第79章 十七種香料烹制而成的美味
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第79章 十七種香料烹制而成的美味
“哎呀, 累死我了。雖然出去玩很開心，但我還是更喜歡在飯館裏工作，有家的感覺。”只見路仁躺在按摩椅上愜意地說。
她也給自己在真好吃安排了一個淩越的同款按摩椅, 就是功能沒有淩越的按摩椅厲害，但也夠用。
“越越你呢？”她看著同樣躺著的淩越說。
“我覺得都很開心, 這幾天是我最輕松的日子，不用炒菜，以後我們經常出去玩怎麽樣？”
“不行！”
沒等路仁回答，張家鈺幾人站在院子門口，哀怨地看著剛剛說話的淩越。
淩越楞了, 她才回到店裏不到半小時，怎麽這四人這麽快就找上們來了？
“是不是在我店裏安插眼線了？”
張家鈺順勢拿個凳子坐到淩越身邊，“我千裏眼，看到你回來了。”
“那你真厲害, 找我什麽事你們幾個？”淩越懶得閑聊, 她問的不是張家鈺, 而是白安三人, 因為她眼尖地看到了他們手上的文件袋, 猜得沒錯，應該是簡歷。
看來這幾天他們已經想好了。
“你都猜到了還問。”白安直接將手上的簡歷遞給淩越, 同時說：“我們幾個目前只能兼職，因為我們還有其他的工作沒有處理完, 不過你放心, 有我們在店裏的日子，絕對能幫你減輕很多工作, 肯定不會像之前那麽忙。”
“而且我們如果有事肯定會提前請假，不會有找不到人情況發生。”
“把我們收編了絕對物超所值哦, 工資就和……”牧向曉指著鄧一珩，“和他一樣就好，我們只有一個要求，你懂得~”
他說的就在店裏吃飯的事情。
淩越就是喜歡招這樣員工，省錢不說，每天兩頓飯就能將他們牢牢留在真好吃，這樣生意怎麽可能會賠？賺翻了好吧。
淩越簡單翻閱著他們的簡歷，了解到每個人的基本信息後，直接點頭答應。
“明天我擬一份合同，把你們的要求都加進去，早上八點之前到店，下午三點就可以走人了，上班時間不長，期間不忙的時候可以休息。”
淩越簡單交代上班時間，這些天他們在店裏吃飯多多少少都有些了解，所以不需要說太多。等真正在店裏上過一天班之後就全都清楚了。
三人狠狠點頭。
張家鈺真是麻木了，他的朋友一個個全都來真好吃上班了，這個總裁不想當了啦。他覺得，是時候把他老爹叫回辦公室坐著了！
次日一早，三人準時來到真好吃，簽好工作合同後，非常懂事地開始著手備菜品，不過在此之前先吃一吃淩越提供的員工早餐。
今天的早餐是美味的燒麥，淩越根據川省的紙皮燒麥改良而成，白色的面皮猶如餃子皮一般薄， 顏色透亮，肉眼就能看到裏頭的肉餡兒，燒麥的褶皺被捏得非常隨意，但各有各的美。
餡料汁水豐盈，一口燒麥吃出了灌湯包的感覺，這令三人震驚。
而味道嘛更是不用多說，兩個字，好吃。豬肉為手工剁碎，還保留著它的滑嫩，一點兒不死，非常入味，燒麥皮的大小恰到好處，一口下去鹹淡適中，再配上一杯現磨的豆漿，吃完能開心一整天。
白安認為每天吃早餐是很有必要的一件事，一日之計在於晨，如果每天都有這麽美味的早餐，誰都不會賴床。
他以前格局小了，覺得真好吃的員工每天需要那麽早就上班很辛苦，但現在自己也早起過一次後，發現作為真好吃的員工也太幸福了吧！
