第62章 不正宗的燒賣 吃點算了
關燈
小
中
大
第62章 不正宗的燒賣 吃點算了
蕭雨歇腦子裏的燒麥菜譜, 應該不是最正宗的版本。
而是根據大眾的口味進行了些許的改良。
姜和蔥白的參與程度變低。
老抽醬油等其他調味的出場率直線拔高突破數字零。
不過粘合餡料讓肉餡更為滑嫩的熟澱粉，倒是沒有被更為家常的雞蛋液所代替，仍舊沿用了較為正宗的做法。
身旁的鐵盆裏, 新鮮的羊腿肉被切成大小均勻的肉丁, 鮮紅的瘦肉連接著細微的奶白肥肉，紋理分明筋膜已全被剔除。
蕭雨歇從儲物空間裏拿出一早備下的花椒水，他更換了雙橡膠手套，少量多次地把花椒水倒在羊肉丁上。
新鮮的羊肉丁吃進水分, 體積肉眼可見的脹大了些，外表也水盈盈的，有種一掐就能出水的鮮嫩感。
花椒水去腥去膻只是羊肉燒麥微乎其微的第一步, 後邊的調味以及蔥白和姜蓉的加入才是大頭。
鐵盆內的羊肉不斷順著同一個方向攪拌著，直至花椒水完全浸透進羊肉組織當中。
蕭雨歇這才依次倒入準備好的調味。
少量的姜蓉和蔥白需放在最後，這一步加入的是改良後方子裏要用到的醬油老抽以及其他調味品。
美食的制作過程有些時候是不斷地重覆，乃至枯燥的一個過程。
分明剛才已經用力攪打了羊肉餡, 可在加入了新的調味後, 一切又需要從頭來過，繼續順延著剛才的方向不停攪拌。
直到紅白的羊肉被調味染上深色，四方小肉丁的每一個面都均勻地裹上鹹淡, 蕭雨歇才停下了不斷用力打圈的胳膊。
攪打完成需要給羊肉松弛的時間, 讓調味更深度地滋養進羊肉組織中。
隨後, 再往肉餡裏加入準備好的熟澱粉水，這一步又稱打燜子。
利用澱粉水的黏性把肉餡勾芡, 讓肉丁與肉丁之間更具粘性不松散。
同時也賦予羊肉更進一步的鮮嫩。
仍舊是不間斷的攪動, 看著灑落在羊肉上的星星點點澱粉水。
想起這一步驟的名字——打燜子。
蕭雨歇的腦海當中又不由自主地浮現了一種小吃——炒燜子。
作為特色小吃，炒燜子裏的燜子同樣是使用紅薯澱粉制作而成。
紅薯澱粉本身沒什麽令人牽腸掛肚的味道。
它唯一讓人印象深刻的，就是在熱氣騰騰的鐵板上, 被鏟子翻來覆去地炒拌。
表面光滑Q彈的燜子被高溫與鏟子壓縮地緊實，柔嫩的外表也漸漸生出裹住一層脆脆的焦殼。
切成適合入口的大小塊，盛在碗裏撒入麻醬、蒜蓉水、辣椒油等調味，一碗炒燜子就做好了。
其靈魂在於稀溜溜的麻醬，厚重的沒有勾兌過水的不行，必須要稀必須要完全覆蓋住碗裏的燜子。
一塊兒放入嘴裏，蒜香麻醬香糊嘴又獨特。
用力咬下，外邊是被麻醬蒜蓉汁牢牢裹住的焦脆外殼。
內裏是熱熱彈彈的滿足。
預算若是足夠，還可以在燜子裏加入不同的海鮮。海參、蝦仁、螺片，累積起來的不同鮮味又講給普通的紅薯澱粉帶來別樣風味。
也許是剛才吃飯沒有吃飽吧？
蕭雨歇現在越想越餓，看著盆子裏的肉餡感覺自己的眼睛都要放光了。
就這樣一邊攪合著，一邊放空大腦。
重覆讓羊肉餡松弛這一步，直到最後再加入切好的蔥白以及少量姜末。
而這個時候扣在盆子裏的面團，也已醒發完畢，可以進行下一步的準備了。
燒麥皮大小、薄厚外加長相都同其他包餡的面皮不同。
從基礎的制作工具上就能窺見一二，餃子皮也好包子皮也罷，用的都是長條的、粗細均勻的搟面杖。
燒麥皮因要強調面皮上的褶皺，需要成品展示出簇擁的花邊。搟面杖達不到那麽好的效果，所以必須需要用到專業的走槌，也就是燒麥槌子。
