第55章 制作紅棗發糕 事情交給我你就鬧心去吧……
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第55章 制作紅棗發糕 事情交給我你就鬧心去吧……
第六區不是農業區, 也沒有大面積的種植棗樹。市面上出現的絕大部分紅棗，都是從其他區批發進來的。
形形色色種類很多，可一眼就昭示著自己品質很好, 讓人充滿購物欲的紅棗卻不多見。
好比蕭雨歇掌心上臥著的那顆大紅棗, 半個手掌大像個小型海參。紅彤彤的果肉飽滿，一瞧見它就就無端口舌生津，腦海裏想象出大棗的數種吃法。
鼻息間似已經似有若無地聞到了大紅棗的香甜。
“在供應商那裏提供的。”蕭雨歇又從箱子裏掏出了兩個大紅棗，因其大小實在是大, 兩個就塞滿了整個手心。蕭雨歇不由分說地把大紅棗塞給問話那人的手心，“嘗嘗看。”
蕭雨歇也不過多解釋，言多必有失。在食客驚訝的感謝聲中, 深藏功與名，搬著一大箱紅棗去到了早餐鋪的後廚。
箱子裏的大棗顏色鮮艷，握在手心沈甸甸的確實激發人的食欲。
腦海裏一想到大棗這個詞語，蕭雨歇的腦子就不受控制地湧現出關於大棗的詞條以及各種吃法。
紅棗補氣血, 益氣生津。
晾幹後直接入口；切成小塊放於黑糖姜汁裏一起同熱水沖泡甜甜辣辣驅寒暖胃；與銀耳枸杞共煲上一鍋熱氣騰騰暖洋洋的銀耳羹；或蒸熟之後碾碎成泥過濾雜質搭配熱水和成一碗棗香濃郁的棗泥糊；又或者與百搭的老朋友面粉進行合作：
表面開花成瓣顏色有人的棗花饅頭, 內陷細膩香甜的棗泥包，口感Q彈組織蓬松的大棗發糕.......
太多好吃的，太多的食譜潮水般湧進腦子。
時間有限, 蕭雨歇沒有辦法全部覆刻。冗多的食譜中, 他挑中了一種——紅棗發糕。
蕭雨歇算是個比較迷信的人, 也可以說是太過於註重儀式感。今天是他徹底還清外債，一身輕的重大日子。他想要進行下紀念, 也想要給未來討個好彩頭。
因此紅棗發糕最合適不過。
紅棗寓意甜甜美美, 而發糕的含義則更直白了，預示著他未來的日子將發發發發個不停！
紙箱裏的大棗品質過關，大小每個都一致, 整整齊齊地擺放在箱子中。明亮的後廚燈光灑下，光亮的大棗表皮每個都泛著誘人的紅暈。
蕭雨歇從箱子裏抓出適量的大棗，從肉眼來看箱內大棗每個都很幹凈。可吊幹晾曬的過程中，紅棗們畢竟經歷了數日的日曬風吹。肉眼瞧著再幹凈，其表皮的溝壑裏會不可避免地積了層灰。
用手把抓出來的大棗輕放進水盆當中，蕭雨歇找出鹽罐子，又舀了一茶匙的細鹽撒入盆裏，還額外增加了一小撮面粉。
細鹽用來殺菌，面粉吸附力較強，能夠更全面的帶走紅棗上的各種灰塵。
他簡單地攪拌了幾下，隨後一大盆清水緩緩註入盆內。
鋪滿盆地的大紅棗隨著溫水灌入，緩緩上浮，米白色的溫水也逐漸變得渾濁起來。
藏匿在溝壑裏的灰塵不斷析出，蕭雨歇是有點潔癖的。常言有道：不幹不凈，吃了沒病，但他是接受不了入口的東西不幹凈的。
他仔細地淘洗了幾次，直到紅棗表面的灰塵附著的面粉全部被洗幹凈，蕭雨歇這才瀝幹水分把紅棗放到了一旁。
他從櫥櫃的抽屜裏找出，一根一次性吸管。
瞅了眼店外的人流量，蕭雨歇喊來李豪。
李豪沒有後廚工作經驗，平日裏他幹得最多的活計就是招呼客人，清潔桌面，打掃衛生以及結賬。
