第108章 幹炒牛河顛鍋 那牛肉經過仔細的切割，……
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第108章 幹炒牛河顛鍋 那牛肉經過仔細的切割，……
那牛肉經過仔細的切割, 肉眼可見的脂肪含量少，是所謂的牛裏脊。
一整個部位肉質偏嫩，口感細膩, 最適合炒著來吃。
數量有限, 以牛肉為主菜的話，賣不出多少數量。
想到儲物空間裏，秒殺秒到的沙河粉，蕭雨歇腦海裏率先想起來的就是這道經典粵式小吃——幹炒牛河。
以沙河粉為主料, 搭配蔥段、韭黃、豆芽為輔，再配以滑嫩的牛肉片，用老抽上色通過不斷的顛勺來為食材均勻裹上醬色, 讓高溫焦化出鍋氣。
配以河粉、牛肉以及偶爾吃進嘴裏的爽脆豆芽、韭黃蔥段。
一份下去，又有蛋白質，又有碳水，飽腹又美味。
不論是早餐, 午飯, 下午茶又或者是宵夜，都是無可挑剔的一餐。
這邊店鋪剛剛營業，蕭雨歇才打開店門沒到一分鐘, 自是還沒有賣出今日的頭一份幹炒牛河。
聽有食客問起, 蕭雨歇就熱情地介紹了兩句, 情到深處話趕著話 ，他給食客們展示了下操作臺上的小料。
牛肉已腌漬了一整晚, 逆著紋理切下的薄片, 經過了好幾味調料的腌漬，放進去的水分已充分被肉的空隙所吸飽。
其表面的紋路因水分的加入，而隱隱變得模糊, 又裹上小t蘇打、生粉等白色粉末，中和起極淡的血水，形成暗白色的漿。
調味加上牛肉，已放了一整夜。小蘇打柔和粗纖維，愈加柔嫩起肉質，姜汁生抽等調味浸透肉的空隙，去除多餘的腥膻，保留小小一部分恰到好處的牛肉味。
鐵盆旁邊是另一鐵盆。
盛滿蕭雨歇買的鮮河粉，沒買幹河粉的原因很簡單，因還需要泡上一遭，又需要撒入些油。蕭雨歇買的並不是幹河粉，過程稍顯覆雜又比較耗時。
故而，他直接買了鮮河粉。不買不知道，市面上的河粉竟也分成幾種。
寬、細不同，薄、厚不同，純米漿制作的，又或加入了少許澱粉制成的。
屬性不同，做出來的炒粉也就不一樣。
太薄太細加入了澱粉的，炒過之後容易碎。口感、形象皆大打折扣。
蕭雨歇選擇的是用純米漿制作，微偏寬的沙河粉，也是俗稱的寬河粉。
比起其他種類，該河粉已不算容易碎的那一批，但為了更好的保證河粉的完整性，後續的烹飪工作仍需要以顛鍋為主。
這樣一來，對廚具的選擇，對對廚師本人的廚藝水平，就有著過多的要求。
蕭雨歇私底下自己試了試，他能勝任，唯獨一點，顛鍋顛的時間長了胳膊很酸。
也不知道按照他目前準備的分量，做完全部之後，他胳膊還能不能是自己的。
“幹…幹炒牛河？”順著蕭雨歇的視線，食客詭瞧見了操作臺後放著的材料。
他一頭霧水，“牛河是？”
“是用全都是牛的河嗎？”
“不是。”蕭雨歇搖頭，估計對方沒看出來鐵盆裏裝著的都是些什麽，他解釋：“是牛肉和河粉的合稱。”
“河粉就是米做的粉條。”蕭雨歇越說越感覺自己解釋不明白了。
直接掀開鋪在河粉上的塑料，滿滿一大盆河粉浸在盆裏，白嫩白嫩的一條疊著一條。
他又從一旁搬起，切號的各式配菜，豆芽、韭黃、蔥段。
和之前的米線不同，米線的配菜雖然也是用到了豆芽，不過那豆芽是全頭全尾的全部放進了鍋中。
這次的配菜，要求稍微有些高，為口感為美觀考慮，需要摘掉首尾，去掉帶著土腥的尾，略微發苦的頭，只是保留筆直的莖。
蔥花、韭黃也類似，前者只留尾端，後者只留最前邊的部分。
過程有點繁瑣，成品卻是值得的。別的不說，就這一盤盤鮮嫩的白、綠、黃，光是看著就讓人熨帖。
