第137章 八月第一位外國食客
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第137章 八月第一位外國食客
而當鄭文君聽到淩越標準英語時, 心裏對淩越的敬佩之意又加深了。一個年輕人經營這麽大一家飯館而且會流利的外語，這真的很厲害。
她學中文都學了十年了，如今三十一歲, 才能做到跟人溝通無障礙。
而在淩越心裏，鄭文君同樣很厲害, 一個外國人把中文說得幾乎聽不出一點口音，中文可是出了名的難學啊。
“我叫鄭文君。我已經看了一個月你的飯館，今天終於能來吃飯，我能看看菜單嗎？”鄭文君說。
其實她原本的中文名不叫鄭文君，是後來學會了中文之後再改的, 她很滿意如今的中文名，所以逢人就介紹。
“很好聽的名字，第一次來是嗎？”淩越笑著問。
鄭文君點頭：“是呀！剛搬到這附近，每天上班下班都會經過你的飯館, 不過都沒有機會趕上營業時間, 所以今天我請了假, 第一件事就是來你這裏吃飯！”
淩越聽著鄭文君的解釋, 才知道她一直註意自己的飯館, 於是笑容更和善了：“那你絕對沒離來錯，如果你也喜歡吃中餐的話, 今天的菜單你一定會喜歡。”說完，順勢拿了桌邊的菜單遞給她。
“先坐等一會兒, 點單的話找店裏穿黃色衣服的女生, 我得回廚房忙了。”
“好！謝謝你，我自己點菜就好。”鄭文君本還想跟淩越聊兩句, 但她才意識到淩越要回去烹飪，所以趕緊點頭讓淩越離開。再聊下去, 她可能就會成為店裏其他食客的肉中釘咯。
雖然昨天接了要做西餐的任務，但淩越目前對於西餐的了解還不如唐懷遠，為了不讓食客們心裏對真好吃的期待值變低，她決定先自己精進幾天再做這任務。
現在嘛，還是做自己最有把握的中餐。蠔油牛肉以及羊肉手抓飯，一道是粵菜中家喻戶曉的菜；一道同樣家喻戶曉，但不一定是人人都吃過的羊肉手抓飯。
蠔油牛肉這道菜在歐洲也很出名，很多歐洲地區的中餐館裏，這道菜是銷冠。她今天做這道菜不是湊巧，而是故意，就想著能不能碰上個來店裏吃飯的外國人，沒想到居然想什麽是什麽。
淩越第一次覺得自己運氣這麽好。
“今天的牛肉定價比較貴哎。”路仁抱著菜單走進廚房，問正在切牛肉的淩越。
她沒有擡頭，但說話的聲音很溫柔：“今天這牛肉用的是牛肉部位裏最好吃的最有營養的牛霖肉，也叫和尚頭，是牛的膝蓋部位。它肉質脆嫩，所以價格相對於更貴一些。我忘了貼介紹，如果有食客有疑問的話，你辛苦給人解釋解釋。”
“原來是這樣呀。其實食客們都沒有註意到價錢的變化，她們只好奇今天的菜單是什麽以及什麽時候才能吃上飯哈哈哈~”這話路仁說得發自肺腑，顯然這也是她心中所想。
“知道啦。”
見淩越在忙，路仁也不再纏她聊天，她自己也得忙起來了。
“哎呀，真好吃果然離不開我，少了我還還能算數這麽快且能這麽出色地完成工作呢。”
路仁自戀的話傳進淩越的耳朵，她沒忍住笑了。
“小自戀，還以為我聽不到呢。”淩越說。
此時她手上是已經改刀好的、去掉筋膜的方方正正的一塊漂亮牛肉。她非常迅速地將牛肉切成每片0.2厘米的薄片，一碟牛肉大概一斤的量，價格是99元，她對自己的廚藝有信心，而且牛霖肉實在貴，所以為了讓價格不那麽誇張，她只能減少一些分量。
不過羊肉手抓飯裏她放了很多羊肉，食客們絕對能吃撐，而且價格便宜。59元一份，分量有一個七寸湯碗大小。
此時飯正在蒸著，淩越便抽空做牛肉。作為一名合格的廚師，要學會合理分配烹飪時間以及合理運用空閑時間。
