第67章 中餐廚師的分檔取料
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第67章 中餐廚師的分檔取料
“我們之前來上班的時候, 你都沒有專門做菜呢。”周銳良語氣酸兮兮。
“嘿嘿。”淩越難得沒回懟周銳良的話，因為她發現好像真是這樣，在場沒幾個是認真的拿工資的, 但幹起活兒來卻不偷懶。
不過淩越只心虛了一會兒，她不是內耗的人, 知道這些人都是為了近水樓臺先吃飯才來的真好吃，至於現在的想法有沒有一點改變，她不知道。
“還嘿嘿你。”趙俊奇也加入話題，只不過還沒等他繼續說，就已經被剛送入口中的年糕硬控。黏黏糯糯外表掛了一層紅橙相間的厚汁兒, 雖然軟糯粘牙，但吸入了海鮮的味道，咀嚼間蟹肉的味道神奇般擴散，口感棒極了。
以前覺得年糕塞牙的他, 今晚非常懊悔自己之前的不識好歹。
一個晚上兩道蟹, 讓周銳良和趙俊奇都改變了自己從前的看法。
是夜, 送走發飯暈的朋友們, 淩越終於又躺回自己的按摩椅上。
她久違地點開系統的任務面板, 看到自己四項技能的點數都超過了一百，所以有四個未知禮物等著她。
“哇哦, 感覺中了大獎。”淩越迫不及待地點開，同時詢問小美：“我刀工、火候、調味以及食材鑒賞都到一百點了, 為什麽總廚藝天賦才25？”
她實在搞不懂系統對於這數值的計算方法, 她覺得現在的廚藝差不多夠用了，但經商和廚藝天賦都沒過半。
【廚藝總體天賦是根據宿主所烹飪過的不同類型菜肴而系統增長, 同理，經商天賦是根據宿主飯館的規模程度, 例如每日客流量、每日營業額以及飯館的豪華程度而定哦。】
淩越這下徹底明白，兩個月了，她終於明白這個系統存在的意義，敢情督促她來著。
【直到兩項天賦值到達一百，宿主將會開啟新的篇章，很好玩哦。】
小美生怕淩越撂挑子，她最近學到一句人類的話。在努力和擺爛之間，大多數人類會選擇努力擺爛。
“開啟新篇章？”
【嗯！新生活。】
“呵呵，你真會賣關子啊。”淩越暫且保持點興趣，現在她被越來越多的食客惦記著，能力越大責任越大，她不可能在事情做到一半的時候放棄，這也不是她的性格。
而且現在認識這麽多朋友忙是忙了些，但每天開開心心。
【越越也很聰明，每天更換新菜單確實會更快提升廚藝天賦數值。】小美又提醒。
淩越笑容展現，語氣傲嬌：“聰明用你說。”
不過她倒是把小美的提醒放在心上了，看來要多做點不同類型的菜，每日菜單這個營銷模式，短時間內是改不了了，不過她還想做一個每個月的招牌菜單。
一年十二個月，十二道招牌菜，從下個月開始。
現在嘛……開獎勵！
“一把鍋鏟？”第一個開的是關於火候值的獎勵。
“不會刀工值獎勵是把菜刀吧？”淩越說著點開獎勵。
靠，還真是。她隨意地將刀丟在一邊繼續開獎勵，接下來是調味值獎勵。拿到一盒調味瓶的淩越猛翻白眼。
最後是食材鑒賞值獎勵，原本不抱任何希望的她突的眼前一亮。
“哇哦，土地轉讓合同？”她還以為按照這獎勵力度，會是幾顆菜幾塊肉呢。
“廢棄農場？”淩越甩掉合同，廢棄的有啥用啊，還得自己搞。
不過她轉念一想，她可以請人種啊？等到那時候她就有了自己的農場，自己就是供貨商！
淩越猛拍大腿，越想越覺得可行！於是拿出筆記本，開始寫下自己的計劃。
夜深人靜，只聽得到筆尖在紙上摩擦的聲音，第二天悄然而至……
陽光明媚的一天，淩越打點著關於每天商戶們送來的食材，遲到一天的荔浦芋頭終於抵達飯館。