稍微有點難度的工作，蕭雨歇都不敢用對方。
“咋啦老板？”李豪小跑著過來。
“幫我把紅棗去個核。”蕭雨歇將手頭上尚未拆封的酸奶吸管遞給對方。
他同李豪示意著，“直接從下邊一戳一捅果核就出來了。”給紅棗去核這個工作難度不高，頂多算是有點枯燥，蕭雨歇覺得李豪還是可以勝任的。
讓他在自己眼皮子底下試驗了幾次，蕭雨歇這才放心地擺擺手，“把盆搬出去弄。”順便還可以照看著店裏的客人。
“要是使不管吸管，”想了想，蕭雨歇又遞給對方一把剪刀，“你也可以用剪刀把紅棗肉剪下來。”只不過那樣的話，浪費的組織就有些多了。
不像吸管，從底部開始微微旋轉著向上一定，就能把棗核完整去除，連帶的的棗肉組織也很少完全不浪費。
“那我還是用吸管吧。”李豪沒接剪刀。
他對自己的廚藝水平有著深刻認知，又不是誰刀工都像老板那麽好，他一十指不沾陽春水的大少爺，萬一紅棗沒剪下來反倒是剪了自己的手怎麽辦？
老板也沒給他上個保險什麽的。
帶著吸管，李豪搬著兩個大盆迅速消失在蕭雨歇的視野之內。
後廚裏。
蕭雨歇按照比例把發糕所需的面粉、澱粉全擺在櫥臺上，又將必須的紅糖、酵母全放在碗裏。
發糕，發糕。
重在發酵，其制作過程要比店內很多面食都要省力一些。很多面食和入溫水之後，都需要進行揉，揣等步驟。
發糕則不用，因為它不需要成型的面團，只需要粘稠的面糊。所以揉面的過程，直接被筷子不斷攪和所代替。
最主要的食材紅棗暫沒有處理完，蕭雨歇沒法直接做紅棗發糕，只能先用溫水融化紅糖。
紅褐色的團在一起的紅糖顆粒，在筷子的不斷攪拌外加溫水的相融下，漸漸變得松散消失在褐色的糖水中。待到無明顯顆粒，糖水的溫度也變得適宜，蕭雨歇這才往裏又倒入了適量的酵母。
以防水溫太高，燙死幹酵母。
完全攪拌均勻，幾枚完整的雞蛋打入紅褐色的糖水之上，雞蛋是天然的膨松劑，蒸的過程中會從液體變成固體，膨脹發糕的厚度。
除此之外，雞蛋還將代替了一部分水的作用。
做發糕最忌諱水放的太多，發糕吃的就是其Q彈軟糯的口感，但水一多吧發糕就會變得粘牙，從而喪失了其Q彈松軟的特征。
蕭雨歇這頭準備工作已經就緒，那頭的紅棗還在兢兢業業地被去核。
並不是李豪偷懶，而是紅棗的數量實在有些多。倆人間斷的一直處理到閉店，滿滿一大盆紅棗才終於完成了去核。
“辛苦了。”蕭雨歇把店裏早上沒有賣光的餡餅給李豪裝了幾個，“時間也差不多了，你收拾收拾下班吧。”
他自己則是把紅棗又搬回了後廚內。
紅糖紅棗發糕，做法有很多。有的會在發糕組織當中摻雜著紅棗顆粒，有的會在發糕的表面鋪上一層紅棗。
蕭雨歇發糕賣得貴，用料他也是實打實的，能多用一些不會少用一些。
完整的去核紅棗被均勻地切成小方塊，一部分放進紅糖酵母水裏，被破壁機攪打成紅棗漿。
另一部分則攤平放在蒸鍋上，套了層防水的保鮮膜進行蒸熟。
市面上棗糕的形狀常見的有兩種：
一種是由巨大的圓切割而成的三角。
往紅棗漿裏加入面粉與澱粉，攪拌成細膩的稠面糊進行醒發。醒發時間一到，細膩的面糊已變成蜂窩狀。其表面鼓起大小不一的氣泡，緊接著趕快用筷子不停攪拌排氣。再從高處，把面糊灌入圓形模具上邊鋪上層紅棗，進行二次醒發。
而後把模具冷水上鍋，發糕蒸熟的過程也正是面糊被模具定性成圓的過程。