吃過早餐後，新來的三人迅速進入工作狀態。
淩越只能說不愧是廚師，見到她定的貨就知道她今天要做什麽菜。
“我在長海認識挺多供應商，甚至有些還開有幾個農場，人都不錯，要不要給你引薦一下？”唐懷遠說。
說到農場，淩越這才想起來小美還給了她一個地皮，還沒去看過呢。
她一臉感激：“謝謝你，我想起來自己也有個農場。暫且先不用找供應商了，我每天的菜單都不一樣，難得有能固定送貨的供應商。”
唐懷遠：富二代啊，還能忘記自己有個農場。
淩越打算下午去小美給的農場看一下，如果不錯的話就自己搞種植和養殖，自己就是供應商更好。
到九點，真好吃外已經聚集了很多的食客，張家鈺因為有朋友在真好吃上班的緣故，所以老早就待在店裏了。
雖然他不能在真好吃上班，但他朋友都在啊！也能享受到一點特權。張家鈺美滋滋地想著，殊不知他已經成為其他食客的眼中釘。
“他為啥能先進去啊，而且怎麽剛剛給他開門的男人這麽眼熟呢？”馬文義不解，他是帶著任務來的，妹妹下下午回到家，他答應了給她打包菜回去。
大家都知道營業時間是十一點，但為了早點吃到美食，他們都心甘情願的在門口等著，結果等著等著有一個人進去了！
淩越一出廚房就看到了張家鈺，她知道食客們今天都來得很早，但都還在外面排隊著，所以張家鈺是怎麽進來的，她很清楚。
“你這？挺會走後門啊，下次不許這樣了，會引起公憤。”說完淩越吩咐路仁出門通知大家進店坐著等，可以先提前點單後離開，到營業時間再回來。
聽到這個消息的其他人沒有了對張家鈺的敵意，開心地走店。他們也不離開，就坐著和朋友聊天打發時間，直到營業時間到。
他們不是想讓真好吃提前營業，但淩老板說。
“今天菜單中的一道菜甜皮鴨烹飪時間比較長，鴨子需要事先腌制三小時，到十一點剛剛好。”
所以，他們只能等著，但也心甘情願。
而接下來淩越說的更是讓他們慶幸自己一大早就來到門口排隊。
“由於時間有限，而甜皮鴨的制作過程時間比較長，所以這道菜只有五十份，五十份售完即止，還是一樣規矩，每桌每道菜限購一份。”
淩越說完，不等食客的反應，快步回到廚房繼續備菜。
“只有五十份？那和限定菜有什麽區別！！還好我今天來得早，不然肯定吃不上這甜皮鴨了！”
“所以古話說的早起的鳥兒有蟲吃一點都沒錯！”
此時嘉州，百年油炸店內，範玲琳這兩天有些受寵若驚和不解。
自從淩越離開後，她的生意居然奇跡般地好了一些，以前一天接待不了五桌客人，但從昨天九點到現在，她已經陸陸續續迎來是十幾桌的客人。
而且每一桌的客人都會提到淩老板，她知道淩越的名字，難道說的就是她？
“雖然我人不在長海，吃不到淩老板做的美食，但這家店淩老板曾經來過，而且還強烈推薦，跟著我的互聯網大廚淩老板吃絕對沒錯。”一女子和她的同伴說。
“但是這家店我從沒有來過欸，希望真如你說的這樣。”
而她們的隔壁，是兩張熟面孔，馬文宣和張琪琪。兩人面前超大盆油炸，足以知道她們對這家油炸的喜愛。
“你說淩老板是怎麽在這偌大的嘉州精準找到這家店的呢？要是從前的我絕對會選擇對面生意好的那家。”馬文宣吃得嘴角都是油，但依舊不忘把淩越掛在嘴邊。
“或許淩老板就是喜歡反其道而行之，腦回路肯定和咱們這些普通人不一樣，否則怎麽會年紀輕輕就有這麽牛的一手廚藝？”
