第98章 第 98 章 那不是狐貍……那是陳苒……
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第98章 第 98 章 那不是狐貍……那是陳苒……
要學油爆雙脆, 自然不能在這座庵堂裏學。
吳超美指揮著陳苒，在附近林間清泉旁的空地上壘了一座簡易的竈臺。
常念口快：“你吳奶奶饞肉了！”
“被你拉來這地方，能不饞肉嗎？”
魯菜裏頭出名的菜, 像是什麽蔥燒海參油爆雙脆九轉大腸，幾乎沒一個是純素菜。吳超美吃了幾十年到現在, 還真吃不慣庵裏如此素凈。
哪怕這素齋是常念做的。
“來吧，叫那些小尼姑吃自己的，咱們中午先做一道油爆雙脆。”
提到這道菜, 吳超美的神情, 一下子嚴肅了起來。
“油爆雙脆, 你應該聽說過, 算是魯菜第一。”
“雖然九轉大腸更有噱頭些，蔥燒海參的材料更富貴些, 但是要說真論廚師功夫，還得是這道油爆雙脆。”
有了教陳苒這個目標，吳超美看起來比剛開始精神多了。
人，尤其是老年人, 到底要有個念想、有點追求，精神看起來才更好。
有《名廚錄》一直奔走的常念, 雖然跟吳超美同年，但看起來比吳超美年輕了有十歲。
她笑吟吟看著手上翻檢食材的吳超美，拉了把椅子坐在一邊, 看著一老一少圍在竈臺前。
青山綠水，鳥鳴蟲唱。
土竈裏燒的是撿來的枯樹枝, 不知道是什麽品種的樹上掉落，散發著一股莫名香氣。
“材料都在這了，新鮮的鴨胗, 豬肚的上半部分肚頭這一部分。還有幾個配菜。”
吳超美看著有些老態，但是手一接觸到食材，那股子曾經魯菜第一的自信與霸氣，就又回來了！
她只是老了。
但回到這片叢林中，這只長毛瘦虎低吼，依然能震懾百獸。
“鴨胗豬肚，說到底都不是什麽難得的好東西。這幾樣配菜也容易，胡蘿蔔、筍，還有點配色的青紅椒，哪個不都是菜市場就能買到的平常東西？”
“但就是這種簡單東西，做出菜來，芡包料、油包芡，盤子裏要見油不見芡，吃起來要爽嫩清脆，吃不出芡口。”
“我們那時候下館子要這道油爆雙脆，一般廚師輕易不敢應。因為豬肚和鴨胗都耐煮，等閑要燉上半個多小時才能煮爛。但是油爆雙脆從油爆到爆炒出鍋，加起來攏共也就兩分鐘，等閑廚師做出來，別說不脆不嫩，一口嚼不爛。”
陳苒聽得有些出神，低頭看著案板上新鮮的食材，伸手捏了捏。
“行了，先來切吧。”
“鴨胗要一刀片掉外層筋膜，然後切菊花刀。豬肚要先片掉筋皮，然後切漁網花刀。”
陳苒擡頭看了一眼吳超美，深吸了一口氣，這才撿起來案板上的豬肚。
菜譜傳承過程中，經常會有些菜譜失傳。
這些失傳的情況，自然有廚師行業自身的原因，但也有一些客觀原因。
比方說當年曾經叱咤風雲的東北菜，菜譜打開不是飛龍鳥就是黑熊掌，放到現在一個菜沒做完，人已經去蹲大獄了。
還有一些食材的變化，就比如說陳苒現在手上拿起來的這片豬肚。
在飼養業沒有這麽發達的時候，一頭肥豬往往兩三年才出欄，可是現在全封閉的情況下，一頭豬半年就出欄了。
半年出欄的豬或許跟過去兩三年出欄的豬斤兩差不多，但這豬肚，可比過去的豬肚薄了將近一半。
陳苒提刀，先給豬肚片掉筋皮，剩下的薄薄一片豬肚，幾乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。
而這麽薄的豬肚片，還要切漁網花刀！
她深吸一口氣，開始在豬肚上均勻下刀。每一刀，都只切到豬肚一半的深度，每隔兩毫米的地方就切上一刀。
等到這片豬肚上布滿了密密麻麻的刀痕，然後再翻轉過來，在另一邊繼續切。
