第32章 做這臘腸真是講究
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第32章 做這臘腸真是講究
進入臘月，大街小巷開始慢慢充盈著過年的氛圍，到處都喜氣洋洋，擺攤趕集的人明顯變多了，到處都是人潮湧動。喝過了臘八粥，楚瀾的攤位依舊生意紅火，每天的鹵味、湯圓都能賣得幹幹凈凈。
集市上的人流量逐漸增多，大家開始忙著為新年做準備，節日的氣氛也愈加濃厚。劉叔常常和顧客們談笑，不時提起新年將至，大家紛紛準備著過年所需的各種年貨。
在集市的攤位旁，幾個顧客正在熱烈地討論著即將到來的春節。話題從節日準備到年貨，最後落到了臘味上。一個身穿長袍的中年男子嘴裏叼著牙簽，邊晃動著手中的茶杯，邊說道：“說起臘味，你們知道城裏哪家老字號的臘味鋪子做得最好吃嗎？”
另一位顧客立刻回應：“哦，我知道你說的那家，叫‘李記臘味’！他們家的臘雞臘鴨真是好吃，每年過年我都得去買幾只。臘肉也做得極好，那個味道，鹹香入味，煮一鍋熱騰騰的湯，整個家裏都彌漫著那股香氣。”
“對，‘李記臘味’不止臘雞臘鴨，他們家的臘豬肝也是一絕！那豬肝切片薄，腌制得剛好，用來下酒，吃上一口，味道濃郁又不膩。”另外一位顧客插話道，顯然對這家鋪子的臘味也頗為推崇。
“是啊，那個臘肝吃了就上癮，過年時親戚朋友聚在一起，少不了一道。”那位中年男子點了點頭，眼裏透露出對美味的回憶，“其實，‘李記臘味’不僅僅是在城裏做得好，他們的臘味銷往附近幾個縣，口碑早就傳開了。很多人過年都搶著買，甚至提前預定。”
聽著顧客們的討論，劉叔忍不住插嘴：“哎，別說了，聽著我都饞了，一會兒該把口水滴在我們的鹵味上了。”眾人聽了都忍不住笑。
中年男子對劉叔說：“你們的鹵味也不錯，我看你們過年也可以多準備鹵味，會有很多人買來當年貨的。你想，過年提一兜子鹵雞蛋鹵豬耳朵、甚至鹵豬肘拿去走親戚，多有面子。對了，你們家怎麽不做臘味？我看你家的手藝完全可以做臘味來賣，集市上人這麽多，生意肯定好！”
劉叔笑了笑，搖了搖頭：“謝謝誇獎啊，鹵味是咱們的強項，過年自然會準備得多一點。不過，您說得對，咱們鹵味做得好，臘味也可以試試做，年貨更豐富，生意也能更火。”他頓了頓，眼中閃過一絲靈光，“這倒是個好主意，臘豬肘、臘豬耳朵、臘肉，這些臘味過年正合適。大家在家裏吃臘味，外面也能給親戚朋友送去當年禮，既有面子，又能吃得開心。”
“是啊，過年時，送些臘腸臘肉，正好應景，吃了也滿足，真是個不錯的年貨。”中年男子笑著點頭，“你們鹵味做得好，臘味也肯定能做得不錯。”
楚瀾站在旁邊，聽著顧客們的對話，腦海裏逐漸有了些想法。過年時大家對於年貨的需求特別大，尤其是像臘肉這種食物，不僅能長時間保存，而且極具節日氣氛。既然大家對臘味有這麽高的評價，自己也可以嘗試一下。
他低聲對劉叔說道：“臘味，確實是個好主意。咱們鹵味生意有了一些基礎，試做一些臘味，尤其是臘腸、臘豬肘，過年期間的需求肯定不小。”
劉叔點頭讚同：“對，過年時大家更喜歡買臘味，不光是食物本身，還有那份節日的象征。我們做鹵味的經驗也有了，加上一些臘味，應該會更吸引顧客。”