她今年十九歲，而淩老板只比她大一歲啊！人比人氣死人。
“你說得對，正好咱們賬號已·經好久沒發其他飯店的美食帖子了，就發這家的吧？”
張琪琪舉雙手讚同，這家店的老板也是年輕女生，年紀輕輕就經營這麽大一家炸串店，真是她們女人的榜樣！
“就是不知道我老哥能不能打包菜回來給我們，別忘記就好了，我可喜歡吃甜皮鴨了。”
而此時真好吃，淩越就正在廚房攻略甜皮鴨。它的味道香甜美味，是川鹵的代表性菜肴，昨天在吃過一次之後她基本上掌握了廚師所用到的調料及配料。
首先是制作鹵油，成品的鹵油可以給鴨子提亮增香，甜皮鴨外面焦紅亮脆，靠的就是鹵油。
但鴨子的土腥味是公認的重，所以除了鹵油外，還需要調配一個去腥味的香料。
光是香料就要用到十七種，其中很多味香料也是中藥。這還得多虧了小美給的中草藥識別天賦技能，否則她光憑借吃過一次甜皮鴨是不可能準確吃出裏頭所用到的所有香料。
其中這十七種香料中要重點使用的有八角、桂皮、香砂、山奈、香茅草、白芷、香果等，倒入少許的高度白酒和開水浸泡三十分鐘，能夠有效去除香料的澀味、藥味和苦味。
鴨子的腥味很重，能夠驗證是否為合格的甜皮鴨，看的就是成品有沒有帶著腥味，所以這寫香料很重要。
而鹵油的做法則簡單許多。八角、桂皮、香葉、香砂、去籽草果、白扣、紅花椒等香料。同樣倒入一勺高度白酒和沒過香料的開水腌制三十分鐘。
“鹵油除了去籽草果是12顆外，其餘香料都30克。”淩越和新入職的三位廚師選手說。
“這麽精確，每只鴨子的大小都不一樣哎。”
“這是最合適的調味，四到五斤的鴨都適用，一次性可以鹵六只鴨，而且我訂購的鴨子基本上都是這個重量。”淩越自信地說。
鴨子是她在川省的時候就已經提前定好的，為的就是今天的甜皮鴨，而且為了保證新鮮，她讓老板分兩次送貨，鮮宰現烹，從宰殺到入口的時間絕對不會超過八個小時。
“就喜歡看你這自信的樣子，你廚藝最好，都聽你的。”白安說。
甜皮鴨的制作方法她已經提前口述過。雖然他主職是點心制作，但燒菜也不賴。
白酒和開水浸泡的香料需要密封靜置三十分鐘，這樣才能更大程度揮發出香料的香味。
鍋裏放兩斤雞油和一斤色拉油，倒入浸泡過且瀝幹無水分的香料，再和老姜片、洋蔥絲、香菜段、小蔥段等四種香料料頭一起煮，香料頭的作用就是給雞油和色拉油去腥。
白安說得沒錯，有了三人的加入她的工作效率是提升了很多。平常切配菜的活兒基本都是陶慶英和鄧一珩負責。
陶慶英不用說，速度是過關的。但鄧一珩就慢了些，好在切得不錯。
如今白安直接接替鄧一珩的工作，可以當三個他來使用。刀速快且切得好。
“怎麽樣，哥這刀工妙不妙。”白安手拿菜刀，嘚瑟地跟鄧一珩炫耀。
而他撅著嘴，酸溜溜地說：“我再練練肯定切得和你一樣快又好，你驕傲個啥。”
“嗯~再練練，練個十年就能跟我一樣了。”
路仁一進廚房就見到正在嘚瑟的白安，在經過他身旁時默默說：“雖然你的刀工是不錯，但在這個廚房裏刀工最牛的還得屬我們淩老板，你在薯條面前炫耀可以，千萬別挑戰咱越越哈，你會輸得很慘。”
白安一臉我懂我懂的表情，剁椒魚頭他還記得呢。
淩越不理解幾人的樂趣，繼續鹵油。牧向曉擅長燉湯、熬湯，鹵油和湯異曲同，所以他正學著淩越的步驟操作。