顯得一旁的牛肉存在感倒不是非常強了。
“我去，這些都是配菜？這麽多東西？”有食客傻了眼。
“豆芽？韭黃？和蔥？不錯不錯都是我喜歡吃的配菜啊。”有食客迫不及待，“現在能點餐不？”
“這什麽牛河，給我來上一份。”說完，它又問：“份量足嗎？”
“一份能吃飽不？”要是一份吃不飽，它在琢磨著點些別的東西。
蕭雨歇點頭，“一般是足夠的，份量挺大的，要是比較能吃的話，建議你再點一個茶葉蛋又或者煎蛋。”
日日紅早餐鋪餐品的份量，向來都是比較足的。
通常情況下，一份幹炒牛河就足夠了，頂能吃的人也不過再加上一個蛋。
“那行，幫我來上一個。”
“好了。”店員幫眾人下單，蕭雨歇則站到了鐵鍋旁。
後廚的鍋具又很多，從不粘的平底鍋再到鐵鍋，林林總總大大小小不下二十個。
其中，最能夠翻炒出鍋氣的鍋非鐵鍋莫屬。
得益於鐵的導熱性，會在高溫猛火的情況下，迅速使鍋內的油脂、醬汁表面焦化，鎖住鮮味多出焦香。
這就是為什麽，很多人都覺得大鐵鍋燉出來的東西更夠味一些的主要原因。
鐵鍋的優點如上，缺點也是顯而易見的，首先它粘鍋。
尤其是炒了腌漬的牛肉，如果沒有即使清理幹凈，後續非常容易把好好的一份河粉，搞成支離破碎的小端，夾都夾不起來。
以防萬一，蕭雨歇一共準備了兩口鍋，均仔仔細細保養過。
牛肉單獨用一個鍋來翻炒，另外的一個鍋則用來煎河粉。
否則炒完肉，他還得再清理一下油鍋，有那功夫不如多炒一份河粉了。
問好食客沒有忌口，蕭雨歇擰開煤氣罐，砰的一聲火花炸裂，鍋內的底油明顯升高了溫度。
手疾眼快的，蕭雨歇抓起一把牛肉放入鍋內，滋啦一聲熱油迅速飛濺起。
尚未開始翻炒，肉眼可見的，牛肉在高溫的作用下由生變成了熟成的暗。
牛肉的香氣也一股一股地冒出，還帶著些調味的鮮，邊緣部位也緊實地收縮起來，泛著焦。
等一會兒還要二次下鍋，所以這一鍋的牛肉不需要炒得太熟，七分左右就是最佳。
把鍋裏的牛肉盛出來，白黃綠三色配菜，也趕忙趁著餘溫下鍋，斷生去掉青菜的澀，讓顏色不一的細長小端均鍋上潤潤的油色。
至此配菜的初次下鍋完成，另外一旁的鐵鍋便要開始投入工作狀態中了。
蕭雨歇沒有單獨做過份量的規劃，他只自己實驗過兩把的分量就足以讓成年男子填飽肚子。
因此，蕭雨歇抓來的就是兩把河粉。在油鍋之中，快速地攤平手頭上的河粉，利用油溫煎去河粉上的水分，把它的表皮煎出些許的焦斑。
上下兩面皆是如此。
換面的時候，可用筷子進行輔助，也可直接顛勺，像顛煎雞蛋一樣，利用著大開大合的動作，讓河粉翻面。
蕭雨歇之所以這麽有自信，是因為之前他抽取過顛勺的技能。
只見，那鐵鍋在他手裏就像是他身體的一部分一樣，隨著他輕松上臺，鍋體帶著內裏的食材高高拋起，眨眼的功夫又被油潤的鍋體一絲不落地全部接住。
只瞧見竈臺裏，因鍋體撤離而飆升的火焰，一聳一聳地散發著熱香。
“我去！”
“厲害啊！”
“老板，你有兩下呀。”
“……”
蕭雨歇的輕而易舉，看得周圍的群眾忍不住拍手叫好起來。
“媽呀，這都出殘影了。”
“你是不是會功夫啊。”
“……”
此起彼伏的驚呼聲太過，不知道的還以為蕭雨歇是在賣藝的呢。
“顛鍋這麽容易嗎？弄得我都要想要回家試試了。”
“哪有這麽容易，我在家裏弄過，把菜弄了滿地呢？”
“是不是咱們鍋買的不對啊。”
有食客寧肯懷疑是鍋有問題，也不願意相信是自己技術不行。
“鏈接在哪裏？請問在哪裏能買到這麽聽話的鍋，感覺它上過學啊。”
蕭雨歇沒忍住笑出了聲，想要深藏功與名裝裝高人都不行。