牛肉在切完後，需要進行一次徹底的腌制，這是蠔油牛肉最重要的一個步驟，也是花費時間最長的一個步驟。
在很多粵省人心裏，牛肉不放小蘇打，而放砂糖。不放味精，而放雞粉。也有的以上調料都不放，直接加蠔油炒。各有各的做法。
淩越不糾結，她只根據小美提供的食譜來做，小美給的兩本食譜是1975年以及1988年出版的中式菜譜，兩本書裏關於蠔油牛肉的做法都需要加小蘇打、味精、黃酒。
書裏寫道蠔油是粵省特有的調味料，沙井鮮蠔汁是其主要原料，另外還有芝麻、面粉、白糖、鹽等調味混合而成，既有鮮蠔的風味，又去除了鮮蠔的腥味。註1
她相信前輩的口味，權威。
她將牛肉放入盆中，這才開始進行腌制。
鹽、味精、黃酒一起抓拌均勻。再加一勺小蘇打。
牛肉在腌制的過程中其纖維必須要腌斷，否則對於這道菜來講，嫩度和潤滑度都不夠。
而要讓牛肉嫩，小蘇打和鹽必不可少，這兩種調味負責吸水，形成一個保水劑，讓牛肉保持嫩滑的口感。也就是註水肉，按照她這樣的做法，半斤牛肉至少可以吃進二兩水，最多的時候可以吃進四兩水，靠的就是小蘇打和鹽味吸水而達到的效果。
所以這兩種調味必不可少。
當然，如果嫌麻煩也可以直接買註水肉，但真假參半，還是自己做最為放心。
加了調味後淩越抓牛肉的動作就一直沒停，直到手裏牛肉的觸感有些許粘稠後，這才開始往肉裏加水。
她手打肉力度適中，也必須適中，如果力氣大些，肉裏的脂肪漿出來，那麽肉就會變柴，就違背了她做註水肉這一操作。
只需要輕輕抓拌，水自會進入到牛肉中。淩越如此反覆，一直到肉將水全部吃進去後，再次放水，直到肉吃了大概有四兩水的時候，她才停止。
此時肉的潤滑度前所未有，抓在手中稍不註意都會滑落的程度。這時候再加入一個蛋清以及些許澱粉，將肉的水份鎖住，蛋清在這肉裏的身份就像雨衣一樣，牢牢擋住其餘的水份。期間她還加了些老抽，雖然菜譜上沒寫，但是她為了顏色更好看還是加了一些。
這點老抽除了上色之外，對牛肉的味道構不成任何威脅，所以可加。
在她抓肉的過程中，陶慶英已經根據她的需求將蔥、姜、蘿蔔等切成段與片。
等到牛肉靜置幾分鐘後，油溫六成熱下鍋，淩越沒有著急攪拌，而是讓牛肉先在鍋中成型糊化，否則容易脫糊。
直到牛肉的顏色稍微變色後，即可輕輕攪拌來開，直到牛肉全部變白，即可撈出。
一片片的牛肉白裏透紅，非常漂亮。而且油的味道很香，在炸的過程中牛肉裏的調味料被放大的激發出來，家常菜的味道縈繞在廚房內，又混合著一旁手抓羊肉飯的羊肉的奶香味。
在廚房裏的幾人只覺得餓，很餓。雖然早上吃了五六個蟹黃包子，但還是餓
淩越無視幾人渴望的眼神，熱鍋涼油，將切好的蔥段、蘿蔔片、生姜一起入鍋煸炒出香味，再將牛肉下入鍋中翻炒均勻、翻炒出香味。
直到出鍋前的兩分鐘才開始調味。
她懶得用小碗進行調味，直接在鍋勺裏調，蠔油、味精、糖、胡椒粉、黃酒等，稍微搖晃鍋勺讓調味料混合均勻後倒入正在煮的牛肉中。
香味更濃郁了，圍觀的人更饞了。
而這會還沒能出鍋，只見淩越將醬汁與牛肉一同炒勻之後，又加了一勺水澱粉，以及少量香油，這樣一道色香味俱全的蠔油牛肉完成。
“這做法跟我師父的步驟差不多哎。”牧向曉安靜看完淩越烹飪完這一道菜，終於出聲，“但是你做的蠔油牛肉看起來更嫩，而且顏色更深一些。”
“那可能是你師父沒加老抽。”淩越說。
