第61章 制作羊肉燒賣 謝謝但沒必要
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第61章 制作羊肉燒賣 謝謝但沒必要
蕭雨歇等人一進門, 就受到了店內食客的密切關註。
“你們沒事吧。”
“我去沒想到小巴那麽胖，動作還挺靈活的，一下子就蹦到了對方臉上, 超像我前幾天看的電影異形。”
“那幾個幼崽沒事吧。”
“螞蟻們還挺厲害的。”
“蕭老板你鐵勺掄得也挺快的, 哈哈都出殘影了，要看視頻不，我剛剛還給你錄像了。”
蕭雨歇：“......”謝謝但沒必要。
“欸你手頭上拿著的是什麽？”
店裏的這些家夥，明明早就看到了蕭雨歇手頭上拎著的羊肉, 卻一直忍耐著裝作才看見似的，驚呼陣陣。
“瞧著像是沒有皮的魚。”
“它長著腳呢！怎麽能是魚，要是也是螃蟹或者龍蝦之類的啊。”
“血呼啦的看著有一點惡心。”
“惡心？惡心你咽什麽口水？”
一眾海鮮狂彪演技, 明知故問：“這個也能吃嗎？”
“吃？這個咋吃，包餃子或者煮湯嗎？”
店內的食客今非昔比，在早餐鋪待的時間長了，對各種烹飪手法也熟記於心, 看到生食就能聯想起店內出現過的各種餐品。
“把它放進油鍋裏炸？”
“榨成汁和進豆漿裏？”
“蒸著吃應該也不錯。”
“......”
蕭雨歇聽著這些黑暗吃法不受控制地打冷顫。
補藥虐待小羊啊！你們。
羊活著本來不容易, 死了若是被榨成汁和豆漿攪和在一起，那真是白死了。
估計死了也得被氣活，高罵廚子一聲浪費。
他動了動嘴唇, 壓下不斷往外冒的雞皮疙瘩, “這是綿羊。”領地代表送過來的綿羊, 剔得非常幹凈，丁點血水也沒有。
小羊據系統掃描應有七個月, 正是肉質最嫩的時候, 一頭羊大約能有三十來斤重。
“部位不同，吃法也不一樣。”蕭雨歇為羊正名，“但一般都是以燉、涮、烤、炒、鹵為主。”
“羊蹄子可以鹵後做成麻辣口, 香辣軟糯一口脫筋。”
“羊頭可煮可鹵可醬，肉少皮多澆蓋辣椒油蒜泥，香得人吐泡泡。”
“上腦肉質滑嫩，什麽做法都適宜。”
“外脊肉鮮嫩，最適合煎烤著吃。”
“肋排細嫩腥膻味少，清燉著吃烤著吃怎麽吃都好吃。”
“別說了別說了。”食客們起初還聽的津津有味，但漸漸的越聽越抓耳撓腮，光聽有什麽用啊，他們又吃不到。
反而把自己饞得夠嗆。
“快把這個拿走。”
“快拿走。”要不然一看到這血呼啦的肉，它們腦海裏就想起蕭雨歇念咒一般的介紹，什麽紅燒什麽清燉什麽熱鹵什麽燒烤......
“明天可以過來一起吃羊肉。”蕭雨歇笑道：“店裏會上新一道和羊肉相關的餐品。”
六十斤的羊肉聽起來很多，實際上按照部位切割之後，每個部位的肉也就那麽多。
蕭雨歇往儲物空間存了一部分，多是羊蹄子羊脖羊蠍子羊肋排這種帶骨頭的肉。
他暫時沒有想好要做什麽，不過明天倒是可以拿出來一些做人情。
嗯...嗯準確來說是做海鮮情。
今天小巴和海龜們出了不少力，這羊肉自是也有它們的它們又沒有辦法進行加工，只得自己加工之後再給他們了。
剩下的大塊肉，蕭雨歇仔細挑選出了二肥八瘦的部位，打算加工成餐品放在店裏售賣。
至於具體要做什麽東西，蕭雨歇打眼一看腦子裏就冒出了個詞——燒麥。
燒麥常見，除了羊肉餡的，燒麥最主要最常見的另一種餡料則是糯米。
荷葉皮裏裹著糯米和其他配菜共同混合的餡料，
燒麥常見，餡料也應有盡有。
幾乎什麽東西都能進行加工，被那薄薄一層荷葉皮裹住。
小麥面粉和水成團，搟壓成帶著褶皺的荷葉皮，裹住內裏的餡料。
不需像包子、餃子、餛飩一樣完完全全地用力捏緊，以防下鍋後皮餡分家。燒麥主需要攏住荷葉皮往上一提即可，不需費力封口。
其主要餡料，常見的通常有兩種。
一種是以糯米為主要的食材，輔助各種配菜做餡料。
市面上的早餐鋪便利店，賣得最多的便是這種。通常有香菇肉餡，鮮肉餡，梅幹菜扣肉餡、鹹蛋黃肉松餡......
