第269章 做蟹黃包需要提前準備高湯和肉皮湯，高湯是用老雞和豬骨熬的，與豬皮濃……
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第269章 做蟹黃包需要提前準備高湯和肉皮湯，高湯是用老雞和豬骨熬的，與豬皮濃……
做蟹黃包需要提前準備高湯和肉皮湯, 高湯是用老雞和豬骨熬的，與豬皮濃湯混合冷凍成包子需要的湯汁。
蟹黃的制作與做蟹黃面一樣，豬油將蟹殼油炸後再炒制蟹黃蟹膏蟹肉，中途加花雕酒和姜汁。
做包子還需要四六肥瘦的豬肉餡, 調制好的豬肉餡再與蟹黃和皮凍一起混合為包子的餡料。
這裏包子皮也很重要, 更是成功的關鍵, 這時代沒什麽中筋高筋的面粉, 倒是有了洋面粉，和面只需要常溫水, 但需要加鹽來增加筋性。為了達到面皮的最佳效果，按徐媽說這面就要反覆揉搓醒面十數次才可以用。
包的時候就看個人技術，安然這方面還是有底氣的，包子蒸出來就如某些畫面一般誘人，個頭不算大, 皮很薄, 裏面汁水蕩漾地想要溢出來一般。
剛出鍋的湯包湯汁滾燙，能看不能吃，真是饞死個人！人們不得不遵循十二字真言：輕輕提, 慢慢移，先開窗，後喝湯。
自家做的就是實在，吸足湯汁後裏面還有足足的餡料, 沾一點姜汁醋, 安然就想淪陷其中, 可惜家裏人人看著她, 只能吃一個！同樣被限制不能多吃的還有三嫂何瑞卿，她是懷孕的人不能多吃蟹！何瑞卿比安然自覺, 淺嘗一個後便不吃了，安然則看著包子還想吃。
“你這孩子怎麽這麽嘴饞了？趕緊餵小志！”沈太太好氣又好笑。
安然只好遵命餵兒子，小志斯哈斯哈吃了一整個，“好吃！”
“當然好吃了，這可是咱們店裏賣的最好的包子！”沈太太笑道。
“這也是徐師傅看家的手藝，一般人可是學不去！”顧青之也這樣附和。
安然沒想到一個不註意學了別人的看家手藝！要不哪天拜了師父？
拜師的事被沈太太阻攔下“拜師沒那麽簡單，徐師傅挑徒弟很苛刻，你還帶孩子必定三天打魚兩天曬網，最後怕是學個半吊子，徐師傅可丟不起這個臉。不過想學哪道菜可以與徐媽徐嫂學學，徐師傅會的她們也都會，不過沒徐師傅手藝出色罷了！”
安然想著自己真的有很多事要做便也罷了，馬上秋收，她還想去看看她那幾十畝地，說是水田旱地，有的田地卻是可以混搭，秋季種麥，五月麥收後便栽種水稻。現在是八月節前後，正是水稻收割季節，這個時代的田地產量還很低，上等田水稻畝產不過三百多斤，下等田只有一百多斤。
不好拿出後世高產種子卻可以用紫玉空間出產的糧食做種，安然問過沈鈞儒，沈家陸續購買的田地算起來也有上千畝，不過有些沒在揚州。
想換種安然必須找機會出去，不過沒用她絞盡腦汁機會就來了，這日二哥憤怒回來，說是陳家準備大辦陳景謙與蘇青的喜宴，“聽說蘇家的人都來了，外面傳言張議員也會到場祝賀，還有陳景謙一同留學回來的朋友，這回陳家是露臉了。”
“他們辦喜宴你生什麽氣？二哥，陳家與咱們已經再無瓜葛了。”安然根本沒把陳家那些人放心上，自己過好就好。
“你真不在意”沈安寧還是擔心妹妹會傷心，畢竟那個是她死活要嫁的人。
“你看我在意嗎？”安然淡淡道，給她這位二哥倒了一杯茶，“消消氣，清清火，你妹妹我最想的是賺錢！”
“安安說的對！二哥，那些人與咱們再無瓜葛，以後不要提了，只要咱們家安好順遂，那些人重要嗎？”三哥沈安榮給自己倒了一杯茶。他這個妹妹變化可真大啊。
“好吧，算我多事瞎操心！”沈安寧一口將杯裏的茶水喝幹，看安然真沒生氣傷心算是放心了。
但沈太太幾個女人卻是擔心安然是裝出來的，如果什麽事都藏在心裏還不如發洩出來，目光看向安然就有了擔憂。