燒麥槌子和搟面杖最大的不同之處在於，燒麥槌子是中間粗兩邊細。會在面杖的中央位置套上一個圓滾滾槌，方便為面皮上褶。
把小面劑子放在高堆起的澱粉上，一要先壓實，把小面劑子按扁。
二要沿著面皮的中心點不斷搟壓著，將小小的面皮撐大，邊緣帶上淡淡的花邊痕跡。
三要把初步搟好的面皮疊在一起，通常都是十五張到二十五張為一組。
因面皮本身具有黏性，搟壓又是不斷施加重力的過程，以防後續面皮黏連在一起，無法分離，造成浪費。所以每個面皮，都要滿滿地蘸上玉米澱粉。
為燒麥皮上花邊的過程，也叫擰花兒。
細想想這個詞還是挺貼切的。
用著巧勁借助著工具的力量在面皮的邊緣處，擰出一層一層的花邊。
讓最終的成品又大又帶褶，攤在桌子像是荷葉一樣，這也解釋了為什麽燒麥皮又稱為荷葉皮。
皮和餡均準備得差不多時，也到了謝青的下班時間。
它離開早餐鋪後，蕭雨歇坐在後廚裏獨自先包上了幾籠。
起初，他還是有點餓的。但等他起身之後，餓的那股勁已經過去了，眼下反倒是困得不行。
正所謂，春乏夏盹秋困冬眠。
蕭雨歇重重地打了個哈欠，感覺自己一年四季，三百六十五天就沒有完全清醒的時候。
洗完澡躺在床上，連手機都懶得刷。
等腦袋再有意識，已是他鬧鐘響起的前一分鐘了。
這個時間吧，除了讓人生出一種生物鐘已被固定的苦命感之外，只剩尷尬。
一分鐘，也就是六十秒。
提前起床，心有不甘。
躺在床上繼續閉眼假寐吧，又容易假寐變真睡，直接睡過頭。
蕭雨歇躺在床上打了一套軍體拳，伴隨著鬧鈴聲響起，他鯉魚打挺似的從床上蹦了起來，認命地往身上套衣服。
窗外仍舊是灰蒙蒙的霧色。
從昨天開始，蕭雨歇就調整了李豪的上班時間。
他來得太早也幫不上什麽忙，反倒是占據了上班的工時。於是，蕭雨歇直接讓他早上五點四十再來，這樣等吃完飯正好就能趕上店內的早高峰。
等李豪風風火火的從店外跑進來，蕭雨歇正坐在外帶窗口處包燒麥。
三分之二個手掌大的燒麥皮，貼放在橡膠手套上，滿滿一勺羊肉蔥白餡覆蓋其上，沒任何技巧地往上一提一窩。
餡料便被輕盈透亮的面皮裹住。
走t槌擰出來的花邊往上簇擁起來，像是一團團盛開的牡丹花，又像是覆古襯衫上堆疊的花邊，藝術感十足。
花邊下，一團肉餡墜在下方，好似灌湯包的下半部分，透過如紙薄的荷葉皮露出肉色的內陷來。
“我去，這是燒麥？”李豪驚訝一聲，他難以置信，“老板你又上新品了？”昨天不是還在做棗泥發糕嗎？
怎麽一宿沒見，店鋪裏的新品變成了肉燒麥。
他到底錯過了什麽？今天還是今天嗎？
等等，李豪用力嗅著空氣，熱騰騰的早餐鋪裏能聞到淡淡的大棗香。
這說明什麽？
說明今天的新品一共有兩個？
又是發糕又是羊肉燒麥的。
他們老板是什麽鋼鐵之軀嗎？
一個晚上竟然做完了這麽多東西。
果然成功的人精力都充沛嗎？
這麽多任務他是怎麽做到的？
“你怎麽做到的？”
蕭雨歇高深莫測地笑笑：“其實我的一天不止二十四小時。”
李豪徹底服了，人和人之間的差距還是太大了，比人和豬的差距大上太多。
他拿下墻上掛著的圍兜，隨口問道：“那這燒麥你打算什麽賣？”
“按屜來賣，一蒸六個。”
說起這個，蕭雨歇就想起一個有意思的事。
有些早餐鋪，羊肉燒麥是按照燒麥皮的斤數來算的，尋常人吃上一兩也就足夠了。
但有些食客不清楚，去店裏點餐的時候信誓旦旦地說一兩燒麥根本不夠吃的，讓老板直接給他上一斤燒麥。
