時撇幹凈，不然湯會變渾，鹵出來的肉也會發腥。”
秋禾蹲在竈邊，手裏拿著個小瓷碗，仔細地撇著浮沫，眼睛一眨不眨地盯著鍋裏的肉。她知道，沈小哥肯教這些門道，是真心把她當自家人看待。
這邊正忙著，春桃從前面跑進來，手裏捏著張紙條，臉上帶著幾分雀躍：“沈小哥，江南書局的掌櫃回信了！他說願意先訂五十份伴手禮，讓咱們用那陶甕試試，若是路上不壞，往後就按月發貨！”
沈硯接過紙條，上面的字跡娟秀，寫著“每罐可裝鹵鴨半只、鵪鶉蛋二十枚，望密封妥當，銀錢先付一半，貨到清訖”。他心裏一喜，這意味著沈記的鹵味總算要走出京城了。
“我這就去準備。”他擦了擦手，轉身去看那只陶甕，“秋禾，你把昨天鹵好的鴨腿和鵪鶉蛋拿來，咱們試試怎麽裝罐才最穩妥。”
秋禾應聲去了，王老漢湊過來看紙條，咂摸著嘴道：“江南啊，那可遠著呢，這鹵味在路上得走十幾天吧？能存住嗎？”
“試試才知道。”沈硯信心滿滿，“張掌櫃送的這陶甕看著就結實，咱們再用蜂蠟把罐口封死，應該差不了。”
裝罐的過程比想象中繁瑣。先在陶甕底部鋪一層油紙，再墊上曬幹的荷葉，說是能吸潮氣；鹵鴨腿剁成小塊，碼得整整齊齊，中間的縫隙裏塞滿鵪鶉蛋，既節省空間，又能防止鴨肉晃動；最上面再蓋一層荷葉，用麻繩紮緊，最後在罐口抹上厚厚的蜂蠟，等蠟凝固了，才算大功告成。
沈硯和秋禾忙活了一個時辰，才裝好一甕。他把陶甕倒過來晃了晃，裏面沒半點聲響，滿意地點點頭：“就這麽裝，五十份都按這個法子來。”
正說著，王婆子提著食盒來了，裏面是剛蒸好的白面饅頭和一碗熱騰騰的小米粥。“忙活一早上了，先墊墊肚子。”她把食盒往案板上一放，看著陶甕好奇道，“這就是要往江南送的？看著真結實。”
“奶奶，這叫陶甕，據說能存好幾天呢。”
丫蛋從奶奶身後探出頭，手裏還攥著塊鹵豆幹，是王老漢早上特意給她留的，“先生說江南有好多船，咱們的鹵味就是坐船去的嗎？”
“是啊。”沈硯笑著摸了摸她的頭，“等以後，沈大哥帶你去江南坐船，看看咱們的鹵味是怎麽送到書生手裏的。”
丫蛋歡呼著，王婆子在一旁笑著嗔怪：“別鬧你沈大哥，讓他好好吃飯。”
吃過早飯，鋪子漸漸熱鬧起來。熟客們聽說沈記開始賣野豬肉鹵味，都好奇地來嘗鮮。張嬸的男人剛從鏢局回來，一進門就嚷著要切兩斤：“聽說這野豬肉是沈老板特意鹵的？給我來肥點的，下酒正好！”
沈硯親自給他切了肉，用荷葉包好遞過去。“剛鹵好，還熱乎著呢，張大哥嘗嘗看合不合口味。”
那漢子咬了一大口，眼睛頓時亮了：“嘿，這味兒絕了！比家豬香多了，還不膩！”他嚼著肉，含糊道，“我下個月要押鏢去江南，要不要給你捎點東西？正好看看你的鹵味在那邊賣得咋樣。”
沈硯心裏一動，連忙道：“那可太麻煩張大哥了。若是方便，幫我看看江南的市集上，哪種鹵味最受歡迎，回來告訴我就行。”
“這有啥麻煩的！”漢子拍著胸脯應下，拎著肉樂呵呵地走了。
中午時分，府衙的人來取訂好的鹵豬耳。管事的劉爺驗了貨，嘗了一口，連連點頭：“沈老板這手藝，真是越來越精進了。昨天李大人還跟我說，上次百味展的鹵甲魚，他至今還惦記著呢。”
“劉爺過獎了。”沈硯笑著遞上一小包鹵豆幹，“這是新做的，您帶回去嘗嘗鮮。”
劉爺也不推辭，接過來揣進懷裏：“說起來，下個月府衙要辦個秋宴，宴請各路官員，到時候少不了要麻煩沈老板。我先跟你透個信，提前備好料。”
沈硯連忙應下，心裏盤算著秋宴的規模定然不小，得提前幾日就開始準備，免得到時候手忙腳亂。