安然腦海一閃，一個主意便來了“要不我出去散散心？”
“這兩日有船去天津送貨，你可以去那邊玩玩，或者去上海吧，上海近，趕著八月節能回來，我陪你。”沈安榮道。
“聽你三哥的，小志留給我們，你多多少年沒出去了，正好玩玩吧！”沈太太一聽馬上同意了。
“我找的教習師傅也要到了，家裏小子們是應該練練身骨。”沈鈞儒真把這事當回事了，他是看出來了，國家還有的亂，只要各地勢力不統一天下就難以安定下來。
“爹，你請的是哪位師傅？”沈安榮問道。
“馬廣春，馬師傅。”
“爹，您將馬師傅都請了來，太好了！”最激動地是沈安寧了，他年少時也學過拳腳，只是學了一些皮毛。
“老三，等出去的時候挑一些機靈的男孩回來，咱們家那點人手不夠看。”沈鈞儒叮囑著三兒子。
“知道了爹，我想多弄一些孤兒回來，先把他們養在田莊，請師傅教導幾年。”
“大戶都有自己的護衛莊丁，甚至養團練，我們不能坐以待斃——”
一家人談起這些倒是將陳家的事拋之腦後，今天徐嫂做了燒河豚和蒜粒筒鱔，都是時令河鮮，安然忍不住多了一些，沈太太見她這樣算是真放心了，能吃還有什麽擔心的？這孩子越來越沒心少肺了。
她當然不知道現在的安然已經不是真正的沈安然，對陳家沒一點情感留戀，那個男人還不如這盤筒鱔實在，大蒜粒是油炸過是，表皮金黃微微發焦，炸大蒜時一個重要細節不能省略，那就是剛炸好的大蒜一定要在沸水中飛快過一把，生了這道程序大蒜依舊會有冷腥味（生大蒜味），這是徐家不傳的秘密。
燒完後的大蒜軟爛肥潤，帶上濃濃的醬汁非常好吃。鱔筒是選用大個的黃鱔中段斬成的段，每段背上豎著片三刀，這才叫鱔筒。
高湯、醬油、白糖、黃酒，簡單調味，大火燒開小火燜燒，直至鱔魚軟爛，而且這道菜不需要勾芡，鱔魚本身的膠原蛋白含量就高，燒制過程自我產生粘稠度，這叫自來芡。菜品做法其實與燒馬安橋相似，只是味道略有不同。
沈安榮微不可察間對安然多多註視了幾秒，心中疑慮更甚，安安是不喜歡吃蒜的，而剛才這個應該是他妹妹的女人連著吃了好幾顆蒜粒，五年真的有那麽多變化嗎？他覺得一個人的習慣很難改變，可這個人怎麽看都是他們的妹妹。
他猜疑的不光是這一點，還有性情，平時說話習慣和小動作等，都與安安有出入，或者說差別很大，他想不明白到底怎麽回事。
沈太太見安然喜歡吃鱔魚，便讓徐媽換著樣多做幾種，今日吃燒馬安橋、蒜籽鱔筒，明日則是炒軟兜、炸脆鱔，酥炸鱔魚骨，如果不是安然要走徐媽還要繼續做她最拿手的鱔魚面、蟹黃面。
真是一方水土養一方人，到了揚州富庶之地吃食上一點不輸於任何地方，而且這裏吃的更為講究，將東西吃到了極致。就如沈鈞儒所說，這地方太有錢，尤其那些鹽商，為了自己和討好朝廷官員，在吃的上極盡奢靡，每道菜都是精工細作，一種材料被衍生出N多種吃法，別的不說，光是鱔魚據說當年一位鹽商就擺出了上百道佳肴。
吃螃蟹有螃蟹宴，吃魚有全魚宴，普通的青菜能做出傳世一絕翡翠燒麥，生活在這裏的人是幸福的，春日有七頭一腦（香椿頭、薺菜頭、小蒜頭、枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭、菊花腦），得天獨厚的地理位置賦予水裏有水八珍（茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菇、荸薺、菱角）——
如果配上一手好廚藝，在這裏就是天堂。
安然在沈太太無限啰嗦中跟著沈安榮去了上海，她倒是不怕陳家鬧什麽，她出來只為馬上秋播需要的麥種。