老板幹勸不動，後續等東西上來了。
食客傻眼，才發現店裏的分量都是按照燒麥皮的分量來。
一斤的燒麥皮做成的羊肉燒麥什麽概念，別人一個成年了，就是再來幾個也吃不完。
久而久之，甚至還流傳出了“二兩燒麥憋死漢”的說法。
除卻按燒麥皮的分量來賣，有的燒麥還會以按數量來賣。
好比糯米燒麥，便利店裏根據口味不同一般幾塊錢一個不等。
日日紅早餐鋪按屜來賣，一蒸屜裏蕭雨歇放了六個羊肉燒麥。
不多不少，胃口稍微小一些的人興許能吃飽，吃不飽的人還可以再加。
李豪在一旁嘰嘰喳喳地看著新鮮，望向蒸籠裏的的燒麥，嘖嘖點評道：“別說瞧起來就像花一樣。”
他往下咽了咽口水，不好意思但厚著臉皮道：“等會的早餐我能嘗一個嗎？”
“當然可以。”蕭雨歇本就預留好了他們兩個人的分量。
“太好了太好了。”李豪一臉滿足地歡呼，話音未落門外同前兩天一樣，有個鬼鬼祟祟的人影逐步靠近。
蕭雨歇順勢望去，只覺人都麻了。
這家夥怎麽又來了。
作為店老板，有人來自己的店鋪的當中蕭雨歇是高興的。
但對方職業特殊，蕭雨歇是真怕他吃胖了，被對方倒打一耙。
“嘿嘿，不知不覺就過來了。”喬聖熙皮笑臉的。
“這又是什麽好吃的。”
“呀，是燒賣啊。”
“還是純羊肉餡的。”
喬聖熙眼睛亮得嚇人，他自問自大。
嘿嘿笑道：“好久沒吃了。”
其實別說是燒麥了，正兒八經的別的食物他也好久沒吃了。
早上他一般都只有一杯加了半杯冰的冰美式，據說喝下去之後能快速消腫，還能更有效地抑制食欲。
只是冰美式那東西實在不符合他的口味，在他看來沒比重要好到哪裏去。
壓根比不上豆漿。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
蕭雨歇腦子裏的燒麥菜譜, 應該不是最正宗的版本。
而是根據大眾的口味進行了些許的改良。
姜和蔥白的參與程度變低。
老抽醬油等其他調味的出場率直線拔高突破數字零。
不過粘合餡料讓肉餡更為滑嫩的熟澱粉，倒是沒有被更為家常的雞蛋液所代替，仍舊沿用了較為正宗的做法。
身旁的鐵盆裏, 新鮮的羊腿肉被切成大小均勻的肉丁, 鮮紅的瘦肉連接著細微的奶白肥肉，紋理分明筋膜已全被剔除。
蕭雨歇從儲物空間裏拿出一早備下的花椒水，他更換了雙橡膠手套，少量多次地把花椒水倒在羊肉丁上。
新鮮的羊肉丁吃進水分, 體積肉眼可見的脹大了些，外表也水盈盈的，有種一掐就能出水的鮮嫩感。
花椒水去腥去膻只是羊肉燒麥微乎其微的第一步, 後邊的調味以及蔥白和姜蓉的加入才是大頭。
鐵盆內的羊肉不斷順著同一個方向攪拌著，直至花椒水完全浸透進羊肉組織當中。
蕭雨歇這才依次倒入準備好的調味。
少量的姜蓉和蔥白需放在最後，這一步加入的是改良後方子裏要用到的醬油老抽以及其他調味品。
美食的制作過程有些時候是不斷地重覆，乃至枯燥的一個過程。
分明剛才已經用力攪打了羊肉餡, 可在加入了新的調味後, 一切又需要從頭來過，繼續順延著剛才的方向不停攪拌。
直到紅白的羊肉被調味染上深色，四方小肉丁的每一個面都均勻地裹上鹹淡, 蕭雨歇才停下了不斷用力打圈的胳膊。
攪打完成需要給羊肉松弛的時間, 讓調味更深度地滋養進羊肉組織中。
隨後, 再往肉餡裏加入準備好的熟澱粉水，這一步又稱打燜子。
利用澱粉水的黏性把肉餡勾芡, 讓肉丁與肉丁之間更具粘性不松散。
同時也賦予羊肉更進一步的鮮嫩。