“好，那我這幾天就開始準備，試著做一批臘腸和臘肉。”楚瀾沈思片刻，決定利用這幾天的空檔時間，準備好臘味的材料和制作工藝，看看市場的反應如何。如果效果好，就可以在過年期間大規模推出。
“對了，咱們也可以提前準備一些宣傳，讓大家知道咱們攤位也有臘味賣。不過，這臘腸是什麽？臘豬大腸？”劉叔疑惑問道。
楚瀾也楞了，難道這裏只有臘肉沒有臘腸？臘腸只需要將肉調味灌進臘腸裏，會不會是人們不知道怎麽制作腸衣？
楚瀾稍微思索了一下，才回答道：“臘腸其實是用豬肉、肥肉按一定的比例，再加入一些香料調和後，灌入腸衣，風幹或煙熏的吃食。並不是臘豬大腸，而是用豬的腸衣包裹其他肉類，制成的那種香腸。它的味道和制作過程有點類似臘肉，只是形態不同。”
劉叔還是有些疑惑：“那腸衣從哪兒弄啊？我們沒做過這個，哪裏學得來？”
楚瀾點點頭笑著說：“沒關系，我會，我看過古籍，叔您忘了嗎？腸衣我們可以去市場上買豬小腸自己做，或者我跟屠戶商量能不能替我們制作，我支付他加工費。臘腸的做法其實挺簡單，主要是肉要選擇得好，配料得搭配得當。”
劉叔慢慢點了點頭：“這倒是個辦法，收了攤我們就去找屠戶問問。”
“嗯，我們先試做少量的樣品，看看顧客的反應。如果反響好，等過年時就可以大批量準備了。”楚瀾想了想，接著說道。
“沒錯，過年生意肯定好，咱們不但能多賺些錢，還能把攤位做得更有特色。”劉叔笑了笑，顯然也覺得這是個不錯的主意。
“好，那就這麽定了，一會兒我就去找張屠戶。”楚瀾對劉叔說，內心已經開始規劃著這次過年的生意。
說幹就幹，下午收攤之後楚瀾就去了張屠戶那裏。
瀾走進張屠戶的攤位時，張屠戶正在整理肉攤上的剩餘肉塊，看到楚瀾來，他忙放下手中的活，笑著打招呼：“喲，楚小哥來了，今天生意怎麽樣？”
楚瀾點點頭，回道：“還不錯，入了臘月生意比以前好多了。”他頓了頓，接著說道，“張大哥，我今天來是想跟您商量點事，想請您幫忙做一些臘腸的腸衣。”
“臘腸？”張屠戶聽到這個話題，眉頭一挑，顯得有些好奇，“我只吃過臘肉，沒有聽過臘腸，這是怎麽做的？”
楚瀾笑了笑，解釋道：“臘腸也很簡單，就是把調制好的肉灌到腸衣裏晾幹，吃的時候像臘肉一樣蒸熟切片就可以。我想讓您幫我們弄些豬小腸，做成腸衣，剩下的肉我自己來配好，能請您幫我們處理一下嗎？”
張屠戶摸了摸下巴，思索了一下，點頭答應：“這個倒不難，我這兒就有現成的豬小腸，但你得教我怎麽處理，我自己可不會。”
“謝謝張大哥，放心，我跟你一說你就明白。”楚瀾感激地說，“如果做得好，腸衣不但能賣給我，你自己也可以做一些臘腸在這裏賣，多一項收入。”
張屠戶指著攤子下面桶裏裝著的一桶桶豬下水說：“楚小哥，豬小腸我這兒多著呢，這東西也不好賣，不值啥錢。要是你有空，現在咱就可以開始學。”
楚瀾笑了笑，“行，那咱們現在就開始處理。首先，把豬小腸外面的雜質和油脂清理幹凈，然後再用清水沖洗。”他說著，挽起袖子就就開始將豬小腸仔細清洗，確保它們沒有殘留的雜質，洗凈後的豬小腸顯得很幹凈透亮。