按照牧向曉的年紀來算，他師父知道幾十年前的蠔油牛肉的做法不足為奇，這更印證她做得正宗。
“你們試試吧，今天我開心，讓你們先吃。”
隨著淩越話落，歡呼聲響起。連外頭吃飯的食客們都聽見了，紛紛好奇廚房裏發生了什麽令人開心的事情。
沒等多久，鄧一珩出現了，他將菜按照順序依次放到食客桌上，說了句慢用後便匆匆回到廚房。
今日貪吃小隊再次合體，這是她們放假的一個月中第一次合體，不是因為不想聚在一起，而是除了馬文宣外其餘三人都是外省人。
此時張琪琪正盯著鄧一珩的背影，“你們剛剛見到鄧哥那活動的腮幫子了嗎？”她問。
“不造啊，我註意鄧哥幹啥，我更在意眼前的肉。你們吃不吃，不吃我先吃了啊？”馬文宣天天都能見到鄧一珩，所以並不在意。
楚坤聽聞，立刻道：“你不能破壞咱小隊協議啊，你猜拳輸了，所以你最後吃。”
她們四人在十分鐘前剛達成一個小隊協議，在真好吃地界內，在菜上來之前，四人先進行猜拳決定夾菜順序，最後輸了的人最後一個夾，第一個人想夾多少夾多少，以此類推。
馬文宣此時正心痛地看著碟子裏的肉越來越少，她焦急萬分，最後忍不住提醒：“你們給我留點兒啊，別夾完了。”
夾菜的動作依舊不停。
“給我留點兒，是不是朋友了？”
夾菜的動作更快了。
“要是下一道菜我贏了，你們就等著看我夾完!”
此話一出，第三個夾菜的盧然頓了頓，最後還是放緩了夾菜的動作，給馬文宣留了幾塊肉。
“還是你對我好啊然然，下一道菜我要是贏了，也給你留。”
說完，快速將碟子裏剩下的牛肉連同汁水一並倒入碗裏，混合著粒粒分明的白米飯，別提多香了。
其實最後一個夾菜也沒那麽慘，至少她們只記得夾菜了，美味下飯的醬汁都沒盛一點。馬文宣心裏美滋滋地想。
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而當鄭文君聽到淩越標準英語時, 心裏對淩越的敬佩之意又加深了。一個年輕人經營這麽大一家飯館而且會流利的外語，這真的很厲害。
她學中文都學了十年了，如今三十一歲, 才能做到跟人溝通無障礙。
而在淩越心裏，鄭文君同樣很厲害, 一個外國人把中文說得幾乎聽不出一點口音，中文可是出了名的難學啊。
“我叫鄭文君。我已經看了一個月你的飯館，今天終於能來吃飯，我能看看菜單嗎？”鄭文君說。
其實她原本的中文名不叫鄭文君，是後來學會了中文之後再改的, 她很滿意如今的中文名，所以逢人就介紹。
“很好聽的名字，第一次來是嗎？”淩越笑著問。
鄭文君點頭：“是呀！剛搬到這附近，每天上班下班都會經過你的飯館, 不過都沒有機會趕上營業時間, 所以今天我請了假, 第一件事就是來你這裏吃飯！”
淩越聽著鄭文君的解釋, 才知道她一直註意自己的飯館, 於是笑容更和善了：“那你絕對沒離來錯，如果你也喜歡吃中餐的話, 今天的菜單你一定會喜歡。”說完，順勢拿了桌邊的菜單遞給她。
“先坐等一會兒, 點單的話找店裏穿黃色衣服的女生, 我得回廚房忙了。”
“好！謝謝你，我自己點菜就好。”鄭文君本還想跟淩越聊兩句, 但她才意識到淩越要回去烹飪，所以趕緊點頭讓淩越離開。再聊下去, 她可能就會成為店裏其他食客的肉中釘咯。
雖然昨天接了要做西餐的任務，但淩越目前對於西餐的了解還不如唐懷遠，為了不讓食客們心裏對真好吃的期待值變低，她決定先自己精進幾天再做這任務。
現在嘛，還是做自己最有把握的中餐。蠔油牛肉以及羊肉手抓飯，一道是粵菜中家喻戶曉的菜；一道同樣家喻戶曉，但不一定是人人都吃過的羊肉手抓飯。