沈安榮一直負責著外面的事，這與他沈穩聰慧有關，不然沈老爺也不會讓他負責這一塊生意。
兩人帶著四名工人先坐馬車到達鎮江，隨後坐火車達到上海，本以為會兩三日到上海，沒想到一天便到了。能坐上火車還要感謝清政府，不過現在鐵路權還掌握在英國人手裏。
那座花了32.9萬銀元建造的四層車站大樓是那麽氣勢宏偉，在老舊的上海成為著標志性建築。安然欣賞著這座高樓，底層青島石構建，上面紅磚堆砌，飾以淺色條形嵌石，配大理石廊柱和拱形窗戶，安然只能用優雅大氣，精美雄偉來形容。
有現代人的眼光老上海的繁華根本看不在眼裏，不過不影響安然對老建築的留戀，對萬國建築的仰視，對當下人的欣賞，尤其那些卷發時髦的女郎，喜歡拿一根文明棍的時尚西裝男，奇異服裝的外國人，還有旗袍長衫的大眾。
“怎麽樣？與以前有變化吧？”沈安榮邊與安然隨意聊著，邊觀察，如果是以前的安安早就拉著他去逛街了，而這位眼裏有著好奇和興奮，是對新事物的那種好奇和興奮，還有淡定自若的沈靜，這絕不是他妹妹該有的眼神。
“不錯，三哥，你有事就去忙，我想自己轉轉。”
“好，等下咱們安置好你就去玩，不過別跑遠，找不回來記得找巡警。”
“知道，我不會把自己弄丟，大不了叫一輛車將我送回來。”她真想好好轉轉，老上海到了現代只能尋找到一些抹不去現代印記的影子。
他們住的地方取在鬧市外，離著碼頭不遠，沈安榮放下東西便帶著人走了，時間緊，他不得不抓緊辦事。
安然簡單梳洗了一下要車去最繁華的南京路商業街，本來只是一條外國人鋪設的從外灘到他們跑球場的路，沒想過經過變遷這裏已經形成了一條上海最繁華的商業街。
之所以叫南京路卻是因為紀念《南京條約》給這些侵略者帶來的巨大好處，多麽諷刺！不過這些沒影響到安然逛街的興致，現在還沒大的百貨公司，有的只是各種商行商鋪。
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做蟹黃包需要提前準備高湯和肉皮湯, 高湯是用老雞和豬骨熬的，與豬皮濃湯混合冷凍成包子需要的湯汁。
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做包子還需要四六肥瘦的豬肉餡, 調制好的豬肉餡再與蟹黃和皮凍一起混合為包子的餡料。
這裏包子皮也很重要, 更是成功的關鍵, 這時代沒什麽中筋高筋的面粉, 倒是有了洋面粉，和面只需要常溫水, 但需要加鹽來增加筋性。為了達到面皮的最佳效果，按徐媽說這面就要反覆揉搓醒面十數次才可以用。
包的時候就看個人技術，安然這方面還是有底氣的，包子蒸出來就如某些畫面一般誘人，個頭不算大, 皮很薄, 裏面汁水蕩漾地想要溢出來一般。
剛出鍋的湯包湯汁滾燙，能看不能吃，真是饞死個人！人們不得不遵循十二字真言：輕輕提, 慢慢移，先開窗，後喝湯。
自家做的就是實在，吸足湯汁後裏面還有足足的餡料, 沾一點姜汁醋, 安然就想淪陷其中, 可惜家裏人人看著她, 只能吃一個！同樣被限制不能多吃的還有三嫂何瑞卿，她是懷孕的人不能多吃蟹！何瑞卿比安然自覺, 淺嘗一個後便不吃了，安然則看著包子還想吃。
“你這孩子怎麽這麽嘴饞了？趕緊餵小志！”沈太太好氣又好笑。
安然只好遵命餵兒子，小志斯哈斯哈吃了一整個，“好吃！”
“當然好吃了，這可是咱們店裏賣的最好的包子！”沈太太笑道。
“這也是徐師傅看家的手藝，一般人可是學不去！”顧青之也這樣附和。
安然沒想到一個不註意學了別人的看家手藝！要不哪天拜了師父？