從熱鍋裏拿出，即刻掀開上邊防水的保鮮膜。沿著直徑均勻切成幾分，就能得到市面上最最常見的三角形紅糖紅棗發糕。
其形狀乍一看，簡直和甜品店櫥窗裏擺放的三角形蛋糕一模一樣。尖銳的三角形，側邊組織柔軟加了食用油的緣故空隙格外小。
吃起來的口感也同蛋糕類似，卻有著獨出心裁的彈性與嚼勁。每一口甜都是恰到好處的，肆意著紅棗的香氣。
除卻由圓切割而成的三角，另一種發糕形狀像是盛開的花朵，顧名思義被稱為開花發糕。
兩者的制作過程相似，原材料上略有區別。為保證每一塊發糕都能在發起的過程中膨脹裂開，其用料必須是低筋面粉，同時酵母最好用泡打粉和小蘇打代替。全程大火蒸制，才能保證發糕多多開花。
店裏模具充足，大圓模具，小小的杯托櫥櫃裏都有，蕭雨歇也懶得糾結到底做成什麽形狀了。
小孩子才做選擇，成年人自是即要t又要的。
攪拌面糊的過程中，竈臺上的蒸鍋不斷上汽。
似什麽東西遇到高溫，其香味都會變得濃郁。沒有加熱之前紅棗香雖存在，可卻微乎其微的需要貼得很近才能感受到紅棗特有的香。
加熱之後，熱氣擴大了紅棗本身的香。增加了它的甜度，同時也放大了紅棗原很微弱的酸。酸甜結合，劇烈的棗香如有紙質地往人鼻孔裏鉆去，讓人仿佛置身於紅棗海洋般，每一口呼吸都是極盡的紅棗味。
聞著都快要醉了。
蕭雨歇抽空看了眼蒸鍋裏的情形，紅彤彤的大棗遇熱後顏色加深了好幾個度，直接變成了深紅色，其大小也略又放大。
蒸得差不多了，蕭雨歇幹脆閉了蒸鍋的開關。掀開蓋子的瞬間，更為濃烈的紅棗味嚴密地把他包圍。
看向蒸屜裏滿鋪著的紅棗塊，蕭雨歇想到了之前吃過的一種美食。
更準確來說是是大棗的一種存儲手段。
新鮮的大棗離開棗樹，存儲時間至多一個星期左右。時間再延長，大棗表面便會出現一個個腐爛的小點，脆生生的甜也會變成軟塌塌的發酵酸。
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第六區不是農業區, 也沒有大面積的種植棗樹。市面上出現的絕大部分紅棗，都是從其他區批發進來的。
形形色色種類很多，可一眼就昭示著自己品質很好, 讓人充滿購物欲的紅棗卻不多見。
好比蕭雨歇掌心上臥著的那顆大紅棗, 半個手掌大像個小型海參。紅彤彤的果肉飽滿，一瞧見它就就無端口舌生津，腦海裏想象出大棗的數種吃法。
鼻息間似已經似有若無地聞到了大紅棗的香甜。
“在供應商那裏提供的。”蕭雨歇又從箱子裏掏出了兩個大紅棗，因其大小實在是大, 兩個就塞滿了整個手心。蕭雨歇不由分說地把大紅棗塞給問話那人的手心，“嘗嘗看。”
蕭雨歇也不過多解釋，言多必有失。在食客驚訝的感謝聲中, 深藏功與名，搬著一大箱紅棗去到了早餐鋪的後廚。
箱子裏的大棗顏色鮮艷，握在手心沈甸甸的確實激發人的食欲。
腦海裏一想到大棗這個詞語，蕭雨歇的腦子就不受控制地湧現出關於大棗的詞條以及各種吃法。
紅棗補氣血, 益氣生津。
晾幹後直接入口；切成小塊放於黑糖姜汁裏一起同熱水沖泡甜甜辣辣驅寒暖胃；與銀耳枸杞共煲上一鍋熱氣騰騰暖洋洋的銀耳羹；或蒸熟之後碾碎成泥過濾雜質搭配熱水和成一碗棗香濃郁的棗泥糊；又或者與百搭的老朋友面粉進行合作：
表面開花成瓣顏色有人的棗花饅頭, 內陷細膩香甜的棗泥包，口感Q彈組織蓬松的大棗發糕.......
