第97章 第 97 章 手撕包菜
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第97章 第 97 章 手撕包菜
蟬噪林逾靜, 鳥鳴山更幽。
這座小小的庵堂被環抱在山腹之中，蟲鳴鳥唱不絕於耳，院子中拴著的守山犬也時不時吼叫一陣。
但種種聲音匯聚起來, 只覺得環境更加清幽。
飯堂的裝修有些簡陋，老榆木的桌子看起來有些年頭, 一排粗陶大碗放在上面，看著有點古樸的意思。
陳苒感慨：“常奶奶，您這擺盤有點返璞歸真的意思了！”
吳超美哼了一聲：“什麽返璞歸真, 這麽大個碗裏面就放了一碗底奶汁白菜。她擺盤是去藍帶交流時候學的, 你別學她這套。”
常念笑吟吟地給吳超美夾菜：“行了, 吃你的吧！知道你今天高興, 說話都多了不少。”
“高興什麽，炒糊了我兩大桶辣椒……”
吳超美為人老派, 從給陳苒練習的方法就能看出：是個篤信嚴師出高徒的主。
人老、身體不好，吳超美的胃口也小。
常念的這一桌素齋，外面千金難求，一桌子尼姑吃得都不擡頭, 吳超美只吃了兩口就放下了。
她給自己倒了一杯茶，開始考教陳苒。
“火候最要緊的是什麽？”
陳苒也扒完了飯, 咽凈了米粒，這才認認真真開始思考問題。
如果在沒來這座小庵堂之前，她或許會回答, 是廚師對火勢、鍋子以及油溫的控制。
但是炒了整整一袋半辣椒，她的想法開始發生了變化。
“是對食材的把握。”
不論是火勢還是鍋子, 不論是油溫還是廚師翻勺的功夫，火候的最終呈現，都需要在食材上得以體現。
她炒了整整一下午辣椒, 已經可以隨心所欲地把辣椒炒制成任何火候。
但如果換成了她沒有制作過的食材，就仍然需要簡單熟悉一陣，才能和炒辣椒一樣的熟練。
回答完問題，陳苒試探地看著吳超美的臉色，卻沒從對方臉上看到任何反饋。
吳超美只是指了指陳苒的飯碗：“再去吃半碗飯，瘦得跟麻桿兒似的……像什麽話。”
陳苒依言去盛飯，常念看吳超美臉上有點疲色，起身扶她回禪房。
“還挺滿意？”
和剛剛神情有點忐忑不一樣的陳苒不一樣，常念和吳超美可謂是神交已久。
整個中餐廚藝界站在最頂端的兩個女人，一個專精素齋，一個則是魯菜泰鬥。
就算是在此之前碰面不多，可每日裏聽對方的消息耳朵都磨成繭子了。
就算真正交流只是最近兩年，常念也對吳超美的脾氣門清。
能叫吳超美說出多盛半碗飯的徒弟，只怕在此之前還沒有過。
“陳家基本功給打得挺好。”
常念“害”了一聲：“你高看陳雲從那老東西了，是許老頭手把手給糾正的。連雞粥都教給她了。”
吳超美腳下突然停了一步，扭臉看常念：“雞粥？”
常念點點頭：“雞粥。”
有一瞬間，她覺得有點傴僂的吳超美的腰背都挺直一些了。
三四十年前，那可真是廚藝界最美好的十年啊！
改革開放的春風吹響了，經濟蒸蒸日上，只要舍得幹，一間小飯館甚至一間小攤子足夠全家人脫貧致富。
吳超美、常念、許老怪、陳雲從，哪個拿出來不是一方赫赫有名的大廚師！
每年的全國烹飪大賽不用說了，各省各地的各種廚藝大賽，各種電視臺主辦的美食大賽。
大家興沖沖出書、做講座、到處交流。
可是現在……
“許老怪還活著？”
“活得好呢，全國烹飪大賽，你們倆一人得了一次冠軍，不是說還要分個高下嗎？”
吳超美看了一眼旁邊這個獨得了兩次冠軍的女人，忍不住翻了個白眼。
“行了，別得了便宜還賣乖了。那道手撕包菜，我來教她。”
看著吳超美甩開自己的手，帶著點小生氣地走回禪房，常念有點得意。
許老怪跟吳超美，兩個人可是有點梁子的！
不是人品問題，而是意氣之爭。
淮揚菜求新求奇求巧，在魯菜這一脈看來，難免有點舍本逐末之嫌。
