第89章
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第89章
做這美味的酥炸香辣雞翅，需取肉質細嫩肥厚的雞中翅與雞翅根做原料，冷水浸泡出血水後再用錐針在上面戳上數個細孔方便入味。
按兩斤雞翅三兩水、四錢鹽、三錢三鮮粉、四錢辛辣香粉、一撮蒜粉的比例加入配料與雞翅一同腌制。
可惜平安在這邊的碼頭沒有尋到辣椒，平安便用了少許茱萸粉末替代，若是能有紅彤彤的辣椒粉，無需多辣，只那個顏色與辛香便可讓這雞翅味道升華。
可沒有平安也沒辦法，只得多加些蒜粉增香。
調好香料後平安便入手將配料與雞翅一同抓拌揉搓，務必使得調料滲入雞翅的每一個細孔之中。抓拌一炷香後，再將物蓋壓於雞翅上，盡量不留雞翅與空氣接觸的空間。這個法子便是利用真空高壓與濃鹽水滲透，這樣做出的雞翅裏外入味均勻，卻不會過鹹。
腌制入味的雞翅放置一旁備用，取面粉與豆粉過篩後混合均勻。
從鹽水中取出雞翅，把雞翅放入盛粉的盆中打個滾，頃刻間，一層薄薄的白霜便均勻裹在濡濕的雞翅上。
將裹好的雞翅快速過水，瀝幹，再依次放入面粉中。
歷經兩次裹粉，面糊緊密貼合在雞翅表面，有了面糊中間這層水隔絕空氣，炸制出的面糊表皮亦呈酥松的鱗片狀，入口酥脆油香，雞翅水分也能被完美鎖住。炸制時只需將火候控制得宜，在售賣時二次覆炸，這表皮金黃，外酥裏嫩的香酥炸雞翅便滾燙出爐。
平安拿油紙包了一個給爺爺，自己也迫不及待嘗了一個。
第一口下去，酥脆的面糊皮被咬開的清脆聲響便清晰傳入耳中，多汁嫩滑的雞翅伴隨著酥香的面糊滑入口中，濃郁的油香與馥郁的辛香瞬間在舌尖綻放。
平安只覺多日來的饑荒都被這雞翅撫平，這雞翅表面的面糊炸得金黃，鱗狀肌理規整漂亮，裏邊的雞肉絲絲分明，嫩彈多汁，就連翅骨都已腌制入味。
好吃，蒜香濃郁，入口微辛，這雞翅風味鹹香撲鼻，既可下飯，又可當個閑時零嘴。
至於冷淘，備好調料後，平安沒有花太多時間在上面。
在她看來，槐葉或是其它蔬菜樹葉做出的冷淘或許風雅，但實在太過費時費力，她現在能做的便是把冷淘的口味調好。
新鮮的面條抹上薄油上鍋蒸熟備用，這樣做出的面條根根分明，不易粘連。
只要調料備好，只需在來客人時現吃現拌，做起來速度還是比較快。
這碗冷淘的靈魂，一是蒜水，二是大料水，三則是她自己秘制的辣醬。
蒜水增香提鮮無需多言，這大料水做起來倒有些講究，需將香葉、草果、香砂、丁香、八角、白蔻等香料浸泡清洗後熬制成茶色，再加入鹽、醬油上色調味。
有了這大料水，一來拌面時給面條增加潤度，二來提味增鮮，可使冷淘口感更加豐富。
炎熱的夏日裏，根根分明的淡黃色面條上裹滿清爽可口，風味馥郁的香辣醬汁，再撒上新鮮嫩綠的青瓜絲，那種清香滋味，想想便讓人食欲大開。
得益於前幾日平安不遺餘力的宣傳，今日鞭炮一響，她這巷子口的小食鋪上便圍滿了看熱鬧的人群。
她的仿單上面將幾樣主推食物價格寫得清楚，許多人看著這開業酬賓的便宜價格便也想來占個便宜，湊個熱鬧。平安與爺爺各占一方，平安負責炸雞翅與拌冷淘，爺爺則負責鹵串。
“店家，給我來個雞翅。”一年輕士子睨了平安一眼，慌亂低頭遞出銅錢。
平安笑意盈盈遞過炸好的雞翅，“好的，盛惠四文，您還要看看別的嗎，我們這冷淘味道也很不錯。”
看著眼前衣著素雅的漂亮娘子，這學子瞬間耳根一紅，他掩下心中慌亂，支支吾吾地順著她的話走：“也行。”
“堂食還是帶走？”平安利索拌完面，溫聲問道。
“堂食吧。”那學子看了眼店內擺著的小桌，付過錢後端著冷淘就近坐下。
他不過神游片刻，這小食鋪子內便湧入許多戴著四方巾的垂髫幼童，他們掏出銅子爭先恐後地買上一串自己心喜的鹵串，有那手中闊綽些的，便順道買了個香得迷糊的炸雞翅。
“胡娘子胡娘子，給我來串炸藕盒。”
“胡老爹，我要一文錢的灰豆腐。”