芋頭老板說著道歉的話語，“實在不好意思淩老板，貨耽擱了一天，我們的車昨天在半路拋錨了，實在抱歉。”
其實她們可以在下午一點就已經修好車了，想繼續送但被淩越拒絕，還以為這一單無望了，結果淩越讓她第二天早上再送來。
“沒關系，不可控因素我能理解，你也及時電話通知我了，沒讓我產生損失。”
“謝謝淩老板理解，芋頭我多裝了二十斤，還是按照兩百斤的價格給我就好，當做我們店的補償。”
“謝謝阿姨，下次我有需要再提前聯系你。”
這不是淩越的客套話，這荔浦芋頭大部分長得都很標準，個頭大，摸著結實，而且表皮沒有斑點。切開皮，芋肉是白色的，布滿細小紅筋，類似檳榔花紋，學名叫檳榔芋。相較於普通的芋頭，荔浦芋頭的口感粉糯，味道清甜，能做到入口即化的程度，是桂省的特產。
所以她今天菜單中的其中一道菜就是扣肉！主食材就是五花肉和芋頭。而扣肉，據她所知也是桂省人、粵省人以及和三湘人在逢年過節時，桌上必不可少的一道下酒菜，整道菜的味道偏甜，一些小孩很喜歡吃扣肉裏頭的芋頭，粉糯甜蜜。
她以前在桂省學做地方菜時，曾經連續三天，天天吃扣肉。據當時教她做地方菜的老師傅說，桂省人幾乎每家每戶都會做扣肉，每一戶做出來的味道雖然有參差，但都突出了一個甜字。
所以做扣肉，糖必不可少。
不過第一步，還是要先處理豬肉，帶皮的五花肉，先將表面的豬毛燒幹凈，在燒的過程中，豬肉的異味可以很大程度的隨著豬毛消失。而且必須要把皮燒黑，燒得越黑待會在刮的時候皮就會越白。
“鄧一珩，切蔥姜，片就行。”
鄧一珩得到指示，立馬開幹，在切到一半時，淩越出聲出聲提醒：“豬肉焯水的話，只切姜的邊角料就好，中間留下來方便你切絲或者切丁，這蔥姜邊角料不和菜一起端上桌，細節點。”
鄧一珩點頭並說：“我現在終於知道中餐廚師的分檔取料這句話是什麽意思了，就是老大你這意思。”
“你不開店，是真的不懂每日食材的耗損，你剛剛丟掉的那些邊角料，夠我焯五六次水的。”
她以前也和鄧一珩一樣浪費，但自從開店賺錢後，可算明白了後廚老師父們“省”配料的這個習慣。
“知道啦，再也不浪費啦。”說完，鄧一珩根據淩越的話盡可能不浪費地切姜。
為了讓豬肉在焯水的過程中能夠斷生，淩越選擇涼水下鍋，再丟切好的蔥姜，有味者始之出，無味者始之入，焯水的過程就是讓異味出，鮮味入的過程。再加鹽、黃酒、糖、花椒，小火加蓋煮二十五分鐘左右。
趁著豬肉焯水煮的時間，先炒個出色又出味的泡椒和泡仔姜，這兩種配料的味道最大，瞬間廚房被刺激的辣味占據，引得剛進廚房報菜的路仁打了個噴嚏。
淩越也覺得嗆鼻，就算帶著口罩也被熏得不行，不過菜還得繼續做。
鍋裏冒著白煙時，就可以加豆豉，加了豆豉後刺鼻的味道被沖淡許多，多了一絲醬香味，直到香味濃郁，再加幹辣椒。最後加幹辣椒是為了辣椒不糊鍋，因為一開始鍋裏的溫度不夠高，先下幹辣椒容易糊，那這一鍋就白忙活了。幹辣椒和被煸炒出香味後，再加的兩味必不可少的配菜，蔥和姜。
配菜加完，就到了調味料的出場時間，醬油、耗油、黃酒、糖、味精、白芷粉。以上的調味料按順序加入，讓每個料的層次和味道一點點被釋放出來，白芷的氣味最霸道，一加入，引得其它配料爭先恐後地展現自己。
直到鍋裏的配菜和調味料一起變成濃稠的狀態就可以出鍋備用。
一道扣肉用一個三斤的荔浦芋頭，切好的芋頭豎切後片開，每一片的厚度大概一和拇指寬的粗細，不能切得太薄，芋頭容易變散，但就算切得厚了，芋頭在煮好後還是會後散開的風險，怎麽辦？
炸咯。