只不過，因為種種原因，兩個人誰也不服誰，又始終沒有真正一較高下的機會。
如今，倒是能在陳苒身上間接較量一下了！
於是，第二天早上起來，陳苒莫名其妙發現吳超美對自己似乎更加……嚴厲了一些。
經過前一天的淬煉，陳苒終於炒出了整整一大碗顏色幾乎一模一樣的辣椒，給吳超美看了，對方卻連一句稱讚也沒有。
“行了，別總在廚房泡著了。”
比起前一天，吳超美的精氣神都好了些，她擺了擺手，帶路往後院跟上去。
陳苒趕緊小跑過去攙扶對方，卻被吳超美掙脫開。
地處南方，哪怕是十二月份，小庵堂的菜地裏依然品種豐富。
陳苒面前的這一片，就是晚熟品種的包菜。秋天播種，現在正是剛剛成熟。
“去挨個看看。”
小庵堂的種子也是靠布施得來的，這一小片地上的包菜七扭八歪的，長得什麽樣的都有。
陳苒蹲在地上，一顆一顆地看過去。
她突然想到什麽似地，扭頭朝著吳超美問道：“吳奶奶，您今天帶我來看包菜，是不是說明我昨天對火候的那句話說對了？”
快要中午了，陽光燦爛得很，給陳苒搭著涼棚的手鍍了一層金邊。
吳超美被她這句話弄得也有點心軟軟，停頓了一下才伸手比劃著：“快看你的大頭菜吧！”
陳苒忍不住笑了一下，這才扭臉去繼續觀察包菜。
形狀上來說，這些包菜有扁的，也有長得尖尖像顆牛心的。有些顏色偏白，有些顏色偏碧綠。有些梗子粗，有些梗子細些。
葉子包攏的樣子也不同，有抱著緊緊的，也有葉子松散得仿佛一拉就會散開的。
她一顆一顆菜摸過去，突然就福至心靈，拔起來了一顆。
一顆不太綠也不太白，尖尖得像顆牛心，葉子松散的包菜。
“我選好了！就這顆了！”
陳苒抱起這顆包菜，看著吳超美也不說話，轉身往廚房走過去。
她趕緊跟過去，一只手攬住吳超美的手臂。
“吳奶奶，您看看，這顆包菜是不是很完美？”
“爆炒就要葉子松散脆嫩的，是不是？”
“那種梗子太細的，葉子上的梗看起來有點硬。”
“這顆我覺得一定會很香的！”
陳苒對著這顆圓白菜嘮嘮叨叨形容了很多，但這次，吳超美卻沒甩開她的手了。
“行了，準備開始做吧。”
後廚很安靜，常念等在那裏，背著手挺直了腰背站在竈頭，看著陳苒抱了一顆包菜，在那裏認認真真地洗。
“包菜的名字很多，不過行內，還是叫蓮花白的多。”
“第一，名字好聽。第二，這道菜最先做出來是川菜，四川那頭管這道菜叫熗炒蓮花白。”
“這菜簡單，過程簡單，就下鍋炒一道就得。當然有些飯店會先過個油，但到底失了下乘。”
“配料也簡單，辣椒、花椒、蒜片，配料也用得少。”
“但是這麽簡單的菜，是北京飯店的頭牌。做得好，要脆、要嫩、要香。”
“原材料簡單，流程簡單，但難度全在廚師的手上。”
她絮絮講了一通，陳苒已經洗好了包菜。
一顆脆嫩的包菜從中一破為四，梗子去掉，只取中間脆嫩的葉片，嫩綠得像就要到來的春天一樣。
葉子手撕成片，再調個碗汁。陳苒本來就會做這道菜，她擡起頭看了一眼吳超美，見她也沒講話，按照自己的流程一路做了下來。
大火爆炒的菜，是必須要調碗汁的。碗汁調好，點了竈火，昨天炒辣椒的那股子手感，仿佛又回來了！
劈柴在火焰中燒得劈啪作響，烈烈火舌舔上鍋底，陳苒頓了片刻，一把花椒撒了下去。
花椒炸至微微變色，撈出，只留底油。帶著花椒香氣的底油，再撒一把辣椒下去，辣椒甫一變色，立刻就下包菜！
一手顛鍋，一勺翻勺，待到包菜葉似軟未軟、似熟未熟，立刻沿鍋邊淋入碗汁。
菜還沒熟，陳苒已經隱隱約約有一種“這把成了”的感覺。
她回想起在陽連山小飯店的時候，摩登漂亮的常念去點了這盤菜。
當時她已經得了清燉肘子這道雙S菜譜，技能也已經升級過一輪，可是做起這麽一道簡單到極致的菜，卻仍然有點心下忐忑。