“別急，大家排隊慢慢來。”許是有了孩子，平安見著這些嘰嘰喳喳的歡快小兒，心中也不禁生出幾分慈愛之心來。
看著這些懵懂可愛的稚童，她覺得被汴京那群妖魔鬼怪汙染過的腦子都變得清明起來。
望著眼前這碗色彩豐富的冷淘，章晉將尚帶熱意的油紙包收在心口，埋頭開始品嘗起來。
一口下去，蒜水的辛香、青瓜的清香、芫荽與香蔥的葷香伴隨著一股說不清道不明的馥郁香味在舌尖融合，簡直要鮮掉舌頭。章晉環顧四周，見無人註意索性丟掉斯文囫圇吞下一大口。這一口冷淘下肚，他只覺方才肚腹被香氣激起的饑餓感不但未曾消散，反倒愈來愈深。
他細細回味唇齒間殘留的香味，忍不住接連夾面。
章晉沒想到這看著顏色清新的冷淘，吃起來竟這樣香，他從未在州府哪家店吃到過這樣風味獨特的冷淘。
他本只想試試那仿單上所言外酥裏嫩，鮮美多汁的炸雞翅，誰想卻率先被這冷淘俘虜。
不知不覺，一碗冷淘見了底，他意猶未盡地慢慢夾完碗底的香脆蘿蔔丁，心下暗忖等會定要喊同窗們一起來嘗嘗鮮。
等這一波人流散去，平安便將爐蓋蓋上控火，等來客時再打開。
沒客的時候，爺孫倆便可以坐在鋪子裏歇息，比起農忙幹活要輕松不少。
搬家數日，平安也漸漸與四周的鄰居們摸熟，大夥見她知禮又客氣，再聽得她招贅上門的夫婿意外去世，便不由對這爺孫多照拂幾分。
這不，見得客流逐漸散去，便有人上門。
來人是隔壁鄰居李嫂子，她家男人身體不好，幹不得重活，她靠著做些縫補做衣的細碎活計，一人支撐起這個家業。
這會上門她也沒空手，只提著自家種的一籃青瓜送給平安：“胡娘子，自家種的，不值得什麽錢，你吃個鮮。”
青瓜可生食，也可涼拌、可與鱔魚同煮，還可切斷煮熟入紫蘇調味，做法多得很。這青瓜在鄉下可能不值錢，可是在寸土寸金的州府，只要是沒有菜地的人家，想吃它就得花錢買。
冷淘之中若是少了這清香脆嫩的青瓜絲，那便少了幾分香味。
平安笑意盈盈接過青瓜：“您太客氣了，這青瓜我喜歡得緊。”
李嫂子羞赧地擺擺手，只道：“你喜歡就好，喜歡就好，我先去洗碗，等會當家的還要我照顧。”平安這會懷著孩子，精力有所不濟，她打聽一番後便找到了聲譽頗佳的李嫂子幫工。
活計也不多，只要洗幹凈每日的盆碗，間或幫忙洗個菜，她會按照工時給她算錢。
平安點頭指著後院：“成，您先去，不著急。”
今日開業這一批客戶，看著每個人都是零零散散的一文兩文，可積少成多，她的收入也接近了百文。
這院子是自個的，只要每日扣掉成本後有剩餘，對平安來說就是賺。
午間陸陸續續來了一些散客，但沒有早上那般熱鬧，平安本不對今日的收入抱多大希望，誰知在那些私塾學堂散學後，她的這家小鋪瞬間被熱情的學子擠滿。
“胡娘子，胡娘子！你家串串可還有？”
平安怔楞片刻，隨後歡快應道：“有的，有的。”
這些小娃娃你一串我一串，很快便將她今日備好的鹵串消耗大半。
眼見著日漸西斜，鋪子裏又再迎來一波年輕的士子，見得這樣嬌艷漂亮的年輕娘子坐鎮，方才還高談闊論的士子們耳根泛紅，紛紛禁言止了聲。
“章兄，真有你說的這般好食？”有人看著這簡陋的小鋪，不由低聲質疑。
“喻兄，你且信我。”章晉應道，這鋪子雖不起眼，但實乃大隱隱於市，這味道比之許多正店都不差。
“罷了，來都來了。”那人輕嘆一聲，卻沒再出聲點單。
“掌櫃的，可還有雞翅？”有學子拂過爭論的人群，站定後輕輕抖袖，躬身細問。
平安笑道：“有的，還剩四個。”
“只剩四個了？”有人詫異反問。
“給我再來一個。”章晉快人一步，先將銅錢遞出，自從吃了那個雞翅，他肚中饞蟲一直難以平靜，若不是囊中羞澀，他真想一人買個十個吃個盡興。
其餘士子暗道章晉不道德，當下也紛紛反應過來，擠在前面要買個嘗鮮。
金黃的雞翅入油鍋覆炸，油面瞬間滋滋作響，雞翅四周浮起細密的油泡。與此同時，一股霸道的香味亦隨著幽幽的油香闖入眾人鼻間。