“然後咱們就來把小腸做成腸衣。”楚瀾讓張屠戶找了根竹片，“首先得把豬小腸裏外沖洗幹凈，然後用竹片把豬小腸裏面的黏液和雜質輕輕刮除幹凈，這個過程需要一定的技巧，既要刮得幹凈，又不能損傷腸壁。要把小腸放在案板上，用竹片從一端開始慢慢刮，力度要適中。”
楚瀾一邊解釋一遍指揮著張屠戶處理豬小腸，張屠戶賣了多年的豬肉，用刀很精準，用竹片刮豬小腸也很精準，不會兒就處理好了一段腸衣。
張屠戶一邊聽一邊點頭：“嗯，做這臘腸真是講究，不像做臘肉那樣，只是簡單用鹹鹽腌制。看來這臘腸做得好，真得從每個細節開始。”
楚瀾點點頭繼續說道：“接著我們再清洗幹凈腸衣，然後就是把腸衣翻過來，檢查有沒有破損。因為如果腸衣有小孔，那做出來的臘腸就容易漏油或者肉餡掉出來。如果檢查好都沒有問題，把收拾幹凈的腸衣放在鹽水裏泡著保存著就行了。”
張屠戶看著楚瀾翻轉腸衣的動作，一個秀才居然不嫌豬下水骯臟直接就擼起袖子幹活。他不禁感慨道：“你這手藝真是細致，比我想象的要專業得多。”
楚瀾笑了笑：“做臘腸的工序多，耐心很重要。腸衣處理好了，接下來就能填肉了。記住，肉要切成小塊，也可以剁成細肉餡，再加入適當的調料，多攪拌，保證味道均勻。”
楚瀾停了停又說：“家裏自己吃的普通臘腸，餡料調你自己喜歡的味道就行，類似餃子餡。”
他示範了一遍，張屠戶也耐心地跟著學。
當一切都準備妥當時，楚瀾停下動作，滿意地看著一旁整齊堆放的腸衣和肉餡。“好了，接下來只需把漏鬥套在腸衣上，再將肉餡灌入腸衣中，用棉線捆紮好兩端。在捆紮好的臘腸上紮幾個小孔防止臌脹，再掛起來晾幹風幹，如果需要煙熏風味，那就等過幾天開始熏制。”
張屠戶試著拿起一根腸衣開始操作，雖然還顯得有些笨拙，但也漸漸掌握了要領。“行，楚小哥，看來你說得對，這樣做出來的臘腸，果然比做臘肉要講究得多，學會了不難。”
“是，難者不會，會者不難，你幫我按照我說的方式，多準備點腸衣，我去買點調料，晚點我過來拿。”楚瀾說。
張屠戶就問：“那楚小哥調什麽口味的，是要拿出去在攤子上賣嗎？”
楚瀾笑了笑說：“是，我打算做自己獨家秘方的臘腸。”
這就不方便繼續追問了，張屠戶點點頭止住了這個話題，又問：“那這肉還是我給你準備好，你打算要多少？”
楚瀾大概在心裏算了一下說：“先來三十斤肉吧，我試試銷量，離過年還有一段時間，要是銷量好，再做也來得及。”
楚瀾跟屠戶商量好後就去了藥材店，最近天氣越來越冷，集市上已經看不見賣香料的老奶奶出來擺攤了。楚瀾最近都是去藥材店采購香料，為了年後的生意，今天還得去藥材店跑一趟。雖然藥材店的價格會貴一些，但經過藥店老板把關挑選，品質也相對更好些。
楚瀾走進了藥材店，店裏彌漫著一股濃郁的草藥香氣。藥店老板是一位中年男子，見楚瀾進來，微笑著招呼道：“小兄弟，又來買香料了？”
“是的，老板，最近準備做些臘味，得先備點香料。”楚瀾禮貌地點頭，環視了一下藥架，接著說道：“上回我買過的八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒，麻煩您都按照上次雙倍的量給我包上。”