送走劉爺，沈硯剛想歇口氣，就見房東領著個年輕書生走了進來。那書生穿著件洗得發白的藍布長衫，手裏拎著個布包，見了沈硯，有些拘謹地作揖：“晚輩林文軒，見過沈老板。”
房東在一旁笑道：“這是犬子，一心想學點鹵味的手藝，往後還請沈老板多指點。”
沈硯連忙請他們坐下，讓春桃沏了茶。“林公子客氣了，談不上指點，就是些家常鹵制的法子，若是不嫌棄，我便說說。”他想了想，從後廚取了塊五花肉，“咱們就從最基礎的鹵五花肉說起吧，這菜家常，也最見功夫。”
他一邊演示，一邊講解：“五花肉得選三層肥瘦相間的，先用冷水下鍋，加姜片料酒焯去腥；鹵湯裏放八角、桂皮、香葉，再加點冰糖提鮮，老抽上色；大火燒開後轉小火，半個時辰就能熟，關火燜著，入味更透……”
林文軒聽得認真，手裏拿著支小炭筆，在紙上飛快地記著，時不時打斷問幾句：“沈老板，這冰糖放多少合適？多了會不會太甜？”
“按一斤肉一兩糖的比例來，剛剛好。”沈硯耐心解答，“若是怕甜，少放半兩也行，看個人口味。”
王老漢在一旁看著，心裏暗暗點頭。小硯這孩子，教起人來也實在，不藏著掖著，難怪能把生意做這麽大。
不知不覺就到了傍晚，沈硯教完最後一步，林文軒捧著記滿字的紙，感激地作揖：“多謝沈老板指點，晚輩受益匪淺。”
房東也笑著說：“沈老板真是爽快人，往後這鋪子的事，有啥需要幫忙的，盡管開口。”
送走父子倆，沈硯松了口氣。他看著窗外漸漸暗下來的天色，忽然想起給江南的貨還沒打包完，連忙招呼秋禾和小李：“快，把剩下的陶甕都裝滿，爭取今晚就送到鏢局，讓他們明兒一早就發出去。”
後院頓時又忙碌起來。秋禾負責裝鹵味，小李往罐口抹蜂蠟，沈硯則仔細檢查每個陶甕的封口，確保沒有一絲縫隙。王老漢搬來幾塊厚木板，把陶甕一個個固定在木箱裏，防止運輸途中磕碰。
等最後一個木箱封好，已是深夜。鏢局的人趕著馬車來接貨，沈硯看著二十只陶甕被小心翼翼地搬上車，心裏忽然有些忐忑——這是沈記第一次往這麽遠的地方發貨，不知道能不能順利抵達。
“放心吧沈老板，我們鏢局走江南的鏢走了十幾年，保準把你的貨完好無損送到。”鏢頭拍著胸脯保證，揚鞭趕著馬車消失在夜色裏。
沈硯站在門口，看著馬車遠去的方向，久久沒有回神。王老漢走過來，遞給他一件厚褂子：“天涼了，別站這兒吹風。貨發出去了，就等著好消息吧。”
沈硯接過褂子穿上，心裏踏實了些。
王婆子在院裏喊吃飯，丫蛋的笑聲像銀鈴一樣傳過來。沈硯笑了笑，轉身往院裏走。
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除了日常的鹵味，還得趕制給江南書局的試發貨。
那只從聚福樓張掌櫃那裏得來的陶甕，被秋禾仔細刷了三遍，內壁擦幹後，又用白酒熏了熏，說是能殺菌防潮。此刻陶甕就立在墻角，青灰色的釉面在晨光裏泛著冷光，像個沈默的使者，等著承載沈記鹵味的香氣遠赴江南。
“沈小哥，野豬肉泡好了，能下鍋了不？”王老漢拎著塊沈甸甸的肉走進來，布衫的袖子卷到胳膊肘，露出結實的小臂。為了讓野豬肉更入味，他從昨天傍晚就用花椒水浸泡，每隔兩個時辰就換一次水，此刻肉色已經變得白凈。
“再等會兒，讓秋禾把新配的料包拿來。”沈硯掀開鍋蓋，老鹵湯正冒著細密的泡泡，他舀了勺湯倒進碗裏，對著光看了看，湯體濃稠，卻不見雜質。這是熬了一年的老湯，每天添新料、去浮沫，才能保持這般醇厚。