太多好吃的，太多的食譜潮水般湧進腦子。
時間有限, 蕭雨歇沒有辦法全部覆刻。冗多的食譜中, 他挑中了一種——紅棗發糕。
蕭雨歇算是個比較迷信的人, 也可以說是太過於註重儀式感。今天是他徹底還清外債，一身輕的重大日子。他想要進行下紀念, 也想要給未來討個好彩頭。
因此紅棗發糕最合適不過。
紅棗寓意甜甜美美, 而發糕的含義則更直白了，預示著他未來的日子將發發發發個不停！
紙箱裏的大棗品質過關，大小每個都一致, 整整齊齊地擺放在箱子中。明亮的後廚燈光灑下，光亮的大棗表皮每個都泛著誘人的紅暈。
蕭雨歇從箱子裏抓出適量的大棗，從肉眼來看箱內大棗每個都很幹凈。可吊幹晾曬的過程中，紅棗們畢竟經歷了數日的日曬風吹。肉眼瞧著再幹凈，其表皮的溝壑裏會不可避免地積了層灰。
用手把抓出來的大棗輕放進水盆當中，蕭雨歇找出鹽罐子，又舀了一茶匙的細鹽撒入盆裏，還額外增加了一小撮面粉。
細鹽用來殺菌，面粉吸附力較強，能夠更全面的帶走紅棗上的各種灰塵。
他簡單地攪拌了幾下，隨後一大盆清水緩緩註入盆內。
鋪滿盆地的大紅棗隨著溫水灌入，緩緩上浮，米白色的溫水也逐漸變得渾濁起來。
藏匿在溝壑裏的灰塵不斷析出，蕭雨歇是有點潔癖的。常言有道：不幹不凈，吃了沒病，但他是接受不了入口的東西不幹凈的。
他仔細地淘洗了幾次，直到紅棗表面的灰塵附著的面粉全部被洗幹凈，蕭雨歇這才瀝幹水分把紅棗放到了一旁。
他從櫥櫃的抽屜裏找出，一根一次性吸管。
瞅了眼店外的人流量，蕭雨歇喊來李豪。
李豪沒有後廚工作經驗，平日裏他幹得最多的活計就是招呼客人，清潔桌面，打掃衛生以及結賬。
稍微有點難度的工作，蕭雨歇都不敢用對方。
“咋啦老板？”李豪小跑著過來。
“幫我把紅棗去個核。”蕭雨歇將手頭上尚未拆封的酸奶吸管遞給對方。
他同李豪示意著，“直接從下邊一戳一捅果核就出來了。”給紅棗去核這個工作難度不高，頂多算是有點枯燥，蕭雨歇覺得李豪還是可以勝任的。
讓他在自己眼皮子底下試驗了幾次，蕭雨歇這才放心地擺擺手，“把盆搬出去弄。”順便還可以照看著店裏的客人。
“要是使不管吸管，”想了想，蕭雨歇又遞給對方一把剪刀，“你也可以用剪刀把紅棗肉剪下來。”只不過那樣的話，浪費的組織就有些多了。
不像吸管，從底部開始微微旋轉著向上一定，就能把棗核完整去除，連帶的的棗肉組織也很少完全不浪費。
“那我還是用吸管吧。”李豪沒接剪刀。
他對自己的廚藝水平有著深刻認知，又不是誰刀工都像老板那麽好，他一十指不沾陽春水的大少爺，萬一紅棗沒剪下來反倒是剪了自己的手怎麽辦？
老板也沒給他上個保險什麽的。
帶著吸管，李豪搬著兩個大盆迅速消失在蕭雨歇的視野之內。
後廚裏。
蕭雨歇按照比例把發糕所需的面粉、澱粉全擺在櫥臺上，又將必須的紅糖、酵母全放在碗裏。
發糕，發糕。
重在發酵，其制作過程要比店內很多面食都要省力一些。很多面食和入溫水之後，都需要進行揉，揣等步驟。
發糕則不用，因為它不需要成型的面團，只需要粘稠的面糊。所以揉面的過程，直接被筷子不斷攪和所代替。
最主要的食材紅棗暫沒有處理完，蕭雨歇沒法直接做紅棗發糕，只能先用溫水融化紅糖。
紅褐色的團在一起的紅糖顆粒，在筷子的不斷攪拌外加溫水的相融下，漸漸變得松散消失在褐色的糖水中。待到無明顯顆粒，糖水的溫度也變得適宜，蕭雨歇這才往裏又倒入了適量的酵母。
以防水溫太高，燙死幹酵母。