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那牛肉經過仔細的切割, 肉眼可見的脂肪含量少，是所謂的牛裏脊。
一整個部位肉質偏嫩，口感細膩, 最適合炒著來吃。
數量有限, 以牛肉為主菜的話，賣不出多少數量。
想到儲物空間裏，秒殺秒到的沙河粉，蕭雨歇腦海裏率先想起來的就是這道經典粵式小吃——幹炒牛河。
以沙河粉為主料, 搭配蔥段、韭黃、豆芽為輔，再配以滑嫩的牛肉片，用老抽上色通過不斷的顛勺來為食材均勻裹上醬色, 讓高溫焦化出鍋氣。
配以河粉、牛肉以及偶爾吃進嘴裏的爽脆豆芽、韭黃蔥段。
一份下去，又有蛋白質，又有碳水，飽腹又美味。
不論是早餐, 午飯, 下午茶又或者是宵夜，都是無可挑剔的一餐。
這邊店鋪剛剛營業，蕭雨歇才打開店門沒到一分鐘, 自是還沒有賣出今日的頭一份幹炒牛河。
聽有食客問起, 蕭雨歇就熱情地介紹了兩句, 情到深處話趕著話 ，他給食客們展示了下操作臺上的小料。
牛肉已腌漬了一整晚, 逆著紋理切下的薄片, 經過了好幾味調料的腌漬，放進去的水分已充分被肉的空隙所吸飽。
其表面的紋路因水分的加入，而隱隱變得模糊, 又裹上小t蘇打、生粉等白色粉末，中和起極淡的血水，形成暗白色的漿。
調味加上牛肉，已放了一整夜。小蘇打柔和粗纖維，愈加柔嫩起肉質，姜汁生抽等調味浸透肉的空隙，去除多餘的腥膻，保留小小一部分恰到好處的牛肉味。
鐵盆旁邊是另一鐵盆。
盛滿蕭雨歇買的鮮河粉，沒買幹河粉的原因很簡單，因還需要泡上一遭，又需要撒入些油。蕭雨歇買的並不是幹河粉，過程稍顯覆雜又比較耗時。
故而，他直接買了鮮河粉。不買不知道，市面上的河粉竟也分成幾種。
寬、細不同，薄、厚不同，純米漿制作的，又或加入了少許澱粉制成的。
屬性不同，做出來的炒粉也就不一樣。
太薄太細加入了澱粉的，炒過之後容易碎。口感、形象皆大打折扣。
蕭雨歇選擇的是用純米漿制作，微偏寬的沙河粉，也是俗稱的寬河粉。
比起其他種類，該河粉已不算容易碎的那一批，但為了更好的保證河粉的完整性，後續的烹飪工作仍需要以顛鍋為主。
這樣一來，對廚具的選擇，對對廚師本人的廚藝水平，就有著過多的要求。
蕭雨歇私底下自己試了試，他能勝任，唯獨一點，顛鍋顛的時間長了胳膊很酸。
也不知道按照他目前準備的分量，做完全部之後，他胳膊還能不能是自己的。
“幹…幹炒牛河？”順著蕭雨歇的視線，食客詭瞧見了操作臺後放著的材料。
他一頭霧水，“牛河是？”
“是用全都是牛的河嗎？”
“不是。”蕭雨歇搖頭，估計對方沒看出來鐵盆裏裝著的都是些什麽，他解釋：“是牛肉和河粉的合稱。”
“河粉就是米做的粉條。”蕭雨歇越說越感覺自己解釋不明白了。
直接掀開鋪在河粉上的塑料，滿滿一大盆河粉浸在盆裏，白嫩白嫩的一條疊著一條。
他又從一旁搬起，切號的各式配菜，豆芽、韭黃、蔥段。
和之前的米線不同，米線的配菜雖然也是用到了豆芽，不過那豆芽是全頭全尾的全部放進了鍋中。
這次的配菜，要求稍微有些高，為口感為美觀考慮，需要摘掉首尾，去掉帶著土腥的尾，略微發苦的頭，只是保留筆直的莖。
蔥花、韭黃也類似，前者只留尾端，後者只留最前邊的部分。
過程有點繁瑣，成品卻是值得的。別的不說，就這一盤盤鮮嫩的白、綠、黃，光是看著就讓人熨帖。
顯得一旁的牛肉存在感倒不是非常強了。
“我去，這些都是配菜？這麽多東西？”有食客傻了眼。