將香料炸黃炸幹後，只保留炸好的油，只見油的顏色清亮透明，和剛剛飽和度超高的黃色雞油根本不搭邊。
除了牧向曉三人，其他人楞了，這是魔法吧？
去腥香料也洗幹凈過濾掉水分，裝入紗布中綁緊，做成一個簡易的香料包。
二十斤鹵水高湯裏加入鹽、味精、雞精、冰糖、提前熬好的糖色、鹵油、香料包一起大火煮開後轉小火煮三十分鐘，煮出香料的香味，讓鹵水將香味吸個飽。
期間拿出腌制好的鴨子，涼水下鍋加入姜片、小蔥、料酒和高度白酒，再用大火燒開，水開後再撇去浮沫等基本操作，接著中火再繼續將鴨子焯透。
“註意這裏火候不能太大，否則鴨子皮會被煮到破裂，影響賣相，而且甜皮鴨口感最好的皮就沒有了。”
淩越和正在給鴨子焯水的唐懷遠說。
“放心吧，我一教就會。”唐懷遠非常自信地說，他也如同自己說的那般，很出色地完成鴨子的焯水工作。
焯水後的鴨子還需要用溫水清洗幹凈表皮的浮沫和殘渣，這才放入熬制的鹵水中，此時的鹵水表面浮著一層金黃色的浮沫，摻著油泡，看起來就食欲大開，這樣的程度就說明鹵水制作得相當成功，接下來只需要小火煮，耐心等待五十分鐘，再關火浸泡二十分鐘，讓鴨子充分地腌入味。
接著將鴨子撈出來，機器風幹。其實真正的做法是自然風幹，這樣口感才會脆得更自然，畢竟經過時間沈澱的美味才是好美味。
機器風幹得很快，接下來就是甜皮鴨的最後一個步驟，炸鴨子。
油鍋混合鹵水表面的鹵油一起混合炸，這樣炸出來的鴨子香料味會更濃郁，也更入味。
在油裏加入老姜片、小蔥、洋蔥絲以及香菜段，小火炸出香料的氣味，油濃郁明亮，表面冒著一層泡泡，香料的香氣充斥整個廚房。
前邊的所有步驟都由於牧向曉三人負責，最後一步的油炸操作則交給淩越。
前面的步驟是覆雜，但不難，最後油炸時才最考驗烹飪功底。
過濾榨黃榨幹的料頭，此時的油呈現的深紅色，這時候就可以下鴨子。只見淩越先開小火，將鴨子的水分炸出，同時不停地給鴨子翻面，讓它能夠受熱均勻，從而使炸出來的顏色保持一致。
沒多久，一只原本只被香料熬黃的鴨子漸漸變成深紅色，接著將鴨子撈出放涼。期間淩越順便制作糖衣服，這是甜皮鴨甜味來源的關鍵。
所用到食材很簡單，水、冰糖、白砂糖，熬化後再加入麥芽糖，冰糖的作用是增加甜度和糖水的亮度。
一直到三種糖充分融合，熬到拉絲的狀態，這時候再加入10克的白醋解膩，再將糖漿燒開到些許稀釋的狀態就可以。
這樣子就可以給甜皮鴨的表面先淋上一勺糖，橙紅色透明的糖衣緩緩地包裹著鴨子，只見淩越幾勺下去後，糖衣掛得越來越厚。
剛來的三人是第一次完整看完淩越正常速度下廚，紛紛被驚得說不出話。
甜皮鴨這道家喻戶曉的菜他們都做過，但在掛糖衣的這一個步驟，始終沒有淩越掛得這般厚。
都說糖衣越厚，那麽甜皮鴨的工藝越成熟和完美，果然是真的。
只見淩越又抓一把白芝麻隨意地撒在甜皮鴨上，這樣，一只完整的甜皮鴨制作完成。
糖衣和鴨子下面的碟子甚至還連接著，就像北方下過一夜雪的冬天，第二天醒來發現美麗的冰柱子掛在房梁上一般。
一整只鴨，鴨頭超後仰著，姿態高傲，仿佛在說吃到我是你的榮幸。
淩越並沒有將鴨子切開，而是讓食客自己來享受撕開鴨肉的過程，肯定極為治愈。