完全攪拌均勻，幾枚完整的雞蛋打入紅褐色的糖水之上，雞蛋是天然的膨松劑，蒸的過程中會從液體變成固體，膨脹發糕的厚度。
除此之外，雞蛋還將代替了一部分水的作用。
做發糕最忌諱水放的太多，發糕吃的就是其Q彈軟糯的口感，但水一多吧發糕就會變得粘牙，從而喪失了其Q彈松軟的特征。
蕭雨歇這頭準備工作已經就緒，那頭的紅棗還在兢兢業業地被去核。
並不是李豪偷懶，而是紅棗的數量實在有些多。倆人間斷的一直處理到閉店，滿滿一大盆紅棗才終於完成了去核。
“辛苦了。”蕭雨歇把店裏早上沒有賣光的餡餅給李豪裝了幾個，“時間也差不多了，你收拾收拾下班吧。”
他自己則是把紅棗又搬回了後廚內。
紅糖紅棗發糕，做法有很多。有的會在發糕組織當中摻雜著紅棗顆粒，有的會在發糕的表面鋪上一層紅棗。
蕭雨歇發糕賣得貴，用料他也是實打實的，能多用一些不會少用一些。
完整的去核紅棗被均勻地切成小方塊，一部分放進紅糖酵母水裏，被破壁機攪打成紅棗漿。
另一部分則攤平放在蒸鍋上，套了層防水的保鮮膜進行蒸熟。
市面上棗糕的形狀常見的有兩種：
一種是由巨大的圓切割而成的三角。
往紅棗漿裏加入面粉與澱粉，攪拌成細膩的稠面糊進行醒發。醒發時間一到，細膩的面糊已變成蜂窩狀。其表面鼓起大小不一的氣泡，緊接著趕快用筷子不停攪拌排氣。再從高處，把面糊灌入圓形模具上邊鋪上層紅棗，進行二次醒發。
而後把模具冷水上鍋，發糕蒸熟的過程也正是面糊被模具定性成圓的過程。
從熱鍋裏拿出，即刻掀開上邊防水的保鮮膜。沿著直徑均勻切成幾分，就能得到市面上最最常見的三角形紅糖紅棗發糕。
其形狀乍一看，簡直和甜品店櫥窗裏擺放的三角形蛋糕一模一樣。尖銳的三角形，側邊組織柔軟加了食用油的緣故空隙格外小。
吃起來的口感也同蛋糕類似，卻有著獨出心裁的彈性與嚼勁。每一口甜都是恰到好處的，肆意著紅棗的香氣。
除卻由圓切割而成的三角，另一種發糕形狀像是盛開的花朵，顧名思義被稱為開花發糕。
兩者的制作過程相似，原材料上略有區別。為保證每一塊發糕都能在發起的過程中膨脹裂開，其用料必須是低筋面粉，同時酵母最好用泡打粉和小蘇打代替。全程大火蒸制，才能保證發糕多多開花。
店裏模具充足，大圓模具，小小的杯托櫥櫃裏都有，蕭雨歇也懶得糾結到底做成什麽形狀了。
小孩子才做選擇，成年人自是即要t又要的。
攪拌面糊的過程中，竈臺上的蒸鍋不斷上汽。
似什麽東西遇到高溫，其香味都會變得濃郁。沒有加熱之前紅棗香雖存在，可卻微乎其微的需要貼得很近才能感受到紅棗特有的香。
加熱之後，熱氣擴大了紅棗本身的香。增加了它的甜度，同時也放大了紅棗原很微弱的酸。酸甜結合，劇烈的棗香如有紙質地往人鼻孔裏鉆去，讓人仿佛置身於紅棗海洋般，每一口呼吸都是極盡的紅棗味。
聞著都快要醉了。
蕭雨歇抽空看了眼蒸鍋裏的情形，紅彤彤的大棗遇熱後顏色加深了好幾個度，直接變成了深紅色，其大小也略又放大。
蒸得差不多了，蕭雨歇幹脆閉了蒸鍋的開關。掀開蓋子的瞬間，更為濃烈的紅棗味嚴密地把他包圍。
看向蒸屜裏滿鋪著的紅棗塊，蕭雨歇想到了之前吃過的一種美食。
更準確來說是是大棗的一種存儲手段。
新鮮的大棗離開棗樹，存儲時間至多一個星期左右。時間再延長，大棗表面便會出現一個個腐爛的小點，脆生生的甜也會變成軟塌塌的發酵酸。
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