仍舊是不間斷的攪動, 看著灑落在羊肉上的星星點點澱粉水。
想起這一步驟的名字——打燜子。
蕭雨歇的腦海當中又不由自主地浮現了一種小吃——炒燜子。
作為特色小吃，炒燜子裏的燜子同樣是使用紅薯澱粉制作而成。
紅薯澱粉本身沒什麽令人牽腸掛肚的味道。
它唯一讓人印象深刻的，就是在熱氣騰騰的鐵板上, 被鏟子翻來覆去地炒拌。
表面光滑Q彈的燜子被高溫與鏟子壓縮地緊實，柔嫩的外表也漸漸生出裹住一層脆脆的焦殼。
切成適合入口的大小塊，盛在碗裏撒入麻醬、蒜蓉水、辣椒油等調味，一碗炒燜子就做好了。
其靈魂在於稀溜溜的麻醬，厚重的沒有勾兌過水的不行，必須要稀必須要完全覆蓋住碗裏的燜子。
一塊兒放入嘴裏，蒜香麻醬香糊嘴又獨特。
用力咬下，外邊是被麻醬蒜蓉汁牢牢裹住的焦脆外殼。
內裏是熱熱彈彈的滿足。
預算若是足夠，還可以在燜子裏加入不同的海鮮。海參、蝦仁、螺片，累積起來的不同鮮味又講給普通的紅薯澱粉帶來別樣風味。
也許是剛才吃飯沒有吃飽吧？
蕭雨歇現在越想越餓，看著盆子裏的肉餡感覺自己的眼睛都要放光了。
就這樣一邊攪合著，一邊放空大腦。
重覆讓羊肉餡松弛這一步，直到最後再加入切好的蔥白以及少量姜末。
而這個時候扣在盆子裏的面團，也已醒發完畢，可以進行下一步的準備了。
燒麥皮大小、薄厚外加長相都同其他包餡的面皮不同。
從基礎的制作工具上就能窺見一二，餃子皮也好包子皮也罷，用的都是長條的、粗細均勻的搟面杖。
燒麥皮因要強調面皮上的褶皺，需要成品展示出簇擁的花邊。搟面杖達不到那麽好的效果，所以必須需要用到專業的走槌，也就是燒麥槌子。
燒麥槌子和搟面杖最大的不同之處在於，燒麥槌子是中間粗兩邊細。會在面杖的中央位置套上一個圓滾滾槌，方便為面皮上褶。
把小面劑子放在高堆起的澱粉上，一要先壓實，把小面劑子按扁。
二要沿著面皮的中心點不斷搟壓著，將小小的面皮撐大，邊緣帶上淡淡的花邊痕跡。
三要把初步搟好的面皮疊在一起，通常都是十五張到二十五張為一組。
因面皮本身具有黏性，搟壓又是不斷施加重力的過程，以防後續面皮黏連在一起，無法分離，造成浪費。所以每個面皮，都要滿滿地蘸上玉米澱粉。
為燒麥皮上花邊的過程，也叫擰花兒。
細想想這個詞還是挺貼切的。
用著巧勁借助著工具的力量在面皮的邊緣處，擰出一層一層的花邊。
讓最終的成品又大又帶褶，攤在桌子像是荷葉一樣，這也解釋了為什麽燒麥皮又稱為荷葉皮。
皮和餡均準備得差不多時，也到了謝青的下班時間。
它離開早餐鋪後，蕭雨歇坐在後廚裏獨自先包上了幾籠。
起初，他還是有點餓的。但等他起身之後，餓的那股勁已經過去了，眼下反倒是困得不行。
正所謂，春乏夏盹秋困冬眠。
蕭雨歇重重地打了個哈欠，感覺自己一年四季，三百六十五天就沒有完全清醒的時候。
洗完澡躺在床上，連手機都懶得刷。
等腦袋再有意識，已是他鬧鐘響起的前一分鐘了。
這個時間吧，除了讓人生出一種生物鐘已被固定的苦命感之外，只剩尷尬。
一分鐘，也就是六十秒。
提前起床，心有不甘。
躺在床上繼續閉眼假寐吧，又容易假寐變真睡，直接睡過頭。
蕭雨歇躺在床上打了一套軍體拳，伴隨著鬧鈴聲響起，他鯉魚打挺似的從床上蹦了起來，認命地往身上套衣服。
窗外仍舊是灰蒙蒙的霧色。
從昨天開始，蕭雨歇就調整了李豪的上班時間。