秋禾很快抱來個布包，裏面是按沈硯囑咐新配的香料：比尋常鹵味多放了些八角和香葉，又加了點曬幹的橙皮，既能中和野豬肉的腥氣，又能帶出一絲清冽的果香。“沈小哥，這料包聞著就比平時的香。”她把布包遞給沈硯，指尖不小心蹭到滾燙的鍋沿，“呀”地低呼一聲。
“咋這麽不小心？”沈硯連忙拉過她的手查看，好在只是蹭紅了點，他轉身從櫃裏翻出罐獾油，這是王婆子從老家帶來的，專治燙傷，“快塗上，別沾水。”
秋禾紅著臉接過去，低頭塗藥時，耳尖都泛了紅。自她來沈記當夥計，沈硯待她向來寬厚，教手藝時耐心，遇著難處時兜底，心裏早就把他當成了親哥一般敬重。
王老漢在一旁看著，嘿嘿笑了兩聲：“小硯就是心細。秋禾啊，跟著你沈小哥好好學，將來肯定有出息。”
野豬肉下鍋時，沈硯特意調小了火候，讓鹵湯保持微沸的狀態。“這野豬肉肉質緊實，得慢慢鹵才能入味，急不得。”
他一邊攪動湯裏的肉塊，一邊跟秋禾講解，“你看這浮沫，得隨時撇幹凈，不然湯會變渾，鹵出來的肉也會發腥。”
秋禾蹲在竈邊，手裏拿著個小瓷碗，仔細地撇著浮沫，眼睛一眨不眨地盯著鍋裏的肉。她知道，沈小哥肯教這些門道，是真心把她當自家人看待。
這邊正忙著，春桃從前面跑進來，手裏捏著張紙條，臉上帶著幾分雀躍：“沈小哥，江南書局的掌櫃回信了！他說願意先訂五十份伴手禮，讓咱們用那陶甕試試，若是路上不壞，往後就按月發貨！”
沈硯接過紙條，上面的字跡娟秀，寫著“每罐可裝鹵鴨半只、鵪鶉蛋二十枚，望密封妥當，銀錢先付一半，貨到清訖”。他心裏一喜，這意味著沈記的鹵味總算要走出京城了。
“我這就去準備。”他擦了擦手，轉身去看那只陶甕，“秋禾，你把昨天鹵好的鴨腿和鵪鶉蛋拿來，咱們試試怎麽裝罐才最穩妥。”
秋禾應聲去了，王老漢湊過來看紙條，咂摸著嘴道：“江南啊，那可遠著呢，這鹵味在路上得走十幾天吧？能存住嗎？”
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裝罐的過程比想象中繁瑣。先在陶甕底部鋪一層油紙，再墊上曬幹的荷葉，說是能吸潮氣；鹵鴨腿剁成小塊，碼得整整齊齊，中間的縫隙裏塞滿鵪鶉蛋，既節省空間，又能防止鴨肉晃動；最上面再蓋一層荷葉，用麻繩紮緊，最後在罐口抹上厚厚的蜂蠟，等蠟凝固了，才算大功告成。
沈硯和秋禾忙活了一個時辰，才裝好一甕。他把陶甕倒過來晃了晃，裏面沒半點聲響，滿意地點點頭：“就這麽裝，五十份都按這個法子來。”
正說著，王婆子提著食盒來了，裏面是剛蒸好的白面饅頭和一碗熱騰騰的小米粥。“忙活一早上了，先墊墊肚子。”她把食盒往案板上一放，看著陶甕好奇道，“這就是要往江南送的？看著真結實。”
“奶奶，這叫陶甕，據說能存好幾天呢。”
丫蛋從奶奶身後探出頭，手裏還攥著塊鹵豆幹，是王老漢早上特意給她留的，“先生說江南有好多船，咱們的鹵味就是坐船去的嗎？”
“是啊。”沈硯笑著摸了摸她的頭，“等以後，沈大哥帶你去江南坐船，看看咱們的鹵味是怎麽送到書生手裏的。”
丫蛋歡呼著，王婆子在一旁笑著嗔怪：“別鬧你沈大哥，讓他好好吃飯。”
吃過早飯，鋪子漸漸熱鬧起來。熟客們聽說沈記開始賣野豬肉鹵味，都好奇地來嘗鮮。張嬸的男人剛從鏢局回來，一進門就嚷著要切兩斤：“聽說這野豬肉是沈老板特意鹵的？給我來肥點的，下酒正好！”
沈硯親自給他切了肉，用荷葉包好遞過去。“剛鹵好，還熱乎著呢，張大哥嘗嘗看合不合口味。”
那漢子咬了一大口，眼睛頓時亮了：“嘿，這味兒絕了！比家豬香多了，還不膩！”他嚼著肉，含糊道，“我下個月要押鏢去江南，要不要給你捎點東西？正好看看你的鹵味在那邊賣得咋樣。”