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“哎呀, 累死我了。雖然出去玩很開心，但我還是更喜歡在飯館裏工作，有家的感覺。”只見路仁躺在按摩椅上愜意地說。
她也給自己在真好吃安排了一個淩越的同款按摩椅, 就是功能沒有淩越的按摩椅厲害，但也夠用。
“越越你呢？”她看著同樣躺著的淩越說。
“我覺得都很開心, 這幾天是我最輕松的日子，不用炒菜，以後我們經常出去玩怎麽樣？”
“不行！”
沒等路仁回答，張家鈺幾人站在院子門口，哀怨地看著剛剛說話的淩越。
淩越楞了, 她才回到店裏不到半小時，怎麽這四人這麽快就找上們來了？
“是不是在我店裏安插眼線了？”
張家鈺順勢拿個凳子坐到淩越身邊，“我千裏眼，看到你回來了。”
“那你真厲害, 找我什麽事你們幾個？”淩越懶得閑聊, 她問的不是張家鈺, 而是白安三人, 因為她眼尖地看到了他們手上的文件袋, 猜得沒錯，應該是簡歷。
看來這幾天他們已經想好了。
“你都猜到了還問。”白安直接將手上的簡歷遞給淩越, 同時說：“我們幾個目前只能兼職，因為我們還有其他的工作沒有處理完, 不過你放心, 有我們在店裏的日子，絕對能幫你減輕很多工作, 肯定不會像之前那麽忙。”
“而且我們如果有事肯定會提前請假，不會有找不到人情況發生。”
“把我們收編了絕對物超所值哦, 工資就和……”牧向曉指著鄧一珩，“和他一樣就好，我們只有一個要求，你懂得~”
他說的就在店裏吃飯的事情。
淩越就是喜歡招這樣員工，省錢不說，每天兩頓飯就能將他們牢牢留在真好吃，這樣生意怎麽可能會賠？賺翻了好吧。
淩越簡單翻閱著他們的簡歷，了解到每個人的基本信息後，直接點頭答應。
“明天我擬一份合同，把你們的要求都加進去，早上八點之前到店，下午三點就可以走人了，上班時間不長，期間不忙的時候可以休息。”
淩越簡單交代上班時間，這些天他們在店裏吃飯多多少少都有些了解，所以不需要說太多。等真正在店裏上過一天班之後就全都清楚了。
三人狠狠點頭。
張家鈺真是麻木了，他的朋友一個個全都來真好吃上班了，這個總裁不想當了啦。他覺得，是時候把他老爹叫回辦公室坐著了！
次日一早，三人準時來到真好吃，簽好工作合同後，非常懂事地開始著手備菜品，不過在此之前先吃一吃淩越提供的員工早餐。
今天的早餐是美味的燒麥，淩越根據川省的紙皮燒麥改良而成，白色的面皮猶如餃子皮一般薄， 顏色透亮，肉眼就能看到裏頭的肉餡兒，燒麥的褶皺被捏得非常隨意，但各有各的美。
餡料汁水豐盈，一口燒麥吃出了灌湯包的感覺，這令三人震驚。
而味道嘛更是不用多說，兩個字，好吃。豬肉為手工剁碎，還保留著它的滑嫩，一點兒不死，非常入味，燒麥皮的大小恰到好處，一口下去鹹淡適中，再配上一杯現磨的豆漿，吃完能開心一整天。
白安認為每天吃早餐是很有必要的一件事，一日之計在於晨，如果每天都有這麽美味的早餐，誰都不會賴床。
他以前格局小了，覺得真好吃的員工每天需要那麽早就上班很辛苦，但現在自己也早起過一次後，發現作為真好吃的員工也太幸福了吧！
吃過早餐後，新來的三人迅速進入工作狀態。
淩越只能說不愧是廚師，見到她定的貨就知道她今天要做什麽菜。