哪怕是有用雞粥練出來的技術，陳苒切這片豬肚仍然有點緊張。
等到兩面都切完，她伸手一提。
在重力的作用下，一片潔白的豬肚片，立刻被拉成了一片均勻漂亮的網狀！
“哼，許老頭也就剩下這點刀工還行了。”
吳超美點點陳苒，指揮她把切好的漁網片改到成跟鴨胗片一樣大小。
簡單給兩種片去腥抓粉，下一步，就是重點的油爆過程了！
油爆雙脆的欠一秒則不熟，押一秒則不脆，說的就是這個過程。
被切得密密麻麻的鴨胗，在油溫的作用下慢慢舒展開來。剛剛還看不出形狀的花刀，如今自然展開，就是完美的一朵菊花，每一根肉絲都自然神展開。
鴨胗底部連接的地方極薄，厚一點就會咬不動，再薄一點就無法承受炒制時候的力量。
在菊花剛剛展開的時候，潔白的肚片也烹入油鍋。
和更耐炸的鴨胗不同，豬肚的油爆需要更低的溫度，所以要在豬肚入鍋的同時，把配菜也入鍋，迅速降低油溫。
看起來簡簡單單的幾個步驟，叫陳苒額頭一層細密的汗珠都泌了出來。
“還行吧，回頭再練練。”
吳超美對自己是高標準嚴要求，對其他人也是一樣。教陳苒配了碗汁，又指導了幾點要點，正要進行最後一步，有點喧鬧的人聲突然響了起來。
“行了，前面有個小溪，過去休息會兒！”
白芷拉著新認識的閨蜜一路跑過來，卻發現溪邊早就有人先占據了有利地形。
今年考試結束得早，正好她爸來這邊進組拍戲，白芷也跟了過來。
上山玩了半天，兩個人準備找地方弄口水喝，吃一下帶來的幹糧。
看著吳超美皺起眉頭，常念招了招手，看著兩個小姑娘手裏拿著的空水瓶，有點不讚同地皺了皺眉。
“這溪水可不能就這麽喝，去吧，那邊竈頭旁邊的水壺是燒開的，現在應該也不燙了。”
她額外叮囑了一句：“小點聲，那邊奶奶教姐姐做菜呢。”
白芷點了點頭，盡量放輕腳步走過去，提起水壺的時候，順便往那邊鍋中看了一眼。
可是她這一眼，就拔不出來了！
那鍋裏的菜，胗片棕紅、肚片潔白，還間雜著青黃兩色的彩椒，潔白的筍皮和鮮紅的胡蘿蔔片。
光是這顏色，看起來就已經讓人食欲大開了！
更別提那菊花狀的胗片還微微顫抖，光是看著樣式就能想象到它在唇舌間綻放的脆嫩。
而肚片就更絕了，廚師把這菜盛出來的時候，鏟子不經意間勾了一下肚片……
剛剛還只有兩枚硬幣大小的肚片，就被這麽一拉，立刻變成了手掌大小的漁網狀！
可是就拉了一下，這片肚片居然就立刻收縮回了兩枚硬幣大小，光看上面花刀的切痕，根本想象不到能展開成這麽大！
白芷的口水都要流出來了……
這樣驚人的彈性，就應該放在她的唇舌之間用力咀嚼拉扯！
她平時略有點社牛，當即誇獎：“小姐姐廚藝太好了！需要人試菜嗎？我爸誇我以後也能當美食家的！”
吳超美哼了一聲，陳苒看白芷一副口水都要流出來的樣子，也不好意思拒絕。
她從旁邊拿了一雙筷子，伸手遞給了白芷：“那你幫我嘗嘗吧。”
白芷立刻提起筷子，快準狠地一筷子同時夾起了胗片肚片筍片。
——人家讓她試菜，她也不好意思夾第二筷子，盡量一筷子內解決戰鬥！
吳超美張了張嘴，到底還是沒忍住：“你小點口！別噎著！”
山間有些風，白芷剛剛是從上風口過來的，聞不到這道菜的香味。
可是現在這一筷子的菜夾到鼻尖……
內臟的香味，和普通肉，是截然不同的。
雖然處理不好的內臟或多或少會有點腥臊，但是如果處理好，內臟這股別具一格的香味，更加激發人的食欲。
更別提這菜還是油爆過的，被油激發的香味，讓白芷根本顧不上吳超美的話。
她微微吹了兩口，立刻把一筷子菜全塞進嘴裏！
有點燙，但是好香！