越簡單的菜，越是不好發揮。
可是現在，她就算不盯著鍋，也知道這包菜入口的那種脆嫩鮮爽，就算口中沒有味覺，她也知道這包菜入口的那股子清新麻辣相結合的感覺。
短短半分鐘，顛鍋五十七次，手撕包菜，出鍋！
庵堂的粗陶大碗看起來粗苯粗苯的，深褐色中又帶著點黑，翠綠奶白的包菜倒入其中，顏色被襯托得更有三分春意。
畢竟有著川菜的淵源，這道菜的味道吸入鼻中，最先是一股子麻辣味。
除了麻辣，還有一絲醋香。
細細繞繞的醋香從鼻尖散開之後，再湧入鼻中的，竟然是蔬菜的甜香！
春天一樣的甜香。
陳苒深吸了一口氣，感受著這股屬於新鮮蔬菜才有的清香。
她低頭朝著這盤菜看過去，系統給出了迄今為止最簡短的一句鑒定。
“手撕包菜（SSS）。”
常念先夾了一筷子，入口輕輕咀嚼。她挑了挑眉，問陳苒：“明白了？”
陳苒明白了。
雖然一路靠著系統給的菜譜過五關斬六將，但是這道3S級別的手撕包菜有什麽可研究的菜譜呢？
一切都回歸了做菜最原始的面貌。
挑選食材，然後……把食材用最合適的方式做出來。
僅此而已。
系統的叮當聲響成一片，陳苒知道，應該是技能等級提升的提示。
但是她現在，卻不著急去看了。
技術是她自己練出來的，系統給的等級只是標準。
只要她還能做菜，只要她還愛著做菜，哪怕技能到了3S等級，也永無止境。
吳超美也伸手過來，取了筷子，嘗了一口陳苒的菜。
她連嘗了三口，最後才嗯了一聲。
“可以了……”
放下筷子，吳超美帶著點嚴肅的看著陳苒。
“明年的兩京廚藝大賽，我和常念一起推薦你去，你再找一個推薦人。”“在那場比賽之前，我會教你油爆雙脆。”
油爆雙脆！
欠一秒則不熟，押一秒則不脆，魯菜當之無愧的明珠！
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這座小小的庵堂被環抱在山腹之中，蟲鳴鳥唱不絕於耳，院子中拴著的守山犬也時不時吼叫一陣。
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飯堂的裝修有些簡陋，老榆木的桌子看起來有些年頭, 一排粗陶大碗放在上面，看著有點古樸的意思。
陳苒感慨：“常奶奶，您這擺盤有點返璞歸真的意思了！”
吳超美哼了一聲：“什麽返璞歸真, 這麽大個碗裏面就放了一碗底奶汁白菜。她擺盤是去藍帶交流時候學的, 你別學她這套。”
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“高興什麽，炒糊了我兩大桶辣椒……”
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人老、身體不好，吳超美的胃口也小。
常念的這一桌素齋，外面千金難求，一桌子尼姑吃得都不擡頭, 吳超美只吃了兩口就放下了。
她給自己倒了一杯茶，開始考教陳苒。
“火候最要緊的是什麽？”
陳苒也扒完了飯, 咽凈了米粒，這才認認真真開始思考問題。
如果在沒來這座小庵堂之前，她或許會回答, 是廚師對火勢、鍋子以及油溫的控制。
但是炒了整整一袋半辣椒，她的想法開始發生了變化。
“是對食材的把握。”
不論是火勢還是鍋子, 不論是油溫還是廚師翻勺的功夫，火候的最終呈現，都需要在食材上得以體現。
她炒了整整一下午辣椒, 已經可以隨心所欲地把辣椒炒制成任何火候。
但如果換成了她沒有制作過的食材，就仍然需要簡單熟悉一陣，才能和炒辣椒一樣的熟練。
回答完問題，陳苒試探地看著吳超美的臉色，卻沒從對方臉上看到任何反饋。
