第144章 繡球幹貝
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第144章 繡球幹貝
◎蒸籠讓所有的汁水和香氣都鎖在這幹貝球中◎
食材一般都是越新鮮越貴。
沿海一帶的海貨要運過來, 總要少則幾日多則半月，受限於保鮮技藝，一路過來還能活著的海鮮少之又少, 是以價貴。
但那些海制品做成的幹貨卻要便宜不少。
宋墨玉想著總歸是要采買, 幹貨又經放，不如多買些。尋幾道色香味俱全的, 添到酒樓的菜單中去。
“東家，貨都送過來了。”
一連幾日，都有不少幹貨送到酒樓裏頭, 又另外還有一些貴價的鮮貨。
解宜年看著那些食材, 對宋墨玉的廚藝又有了新的看法：“沒想到這些東西你也會做。”
按理說廚子一般都只會做自己地域的菜, 或許因緣際會學會些別地的吃食，再融會貫通創造幾道新的，但絕對不可能說什麽樣的食材和特色都會做。
哪怕是玉京城裏最有名的禦廚，他們也是各有專長，不敢說全都會。
但宋墨玉不一樣, 宋墨玉雖生長在這只有山有河的地界, 對這些海貨的處理看起來卻頗為得心應手。
解宜年暗想，果然他當初來寶陵縣, 選擇和宋墨玉比試是對的。哪怕輸了他也心甘情願。留在這打工的三年，他可以在宋墨玉這裏學到別的地方十年都學不到的東西。
宋墨玉也不藏私。
她見廚房裏頭大夥都看著她手裏拿著的食材，便舉高了介紹：“這叫幹貝，別名又叫瑤柱，是用沿海產的扇貝風幹後做的，味道鮮美, 遠超雞鴨魚肉, 放些在粥裏哪怕神仙真人都愛吃。挑選幹貝時要註意形狀盡量完整, 飽滿的，最好顏色要呈淡黃色且有些光澤感的。處理幹貝也很簡單，溫水直接泡發或者加些許清水、黃酒隔水蒸軟即可。”
大夥都認真聽著，有的人不認字也舍不得錢買紙筆，便睜大眼睛仔細聽著，像是想把宋墨玉的話刻到腦子裏去。
介紹完後宋墨玉開始準備其他食材。
“我來幫你。”每次做新菜時，解宜年都會在旁邊幫忙，做些砧板切菜的活計。這樣可以讓她學得更快。
宋墨玉做的這道菜叫繡球幹貝，聽名字就知道是一道花團錦簇，美不勝收的菜肴了，不管是顏色還是寓意都適合匡大人的家宴。
除開幹貝外，還需要用到白凈的魚肉、新鮮的蝦仁，泡發的香菇切絲，冬筍絲、綠菜葉絲、雞蛋清這些。
宋墨玉為了保證幹貝的味道，還是選擇把幹貝加清水上蒸籠蒸到松軟，又把蒸過幹貝的原湯留下。
蒸好的幹貝剔除邊筋後裹進紗布，先揉搓擠壓成絲絨狀，然後加上香菇絲和綠葉絲攪拌均勻一塊放到盤子裏。
“蝦仁和魚肉剁好了。”解宜年幫忙把這兩樣食材剁成了茸狀，又按照宋墨玉的要求往裏頭加了雞蛋清、黃酒、蔥姜汁水攪打上勁，讓魚茸和蝦茸充分混合。
“好。”宋墨玉伸手把這些茸擠成了一個個差不多大小的肉丸，然後放到之前放著幹貝絲的盤子裏滾動。
顏色多樣的絲條好似花瓣，裹住肉丸後真成了個繡球的模樣，隨即放到盤底刷油的盤子裏上籠蒸熟。
“東家，鍋燒熱了！”有人喊道。
宋墨玉往鍋裏撇入一塊熟豬油、一碗雞湯還有之前蒸幹貝用的原湯一塊煮沸。加了些鹽調味，又用生粉勾芡，然後澆到蒸熟的幹貝球上。
幹貝球整整齊齊擺在墊了一張綠色菜葉的盤中，猶如綠葉配紅花，絢麗多彩，散發著它們獨有的香氣。
“行了，別都看著了，都上來嘗嘗。”宋墨玉擺完盤後擦幹凈手，把那盤繡球幹貝擺到旁邊的桌上。