彈性驚人的肚片在唇舌之間微微一摩擦，那股驚人的彈性，還有擠壓出來的肉汁，讓白芷根本顧不上燙口了。
她立刻狠狠地咬下去！
一般來說，這種彈性驚人的菜，大家都會覺得咀嚼起來可能會有點費力。可是這肚片，咬下去居然是脆的！
要如何形容那脆呢？
白芷的父親就是個美食家，曾經教過她如何從聲香味三個方面品鑒美食。
可是這一刻，她覺得，品鑒美食除了色香味三個方面之外，還應該加上聲音！
這胗片和肚片咀嚼起來，在她口中密密麻麻響起的清脆咀嚼聲，以及口中迸射出來的肉汁，讓她在這一刻，仿佛直達天國！
這樣荒郊野外，這樣美味到巔峰的享受，白芷有那麽一刻甚至覺得，莫非她遇見的是狐仙？
這兩老一少，莫非都是狐貍變的？而她口中這殘存的絕世美味，莫非就是狐貍用幻術變出來的？
依依不舍地吞咽下去，又打了一瓶水，被閨蜜拉著離開的時候，白芷忍不住一步三回頭。
“還回頭呢，別看了！”
一直回到家，白芷還有點魂不守舍地。
白慶從劇組回來，看見女兒一副魂不守舍的樣子，有點擔心地問她。
“怎麽了？出去玩累著了？爸今天回來得早，你要吃啥，我給你做。”
“想吃雞胗炒肚片……”
白芷分不清雞胗還是鴨胗，也不知道這道菜就是傳說中大名鼎鼎的油爆雙脆。
她有點激動地比劃著雙手給親爹形容：“那個肚片，本來只有小小的，結果拉一下能拉這麽大！跟漁網一樣！爸，你能給我炒一盤嗎？你不是說美食家都是半個廚子嗎？”
狠狠喝了一口水，白芷帶著點夢幻的神色回憶那道菜的口感：“實在是太好吃了……我都懷疑我遇見狐貍了……”
形容了半天，白芷看了一眼親爹，看他還楞在原地。
“爸！你不是說你給我做嗎？”
白慶嘆了口氣，掏出手機，飛快地打開一個群打字：“這菜你上京城大館子點，都沒有幾個能做出來的……你遇見的這可不是狐貍啊。”
那是陳苒！
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吳超美指揮著陳苒，在附近林間清泉旁的空地上壘了一座簡易的竈臺。
常念口快：“你吳奶奶饞肉了！”
“被你拉來這地方，能不饞肉嗎？”
魯菜裏頭出名的菜, 像是什麽蔥燒海參油爆雙脆九轉大腸，幾乎沒一個是純素菜。吳超美吃了幾十年到現在, 還真吃不慣庵裏如此素凈。
哪怕這素齋是常念做的。
“來吧，叫那些小尼姑吃自己的，咱們中午先做一道油爆雙脆。”
提到這道菜, 吳超美的神情, 一下子嚴肅了起來。
“油爆雙脆, 你應該聽說過, 算是魯菜第一。”
“雖然九轉大腸更有噱頭些，蔥燒海參的材料更富貴些, 但是要說真論廚師功夫，還得是這道油爆雙脆。”
有了教陳苒這個目標，吳超美看起來比剛開始精神多了。
人，尤其是老年人, 到底要有個念想、有點追求，精神看起來才更好。
有《名廚錄》一直奔走的常念, 雖然跟吳超美同年，但看起來比吳超美年輕了有十歲。
她笑吟吟看著手上翻檢食材的吳超美，拉了把椅子坐在一邊, 看著一老一少圍在竈臺前。
青山綠水，鳥鳴蟲唱。
土竈裏燒的是撿來的枯樹枝, 不知道是什麽品種的樹上掉落，散發著一股莫名香氣。
“材料都在這了，新鮮的鴨胗, 豬肚的上半部分肚頭這一部分。還有幾個配菜。”
吳超美看著有些老態，但是手一接觸到食材，那股子曾經魯菜第一的自信與霸氣，就又回來了！
她只是老了。
但回到這片叢林中，這只長毛瘦虎低吼，依然能震懾百獸。
“鴨胗豬肚，說到底都不是什麽難得的好東西。這幾樣配菜也容易，胡蘿蔔、筍，還有點配色的青紅椒，哪個不都是菜市場就能買到的平常東西？”