七成熱的油溫稍微炸個三十秒，芋頭外表微微金黃、形狀挺實的狀態就可以出鍋。油溫必須高，否則芋頭會進油，那就違背了這道菜粉糯的口感。
此時，豬肉也煮好了，時間把控得剛好，五花肉要走紅，因為在吃這道菜的地方人眼裏，端上桌的扣肉必須是紅色的，不紅不能上桌，就像新年必須紅紅火火。
而走紅的調料可以是蜂蜜、料酒、醬油。淩越選擇醬油裏加入蜂蜜，均勻抹到煮熟的五花肉中。
此時的五花肉是被擦幹的狀態，但依舊為沒切開的整塊形狀，因為五花肉好在走紅後要再用170度的油溫下鍋炸定型，切開的話不好成型，且肉會焦黃而變形，只有整塊下鍋才最好固型。
這道菜不看火候，只看油炸的溫度，油溫控制好了，就不會難吃到哪去。
炸好的豬肉外表變得焦紅，這時候就可以切啦，依舊和芋頭一樣的厚薄。
淩越的刀工又派上用場了，她勢必要讓食客們知道什麽叫每一片厚薄均勻。
肉切好後，放入剛剛炒好的醬汁中，每一片肉都要粘上顏色，這樣，肉就紅啦。
但這還沒完成，只見淩越又在肉裏撒上些許花椒末，花椒是鮮花椒，和幹花椒不同，鮮花椒有一股清香味，這一步為錦上添花，可以沒有，但有更好吃。鮮花椒和豬肉一起抓均勻腌制，再腌制芋頭。
做完這些，就是碼碗，一片肉一片芋頭的碼，最後上鍋蒸三十分鐘，這樣一道芋頭扣肉完美出鍋。
甜香味壓著醬香味，香氣中有鮮花椒的清香，聞著一點都不膩。不管是肉還是芋頭都顏色紅亮，掐一片芋頭，粉糯立即呈現，五花肉光是看著都覺得肥而不膩，筷子能整片夾起，但入口咀嚼後是軟的，爛乎的，雖然軟，但卻沒有肥肉的膩味，只有滿嘴掛香。
在上菜時淩越都會事先嘗一點試試味道，以往都是嘗過就算了，但這道芋頭扣肉，是她吃了一塊還會想吃第二塊的程度。
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“嘿嘿。”淩越難得沒回懟周銳良的話，因為她發現好像真是這樣，在場沒幾個是認真的拿工資的, 但幹起活兒來卻不偷懶。
不過淩越只心虛了一會兒，她不是內耗的人, 知道這些人都是為了近水樓臺先吃飯才來的真好吃，至於現在的想法有沒有一點改變，她不知道。
“還嘿嘿你。”趙俊奇也加入話題，只不過還沒等他繼續說，就已經被剛送入口中的年糕硬控。黏黏糯糯外表掛了一層紅橙相間的厚汁兒, 雖然軟糯粘牙，但吸入了海鮮的味道，咀嚼間蟹肉的味道神奇般擴散，口感棒極了。
以前覺得年糕塞牙的他, 今晚非常懊悔自己之前的不識好歹。
一個晚上兩道蟹, 讓周銳良和趙俊奇都改變了自己從前的看法。
是夜, 送走發飯暈的朋友們, 淩越終於又躺回自己的按摩椅上。
她久違地點開系統的任務面板, 看到自己四項技能的點數都超過了一百，所以有四個未知禮物等著她。
“哇哦, 感覺中了大獎。”淩越迫不及待地點開，同時詢問小美：“我刀工、火候、調味以及食材鑒賞都到一百點了, 為什麽總廚藝天賦才25？”
她實在搞不懂系統對於這數值的計算方法, 她覺得現在的廚藝差不多夠用了，但經商和廚藝天賦都沒過半。
【廚藝總體天賦是根據宿主所烹飪過的不同類型菜肴而系統增長, 同理，經商天賦是根據宿主飯館的規模程度, 例如每日客流量、每日營業額以及飯館的豪華程度而定哦。】
淩越這下徹底明白，兩個月了，她終於明白這個系統存在的意義，敢情督促她來著。
【直到兩項天賦值到達一百，宿主將會開啟新的篇章，很好玩哦。】
小美生怕淩越撂挑子，她最近學到一句人類的話。在努力和擺爛之間，大多數人類會選擇努力擺爛。
“開啟新篇章？”
【嗯！新生活。】