“豆芽？韭黃？和蔥？不錯不錯都是我喜歡吃的配菜啊。”有食客迫不及待，“現在能點餐不？”
“這什麽牛河，給我來上一份。”說完，它又問：“份量足嗎？”
“一份能吃飽不？”要是一份吃不飽，它在琢磨著點些別的東西。
蕭雨歇點頭，“一般是足夠的，份量挺大的，要是比較能吃的話，建議你再點一個茶葉蛋又或者煎蛋。”
日日紅早餐鋪餐品的份量，向來都是比較足的。
通常情況下，一份幹炒牛河就足夠了，頂能吃的人也不過再加上一個蛋。
“那行，幫我來上一個。”
“好了。”店員幫眾人下單，蕭雨歇則站到了鐵鍋旁。
後廚的鍋具又很多，從不粘的平底鍋再到鐵鍋，林林總總大大小小不下二十個。
其中，最能夠翻炒出鍋氣的鍋非鐵鍋莫屬。
得益於鐵的導熱性，會在高溫猛火的情況下，迅速使鍋內的油脂、醬汁表面焦化，鎖住鮮味多出焦香。
這就是為什麽，很多人都覺得大鐵鍋燉出來的東西更夠味一些的主要原因。
鐵鍋的優點如上，缺點也是顯而易見的，首先它粘鍋。
尤其是炒了腌漬的牛肉，如果沒有即使清理幹凈，後續非常容易把好好的一份河粉，搞成支離破碎的小端，夾都夾不起來。
以防萬一，蕭雨歇一共準備了兩口鍋，均仔仔細細保養過。
牛肉單獨用一個鍋來翻炒，另外的一個鍋則用來煎河粉。
否則炒完肉，他還得再清理一下油鍋，有那功夫不如多炒一份河粉了。
問好食客沒有忌口，蕭雨歇擰開煤氣罐，砰的一聲火花炸裂，鍋內的底油明顯升高了溫度。
手疾眼快的，蕭雨歇抓起一把牛肉放入鍋內，滋啦一聲熱油迅速飛濺起。
尚未開始翻炒，肉眼可見的，牛肉在高溫的作用下由生變成了熟成的暗。
牛肉的香氣也一股一股地冒出，還帶著些調味的鮮，邊緣部位也緊實地收縮起來，泛著焦。
等一會兒還要二次下鍋，所以這一鍋的牛肉不需要炒得太熟，七分左右就是最佳。
把鍋裏的牛肉盛出來，白黃綠三色配菜，也趕忙趁著餘溫下鍋，斷生去掉青菜的澀，讓顏色不一的細長小端均鍋上潤潤的油色。
至此配菜的初次下鍋完成，另外一旁的鐵鍋便要開始投入工作狀態中了。
蕭雨歇沒有單獨做過份量的規劃，他只自己實驗過兩把的分量就足以讓成年男子填飽肚子。
因此，蕭雨歇抓來的就是兩把河粉。在油鍋之中，快速地攤平手頭上的河粉，利用油溫煎去河粉上的水分，把它的表皮煎出些許的焦斑。
上下兩面皆是如此。
換面的時候，可用筷子進行輔助，也可直接顛勺，像顛煎雞蛋一樣，利用著大開大合的動作，讓河粉翻面。
蕭雨歇之所以這麽有自信，是因為之前他抽取過顛勺的技能。
只見，那鐵鍋在他手裏就像是他身體的一部分一樣，隨著他輕松上臺，鍋體帶著內裏的食材高高拋起，眨眼的功夫又被油潤的鍋體一絲不落地全部接住。
只瞧見竈臺裏，因鍋體撤離而飆升的火焰，一聳一聳地散發著熱香。
“我去！”
“厲害啊！”
“老板，你有兩下呀。”
“……”
蕭雨歇的輕而易舉，看得周圍的群眾忍不住拍手叫好起來。
“媽呀，這都出殘影了。”
“你是不是會功夫啊。”
“……”
此起彼伏的驚呼聲太過，不知道的還以為蕭雨歇是在賣藝的呢。
“顛鍋這麽容易嗎？弄得我都要想要回家試試了。”
“哪有這麽容易，我在家裏弄過，把菜弄了滿地呢？”
“是不是咱們鍋買的不對啊。”
有食客寧肯懷疑是鍋有問題，也不願意相信是自己技術不行。
“鏈接在哪裏？請問在哪裏能買到這麽聽話的鍋，感覺它上過學啊。”
蕭雨歇沒忍住笑出了聲，想要深藏功與名裝裝高人都不行。
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