“但就是這種簡單東西，做出菜來，芡包料、油包芡，盤子裏要見油不見芡，吃起來要爽嫩清脆，吃不出芡口。”
“我們那時候下館子要這道油爆雙脆，一般廚師輕易不敢應。因為豬肚和鴨胗都耐煮，等閑要燉上半個多小時才能煮爛。但是油爆雙脆從油爆到爆炒出鍋，加起來攏共也就兩分鐘，等閑廚師做出來，別說不脆不嫩，一口嚼不爛。”
陳苒聽得有些出神，低頭看著案板上新鮮的食材，伸手捏了捏。
“行了，先來切吧。”
“鴨胗要一刀片掉外層筋膜，然後切菊花刀。豬肚要先片掉筋皮，然後切漁網花刀。”
陳苒擡頭看了一眼吳超美，深吸了一口氣，這才撿起來案板上的豬肚。
菜譜傳承過程中，經常會有些菜譜失傳。
這些失傳的情況，自然有廚師行業自身的原因，但也有一些客觀原因。
比方說當年曾經叱咤風雲的東北菜，菜譜打開不是飛龍鳥就是黑熊掌，放到現在一個菜沒做完，人已經去蹲大獄了。
還有一些食材的變化，就比如說陳苒現在手上拿起來的這片豬肚。
在飼養業沒有這麽發達的時候，一頭肥豬往往兩三年才出欄，可是現在全封閉的情況下，一頭豬半年就出欄了。
半年出欄的豬或許跟過去兩三年出欄的豬斤兩差不多，但這豬肚，可比過去的豬肚薄了將近一半。
陳苒提刀，先給豬肚片掉筋皮，剩下的薄薄一片豬肚，幾乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。
而這麽薄的豬肚片，還要切漁網花刀！
她深吸一口氣，開始在豬肚上均勻下刀。每一刀，都只切到豬肚一半的深度，每隔兩毫米的地方就切上一刀。
等到這片豬肚上布滿了密密麻麻的刀痕，然後再翻轉過來，在另一邊繼續切。
哪怕是有用雞粥練出來的技術，陳苒切這片豬肚仍然有點緊張。
等到兩面都切完，她伸手一提。
在重力的作用下，一片潔白的豬肚片，立刻被拉成了一片均勻漂亮的網狀！
“哼，許老頭也就剩下這點刀工還行了。”
吳超美點點陳苒，指揮她把切好的漁網片改到成跟鴨胗片一樣大小。
簡單給兩種片去腥抓粉，下一步，就是重點的油爆過程了！
油爆雙脆的欠一秒則不熟，押一秒則不脆，說的就是這個過程。
被切得密密麻麻的鴨胗，在油溫的作用下慢慢舒展開來。剛剛還看不出形狀的花刀，如今自然展開，就是完美的一朵菊花，每一根肉絲都自然神展開。
鴨胗底部連接的地方極薄，厚一點就會咬不動，再薄一點就無法承受炒制時候的力量。
在菊花剛剛展開的時候，潔白的肚片也烹入油鍋。
和更耐炸的鴨胗不同，豬肚的油爆需要更低的溫度，所以要在豬肚入鍋的同時，把配菜也入鍋，迅速降低油溫。
看起來簡簡單單的幾個步驟，叫陳苒額頭一層細密的汗珠都泌了出來。
“還行吧，回頭再練練。”
吳超美對自己是高標準嚴要求，對其他人也是一樣。教陳苒配了碗汁，又指導了幾點要點，正要進行最後一步，有點喧鬧的人聲突然響了起來。
“行了，前面有個小溪，過去休息會兒！”
白芷拉著新認識的閨蜜一路跑過來，卻發現溪邊早就有人先占據了有利地形。
今年考試結束得早，正好她爸來這邊進組拍戲，白芷也跟了過來。
上山玩了半天，兩個人準備找地方弄口水喝，吃一下帶來的幹糧。
看著吳超美皺起眉頭，常念招了招手，看著兩個小姑娘手裏拿著的空水瓶，有點不讚同地皺了皺眉。
“這溪水可不能就這麽喝，去吧，那邊竈頭旁邊的水壺是燒開的，現在應該也不燙了。”
她額外叮囑了一句：“小點聲，那邊奶奶教姐姐做菜呢。”
白芷點了點頭，盡量放輕腳步走過去，提起水壺的時候，順便往那邊鍋中看了一眼。
可是她這一眼，就拔不出來了！