“呵呵，你真會賣關子啊。”淩越暫且保持點興趣，現在她被越來越多的食客惦記著，能力越大責任越大，她不可能在事情做到一半的時候放棄，這也不是她的性格。
而且現在認識這麽多朋友忙是忙了些，但每天開開心心。
【越越也很聰明，每天更換新菜單確實會更快提升廚藝天賦數值。】小美又提醒。
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不過她倒是把小美的提醒放在心上了，看來要多做點不同類型的菜，每日菜單這個營銷模式，短時間內是改不了了，不過她還想做一個每個月的招牌菜單。
一年十二個月，十二道招牌菜，從下個月開始。
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“一把鍋鏟？”第一個開的是關於火候值的獎勵。
“不會刀工值獎勵是把菜刀吧？”淩越說著點開獎勵。
靠，還真是。她隨意地將刀丟在一邊繼續開獎勵，接下來是調味值獎勵。拿到一盒調味瓶的淩越猛翻白眼。
最後是食材鑒賞值獎勵，原本不抱任何希望的她突的眼前一亮。
“哇哦，土地轉讓合同？”她還以為按照這獎勵力度，會是幾顆菜幾塊肉呢。
“廢棄農場？”淩越甩掉合同，廢棄的有啥用啊，還得自己搞。
不過她轉念一想，她可以請人種啊？等到那時候她就有了自己的農場，自己就是供貨商！
淩越猛拍大腿，越想越覺得可行！於是拿出筆記本，開始寫下自己的計劃。
夜深人靜，只聽得到筆尖在紙上摩擦的聲音，第二天悄然而至……
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其實她們可以在下午一點就已經修好車了，想繼續送但被淩越拒絕，還以為這一單無望了，結果淩越讓她第二天早上再送來。
“沒關系，不可控因素我能理解，你也及時電話通知我了，沒讓我產生損失。”
“謝謝淩老板理解，芋頭我多裝了二十斤，還是按照兩百斤的價格給我就好，當做我們店的補償。”
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這不是淩越的客套話，這荔浦芋頭大部分長得都很標準，個頭大，摸著結實，而且表皮沒有斑點。切開皮，芋肉是白色的，布滿細小紅筋，類似檳榔花紋，學名叫檳榔芋。相較於普通的芋頭，荔浦芋頭的口感粉糯，味道清甜，能做到入口即化的程度，是桂省的特產。
所以她今天菜單中的其中一道菜就是扣肉！主食材就是五花肉和芋頭。而扣肉，據她所知也是桂省人、粵省人以及和三湘人在逢年過節時，桌上必不可少的一道下酒菜，整道菜的味道偏甜，一些小孩很喜歡吃扣肉裏頭的芋頭，粉糯甜蜜。
她以前在桂省學做地方菜時，曾經連續三天，天天吃扣肉。據當時教她做地方菜的老師傅說，桂省人幾乎每家每戶都會做扣肉，每一戶做出來的味道雖然有參差，但都突出了一個甜字。
所以做扣肉，糖必不可少。
不過第一步，還是要先處理豬肉，帶皮的五花肉，先將表面的豬毛燒幹凈，在燒的過程中，豬肉的異味可以很大程度的隨著豬毛消失。而且必須要把皮燒黑，燒得越黑待會在刮的時候皮就會越白。
“鄧一珩，切蔥姜，片就行。”
鄧一珩得到指示，立馬開幹，在切到一半時，淩越出聲出聲提醒：“豬肉焯水的話，只切姜的邊角料就好，中間留下來方便你切絲或者切丁，這蔥姜邊角料不和菜一起端上桌，細節點。”
鄧一珩點頭並說：“我現在終於知道中餐廚師的分檔取料這句話是什麽意思了，就是老大你這意思。”