圓潤軟糯的糯米經醬料染色變成油潤潤的深褐色，咬下去鹹味是主調。粒粒糯米中間夾雜著豬油香以及不同輔料的香氣。
滿足又飽腹。
吃起來，像粽子像糯米雞，均是糯米裹挾著鹹味餡料。不同的卻是缺少粽葉的包裹，增添了小麥面皮的質感。
而市面上其二常見的另一種燒麥，則不需要糯米的加入，百分百由肉構成。
這也是蕭雨歇明日要上新的餐品——羊肉燒麥。
羊肉燒麥，是地域性很強的一種早點，多出現在北方城市。
半透明的荷葉皮裹住滿盈盈的羊肉餡外加羊肉滲出來的鮮嫩湯汁，皮薄餡大鹹鮮味美。
最正宗的做法，羊肉內陷不需要加入過多的調味。去除羊肉的膻也不需要大費周章，只需加入蔥白和姜蓉二者即可。
為肉餡加入生抽、老抽、醬油更是多此一舉，取而代之充當調味的是花椒粉和幹姜粉。
吃的就是一個原滋原味的鮮。
肉餡包上荷葉皮之前，同制作餃子餡包子餡一樣，需要讓肉餡吃滿水。
不要小看那分次加入，逐漸攪和消失的花椒水。
那和進餡料中，被肉餡吃進的每一滴水都有著大用處，都作數。
後續遇熱，每一滴水都會轉化成鮮美的肉湯，豐盈燒麥的重量為燒麥增加額外的層次。
肉餡吸水量有限，遇熱反出來的湯汁也就不會太過誇張。
沒有達到灌湯包那般汁水充盈，但也不似普通餃子普通包子汁水那麽匱乏。
不多不少正正好，一口咬下去薄如蟬翼的燒麥皮輕輕一抿，就冒出內裏滿是羊肉香的精華湯汁。
鮮味大於一切，是讓人欲罷不能的癮。
得益於自己精煉的刀工，蕭雨歇在廚房把兩頭羊依次進行了分解。
包燒麥用的羊腿肉也逐條從羊腿上剔除。
羊肉筋膜難嚼不能給燒麥加分，反倒是影響肉餡的滑嫩，所以肉條上的筋膜是必須要清除的。
其餘肉條用到切成大小均有的小小丁備用。
後廚裏。
蕭雨歇給小巴提前放了假，讓它先回去休息休息。墨汁再怎麽說，對章魚那都是保命的手段。
一股腦吐出那麽多，是個章魚都受不住。
“謝青你收拾收拾也回去吧。”給小巴放了假，蕭雨歇覺得自己應該一視同仁一下。
“我？”謝青拜拜手，“我沒事。”它又沒吐墨，現在正是能幹的時候呢。再說回家幹嘛？家裏有好吃的早點嗎？
“那我...我先回去了。”小巴沒有強撐，它身子現在確實有點虛弱，只能一步三回頭地拎著公文包往店門口挪動。
臨至早餐鋪大門，小巴猛然回頭，胖臉慘白不知第多少次重覆：“老板，你確定明天我再過來的時候就能吃到燉羊排哈。”
我嘞個大饞章魚啊，半條命都快沒了，還惦記著明天的羊排呢。
“......”