士子們吸了吸鼻子，只眼巴巴地瞧著那金黃酥脆的雞翅被夾起瀝油，爾後那泛著熱氣的雞翅被包進牛皮紙遞給了他們同窗。
“唔，真香！”第一個拿到雞翅的人迫不及待地嘗了起來，即使被燙的嘶氣也不肯吐出到嘴的雞肉。
沒買到的人這會也只得轉換目標，買起了鹵串和冷淘。
“胡娘子，你家明日可還有雞翅？這樣的美味，渾該多備些才是。”有人問道。
平安點頭：“有是有，只是這雞翅難尋，運氣好便買得多，運氣不好就買得少。”她這話半真半假，單獨剔出的雞翅是難尋，但若想真買多點，還是可以買到，只是她怕賣不出浪費，便沒備那麽多。
眾人頷首，轉身入座，第一口下肚，他們便被眼前的美味俘獲，他們沒想到，除了那沒嘗到味的雞翅，這小店裏的其它小食竟也這樣美味。
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可惜平安在這邊的碼頭沒有尋到辣椒，平安便用了少許茱萸粉末替代，若是能有紅彤彤的辣椒粉，無需多辣，只那個顏色與辛香便可讓這雞翅味道升華。
可沒有平安也沒辦法，只得多加些蒜粉增香。
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將裹好的雞翅快速過水，瀝幹，再依次放入面粉中。
歷經兩次裹粉，面糊緊密貼合在雞翅表面，有了面糊中間這層水隔絕空氣，炸制出的面糊表皮亦呈酥松的鱗片狀，入口酥脆油香，雞翅水分也能被完美鎖住。炸制時只需將火候控制得宜，在售賣時二次覆炸，這表皮金黃，外酥裏嫩的香酥炸雞翅便滾燙出爐。
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第一口下去，酥脆的面糊皮被咬開的清脆聲響便清晰傳入耳中，多汁嫩滑的雞翅伴隨著酥香的面糊滑入口中，濃郁的油香與馥郁的辛香瞬間在舌尖綻放。
平安只覺多日來的饑荒都被這雞翅撫平，這雞翅表面的面糊炸得金黃，鱗狀肌理規整漂亮，裏邊的雞肉絲絲分明，嫩彈多汁，就連翅骨都已腌制入味。
好吃，蒜香濃郁，入口微辛，這雞翅風味鹹香撲鼻，既可下飯，又可當個閑時零嘴。
至於冷淘，備好調料後，平安沒有花太多時間在上面。
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新鮮的面條抹上薄油上鍋蒸熟備用，這樣做出的面條根根分明，不易粘連。
只要調料備好，只需在來客人時現吃現拌，做起來速度還是比較快。
這碗冷淘的靈魂，一是蒜水，二是大料水，三則是她自己秘制的辣醬。
蒜水增香提鮮無需多言，這大料水做起來倒有些講究，需將香葉、草果、香砂、丁香、八角、白蔻等香料浸泡清洗後熬制成茶色，再加入鹽、醬油上色調味。
有了這大料水，一來拌面時給面條增加潤度，二來提味增鮮，可使冷淘口感更加豐富。
炎熱的夏日裏，根根分明的淡黃色面條上裹滿清爽可口，風味馥郁的香辣醬汁，再撒上新鮮嫩綠的青瓜絲，那種清香滋味，想想便讓人食欲大開。
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望著眼前這碗色彩豐富的冷淘，章晉將尚帶熱意的油紙包收在心口，埋頭開始品嘗起來。
一口下去，蒜水的辛香、青瓜的清香、芫荽與香蔥的葷香伴隨著一股說不清道不明的馥郁香味在舌尖融合，簡直要鮮掉舌頭。章晉環顧四周，見無人註意索性丟掉斯文囫圇吞下一大口。這一口冷淘下肚，他只覺方才肚腹被香氣激起的饑餓感不但未曾消散，反倒愈來愈深。
他細細回味唇齒間殘留的香味，忍不住接連夾面。
章晉沒想到這看著顏色清新的冷淘，吃起來竟這樣香，他從未在州府哪家店吃到過這樣風味獨特的冷淘。
他本只想試試那仿單上所言外酥裏嫩，鮮美多汁的炸雞翅，誰想卻率先被這冷淘俘虜。