“好的，沒問題，還要些什麽？”老板迅速在貨架上找到，熟練地將這些香料一一遞給楚瀾，又說，“咱們這兒還進了新的香料，您看看？”
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集市上的人流量逐漸增多，大家開始忙著為新年做準備，節日的氣氛也愈加濃厚。劉叔常常和顧客們談笑，不時提起新年將至，大家紛紛準備著過年所需的各種年貨。
在集市的攤位旁，幾個顧客正在熱烈地討論著即將到來的春節。話題從節日準備到年貨，最後落到了臘味上。一個身穿長袍的中年男子嘴裏叼著牙簽，邊晃動著手中的茶杯，邊說道：“說起臘味，你們知道城裏哪家老字號的臘味鋪子做得最好吃嗎？”
另一位顧客立刻回應：“哦，我知道你說的那家，叫‘李記臘味’！他們家的臘雞臘鴨真是好吃，每年過年我都得去買幾只。臘肉也做得極好，那個味道，鹹香入味，煮一鍋熱騰騰的湯，整個家裏都彌漫著那股香氣。”
“對，‘李記臘味’不止臘雞臘鴨，他們家的臘豬肝也是一絕！那豬肝切片薄，腌制得剛好，用來下酒，吃上一口，味道濃郁又不膩。”另外一位顧客插話道，顯然對這家鋪子的臘味也頗為推崇。
“是啊，那個臘肝吃了就上癮，過年時親戚朋友聚在一起，少不了一道。”那位中年男子點了點頭，眼裏透露出對美味的回憶，“其實，‘李記臘味’不僅僅是在城裏做得好，他們的臘味銷往附近幾個縣，口碑早就傳開了。很多人過年都搶著買，甚至提前預定。”
聽著顧客們的討論，劉叔忍不住插嘴：“哎，別說了，聽著我都饞了，一會兒該把口水滴在我們的鹵味上了。”眾人聽了都忍不住笑。
中年男子對劉叔說：“你們的鹵味也不錯，我看你們過年也可以多準備鹵味，會有很多人買來當年貨的。你想，過年提一兜子鹵雞蛋鹵豬耳朵、甚至鹵豬肘拿去走親戚，多有面子。對了，你們家怎麽不做臘味？我看你家的手藝完全可以做臘味來賣，集市上人這麽多，生意肯定好！”
劉叔笑了笑，搖了搖頭：“謝謝誇獎啊，鹵味是咱們的強項，過年自然會準備得多一點。不過，您說得對，咱們鹵味做得好，臘味也可以試試做，年貨更豐富，生意也能更火。”他頓了頓，眼中閃過一絲靈光，“這倒是個好主意，臘豬肘、臘豬耳朵、臘肉，這些臘味過年正合適。大家在家裏吃臘味，外面也能給親戚朋友送去當年禮，既有面子，又能吃得開心。”
“是啊，過年時，送些臘腸臘肉，正好應景，吃了也滿足，真是個不錯的年貨。”中年男子笑著點頭，“你們鹵味做得好，臘味也肯定能做得不錯。”
楚瀾站在旁邊，聽著顧客們的對話，腦海裏逐漸有了些想法。過年時大家對於年貨的需求特別大，尤其是像臘肉這種食物，不僅能長時間保存，而且極具節日氣氛。既然大家對臘味有這麽高的評價，自己也可以嘗試一下。
他低聲對劉叔說道：“臘味，確實是個好主意。咱們鹵味生意有了一些基礎，試做一些臘味，尤其是臘腸、臘豬肘，過年期間的需求肯定不小。”
劉叔點頭讚同：“對，過年時大家更喜歡買臘味，不光是食物本身，還有那份節日的象征。我們做鹵味的經驗也有了，加上一些臘味，應該會更吸引顧客。”
“好，那我這幾天就開始準備，試著做一批臘腸和臘肉。”楚瀾沈思片刻，決定利用這幾天的空檔時間，準備好臘味的材料和制作工藝，看看市場的反應如何。如果效果好，就可以在過年期間大規模推出。