蕭雨歇：“對，明天有清燉羊排。”
“你先回去好好休息吧。”
“行行。”得了保證，小巴這才放寬心地離t開了早餐鋪。
店員謝青已完全熟悉了店內現有大部分餐品的制作，一人一螃蟹包完包子準備好定量的餐品後。
蕭雨歇告訴它棗泥發糕和紅棗發糕要如何制作。
原材料大棗還剩下大約三分之一的量，明天早上在第六區應該就能夠賣完。
處理棗泥太耗費時間了，如果不是大棗有秒殺活動，蕭雨歇是不會專門買來做餐品的。
他巨細無比地把步驟和比例告訴給了謝青，讓它負責棗泥和棗糕的制作。
自己則是從儲物櫃裏拿出面粉。
燒賣皮和之前做過的餃子皮、餛飩皮包子皮都不同。
它需要更薄需要更大也需要富有褶皺。
可以用買來現成的餃子皮進行二次加工，但蕭雨歇是做早餐的，比起買現成的，自是自己從頭做起更顯真摯也更對得起餐品的高收費。
除上述三點不同外，燒賣皮還要更加的透亮。
普通的面粉不論如何揉按揣也達不到透亮的程度，這時就需要往面粉當中加入其他東西進行中和調配。
好比之前制作發糕時，要往面粉裏加入澱粉一樣，不同的比例不同的食材能賦予普通面粉更多的效果。
不過燒賣皮需要的可不是玉米澱粉，而是澄面，也就是俗稱的小麥澱粉。
澄面無筋，韌性彈性強，細膩且光澤，做出來的成品遇熱可達到晶瑩剔透的效果。比如：蝦餃、腸粉之類。
適量澄面混合進入普通面粉中，往盆裏倒入適量開水，用筷子攪和均勻。
再加入鹽巴和植物油。
而後少量多次的加入涼水讓面絮成形。
燒賣皮要柔軟要過涼不硬，最好使用半燙面，一半開水一半涼水保持筋道又不失柔軟。
蕭雨歇店裏很多餐品采取的都是這種和面方式。
他熟得不能再熟，按照比例和成面團後，下一步則是醒發。
醒發的時間不能浪費，時間管理大師果斷切蔥白磨姜蓉為稍後的調肉餡做準備。
正宗的燒賣講究一斤肉七兩蔥二兩姜，調味只放能少則少只有花椒粉和幹姜粉，吃得是羊肉的鮮嫩順滑。
有些時候，確實是這樣。
加入調味能讓菜品的味道更加豐富，同時過多的調味又是累贅，會覆蓋住食材本身的香氣。
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“你們沒事吧。”
“我去沒想到小巴那麽胖，動作還挺靈活的，一下子就蹦到了對方臉上, 超像我前幾天看的電影異形。”
“那幾個幼崽沒事吧。”
“螞蟻們還挺厲害的。”
“蕭老板你鐵勺掄得也挺快的, 哈哈都出殘影了，要看視頻不，我剛剛還給你錄像了。”
蕭雨歇：“......”謝謝但沒必要。
“欸你手頭上拿著的是什麽？”
店裏的這些家夥，明明早就看到了蕭雨歇手頭上拎著的羊肉, 卻一直忍耐著裝作才看見似的，驚呼陣陣。
“瞧著像是沒有皮的魚。”
“它長著腳呢！怎麽能是魚，要是也是螃蟹或者龍蝦之類的啊。”
“血呼啦的看著有一點惡心。”
“惡心？惡心你咽什麽口水？”
一眾海鮮狂彪演技, 明知故問：“這個也能吃嗎？”
“吃？這個咋吃，包餃子或者煮湯嗎？”
店內的食客今非昔比，在早餐鋪待的時間長了，對各種烹飪手法也熟記於心, 看到生食就能聯想起店內出現過的各種餐品。
“把它放進油鍋裏炸？”
“榨成汁和進豆漿裏？”
“蒸著吃應該也不錯。”
“......”