吳超美只是指了指陳苒的飯碗：“再去吃半碗飯，瘦得跟麻桿兒似的……像什麽話。”
陳苒依言去盛飯，常念看吳超美臉上有點疲色，起身扶她回禪房。
“還挺滿意？”
和剛剛神情有點忐忑不一樣的陳苒不一樣，常念和吳超美可謂是神交已久。
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就算是在此之前碰面不多，可每日裏聽對方的消息耳朵都磨成繭子了。
就算真正交流只是最近兩年，常念也對吳超美的脾氣門清。
能叫吳超美說出多盛半碗飯的徒弟，只怕在此之前還沒有過。
“陳家基本功給打得挺好。”
常念“害”了一聲：“你高看陳雲從那老東西了，是許老頭手把手給糾正的。連雞粥都教給她了。”
吳超美腳下突然停了一步，扭臉看常念：“雞粥？”
常念點點頭：“雞粥。”
有一瞬間，她覺得有點傴僂的吳超美的腰背都挺直一些了。
三四十年前，那可真是廚藝界最美好的十年啊！
改革開放的春風吹響了，經濟蒸蒸日上，只要舍得幹，一間小飯館甚至一間小攤子足夠全家人脫貧致富。
吳超美、常念、許老怪、陳雲從，哪個拿出來不是一方赫赫有名的大廚師！
每年的全國烹飪大賽不用說了，各省各地的各種廚藝大賽，各種電視臺主辦的美食大賽。
大家興沖沖出書、做講座、到處交流。
可是現在……
“許老怪還活著？”
“活得好呢，全國烹飪大賽，你們倆一人得了一次冠軍，不是說還要分個高下嗎？”
吳超美看了一眼旁邊這個獨得了兩次冠軍的女人，忍不住翻了個白眼。
“行了，別得了便宜還賣乖了。那道手撕包菜，我來教她。”
看著吳超美甩開自己的手，帶著點小生氣地走回禪房，常念有點得意。
許老怪跟吳超美，兩個人可是有點梁子的！
不是人品問題，而是意氣之爭。
淮揚菜求新求奇求巧，在魯菜這一脈看來，難免有點舍本逐末之嫌。
只不過，因為種種原因，兩個人誰也不服誰，又始終沒有真正一較高下的機會。
如今，倒是能在陳苒身上間接較量一下了！
於是，第二天早上起來，陳苒莫名其妙發現吳超美對自己似乎更加……嚴厲了一些。
經過前一天的淬煉，陳苒終於炒出了整整一大碗顏色幾乎一模一樣的辣椒，給吳超美看了，對方卻連一句稱讚也沒有。
“行了，別總在廚房泡著了。”
比起前一天，吳超美的精氣神都好了些，她擺了擺手，帶路往後院跟上去。
陳苒趕緊小跑過去攙扶對方，卻被吳超美掙脫開。
地處南方，哪怕是十二月份，小庵堂的菜地裏依然品種豐富。
陳苒面前的這一片，就是晚熟品種的包菜。秋天播種，現在正是剛剛成熟。
“去挨個看看。”
小庵堂的種子也是靠布施得來的，這一小片地上的包菜七扭八歪的，長得什麽樣的都有。
陳苒蹲在地上，一顆一顆地看過去。
她突然想到什麽似地，扭頭朝著吳超美問道：“吳奶奶，您今天帶我來看包菜，是不是說明我昨天對火候的那句話說對了？”
快要中午了，陽光燦爛得很，給陳苒搭著涼棚的手鍍了一層金邊。
吳超美被她這句話弄得也有點心軟軟，停頓了一下才伸手比劃著：“快看你的大頭菜吧！”
陳苒忍不住笑了一下，這才扭臉去繼續觀察包菜。
形狀上來說，這些包菜有扁的，也有長得尖尖像顆牛心的。有些顏色偏白，有些顏色偏碧綠。有些梗子粗，有些梗子細些。
葉子包攏的樣子也不同，有抱著緊緊的，也有葉子松散得仿佛一拉就會散開的。
她一顆一顆菜摸過去，突然就福至心靈，拔起來了一顆。
一顆不太綠也不太白，尖尖得像顆牛心，葉子松散的包菜。
“我選好了！就這顆了！”
陳苒抱起這顆包菜，看著吳超美也不說話，轉身往廚房走過去。
她趕緊跟過去，一只手攬住吳超美的手臂。
“吳奶奶，您看看，這顆包菜是不是很完美？”