那鍋裏的菜，胗片棕紅、肚片潔白，還間雜著青黃兩色的彩椒，潔白的筍皮和鮮紅的胡蘿蔔片。
光是這顏色，看起來就已經讓人食欲大開了！
更別提那菊花狀的胗片還微微顫抖，光是看著樣式就能想象到它在唇舌間綻放的脆嫩。
而肚片就更絕了，廚師把這菜盛出來的時候，鏟子不經意間勾了一下肚片……
剛剛還只有兩枚硬幣大小的肚片，就被這麽一拉，立刻變成了手掌大小的漁網狀！
可是就拉了一下，這片肚片居然就立刻收縮回了兩枚硬幣大小，光看上面花刀的切痕，根本想象不到能展開成這麽大！
白芷的口水都要流出來了……
這樣驚人的彈性，就應該放在她的唇舌之間用力咀嚼拉扯！
她平時略有點社牛，當即誇獎：“小姐姐廚藝太好了！需要人試菜嗎？我爸誇我以後也能當美食家的！”
吳超美哼了一聲，陳苒看白芷一副口水都要流出來的樣子，也不好意思拒絕。
她從旁邊拿了一雙筷子，伸手遞給了白芷：“那你幫我嘗嘗吧。”
白芷立刻提起筷子，快準狠地一筷子同時夾起了胗片肚片筍片。
——人家讓她試菜，她也不好意思夾第二筷子，盡量一筷子內解決戰鬥！
吳超美張了張嘴，到底還是沒忍住：“你小點口！別噎著！”
山間有些風，白芷剛剛是從上風口過來的，聞不到這道菜的香味。
可是現在這一筷子的菜夾到鼻尖……
內臟的香味，和普通肉，是截然不同的。
雖然處理不好的內臟或多或少會有點腥臊，但是如果處理好，內臟這股別具一格的香味，更加激發人的食欲。
更別提這菜還是油爆過的，被油激發的香味，讓白芷根本顧不上吳超美的話。
她微微吹了兩口，立刻把一筷子菜全塞進嘴裏！
有點燙，但是好香！
彈性驚人的肚片在唇舌之間微微一摩擦，那股驚人的彈性，還有擠壓出來的肉汁，讓白芷根本顧不上燙口了。
她立刻狠狠地咬下去！
一般來說，這種彈性驚人的菜，大家都會覺得咀嚼起來可能會有點費力。可是這肚片，咬下去居然是脆的！
要如何形容那脆呢？
白芷的父親就是個美食家，曾經教過她如何從聲香味三個方面品鑒美食。
可是這一刻，她覺得，品鑒美食除了色香味三個方面之外，還應該加上聲音！
這胗片和肚片咀嚼起來，在她口中密密麻麻響起的清脆咀嚼聲，以及口中迸射出來的肉汁，讓她在這一刻，仿佛直達天國！
這樣荒郊野外，這樣美味到巔峰的享受，白芷有那麽一刻甚至覺得，莫非她遇見的是狐仙？
這兩老一少，莫非都是狐貍變的？而她口中這殘存的絕世美味，莫非就是狐貍用幻術變出來的？
依依不舍地吞咽下去，又打了一瓶水，被閨蜜拉著離開的時候，白芷忍不住一步三回頭。
“還回頭呢，別看了！”
一直回到家，白芷還有點魂不守舍地。
白慶從劇組回來，看見女兒一副魂不守舍的樣子，有點擔心地問她。
“怎麽了？出去玩累著了？爸今天回來得早，你要吃啥，我給你做。”
“想吃雞胗炒肚片……”
白芷分不清雞胗還是鴨胗，也不知道這道菜就是傳說中大名鼎鼎的油爆雙脆。
她有點激動地比劃著雙手給親爹形容：“那個肚片，本來只有小小的，結果拉一下能拉這麽大！跟漁網一樣！爸，你能給我炒一盤嗎？你不是說美食家都是半個廚子嗎？”
狠狠喝了一口水，白芷帶著點夢幻的神色回憶那道菜的口感：“實在是太好吃了……我都懷疑我遇見狐貍了……”
形容了半天，白芷看了一眼親爹，看他還楞在原地。
“爸！你不是說你給我做嗎？”
白慶嘆了口氣，掏出手機，飛快地打開一個群打字：“這菜你上京城大館子點，都沒有幾個能做出來的……你遇見的這可不是狐貍啊。”
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