蕭雨歇聽著這些黑暗吃法不受控制地打冷顫。
補藥虐待小羊啊！你們。
羊活著本來不容易, 死了若是被榨成汁和豆漿攪和在一起，那真是白死了。
估計死了也得被氣活，高罵廚子一聲浪費。
他動了動嘴唇, 壓下不斷往外冒的雞皮疙瘩, “這是綿羊。”領地代表送過來的綿羊, 剔得非常幹凈，丁點血水也沒有。
小羊據系統掃描應有七個月, 正是肉質最嫩的時候, 一頭羊大約能有三十來斤重。
“部位不同，吃法也不一樣。”蕭雨歇為羊正名，“但一般都是以燉、涮、烤、炒、鹵為主。”
“羊蹄子可以鹵後做成麻辣口, 香辣軟糯一口脫筋。”
“羊頭可煮可鹵可醬，肉少皮多澆蓋辣椒油蒜泥，香得人吐泡泡。”
“上腦肉質滑嫩，什麽做法都適宜。”
“外脊肉鮮嫩，最適合煎烤著吃。”
“肋排細嫩腥膻味少，清燉著吃烤著吃怎麽吃都好吃。”
“別說了別說了。”食客們起初還聽的津津有味，但漸漸的越聽越抓耳撓腮，光聽有什麽用啊，他們又吃不到。
反而把自己饞得夠嗆。
“快把這個拿走。”
“快拿走。”要不然一看到這血呼啦的肉，它們腦海裏就想起蕭雨歇念咒一般的介紹，什麽紅燒什麽清燉什麽熱鹵什麽燒烤......
“明天可以過來一起吃羊肉。”蕭雨歇笑道：“店裏會上新一道和羊肉相關的餐品。”
六十斤的羊肉聽起來很多，實際上按照部位切割之後，每個部位的肉也就那麽多。
蕭雨歇往儲物空間存了一部分，多是羊蹄子羊脖羊蠍子羊肋排這種帶骨頭的肉。
他暫時沒有想好要做什麽，不過明天倒是可以拿出來一些做人情。
嗯...嗯準確來說是做海鮮情。
今天小巴和海龜們出了不少力，這羊肉自是也有它們的它們又沒有辦法進行加工，只得自己加工之後再給他們了。
剩下的大塊肉，蕭雨歇仔細挑選出了二肥八瘦的部位，打算加工成餐品放在店裏售賣。
至於具體要做什麽東西，蕭雨歇打眼一看腦子裏就冒出了個詞——燒麥。
燒麥常見，除了羊肉餡的，燒麥最主要最常見的另一種餡料則是糯米。
荷葉皮裏裹著糯米和其他配菜共同混合的餡料，
燒麥常見，餡料也應有盡有。
幾乎什麽東西都能進行加工，被那薄薄一層荷葉皮裹住。
小麥面粉和水成團，搟壓成帶著褶皺的荷葉皮，裹住內裏的餡料。
不需像包子、餃子、餛飩一樣完完全全地用力捏緊，以防下鍋後皮餡分家。燒麥主需要攏住荷葉皮往上一提即可，不需費力封口。
其主要餡料，常見的通常有兩種。
一種是以糯米為主要的食材，輔助各種配菜做餡料。
市面上的早餐鋪便利店，賣得最多的便是這種。通常有香菇肉餡，鮮肉餡，梅幹菜扣肉餡、鹹蛋黃肉松餡......
圓潤軟糯的糯米經醬料染色變成油潤潤的深褐色，咬下去鹹味是主調。粒粒糯米中間夾雜著豬油香以及不同輔料的香氣。
滿足又飽腹。
吃起來，像粽子像糯米雞，均是糯米裹挾著鹹味餡料。不同的卻是缺少粽葉的包裹，增添了小麥面皮的質感。
而市面上其二常見的另一種燒麥，則不需要糯米的加入，百分百由肉構成。
這也是蕭雨歇明日要上新的餐品——羊肉燒麥。
羊肉燒麥，是地域性很強的一種早點，多出現在北方城市。
半透明的荷葉皮裹住滿盈盈的羊肉餡外加羊肉滲出來的鮮嫩湯汁，皮薄餡大鹹鮮味美。
最正宗的做法，羊肉內陷不需要加入過多的調味。去除羊肉的膻也不需要大費周章，只需加入蔥白和姜蓉二者即可。
為肉餡加入生抽、老抽、醬油更是多此一舉，取而代之充當調味的是花椒粉和幹姜粉。
吃的就是一個原滋原味的鮮。
肉餡包上荷葉皮之前，同制作餃子餡包子餡一樣，需要讓肉餡吃滿水。
不要小看那分次加入，逐漸攪和消失的花椒水。
那和進餡料中，被肉餡吃進的每一滴水都有著大用處，都作數。