“對了，咱們也可以提前準備一些宣傳，讓大家知道咱們攤位也有臘味賣。不過，這臘腸是什麽？臘豬大腸？”劉叔疑惑問道。
楚瀾也楞了，難道這裏只有臘肉沒有臘腸？臘腸只需要將肉調味灌進臘腸裏，會不會是人們不知道怎麽制作腸衣？
楚瀾稍微思索了一下，才回答道：“臘腸其實是用豬肉、肥肉按一定的比例，再加入一些香料調和後，灌入腸衣，風幹或煙熏的吃食。並不是臘豬大腸，而是用豬的腸衣包裹其他肉類，制成的那種香腸。它的味道和制作過程有點類似臘肉，只是形態不同。”
劉叔還是有些疑惑：“那腸衣從哪兒弄啊？我們沒做過這個，哪裏學得來？”
楚瀾點點頭笑著說：“沒關系，我會，我看過古籍，叔您忘了嗎？腸衣我們可以去市場上買豬小腸自己做，或者我跟屠戶商量能不能替我們制作，我支付他加工費。臘腸的做法其實挺簡單，主要是肉要選擇得好，配料得搭配得當。”
劉叔慢慢點了點頭：“這倒是個辦法，收了攤我們就去找屠戶問問。”
“嗯，我們先試做少量的樣品，看看顧客的反應。如果反響好，等過年時就可以大批量準備了。”楚瀾想了想，接著說道。
“沒錯，過年生意肯定好，咱們不但能多賺些錢，還能把攤位做得更有特色。”劉叔笑了笑，顯然也覺得這是個不錯的主意。
“好，那就這麽定了，一會兒我就去找張屠戶。”楚瀾對劉叔說，內心已經開始規劃著這次過年的生意。
說幹就幹，下午收攤之後楚瀾就去了張屠戶那裏。
瀾走進張屠戶的攤位時，張屠戶正在整理肉攤上的剩餘肉塊，看到楚瀾來，他忙放下手中的活，笑著打招呼：“喲，楚小哥來了，今天生意怎麽樣？”
楚瀾點點頭，回道：“還不錯，入了臘月生意比以前好多了。”他頓了頓，接著說道，“張大哥，我今天來是想跟您商量點事，想請您幫忙做一些臘腸的腸衣。”
“臘腸？”張屠戶聽到這個話題，眉頭一挑，顯得有些好奇，“我只吃過臘肉，沒有聽過臘腸，這是怎麽做的？”
楚瀾笑了笑，解釋道：“臘腸也很簡單，就是把調制好的肉灌到腸衣裏晾幹，吃的時候像臘肉一樣蒸熟切片就可以。我想讓您幫我們弄些豬小腸，做成腸衣，剩下的肉我自己來配好，能請您幫我們處理一下嗎？”
張屠戶摸了摸下巴，思索了一下，點頭答應：“這個倒不難，我這兒就有現成的豬小腸，但你得教我怎麽處理，我自己可不會。”
“謝謝張大哥，放心，我跟你一說你就明白。”楚瀾感激地說，“如果做得好，腸衣不但能賣給我，你自己也可以做一些臘腸在這裏賣，多一項收入。”
張屠戶指著攤子下面桶裏裝著的一桶桶豬下水說：“楚小哥，豬小腸我這兒多著呢，這東西也不好賣，不值啥錢。要是你有空，現在咱就可以開始學。”
楚瀾笑了笑，“行，那咱們現在就開始處理。首先，把豬小腸外面的雜質和油脂清理幹凈，然後再用清水沖洗。”他說著，挽起袖子就就開始將豬小腸仔細清洗，確保它們沒有殘留的雜質，洗凈後的豬小腸顯得很幹凈透亮。
“然後咱們就來把小腸做成腸衣。”楚瀾讓張屠戶找了根竹片，“首先得把豬小腸裏外沖洗幹凈，然後用竹片把豬小腸裏面的黏液和雜質輕輕刮除幹凈，這個過程需要一定的技巧，既要刮得幹凈，又不能損傷腸壁。要把小腸放在案板上，用竹片從一端開始慢慢刮，力度要適中。”