“我在長海認識挺多供應商，甚至有些還開有幾個農場，人都不錯，要不要給你引薦一下？”唐懷遠說。
說到農場，淩越這才想起來小美還給了她一個地皮，還沒去看過呢。
她一臉感激：“謝謝你，我想起來自己也有個農場。暫且先不用找供應商了，我每天的菜單都不一樣，難得有能固定送貨的供應商。”
唐懷遠：富二代啊，還能忘記自己有個農場。
淩越打算下午去小美給的農場看一下，如果不錯的話就自己搞種植和養殖，自己就是供應商更好。
到九點，真好吃外已經聚集了很多的食客，張家鈺因為有朋友在真好吃上班的緣故，所以老早就待在店裏了。
雖然他不能在真好吃上班，但他朋友都在啊！也能享受到一點特權。張家鈺美滋滋地想著，殊不知他已經成為其他食客的眼中釘。
“他為啥能先進去啊，而且怎麽剛剛給他開門的男人這麽眼熟呢？”馬文義不解，他是帶著任務來的，妹妹下下午回到家，他答應了給她打包菜回去。
大家都知道營業時間是十一點，但為了早點吃到美食，他們都心甘情願的在門口等著，結果等著等著有一個人進去了！
淩越一出廚房就看到了張家鈺，她知道食客們今天都來得很早，但都還在外面排隊著，所以張家鈺是怎麽進來的，她很清楚。
“你這？挺會走後門啊，下次不許這樣了，會引起公憤。”說完淩越吩咐路仁出門通知大家進店坐著等，可以先提前點單後離開，到營業時間再回來。
聽到這個消息的其他人沒有了對張家鈺的敵意，開心地走店。他們也不離開，就坐著和朋友聊天打發時間，直到營業時間到。
他們不是想讓真好吃提前營業，但淩老板說。
“今天菜單中的一道菜甜皮鴨烹飪時間比較長，鴨子需要事先腌制三小時，到十一點剛剛好。”
所以，他們只能等著，但也心甘情願。
而接下來淩越說的更是讓他們慶幸自己一大早就來到門口排隊。
“由於時間有限，而甜皮鴨的制作過程時間比較長，所以這道菜只有五十份，五十份售完即止，還是一樣規矩，每桌每道菜限購一份。”
淩越說完，不等食客的反應，快步回到廚房繼續備菜。
“只有五十份？那和限定菜有什麽區別！！還好我今天來得早，不然肯定吃不上這甜皮鴨了！”
“所以古話說的早起的鳥兒有蟲吃一點都沒錯！”
此時嘉州，百年油炸店內，範玲琳這兩天有些受寵若驚和不解。
自從淩越離開後，她的生意居然奇跡般地好了一些，以前一天接待不了五桌客人，但從昨天九點到現在，她已經陸陸續續迎來是十幾桌的客人。
而且每一桌的客人都會提到淩老板，她知道淩越的名字，難道說的就是她？
“雖然我人不在長海，吃不到淩老板做的美食，但這家店淩老板曾經來過，而且還強烈推薦，跟著我的互聯網大廚淩老板吃絕對沒錯。”一女子和她的同伴說。
“但是這家店我從沒有來過欸，希望真如你說的這樣。”
而她們的隔壁，是兩張熟面孔，馬文宣和張琪琪。兩人面前超大盆油炸，足以知道她們對這家油炸的喜愛。
“你說淩老板是怎麽在這偌大的嘉州精準找到這家店的呢？要是從前的我絕對會選擇對面生意好的那家。”馬文宣吃得嘴角都是油，但依舊不忘把淩越掛在嘴邊。
“或許淩老板就是喜歡反其道而行之，腦回路肯定和咱們這些普通人不一樣，否則怎麽會年紀輕輕就有這麽牛的一手廚藝？”
她今年十九歲，而淩老板只比她大一歲啊！人比人氣死人。