拜師的事被沈太太阻攔下“拜師沒那麽簡單，徐師傅挑徒弟很苛刻，你還帶孩子必定三天打魚兩天曬網，最後怕是學個半吊子，徐師傅可丟不起這個臉。不過想學哪道菜可以與徐媽徐嫂學學，徐師傅會的她們也都會，不過沒徐師傅手藝出色罷了！”
安然想著自己真的有很多事要做便也罷了，馬上秋收，她還想去看看她那幾十畝地，說是水田旱地，有的田地卻是可以混搭，秋季種麥，五月麥收後便栽種水稻。現在是八月節前後，正是水稻收割季節，這個時代的田地產量還很低，上等田水稻畝產不過三百多斤，下等田只有一百多斤。
不好拿出後世高產種子卻可以用紫玉空間出產的糧食做種，安然問過沈鈞儒，沈家陸續購買的田地算起來也有上千畝，不過有些沒在揚州。
想換種安然必須找機會出去，不過沒用她絞盡腦汁機會就來了，這日二哥憤怒回來，說是陳家準備大辦陳景謙與蘇青的喜宴，“聽說蘇家的人都來了，外面傳言張議員也會到場祝賀，還有陳景謙一同留學回來的朋友，這回陳家是露臉了。”
“他們辦喜宴你生什麽氣？二哥，陳家與咱們已經再無瓜葛了。”安然根本沒把陳家那些人放心上，自己過好就好。
“你真不在意”沈安寧還是擔心妹妹會傷心，畢竟那個是她死活要嫁的人。
“你看我在意嗎？”安然淡淡道，給她這位二哥倒了一杯茶，“消消氣，清清火，你妹妹我最想的是賺錢！”
“安安說的對！二哥，那些人與咱們再無瓜葛，以後不要提了，只要咱們家安好順遂，那些人重要嗎？”三哥沈安榮給自己倒了一杯茶。他這個妹妹變化可真大啊。
“好吧，算我多事瞎操心！”沈安寧一口將杯裏的茶水喝幹，看安然真沒生氣傷心算是放心了。
但沈太太幾個女人卻是擔心安然是裝出來的，如果什麽事都藏在心裏還不如發洩出來，目光看向安然就有了擔憂。
安然腦海一閃，一個主意便來了“要不我出去散散心？”
“這兩日有船去天津送貨，你可以去那邊玩玩，或者去上海吧，上海近，趕著八月節能回來，我陪你。”沈安榮道。
“聽你三哥的，小志留給我們，你多多少年沒出去了，正好玩玩吧！”沈太太一聽馬上同意了。
“我找的教習師傅也要到了，家裏小子們是應該練練身骨。”沈鈞儒真把這事當回事了，他是看出來了，國家還有的亂，只要各地勢力不統一天下就難以安定下來。
“爹，你請的是哪位師傅？”沈安榮問道。
“馬廣春，馬師傅。”
“爹，您將馬師傅都請了來，太好了！”最激動地是沈安寧了，他年少時也學過拳腳，只是學了一些皮毛。
“老三，等出去的時候挑一些機靈的男孩回來，咱們家那點人手不夠看。”沈鈞儒叮囑著三兒子。
“知道了爹，我想多弄一些孤兒回來，先把他們養在田莊，請師傅教導幾年。”
“大戶都有自己的護衛莊丁，甚至養團練，我們不能坐以待斃——”
一家人談起這些倒是將陳家的事拋之腦後，今天徐嫂做了燒河豚和蒜粒筒鱔，都是時令河鮮，安然忍不住多了一些，沈太太見她這樣算是真放心了，能吃還有什麽擔心的？這孩子越來越沒心少肺了。
她當然不知道現在的安然已經不是真正的沈安然，對陳家沒一點情感留戀，那個男人還不如這盤筒鱔實在，大蒜粒是油炸過是，表皮金黃微微發焦，炸大蒜時一個重要細節不能省略，那就是剛炸好的大蒜一定要在沸水中飛快過一把，生了這道程序大蒜依舊會有冷腥味（生大蒜味），這是徐家不傳的秘密。
燒完後的大蒜軟爛肥潤，帶上濃濃的醬汁非常好吃。鱔筒是選用大個的黃鱔中段斬成的段，每段背上豎著片三刀，這才叫鱔筒。
高湯、醬油、白糖、黃酒，簡單調味，大火燒開小火燜燒，直至鱔魚軟爛，而且這道菜不需要勾芡，鱔魚本身的膠原蛋白含量就高，燒制過程自我產生粘稠度，這叫自來芡。菜品做法其實與燒馬安橋相似，只是味道略有不同。