蠔油牛肉這道菜在歐洲也很出名，很多歐洲地區的中餐館裏，這道菜是銷冠。她今天做這道菜不是湊巧，而是故意，就想著能不能碰上個來店裏吃飯的外國人，沒想到居然想什麽是什麽。
淩越第一次覺得自己運氣這麽好。
“今天的牛肉定價比較貴哎。”路仁抱著菜單走進廚房，問正在切牛肉的淩越。
她沒有擡頭，但說話的聲音很溫柔：“今天這牛肉用的是牛肉部位裏最好吃的最有營養的牛霖肉，也叫和尚頭，是牛的膝蓋部位。它肉質脆嫩，所以價格相對於更貴一些。我忘了貼介紹，如果有食客有疑問的話，你辛苦給人解釋解釋。”
“原來是這樣呀。其實食客們都沒有註意到價錢的變化，她們只好奇今天的菜單是什麽以及什麽時候才能吃上飯哈哈哈~”這話路仁說得發自肺腑，顯然這也是她心中所想。
“知道啦。”
見淩越在忙，路仁也不再纏她聊天，她自己也得忙起來了。
“哎呀，真好吃果然離不開我，少了我還還能算數這麽快且能這麽出色地完成工作呢。”
路仁自戀的話傳進淩越的耳朵，她沒忍住笑了。
“小自戀，還以為我聽不到呢。”淩越說。
此時她手上是已經改刀好的、去掉筋膜的方方正正的一塊漂亮牛肉。她非常迅速地將牛肉切成每片0.2厘米的薄片，一碟牛肉大概一斤的量，價格是99元，她對自己的廚藝有信心，而且牛霖肉實在貴，所以為了讓價格不那麽誇張，她只能減少一些分量。
不過羊肉手抓飯裏她放了很多羊肉，食客們絕對能吃撐，而且價格便宜。59元一份，分量有一個七寸湯碗大小。
此時飯正在蒸著，淩越便抽空做牛肉。作為一名合格的廚師，要學會合理分配烹飪時間以及合理運用空閑時間。
牛肉在切完後，需要進行一次徹底的腌制，這是蠔油牛肉最重要的一個步驟，也是花費時間最長的一個步驟。
在很多粵省人心裏，牛肉不放小蘇打，而放砂糖。不放味精，而放雞粉。也有的以上調料都不放，直接加蠔油炒。各有各的做法。
淩越不糾結，她只根據小美提供的食譜來做，小美給的兩本食譜是1975年以及1988年出版的中式菜譜，兩本書裏關於蠔油牛肉的做法都需要加小蘇打、味精、黃酒。
書裏寫道蠔油是粵省特有的調味料，沙井鮮蠔汁是其主要原料，另外還有芝麻、面粉、白糖、鹽等調味混合而成，既有鮮蠔的風味，又去除了鮮蠔的腥味。註1
她相信前輩的口味，權威。
她將牛肉放入盆中，這才開始進行腌制。
鹽、味精、黃酒一起抓拌均勻。再加一勺小蘇打。
牛肉在腌制的過程中其纖維必須要腌斷，否則對於這道菜來講，嫩度和潤滑度都不夠。
而要讓牛肉嫩，小蘇打和鹽必不可少，這兩種調味負責吸水，形成一個保水劑，讓牛肉保持嫩滑的口感。也就是註水肉，按照她這樣的做法，半斤牛肉至少可以吃進二兩水，最多的時候可以吃進四兩水，靠的就是小蘇打和鹽味吸水而達到的效果。
所以這兩種調味必不可少。
當然，如果嫌麻煩也可以直接買註水肉，但真假參半，還是自己做最為放心。
加了調味後淩越抓牛肉的動作就一直沒停，直到手裏牛肉的觸感有些許粘稠後，這才開始往肉裏加水。
她手打肉力度適中，也必須適中，如果力氣大些，肉裏的脂肪漿出來，那麽肉就會變柴，就違背了她做註水肉這一操作。
只需要輕輕抓拌，水自會進入到牛肉中。淩越如此反覆，一直到肉將水全部吃進去後，再次放水，直到肉吃了大概有四兩水的時候，她才停止。