“你說得對，正好咱們賬號已·經好久沒發其他飯店的美食帖子了，就發這家的吧？”
張琪琪舉雙手讚同，這家店的老板也是年輕女生，年紀輕輕就經營這麽大一家炸串店，真是她們女人的榜樣！
“就是不知道我老哥能不能打包菜回來給我們，別忘記就好了，我可喜歡吃甜皮鴨了。”
而此時真好吃，淩越就正在廚房攻略甜皮鴨。它的味道香甜美味，是川鹵的代表性菜肴，昨天在吃過一次之後她基本上掌握了廚師所用到的調料及配料。
首先是制作鹵油，成品的鹵油可以給鴨子提亮增香，甜皮鴨外面焦紅亮脆，靠的就是鹵油。
但鴨子的土腥味是公認的重，所以除了鹵油外，還需要調配一個去腥味的香料。
光是香料就要用到十七種，其中很多味香料也是中藥。這還得多虧了小美給的中草藥識別天賦技能，否則她光憑借吃過一次甜皮鴨是不可能準確吃出裏頭所用到的所有香料。
其中這十七種香料中要重點使用的有八角、桂皮、香砂、山奈、香茅草、白芷、香果等，倒入少許的高度白酒和開水浸泡三十分鐘，能夠有效去除香料的澀味、藥味和苦味。
鴨子的腥味很重，能夠驗證是否為合格的甜皮鴨，看的就是成品有沒有帶著腥味，所以這寫香料很重要。
而鹵油的做法則簡單許多。八角、桂皮、香葉、香砂、去籽草果、白扣、紅花椒等香料。同樣倒入一勺高度白酒和沒過香料的開水腌制三十分鐘。
“鹵油除了去籽草果是12顆外，其餘香料都30克。”淩越和新入職的三位廚師選手說。
“這麽精確，每只鴨子的大小都不一樣哎。”
“這是最合適的調味，四到五斤的鴨都適用，一次性可以鹵六只鴨，而且我訂購的鴨子基本上都是這個重量。”淩越自信地說。
鴨子是她在川省的時候就已經提前定好的，為的就是今天的甜皮鴨，而且為了保證新鮮，她讓老板分兩次送貨，鮮宰現烹，從宰殺到入口的時間絕對不會超過八個小時。
“就喜歡看你這自信的樣子，你廚藝最好，都聽你的。”白安說。
甜皮鴨的制作方法她已經提前口述過。雖然他主職是點心制作，但燒菜也不賴。
白酒和開水浸泡的香料需要密封靜置三十分鐘，這樣才能更大程度揮發出香料的香味。
鍋裏放兩斤雞油和一斤色拉油，倒入浸泡過且瀝幹無水分的香料，再和老姜片、洋蔥絲、香菜段、小蔥段等四種香料料頭一起煮，香料頭的作用就是給雞油和色拉油去腥。
白安說得沒錯，有了三人的加入她的工作效率是提升了很多。平常切配菜的活兒基本都是陶慶英和鄧一珩負責。
陶慶英不用說，速度是過關的。但鄧一珩就慢了些，好在切得不錯。
如今白安直接接替鄧一珩的工作，可以當三個他來使用。刀速快且切得好。
“怎麽樣，哥這刀工妙不妙。”白安手拿菜刀，嘚瑟地跟鄧一珩炫耀。
而他撅著嘴，酸溜溜地說：“我再練練肯定切得和你一樣快又好，你驕傲個啥。”
“嗯~再練練，練個十年就能跟我一樣了。”
路仁一進廚房就見到正在嘚瑟的白安，在經過他身旁時默默說：“雖然你的刀工是不錯，但在這個廚房裏刀工最牛的還得屬我們淩老板，你在薯條面前炫耀可以，千萬別挑戰咱越越哈，你會輸得很慘。”
白安一臉我懂我懂的表情，剁椒魚頭他還記得呢。
淩越不理解幾人的樂趣，繼續鹵油。牧向曉擅長燉湯、熬湯，鹵油和湯異曲同，所以他正學著淩越的步驟操作。
將香料炸黃炸幹後，只保留炸好的油，只見油的顏色清亮透明，和剛剛飽和度超高的黃色雞油根本不搭邊。