“你不開店，是真的不懂每日食材的耗損，你剛剛丟掉的那些邊角料，夠我焯五六次水的。”
她以前也和鄧一珩一樣浪費，但自從開店賺錢後，可算明白了後廚老師父們“省”配料的這個習慣。
“知道啦，再也不浪費啦。”說完，鄧一珩根據淩越的話盡可能不浪費地切姜。
為了讓豬肉在焯水的過程中能夠斷生，淩越選擇涼水下鍋，再丟切好的蔥姜，有味者始之出，無味者始之入，焯水的過程就是讓異味出，鮮味入的過程。再加鹽、黃酒、糖、花椒，小火加蓋煮二十五分鐘左右。
趁著豬肉焯水煮的時間，先炒個出色又出味的泡椒和泡仔姜，這兩種配料的味道最大，瞬間廚房被刺激的辣味占據，引得剛進廚房報菜的路仁打了個噴嚏。
淩越也覺得嗆鼻，就算帶著口罩也被熏得不行，不過菜還得繼續做。
鍋裏冒著白煙時，就可以加豆豉，加了豆豉後刺鼻的味道被沖淡許多，多了一絲醬香味，直到香味濃郁，再加幹辣椒。最後加幹辣椒是為了辣椒不糊鍋，因為一開始鍋裏的溫度不夠高，先下幹辣椒容易糊，那這一鍋就白忙活了。幹辣椒和被煸炒出香味後，再加的兩味必不可少的配菜，蔥和姜。
配菜加完，就到了調味料的出場時間，醬油、耗油、黃酒、糖、味精、白芷粉。以上的調味料按順序加入，讓每個料的層次和味道一點點被釋放出來，白芷的氣味最霸道，一加入，引得其它配料爭先恐後地展現自己。
直到鍋裏的配菜和調味料一起變成濃稠的狀態就可以出鍋備用。
一道扣肉用一個三斤的荔浦芋頭，切好的芋頭豎切後片開，每一片的厚度大概一和拇指寬的粗細，不能切得太薄，芋頭容易變散，但就算切得厚了，芋頭在煮好後還是會後散開的風險，怎麽辦？
炸咯。
七成熱的油溫稍微炸個三十秒，芋頭外表微微金黃、形狀挺實的狀態就可以出鍋。油溫必須高，否則芋頭會進油，那就違背了這道菜粉糯的口感。
此時，豬肉也煮好了，時間把控得剛好，五花肉要走紅，因為在吃這道菜的地方人眼裏，端上桌的扣肉必須是紅色的，不紅不能上桌，就像新年必須紅紅火火。
而走紅的調料可以是蜂蜜、料酒、醬油。淩越選擇醬油裏加入蜂蜜，均勻抹到煮熟的五花肉中。
此時的五花肉是被擦幹的狀態，但依舊為沒切開的整塊形狀，因為五花肉好在走紅後要再用170度的油溫下鍋炸定型，切開的話不好成型，且肉會焦黃而變形，只有整塊下鍋才最好固型。
這道菜不看火候，只看油炸的溫度，油溫控制好了，就不會難吃到哪去。
炸好的豬肉外表變得焦紅，這時候就可以切啦，依舊和芋頭一樣的厚薄。
淩越的刀工又派上用場了，她勢必要讓食客們知道什麽叫每一片厚薄均勻。
肉切好後，放入剛剛炒好的醬汁中，每一片肉都要粘上顏色，這樣，肉就紅啦。
但這還沒完成，只見淩越又在肉裏撒上些許花椒末，花椒是鮮花椒，和幹花椒不同，鮮花椒有一股清香味，這一步為錦上添花，可以沒有，但有更好吃。鮮花椒和豬肉一起抓均勻腌制，再腌制芋頭。
做完這些，就是碼碗，一片肉一片芋頭的碼，最後上鍋蒸三十分鐘，這樣一道芋頭扣肉完美出鍋。
甜香味壓著醬香味，香氣中有鮮花椒的清香，聞著一點都不膩。不管是肉還是芋頭都顏色紅亮，掐一片芋頭，粉糯立即呈現，五花肉光是看著都覺得肥而不膩，筷子能整片夾起，但入口咀嚼後是軟的，爛乎的，雖然軟，但卻沒有肥肉的膩味，只有滿嘴掛香。
在上菜時淩越都會事先嘗一點試試味道，以往都是嘗過就算了，但這道芋頭扣肉，是她吃了一塊還會想吃第二塊的程度。
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