後續遇熱，每一滴水都會轉化成鮮美的肉湯，豐盈燒麥的重量為燒麥增加額外的層次。
肉餡吸水量有限，遇熱反出來的湯汁也就不會太過誇張。
沒有達到灌湯包那般汁水充盈，但也不似普通餃子普通包子汁水那麽匱乏。
不多不少正正好，一口咬下去薄如蟬翼的燒麥皮輕輕一抿，就冒出內裏滿是羊肉香的精華湯汁。
鮮味大於一切，是讓人欲罷不能的癮。
得益於自己精煉的刀工，蕭雨歇在廚房把兩頭羊依次進行了分解。
包燒麥用的羊腿肉也逐條從羊腿上剔除。
羊肉筋膜難嚼不能給燒麥加分，反倒是影響肉餡的滑嫩，所以肉條上的筋膜是必須要清除的。
其餘肉條用到切成大小均有的小小丁備用。
後廚裏。
蕭雨歇給小巴提前放了假，讓它先回去休息休息。墨汁再怎麽說，對章魚那都是保命的手段。
一股腦吐出那麽多，是個章魚都受不住。
“謝青你收拾收拾也回去吧。”給小巴放了假，蕭雨歇覺得自己應該一視同仁一下。
“我？”謝青拜拜手，“我沒事。”它又沒吐墨，現在正是能幹的時候呢。再說回家幹嘛？家裏有好吃的早點嗎？
“那我...我先回去了。”小巴沒有強撐，它身子現在確實有點虛弱，只能一步三回頭地拎著公文包往店門口挪動。
臨至早餐鋪大門，小巴猛然回頭，胖臉慘白不知第多少次重覆：“老板，你確定明天我再過來的時候就能吃到燉羊排哈。”
我嘞個大饞章魚啊，半條命都快沒了，還惦記著明天的羊排呢。
“......”
蕭雨歇：“對，明天有清燉羊排。”
“你先回去好好休息吧。”
“行行。”得了保證，小巴這才放寬心地離t開了早餐鋪。
店員謝青已完全熟悉了店內現有大部分餐品的制作，一人一螃蟹包完包子準備好定量的餐品後。
蕭雨歇告訴它棗泥發糕和紅棗發糕要如何制作。
原材料大棗還剩下大約三分之一的量，明天早上在第六區應該就能夠賣完。
處理棗泥太耗費時間了，如果不是大棗有秒殺活動，蕭雨歇是不會專門買來做餐品的。
他巨細無比地把步驟和比例告訴給了謝青，讓它負責棗泥和棗糕的制作。
自己則是從儲物櫃裏拿出面粉。
燒賣皮和之前做過的餃子皮、餛飩皮包子皮都不同。
它需要更薄需要更大也需要富有褶皺。
可以用買來現成的餃子皮進行二次加工，但蕭雨歇是做早餐的，比起買現成的，自是自己從頭做起更顯真摯也更對得起餐品的高收費。
除上述三點不同外，燒賣皮還要更加的透亮。
普通的面粉不論如何揉按揣也達不到透亮的程度，這時就需要往面粉當中加入其他東西進行中和調配。
好比之前制作發糕時，要往面粉裏加入澱粉一樣，不同的比例不同的食材能賦予普通面粉更多的效果。
不過燒賣皮需要的可不是玉米澱粉，而是澄面，也就是俗稱的小麥澱粉。
澄面無筋，韌性彈性強，細膩且光澤，做出來的成品遇熱可達到晶瑩剔透的效果。比如：蝦餃、腸粉之類。
適量澄面混合進入普通面粉中，往盆裏倒入適量開水，用筷子攪和均勻。
再加入鹽巴和植物油。
而後少量多次的加入涼水讓面絮成形。
燒賣皮要柔軟要過涼不硬，最好使用半燙面，一半開水一半涼水保持筋道又不失柔軟。
蕭雨歇店裏很多餐品采取的都是這種和面方式。
他熟得不能再熟，按照比例和成面團後，下一步則是醒發。
醒發的時間不能浪費，時間管理大師果斷切蔥白磨姜蓉為稍後的調肉餡做準備。
正宗的燒賣講究一斤肉七兩蔥二兩姜，調味只放能少則少只有花椒粉和幹姜粉，吃得是羊肉的鮮嫩順滑。
有些時候，確實是這樣。
加入調味能讓菜品的味道更加豐富，同時過多的調味又是累贅，會覆蓋住食材本身的香氣。
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