解宜年率先夾走一個，他只咬了一小口，便覺得這繡球幹貝口感嫩滑多汁，鮮而不膩。蒸籠讓所有的汁水和香氣都鎖在這幹貝球中，甘美滑潤。
好吃！
四周其他嘗過的人也是讚不絕口。
解宜年吃完擡頭去看時，發現宋墨玉已經在準備做海參了，似乎是要做一道名叫金湯海參的菜。
到了匡大人說好那日，宋墨玉用過午飯後便帶上餘慶師傅做幫手。大部分食材已經先讓人送了過去，她們兩人則帶著些調料還有趁手的器具一道往匡大人家裏去。
路上正巧碰到個熟人。寶陵縣廚師行會的會長——吳奚松。
餘慶看了眼宋墨玉，說起來他還在後悔上次請廚師行會的人，去觀宋墨玉和解宜年的比試。吳奚松顯然自視甚高，看不上宋墨玉，又想招攬解宜年，當日明面上雖然一團和氣，可暗地裏卻起了齟齬。
但餘慶見人三分笑，還是朝吳奚松點了個頭。他手裏提溜著很多東西，這就不怪他不行禮了。
沒想到這回吳奚松見到宋墨玉卻顯得十分熱情，明明還隔得遠著呢，還大跨步朝著宋墨玉走過來，先行了個禮：“宋師傅這是要去哪？”
宋墨玉心裏想著等會要做的席面，楞了會神才反應過來這人是誰。
對方客氣，她便也露出個笑臉：“不上哪。不過新買了些東西。”
吳奚松也沒多問，又拱拱手：“那您先忙，我改天再上門討教。”
宋墨玉說著“哪裏的話”，和餘慶一塊繼續朝前走。她想都不用想吳奚松態度為何變化，必定也是為了那塊禦賜的招牌。
她縱使口碑做得千般好，萬般好。一萬個食客愛吃她做的菜，但是在廚師行會的人眼裏，都抵不上官方為她說一句話。
她們倆是走了，吳奚松卻還停在原地目送。他自然知道宋墨玉說的話是忽悠他，帶著這麽些東西，定是去哪戶有錢人家做席面吧。他打量著宋墨玉去的方向，那怎麽好像是去縣衙的方向？
縣衙裏頭誰人能請得起宋墨玉做席面，答案也不難猜。
匡英州來寶陵縣一年，除了衙門必有的公事宴席外，從不設私宴。今天可真是頭一遭。
宋墨玉旁的人都沒帶，就帶上了餘慶。餘慶的手藝比起自己可是差多了。
吳奚松不由嘆了口氣。如果比試那日，他能放下成見，招攬宋墨玉加入廚師行會，那金字招牌的榮耀想必也能照耀到他，還有今日上門給縣令大人做菜的差事，或許也會有他的一份。
只是千金難買早知道。
匡英州的府邸很小，就在寶陵縣衙圍墻後頭。
宋墨玉叩開門時，正有兩個孩子在門廊下玩耍。一個是男孩，略高些，年紀也略長，濃眉大眼的有些像匡大人。另一個是女孩，長得粉粉嫩嫩，臉上還有一對酒窩。
想來這就是匡大人的一對兒女。
他們見門房引人進來，都躲到柱子後頭好奇地看著。
“永兒、凝兒，你們做什麽呢？”一個婦人的聲音響起。
宋墨玉循聲看去，連忙行了個禮。
婦人穿得比她這個上門廚子還素凈些，皮膚有些黝黑，頭上也沒什麽釵環，只在手腕處帶著一只銀鐲子，卻有種素雅安然的氣韻。
“夫人，宋姑娘他們來了。”門房引著介紹道，此時匡大人還在縣衙裏忙公務，要到晚些時候才能回來。
婦人不開口時看著文靜，但一開口卻顯露出熱情來，官話中夾雜些南州的口音：“快進來，夫君都同我說了，說請你們幫忙操持席面，今天且得麻煩你們了。我也是今天才到這，感覺四處都得收拾收拾才好搭住。夫君他一個人住在這，這一年功夫了什麽也不知道添置，平素不知道過的什麽苦日子……”
宋墨玉沒想到縣令夫人這麽熱情好說話，竟被她拉著說了半晌話，這才進得廚房去。