沈安榮微不可察間對安然多多註視了幾秒，心中疑慮更甚，安安是不喜歡吃蒜的，而剛才這個應該是他妹妹的女人連著吃了好幾顆蒜粒，五年真的有那麽多變化嗎？他覺得一個人的習慣很難改變，可這個人怎麽看都是他們的妹妹。
他猜疑的不光是這一點，還有性情，平時說話習慣和小動作等，都與安安有出入，或者說差別很大，他想不明白到底怎麽回事。
沈太太見安然喜歡吃鱔魚，便讓徐媽換著樣多做幾種，今日吃燒馬安橋、蒜籽鱔筒，明日則是炒軟兜、炸脆鱔，酥炸鱔魚骨，如果不是安然要走徐媽還要繼續做她最拿手的鱔魚面、蟹黃面。
真是一方水土養一方人，到了揚州富庶之地吃食上一點不輸於任何地方，而且這裏吃的更為講究，將東西吃到了極致。就如沈鈞儒所說，這地方太有錢，尤其那些鹽商，為了自己和討好朝廷官員，在吃的上極盡奢靡，每道菜都是精工細作，一種材料被衍生出N多種吃法，別的不說，光是鱔魚據說當年一位鹽商就擺出了上百道佳肴。
吃螃蟹有螃蟹宴，吃魚有全魚宴，普通的青菜能做出傳世一絕翡翠燒麥，生活在這裏的人是幸福的，春日有七頭一腦（香椿頭、薺菜頭、小蒜頭、枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭、菊花腦），得天獨厚的地理位置賦予水裏有水八珍（茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菇、荸薺、菱角）——
如果配上一手好廚藝，在這裏就是天堂。
安然在沈太太無限啰嗦中跟著沈安榮去了上海，她倒是不怕陳家鬧什麽，她出來只為馬上秋播需要的麥種。
沈安榮一直負責著外面的事，這與他沈穩聰慧有關，不然沈老爺也不會讓他負責這一塊生意。
兩人帶著四名工人先坐馬車到達鎮江，隨後坐火車達到上海，本以為會兩三日到上海，沒想到一天便到了。能坐上火車還要感謝清政府，不過現在鐵路權還掌握在英國人手裏。
那座花了32.9萬銀元建造的四層車站大樓是那麽氣勢宏偉，在老舊的上海成為著標志性建築。安然欣賞著這座高樓，底層青島石構建，上面紅磚堆砌，飾以淺色條形嵌石，配大理石廊柱和拱形窗戶，安然只能用優雅大氣，精美雄偉來形容。
有現代人的眼光老上海的繁華根本看不在眼裏，不過不影響安然對老建築的留戀，對萬國建築的仰視，對當下人的欣賞，尤其那些卷發時髦的女郎，喜歡拿一根文明棍的時尚西裝男，奇異服裝的外國人，還有旗袍長衫的大眾。
“怎麽樣？與以前有變化吧？”沈安榮邊與安然隨意聊著，邊觀察，如果是以前的安安早就拉著他去逛街了，而這位眼裏有著好奇和興奮，是對新事物的那種好奇和興奮，還有淡定自若的沈靜，這絕不是他妹妹該有的眼神。
“不錯，三哥，你有事就去忙，我想自己轉轉。”
“好，等下咱們安置好你就去玩，不過別跑遠，找不回來記得找巡警。”
“知道，我不會把自己弄丟，大不了叫一輛車將我送回來。”她真想好好轉轉，老上海到了現代只能尋找到一些抹不去現代印記的影子。
他們住的地方取在鬧市外，離著碼頭不遠，沈安榮放下東西便帶著人走了，時間緊，他不得不抓緊辦事。
安然簡單梳洗了一下要車去最繁華的南京路商業街，本來只是一條外國人鋪設的從外灘到他們跑球場的路，沒想過經過變遷這裏已經形成了一條上海最繁華的商業街。
之所以叫南京路卻是因為紀念《南京條約》給這些侵略者帶來的巨大好處，多麽諷刺！不過這些沒影響到安然逛街的興致，現在還沒大的百貨公司，有的只是各種商行商鋪。
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