除了牧向曉三人，其他人楞了，這是魔法吧？
去腥香料也洗幹凈過濾掉水分，裝入紗布中綁緊，做成一個簡易的香料包。
二十斤鹵水高湯裏加入鹽、味精、雞精、冰糖、提前熬好的糖色、鹵油、香料包一起大火煮開後轉小火煮三十分鐘，煮出香料的香味，讓鹵水將香味吸個飽。
期間拿出腌制好的鴨子，涼水下鍋加入姜片、小蔥、料酒和高度白酒，再用大火燒開，水開後再撇去浮沫等基本操作，接著中火再繼續將鴨子焯透。
“註意這裏火候不能太大，否則鴨子皮會被煮到破裂，影響賣相，而且甜皮鴨口感最好的皮就沒有了。”
淩越和正在給鴨子焯水的唐懷遠說。
“放心吧，我一教就會。”唐懷遠非常自信地說，他也如同自己說的那般，很出色地完成鴨子的焯水工作。
焯水後的鴨子還需要用溫水清洗幹凈表皮的浮沫和殘渣，這才放入熬制的鹵水中，此時的鹵水表面浮著一層金黃色的浮沫，摻著油泡，看起來就食欲大開，這樣的程度就說明鹵水制作得相當成功，接下來只需要小火煮，耐心等待五十分鐘，再關火浸泡二十分鐘，讓鴨子充分地腌入味。
接著將鴨子撈出來，機器風幹。其實真正的做法是自然風幹，這樣口感才會脆得更自然，畢竟經過時間沈澱的美味才是好美味。
機器風幹得很快，接下來就是甜皮鴨的最後一個步驟，炸鴨子。
油鍋混合鹵水表面的鹵油一起混合炸，這樣炸出來的鴨子香料味會更濃郁，也更入味。
在油裏加入老姜片、小蔥、洋蔥絲以及香菜段，小火炸出香料的氣味，油濃郁明亮，表面冒著一層泡泡，香料的香氣充斥整個廚房。
前邊的所有步驟都由於牧向曉三人負責，最後一步的油炸操作則交給淩越。
前面的步驟是覆雜，但不難，最後油炸時才最考驗烹飪功底。
過濾榨黃榨幹的料頭，此時的油呈現的深紅色，這時候就可以下鴨子。只見淩越先開小火，將鴨子的水分炸出，同時不停地給鴨子翻面，讓它能夠受熱均勻，從而使炸出來的顏色保持一致。
沒多久，一只原本只被香料熬黃的鴨子漸漸變成深紅色，接著將鴨子撈出放涼。期間淩越順便制作糖衣服，這是甜皮鴨甜味來源的關鍵。
所用到食材很簡單，水、冰糖、白砂糖，熬化後再加入麥芽糖，冰糖的作用是增加甜度和糖水的亮度。
一直到三種糖充分融合，熬到拉絲的狀態，這時候再加入10克的白醋解膩，再將糖漿燒開到些許稀釋的狀態就可以。
這樣子就可以給甜皮鴨的表面先淋上一勺糖，橙紅色透明的糖衣緩緩地包裹著鴨子，只見淩越幾勺下去後，糖衣掛得越來越厚。
剛來的三人是第一次完整看完淩越正常速度下廚，紛紛被驚得說不出話。
甜皮鴨這道家喻戶曉的菜他們都做過，但在掛糖衣的這一個步驟，始終沒有淩越掛得這般厚。
都說糖衣越厚，那麽甜皮鴨的工藝越成熟和完美，果然是真的。
只見淩越又抓一把白芝麻隨意地撒在甜皮鴨上，這樣，一只完整的甜皮鴨制作完成。
糖衣和鴨子下面的碟子甚至還連接著，就像北方下過一夜雪的冬天，第二天醒來發現美麗的冰柱子掛在房梁上一般。
一整只鴨，鴨頭超後仰著，姿態高傲，仿佛在說吃到我是你的榮幸。
淩越並沒有將鴨子切開，而是讓食客自己來享受撕開鴨肉的過程，肯定極為治愈。
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