在這番說話中，宋墨玉才知道縣令夫人姓管名月，娘家在南州有間鹽行還有個小漁場，與匡大人成婚七年有餘。匡大人平素節儉，不好口腹之欲，今天不止是為了接風，而且還是為了給夫人管月過生辰。
管月是個閑不住的，沒一會還跟著進了廚房：“你知道我家別的沒有，魚總是不缺的。這些海魚是專程帶過來的，路上廢了些事，你若會做便料理料理，晚上你再帶一條走！”
說著她還想上手幫著宋墨玉處理這些魚，宋墨玉本就是上門來做活的，哪裏能讓她忙這個，連忙把人哄著請了出去。
“夫人，我這做了些零嘴，想著做給孩子們吃的，您要不現在就給他們拿去吧？”宋墨玉拿過食盒遞過去，裏頭一層是豬肉脯，一層則是蛋黃酥。不管大人孩子們都愛吃。
南州從未見過這樣的吃食，管月眼前一亮，有些不好意思地接過，這才出去了。
“你先按照我擬好的菜單子，開始準備吧。”宋墨玉可算把人請走，松口氣後對餘慶說道。
因為考慮到匡大人家裏的竈臺不大，一些食材都是在酒樓處理好後才送過來的。是以她們兩個人準備便足夠了。
這頓家宴的席面，統共就匡大人一家四口加上兩位大舅哥還有邵仲平，七個人吃飯。
宋墨玉定的菜單裏頭共有金湯海參、繡球幹貝、蒜蓉生蠔粉絲煲、桂花小排、土豆燉雞塊、尖椒炒肉絲、清炒南瓜藤、醋泡花生做菜，臘腸燜飯做主食，炸茄盒做小吃，酒釀圓子做甜品，另外考慮到有兩個孩子，才在來之前先做了蜜汁豬肉脯還有蛋黃酥。
先前匡大人只說是團圓家宴，宋墨玉沒想到今日竟然還是管月的生辰。現在她怎麽看自己這菜單子，怎麽都覺得少了點什麽。
這裏過生辰沒有生日蛋糕，但講究的人家總會讓壽星吃碗長壽面。
既然管月是南州人，不如再加碗魚面做長壽面好了，正好可以用到管月帶來的那些魚。宋墨玉笑了笑。
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沿海一帶的海貨要運過來, 總要少則幾日多則半月，受限於保鮮技藝，一路過來還能活著的海鮮少之又少, 是以價貴。
但那些海制品做成的幹貨卻要便宜不少。
宋墨玉想著總歸是要采買, 幹貨又經放，不如多買些。尋幾道色香味俱全的, 添到酒樓的菜單中去。
“東家，貨都送過來了。”
一連幾日，都有不少幹貨送到酒樓裏頭, 又另外還有一些貴價的鮮貨。
解宜年看著那些食材, 對宋墨玉的廚藝又有了新的看法：“沒想到這些東西你也會做。”
按理說廚子一般都只會做自己地域的菜, 或許因緣際會學會些別地的吃食，再融會貫通創造幾道新的，但絕對不可能說什麽樣的食材和特色都會做。
哪怕是玉京城裏最有名的禦廚，他們也是各有專長，不敢說全都會。
但宋墨玉不一樣, 宋墨玉雖生長在這只有山有河的地界, 對這些海貨的處理看起來卻頗為得心應手。
解宜年暗想，果然他當初來寶陵縣, 選擇和宋墨玉比試是對的。哪怕輸了他也心甘情願。留在這打工的三年，他可以在宋墨玉這裏學到別的地方十年都學不到的東西。
宋墨玉也不藏私。
她見廚房裏頭大夥都看著她手裏拿著的食材，便舉高了介紹：“這叫幹貝，別名又叫瑤柱，是用沿海產的扇貝風幹後做的，味道鮮美, 遠超雞鴨魚肉, 放些在粥裏哪怕神仙真人都愛吃。挑選幹貝時要註意形狀盡量完整, 飽滿的，最好顏色要呈淡黃色且有些光澤感的。處理幹貝也很簡單，溫水直接泡發或者加些許清水、黃酒隔水蒸軟即可。”
大夥都認真聽著，有的人不認字也舍不得錢買紙筆，便睜大眼睛仔細聽著，像是想把宋墨玉的話刻到腦子裏去。