“爆炒就要葉子松散脆嫩的，是不是？”
“那種梗子太細的，葉子上的梗看起來有點硬。”
“這顆我覺得一定會很香的！”
陳苒對著這顆圓白菜嘮嘮叨叨形容了很多，但這次，吳超美卻沒甩開她的手了。
“行了，準備開始做吧。”
後廚很安靜，常念等在那裏，背著手挺直了腰背站在竈頭，看著陳苒抱了一顆包菜，在那裏認認真真地洗。
“包菜的名字很多，不過行內，還是叫蓮花白的多。”
“第一，名字好聽。第二，這道菜最先做出來是川菜，四川那頭管這道菜叫熗炒蓮花白。”
“這菜簡單，過程簡單，就下鍋炒一道就得。當然有些飯店會先過個油，但到底失了下乘。”
“配料也簡單，辣椒、花椒、蒜片，配料也用得少。”
“但是這麽簡單的菜，是北京飯店的頭牌。做得好，要脆、要嫩、要香。”
“原材料簡單，流程簡單，但難度全在廚師的手上。”
她絮絮講了一通，陳苒已經洗好了包菜。
一顆脆嫩的包菜從中一破為四，梗子去掉，只取中間脆嫩的葉片，嫩綠得像就要到來的春天一樣。
葉子手撕成片，再調個碗汁。陳苒本來就會做這道菜，她擡起頭看了一眼吳超美，見她也沒講話，按照自己的流程一路做了下來。
大火爆炒的菜，是必須要調碗汁的。碗汁調好，點了竈火，昨天炒辣椒的那股子手感，仿佛又回來了！
劈柴在火焰中燒得劈啪作響，烈烈火舌舔上鍋底，陳苒頓了片刻，一把花椒撒了下去。
花椒炸至微微變色，撈出，只留底油。帶著花椒香氣的底油，再撒一把辣椒下去，辣椒甫一變色，立刻就下包菜！
一手顛鍋，一勺翻勺，待到包菜葉似軟未軟、似熟未熟，立刻沿鍋邊淋入碗汁。
菜還沒熟，陳苒已經隱隱約約有一種“這把成了”的感覺。
她回想起在陽連山小飯店的時候，摩登漂亮的常念去點了這盤菜。
當時她已經得了清燉肘子這道雙S菜譜，技能也已經升級過一輪，可是做起這麽一道簡單到極致的菜，卻仍然有點心下忐忑。
越簡單的菜，越是不好發揮。
可是現在，她就算不盯著鍋，也知道這包菜入口的那種脆嫩鮮爽，就算口中沒有味覺，她也知道這包菜入口的那股子清新麻辣相結合的感覺。
短短半分鐘，顛鍋五十七次，手撕包菜，出鍋！
庵堂的粗陶大碗看起來粗苯粗苯的，深褐色中又帶著點黑，翠綠奶白的包菜倒入其中，顏色被襯托得更有三分春意。
畢竟有著川菜的淵源，這道菜的味道吸入鼻中，最先是一股子麻辣味。
除了麻辣，還有一絲醋香。
細細繞繞的醋香從鼻尖散開之後，再湧入鼻中的，竟然是蔬菜的甜香！
春天一樣的甜香。
陳苒深吸了一口氣，感受著這股屬於新鮮蔬菜才有的清香。
她低頭朝著這盤菜看過去，系統給出了迄今為止最簡短的一句鑒定。
“手撕包菜（SSS）。”
常念先夾了一筷子，入口輕輕咀嚼。她挑了挑眉，問陳苒：“明白了？”
陳苒明白了。
雖然一路靠著系統給的菜譜過五關斬六將，但是這道3S級別的手撕包菜有什麽可研究的菜譜呢？
一切都回歸了做菜最原始的面貌。
挑選食材，然後……把食材用最合適的方式做出來。
僅此而已。
系統的叮當聲響成一片，陳苒知道，應該是技能等級提升的提示。
但是她現在，卻不著急去看了。
技術是她自己練出來的，系統給的等級只是標準。
只要她還能做菜，只要她還愛著做菜，哪怕技能到了3S等級，也永無止境。
吳超美也伸手過來，取了筷子，嘗了一口陳苒的菜。
她連嘗了三口，最後才嗯了一聲。
“可以了……”
放下筷子，吳超美帶著點嚴肅的看著陳苒。
“明年的兩京廚藝大賽，我和常念一起推薦你去，你再找一個推薦人。”“在那場比賽之前，我會教你油爆雙脆。”
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