不知不覺，一碗冷淘見了底，他意猶未盡地慢慢夾完碗底的香脆蘿蔔丁，心下暗忖等會定要喊同窗們一起來嘗嘗鮮。
等這一波人流散去，平安便將爐蓋蓋上控火，等來客時再打開。
沒客的時候，爺孫倆便可以坐在鋪子裏歇息，比起農忙幹活要輕松不少。
搬家數日，平安也漸漸與四周的鄰居們摸熟，大夥見她知禮又客氣，再聽得她招贅上門的夫婿意外去世，便不由對這爺孫多照拂幾分。
這不，見得客流逐漸散去，便有人上門。
來人是隔壁鄰居李嫂子，她家男人身體不好，幹不得重活，她靠著做些縫補做衣的細碎活計，一人支撐起這個家業。
這會上門她也沒空手，只提著自家種的一籃青瓜送給平安：“胡娘子，自家種的，不值得什麽錢，你吃個鮮。”
青瓜可生食，也可涼拌、可與鱔魚同煮，還可切斷煮熟入紫蘇調味，做法多得很。這青瓜在鄉下可能不值錢，可是在寸土寸金的州府，只要是沒有菜地的人家，想吃它就得花錢買。
冷淘之中若是少了這清香脆嫩的青瓜絲，那便少了幾分香味。
平安笑意盈盈接過青瓜：“您太客氣了，這青瓜我喜歡得緊。”
李嫂子羞赧地擺擺手，只道：“你喜歡就好，喜歡就好，我先去洗碗，等會當家的還要我照顧。”平安這會懷著孩子，精力有所不濟，她打聽一番後便找到了聲譽頗佳的李嫂子幫工。
活計也不多，只要洗幹凈每日的盆碗，間或幫忙洗個菜，她會按照工時給她算錢。
平安點頭指著後院：“成，您先去，不著急。”
今日開業這一批客戶，看著每個人都是零零散散的一文兩文，可積少成多，她的收入也接近了百文。
這院子是自個的，只要每日扣掉成本後有剩餘，對平安來說就是賺。
午間陸陸續續來了一些散客，但沒有早上那般熱鬧，平安本不對今日的收入抱多大希望，誰知在那些私塾學堂散學後，她的這家小鋪瞬間被熱情的學子擠滿。
“胡娘子，胡娘子！你家串串可還有？”
平安怔楞片刻，隨後歡快應道：“有的，有的。”
這些小娃娃你一串我一串，很快便將她今日備好的鹵串消耗大半。
眼見著日漸西斜，鋪子裏又再迎來一波年輕的士子，見得這樣嬌艷漂亮的年輕娘子坐鎮，方才還高談闊論的士子們耳根泛紅，紛紛禁言止了聲。
“章兄，真有你說的這般好食？”有人看著這簡陋的小鋪，不由低聲質疑。
“喻兄，你且信我。”章晉應道，這鋪子雖不起眼，但實乃大隱隱於市，這味道比之許多正店都不差。
“罷了，來都來了。”那人輕嘆一聲，卻沒再出聲點單。
“掌櫃的，可還有雞翅？”有學子拂過爭論的人群，站定後輕輕抖袖，躬身細問。
平安笑道：“有的，還剩四個。”
“只剩四個了？”有人詫異反問。
“給我再來一個。”章晉快人一步，先將銅錢遞出，自從吃了那個雞翅，他肚中饞蟲一直難以平靜，若不是囊中羞澀，他真想一人買個十個吃個盡興。
其餘士子暗道章晉不道德，當下也紛紛反應過來，擠在前面要買個嘗鮮。
金黃的雞翅入油鍋覆炸，油面瞬間滋滋作響，雞翅四周浮起細密的油泡。與此同時，一股霸道的香味亦隨著幽幽的油香闖入眾人鼻間。
士子們吸了吸鼻子，只眼巴巴地瞧著那金黃酥脆的雞翅被夾起瀝油，爾後那泛著熱氣的雞翅被包進牛皮紙遞給了他們同窗。
“唔，真香！”第一個拿到雞翅的人迫不及待地嘗了起來，即使被燙的嘶氣也不肯吐出到嘴的雞肉。
沒買到的人這會也只得轉換目標，買起了鹵串和冷淘。
“胡娘子，你家明日可還有雞翅？這樣的美味，渾該多備些才是。”有人問道。
平安點頭：“有是有，只是這雞翅難尋，運氣好便買得多，運氣不好就買得少。”她這話半真半假，單獨剔出的雞翅是難尋，但若想真買多點，還是可以買到，只是她怕賣不出浪費，便沒備那麽多。
眾人頷首，轉身入座，第一口下肚，他們便被眼前的美味俘獲，他們沒想到，除了那沒嘗到味的雞翅，這小店裏的其它小食竟也這樣美味。
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