介紹完後宋墨玉開始準備其他食材。
“我來幫你。”每次做新菜時，解宜年都會在旁邊幫忙，做些砧板切菜的活計。這樣可以讓她學得更快。
宋墨玉做的這道菜叫繡球幹貝，聽名字就知道是一道花團錦簇，美不勝收的菜肴了，不管是顏色還是寓意都適合匡大人的家宴。
除開幹貝外，還需要用到白凈的魚肉、新鮮的蝦仁，泡發的香菇切絲，冬筍絲、綠菜葉絲、雞蛋清這些。
宋墨玉為了保證幹貝的味道，還是選擇把幹貝加清水上蒸籠蒸到松軟，又把蒸過幹貝的原湯留下。
蒸好的幹貝剔除邊筋後裹進紗布，先揉搓擠壓成絲絨狀，然後加上香菇絲和綠葉絲攪拌均勻一塊放到盤子裏。
“蝦仁和魚肉剁好了。”解宜年幫忙把這兩樣食材剁成了茸狀，又按照宋墨玉的要求往裏頭加了雞蛋清、黃酒、蔥姜汁水攪打上勁，讓魚茸和蝦茸充分混合。
“好。”宋墨玉伸手把這些茸擠成了一個個差不多大小的肉丸，然後放到之前放著幹貝絲的盤子裏滾動。
顏色多樣的絲條好似花瓣，裹住肉丸後真成了個繡球的模樣，隨即放到盤底刷油的盤子裏上籠蒸熟。
“東家，鍋燒熱了！”有人喊道。
宋墨玉往鍋裏撇入一塊熟豬油、一碗雞湯還有之前蒸幹貝用的原湯一塊煮沸。加了些鹽調味，又用生粉勾芡，然後澆到蒸熟的幹貝球上。
幹貝球整整齊齊擺在墊了一張綠色菜葉的盤中，猶如綠葉配紅花，絢麗多彩，散發著它們獨有的香氣。
“行了，別都看著了，都上來嘗嘗。”宋墨玉擺完盤後擦幹凈手，把那盤繡球幹貝擺到旁邊的桌上。
解宜年率先夾走一個，他只咬了一小口，便覺得這繡球幹貝口感嫩滑多汁，鮮而不膩。蒸籠讓所有的汁水和香氣都鎖在這幹貝球中，甘美滑潤。
好吃！
四周其他嘗過的人也是讚不絕口。
解宜年吃完擡頭去看時，發現宋墨玉已經在準備做海參了，似乎是要做一道名叫金湯海參的菜。
到了匡大人說好那日，宋墨玉用過午飯後便帶上餘慶師傅做幫手。大部分食材已經先讓人送了過去，她們兩人則帶著些調料還有趁手的器具一道往匡大人家裏去。
路上正巧碰到個熟人。寶陵縣廚師行會的會長——吳奚松。
餘慶看了眼宋墨玉，說起來他還在後悔上次請廚師行會的人，去觀宋墨玉和解宜年的比試。吳奚松顯然自視甚高，看不上宋墨玉，又想招攬解宜年，當日明面上雖然一團和氣，可暗地裏卻起了齟齬。
但餘慶見人三分笑，還是朝吳奚松點了個頭。他手裏提溜著很多東西，這就不怪他不行禮了。
沒想到這回吳奚松見到宋墨玉卻顯得十分熱情，明明還隔得遠著呢，還大跨步朝著宋墨玉走過來，先行了個禮：“宋師傅這是要去哪？”
宋墨玉心裏想著等會要做的席面，楞了會神才反應過來這人是誰。
對方客氣，她便也露出個笑臉：“不上哪。不過新買了些東西。”
吳奚松也沒多問，又拱拱手：“那您先忙，我改天再上門討教。”
宋墨玉說著“哪裏的話”，和餘慶一塊繼續朝前走。她想都不用想吳奚松態度為何變化，必定也是為了那塊禦賜的招牌。
她縱使口碑做得千般好，萬般好。一萬個食客愛吃她做的菜，但是在廚師行會的人眼裏，都抵不上官方為她說一句話。
她們倆是走了，吳奚松卻還停在原地目送。他自然知道宋墨玉說的話是忽悠他，帶著這麽些東西，定是去哪戶有錢人家做席面吧。他打量著宋墨玉去的方向，那怎麽好像是去縣衙的方向？
縣衙裏頭誰人能請得起宋墨玉做席面，答案也不難猜。
匡英州來寶陵縣一年，除了衙門必有的公事宴席外，從不設私宴。今天可真是頭一遭。