此時肉的潤滑度前所未有，抓在手中稍不註意都會滑落的程度。這時候再加入一個蛋清以及些許澱粉，將肉的水份鎖住，蛋清在這肉裏的身份就像雨衣一樣，牢牢擋住其餘的水份。期間她還加了些老抽，雖然菜譜上沒寫，但是她為了顏色更好看還是加了一些。
這點老抽除了上色之外，對牛肉的味道構不成任何威脅，所以可加。
在她抓肉的過程中，陶慶英已經根據她的需求將蔥、姜、蘿蔔等切成段與片。
等到牛肉靜置幾分鐘後，油溫六成熱下鍋，淩越沒有著急攪拌，而是讓牛肉先在鍋中成型糊化，否則容易脫糊。
直到牛肉的顏色稍微變色後，即可輕輕攪拌來開，直到牛肉全部變白，即可撈出。
一片片的牛肉白裏透紅，非常漂亮。而且油的味道很香，在炸的過程中牛肉裏的調味料被放大的激發出來，家常菜的味道縈繞在廚房內，又混合著一旁手抓羊肉飯的羊肉的奶香味。
在廚房裏的幾人只覺得餓，很餓。雖然早上吃了五六個蟹黃包子，但還是餓
淩越無視幾人渴望的眼神，熱鍋涼油，將切好的蔥段、蘿蔔片、生姜一起入鍋煸炒出香味，再將牛肉下入鍋中翻炒均勻、翻炒出香味。
直到出鍋前的兩分鐘才開始調味。
她懶得用小碗進行調味，直接在鍋勺裏調，蠔油、味精、糖、胡椒粉、黃酒等，稍微搖晃鍋勺讓調味料混合均勻後倒入正在煮的牛肉中。
香味更濃郁了，圍觀的人更饞了。
而這會還沒能出鍋，只見淩越將醬汁與牛肉一同炒勻之後，又加了一勺水澱粉，以及少量香油，這樣一道色香味俱全的蠔油牛肉完成。
“這做法跟我師父的步驟差不多哎。”牧向曉安靜看完淩越烹飪完這一道菜，終於出聲，“但是你做的蠔油牛肉看起來更嫩，而且顏色更深一些。”
“那可能是你師父沒加老抽。”淩越說。
按照牧向曉的年紀來算，他師父知道幾十年前的蠔油牛肉的做法不足為奇，這更印證她做得正宗。
“你們試試吧，今天我開心，讓你們先吃。”
隨著淩越話落，歡呼聲響起。連外頭吃飯的食客們都聽見了，紛紛好奇廚房裏發生了什麽令人開心的事情。
沒等多久，鄧一珩出現了，他將菜按照順序依次放到食客桌上，說了句慢用後便匆匆回到廚房。
今日貪吃小隊再次合體，這是她們放假的一個月中第一次合體，不是因為不想聚在一起，而是除了馬文宣外其餘三人都是外省人。
此時張琪琪正盯著鄧一珩的背影，“你們剛剛見到鄧哥那活動的腮幫子了嗎？”她問。
“不造啊，我註意鄧哥幹啥，我更在意眼前的肉。你們吃不吃，不吃我先吃了啊？”馬文宣天天都能見到鄧一珩，所以並不在意。
楚坤聽聞，立刻道：“你不能破壞咱小隊協議啊，你猜拳輸了，所以你最後吃。”
她們四人在十分鐘前剛達成一個小隊協議，在真好吃地界內，在菜上來之前，四人先進行猜拳決定夾菜順序，最後輸了的人最後一個夾，第一個人想夾多少夾多少，以此類推。
馬文宣此時正心痛地看著碟子裏的肉越來越少，她焦急萬分，最後忍不住提醒：“你們給我留點兒啊，別夾完了。”
夾菜的動作依舊不停。
“給我留點兒，是不是朋友了？”
夾菜的動作更快了。
“要是下一道菜我贏了，你們就等著看我夾完!”
此話一出，第三個夾菜的盧然頓了頓，最後還是放緩了夾菜的動作，給馬文宣留了幾塊肉。
“還是你對我好啊然然，下一道菜我要是贏了，也給你留。”
說完，快速將碟子裏剩下的牛肉連同汁水一並倒入碗裏，混合著粒粒分明的白米飯，別提多香了。
其實最後一個夾菜也沒那麽慘，至少她們只記得夾菜了，美味下飯的醬汁都沒盛一點。馬文宣心裏美滋滋地想。
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