楚瀾一邊解釋一遍指揮著張屠戶處理豬小腸，張屠戶賣了多年的豬肉，用刀很精準，用竹片刮豬小腸也很精準，不會兒就處理好了一段腸衣。
張屠戶一邊聽一邊點頭：“嗯，做這臘腸真是講究，不像做臘肉那樣，只是簡單用鹹鹽腌制。看來這臘腸做得好，真得從每個細節開始。”
楚瀾點點頭繼續說道：“接著我們再清洗幹凈腸衣，然後就是把腸衣翻過來，檢查有沒有破損。因為如果腸衣有小孔，那做出來的臘腸就容易漏油或者肉餡掉出來。如果檢查好都沒有問題，把收拾幹凈的腸衣放在鹽水裏泡著保存著就行了。”
張屠戶看著楚瀾翻轉腸衣的動作，一個秀才居然不嫌豬下水骯臟直接就擼起袖子幹活。他不禁感慨道：“你這手藝真是細致，比我想象的要專業得多。”
楚瀾笑了笑：“做臘腸的工序多，耐心很重要。腸衣處理好了，接下來就能填肉了。記住，肉要切成小塊，也可以剁成細肉餡，再加入適當的調料，多攪拌，保證味道均勻。”
楚瀾停了停又說：“家裏自己吃的普通臘腸，餡料調你自己喜歡的味道就行，類似餃子餡。”
他示範了一遍，張屠戶也耐心地跟著學。
當一切都準備妥當時，楚瀾停下動作，滿意地看著一旁整齊堆放的腸衣和肉餡。“好了，接下來只需把漏鬥套在腸衣上，再將肉餡灌入腸衣中，用棉線捆紮好兩端。在捆紮好的臘腸上紮幾個小孔防止臌脹，再掛起來晾幹風幹，如果需要煙熏風味，那就等過幾天開始熏制。”
張屠戶試著拿起一根腸衣開始操作，雖然還顯得有些笨拙，但也漸漸掌握了要領。“行，楚小哥，看來你說得對，這樣做出來的臘腸，果然比做臘肉要講究得多，學會了不難。”
“是，難者不會，會者不難，你幫我按照我說的方式，多準備點腸衣，我去買點調料，晚點我過來拿。”楚瀾說。
張屠戶就問：“那楚小哥調什麽口味的，是要拿出去在攤子上賣嗎？”
楚瀾笑了笑說：“是，我打算做自己獨家秘方的臘腸。”
這就不方便繼續追問了，張屠戶點點頭止住了這個話題，又問：“那這肉還是我給你準備好，你打算要多少？”
楚瀾大概在心裏算了一下說：“先來三十斤肉吧，我試試銷量，離過年還有一段時間，要是銷量好，再做也來得及。”
楚瀾跟屠戶商量好後就去了藥材店，最近天氣越來越冷，集市上已經看不見賣香料的老奶奶出來擺攤了。楚瀾最近都是去藥材店采購香料，為了年後的生意，今天還得去藥材店跑一趟。雖然藥材店的價格會貴一些，但經過藥店老板把關挑選，品質也相對更好些。
楚瀾走進了藥材店，店裏彌漫著一股濃郁的草藥香氣。藥店老板是一位中年男子，見楚瀾進來，微笑著招呼道：“小兄弟，又來買香料了？”
“是的，老板，最近準備做些臘味，得先備點香料。”楚瀾禮貌地點頭，環視了一下藥架，接著說道：“上回我買過的八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒，麻煩您都按照上次雙倍的量給我包上。”
“好的，沒問題，還要些什麽？”老板迅速在貨架上找到，熟練地將這些香料一一遞給楚瀾，又說，“咱們這兒還進了新的香料，您看看？”
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