宋墨玉旁的人都沒帶，就帶上了餘慶。餘慶的手藝比起自己可是差多了。
吳奚松不由嘆了口氣。如果比試那日，他能放下成見，招攬宋墨玉加入廚師行會，那金字招牌的榮耀想必也能照耀到他，還有今日上門給縣令大人做菜的差事，或許也會有他的一份。
只是千金難買早知道。
匡英州的府邸很小，就在寶陵縣衙圍墻後頭。
宋墨玉叩開門時，正有兩個孩子在門廊下玩耍。一個是男孩，略高些，年紀也略長，濃眉大眼的有些像匡大人。另一個是女孩，長得粉粉嫩嫩，臉上還有一對酒窩。
想來這就是匡大人的一對兒女。
他們見門房引人進來，都躲到柱子後頭好奇地看著。
“永兒、凝兒，你們做什麽呢？”一個婦人的聲音響起。
宋墨玉循聲看去，連忙行了個禮。
婦人穿得比她這個上門廚子還素凈些，皮膚有些黝黑，頭上也沒什麽釵環，只在手腕處帶著一只銀鐲子，卻有種素雅安然的氣韻。
“夫人，宋姑娘他們來了。”門房引著介紹道，此時匡大人還在縣衙裏忙公務，要到晚些時候才能回來。
婦人不開口時看著文靜，但一開口卻顯露出熱情來，官話中夾雜些南州的口音：“快進來，夫君都同我說了，說請你們幫忙操持席面，今天且得麻煩你們了。我也是今天才到這，感覺四處都得收拾收拾才好搭住。夫君他一個人住在這，這一年功夫了什麽也不知道添置，平素不知道過的什麽苦日子……”
宋墨玉沒想到縣令夫人這麽熱情好說話，竟被她拉著說了半晌話，這才進得廚房去。
在這番說話中，宋墨玉才知道縣令夫人姓管名月，娘家在南州有間鹽行還有個小漁場，與匡大人成婚七年有餘。匡大人平素節儉，不好口腹之欲，今天不止是為了接風，而且還是為了給夫人管月過生辰。
管月是個閑不住的，沒一會還跟著進了廚房：“你知道我家別的沒有，魚總是不缺的。這些海魚是專程帶過來的，路上廢了些事，你若會做便料理料理，晚上你再帶一條走！”
說著她還想上手幫著宋墨玉處理這些魚，宋墨玉本就是上門來做活的，哪裏能讓她忙這個，連忙把人哄著請了出去。
“夫人，我這做了些零嘴，想著做給孩子們吃的，您要不現在就給他們拿去吧？”宋墨玉拿過食盒遞過去，裏頭一層是豬肉脯，一層則是蛋黃酥。不管大人孩子們都愛吃。
南州從未見過這樣的吃食，管月眼前一亮，有些不好意思地接過，這才出去了。
“你先按照我擬好的菜單子，開始準備吧。”宋墨玉可算把人請走，松口氣後對餘慶說道。
因為考慮到匡大人家裏的竈臺不大，一些食材都是在酒樓處理好後才送過來的。是以她們兩個人準備便足夠了。
這頓家宴的席面，統共就匡大人一家四口加上兩位大舅哥還有邵仲平，七個人吃飯。
宋墨玉定的菜單裏頭共有金湯海參、繡球幹貝、蒜蓉生蠔粉絲煲、桂花小排、土豆燉雞塊、尖椒炒肉絲、清炒南瓜藤、醋泡花生做菜，臘腸燜飯做主食，炸茄盒做小吃，酒釀圓子做甜品，另外考慮到有兩個孩子，才在來之前先做了蜜汁豬肉脯還有蛋黃酥。
先前匡大人只說是團圓家宴，宋墨玉沒想到今日竟然還是管月的生辰。現在她怎麽看自己這菜單子，怎麽都覺得少了點什麽。
這裏過生辰沒有生日蛋糕，但講究的人家總會讓壽星吃碗長壽面。
既然管月是南州人，不如再加碗魚面做長壽面好了，正好可以用到管月帶來的那些魚。宋墨玉笑了笑。
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