他來得太早也幫不上什麽忙，反倒是占據了上班的工時。於是，蕭雨歇直接讓他早上五點四十再來，這樣等吃完飯正好就能趕上店內的早高峰。
等李豪風風火火的從店外跑進來，蕭雨歇正坐在外帶窗口處包燒麥。
三分之二個手掌大的燒麥皮，貼放在橡膠手套上，滿滿一勺羊肉蔥白餡覆蓋其上，沒任何技巧地往上一提一窩。
餡料便被輕盈透亮的面皮裹住。
走t槌擰出來的花邊往上簇擁起來，像是一團團盛開的牡丹花，又像是覆古襯衫上堆疊的花邊，藝術感十足。
花邊下，一團肉餡墜在下方，好似灌湯包的下半部分，透過如紙薄的荷葉皮露出肉色的內陷來。
“我去，這是燒麥？”李豪驚訝一聲，他難以置信，“老板你又上新品了？”昨天不是還在做棗泥發糕嗎？
怎麽一宿沒見，店鋪裏的新品變成了肉燒麥。
他到底錯過了什麽？今天還是今天嗎？
等等，李豪用力嗅著空氣，熱騰騰的早餐鋪裏能聞到淡淡的大棗香。
這說明什麽？
說明今天的新品一共有兩個？
又是發糕又是羊肉燒麥的。
他們老板是什麽鋼鐵之軀嗎？
一個晚上竟然做完了這麽多東西。
果然成功的人精力都充沛嗎？
這麽多任務他是怎麽做到的？
“你怎麽做到的？”
蕭雨歇高深莫測地笑笑：“其實我的一天不止二十四小時。”
李豪徹底服了，人和人之間的差距還是太大了，比人和豬的差距大上太多。
他拿下墻上掛著的圍兜，隨口問道：“那這燒麥你打算什麽賣？”
“按屜來賣，一蒸六個。”
說起這個，蕭雨歇就想起一個有意思的事。
有些早餐鋪，羊肉燒麥是按照燒麥皮的斤數來算的，尋常人吃上一兩也就足夠了。
但有些食客不清楚，去店裏點餐的時候信誓旦旦地說一兩燒麥根本不夠吃的，讓老板直接給他上一斤燒麥。
老板幹勸不動，後續等東西上來了。
食客傻眼，才發現店裏的分量都是按照燒麥皮的分量來。
一斤的燒麥皮做成的羊肉燒麥什麽概念，別人一個成年了，就是再來幾個也吃不完。
久而久之，甚至還流傳出了“二兩燒麥憋死漢”的說法。
除卻按燒麥皮的分量來賣，有的燒麥還會以按數量來賣。
好比糯米燒麥，便利店裏根據口味不同一般幾塊錢一個不等。
日日紅早餐鋪按屜來賣，一蒸屜裏蕭雨歇放了六個羊肉燒麥。
不多不少，胃口稍微小一些的人興許能吃飽，吃不飽的人還可以再加。
李豪在一旁嘰嘰喳喳地看著新鮮，望向蒸籠裏的的燒麥，嘖嘖點評道：“別說瞧起來就像花一樣。”
他往下咽了咽口水，不好意思但厚著臉皮道：“等會的早餐我能嘗一個嗎？”
“當然可以。”蕭雨歇本就預留好了他們兩個人的分量。
“太好了太好了。”李豪一臉滿足地歡呼，話音未落門外同前兩天一樣，有個鬼鬼祟祟的人影逐步靠近。
蕭雨歇順勢望去，只覺人都麻了。
這家夥怎麽又來了。
作為店老板，有人來自己的店鋪的當中蕭雨歇是高興的。
但對方職業特殊，蕭雨歇是真怕他吃胖了，被對方倒打一耙。
“嘿嘿，不知不覺就過來了。”喬聖熙皮笑臉的。
“這又是什麽好吃的。”
“呀，是燒賣啊。”
“還是純羊肉餡的。”
喬聖熙眼睛亮得嚇人，他自問自大。
嘿嘿笑道：“好久沒吃了。”
其實別說是燒麥了，正兒八經的別的食物他也好久沒吃了。
早上他一般都只有一杯加了半杯冰的冰美式，據說喝下去之後能快速消腫，還能更有效地抑制食欲。
只是冰美式那東西實在不符合他的口味，在他看來沒比重要好到哪裏去。
壓根比不上豆漿。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）