沈硯心裏一動，連忙道：“那可太麻煩張大哥了。若是方便，幫我看看江南的市集上，哪種鹵味最受歡迎，回來告訴我就行。”
“這有啥麻煩的！”漢子拍著胸脯應下，拎著肉樂呵呵地走了。
中午時分，府衙的人來取訂好的鹵豬耳。管事的劉爺驗了貨，嘗了一口，連連點頭：“沈老板這手藝，真是越來越精進了。昨天李大人還跟我說，上次百味展的鹵甲魚，他至今還惦記著呢。”
“劉爺過獎了。”沈硯笑著遞上一小包鹵豆幹，“這是新做的，您帶回去嘗嘗鮮。”
劉爺也不推辭，接過來揣進懷裏：“說起來，下個月府衙要辦個秋宴，宴請各路官員，到時候少不了要麻煩沈老板。我先跟你透個信，提前備好料。”
沈硯連忙應下，心裏盤算著秋宴的規模定然不小，得提前幾日就開始準備，免得到時候手忙腳亂。
送走劉爺，沈硯剛想歇口氣，就見房東領著個年輕書生走了進來。那書生穿著件洗得發白的藍布長衫，手裏拎著個布包，見了沈硯，有些拘謹地作揖：“晚輩林文軒，見過沈老板。”
房東在一旁笑道：“這是犬子，一心想學點鹵味的手藝，往後還請沈老板多指點。”
沈硯連忙請他們坐下，讓春桃沏了茶。“林公子客氣了，談不上指點，就是些家常鹵制的法子，若是不嫌棄，我便說說。”他想了想，從後廚取了塊五花肉，“咱們就從最基礎的鹵五花肉說起吧，這菜家常，也最見功夫。”
他一邊演示，一邊講解：“五花肉得選三層肥瘦相間的，先用冷水下鍋，加姜片料酒焯去腥；鹵湯裏放八角、桂皮、香葉，再加點冰糖提鮮，老抽上色；大火燒開後轉小火，半個時辰就能熟，關火燜著，入味更透……”
林文軒聽得認真，手裏拿著支小炭筆，在紙上飛快地記著，時不時打斷問幾句：“沈老板，這冰糖放多少合適？多了會不會太甜？”
“按一斤肉一兩糖的比例來，剛剛好。”沈硯耐心解答，“若是怕甜，少放半兩也行，看個人口味。”
王老漢在一旁看著，心裏暗暗點頭。小硯這孩子，教起人來也實在，不藏著掖著，難怪能把生意做這麽大。
不知不覺就到了傍晚，沈硯教完最後一步，林文軒捧著記滿字的紙，感激地作揖：“多謝沈老板指點，晚輩受益匪淺。”
房東也笑著說：“沈老板真是爽快人，往後這鋪子的事，有啥需要幫忙的，盡管開口。”
送走父子倆，沈硯松了口氣。他看著窗外漸漸暗下來的天色，忽然想起給江南的貨還沒打包完，連忙招呼秋禾和小李：“快，把剩下的陶甕都裝滿，爭取今晚就送到鏢局，讓他們明兒一早就發出去。”
後院頓時又忙碌起來。秋禾負責裝鹵味，小李往罐口抹蜂蠟，沈硯則仔細檢查每個陶甕的封口，確保沒有一絲縫隙。王老漢搬來幾塊厚木板，把陶甕一個個固定在木箱裏，防止運輸途中磕碰。
等最後一個木箱封好，已是深夜。鏢局的人趕著馬車來接貨，沈硯看著二十只陶甕被小心翼翼地搬上車，心裏忽然有些忐忑——這是沈記第一次往這麽遠的地方發貨，不知道能不能順利抵達。
“放心吧沈老板，我們鏢局走江南的鏢走了十幾年，保準把你的貨完好無損送到。”鏢頭拍著胸脯保證，揚鞭趕著馬車消失在夜色裏。
沈硯站在門口，看著馬車遠去的方向，久久沒有回神。王老漢走過來，遞給他一件厚褂子：“天涼了，別站這兒吹風。貨發出去了，就等著好消息吧。”
沈硯接過褂子穿上，心裏踏實了些。
王婆子在院裏喊吃飯，丫蛋的笑聲像銀鈴一樣傳過來。沈硯笑了笑，轉身往院裏走。
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