蔥爆牛肉
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蔥爆牛肉
“謝謝王姐。”
“不謝不謝, 順路的事。”
剛到育才飯店，王瓊蘭就將蘇楚箐的二級廚師資格證拿過來了，深紅色的小本子, 內頁是手寫的證書，除了名稱從三變成了二，幾乎與三級資格證沒有太大的差別。
但資格證每升一級, 裏面的門道可就大了。
“等你下次考完, 拿到一級廚師資格證, 就能憑著證書把農村戶口遷移成城市戶口。不過估計你也不需要，你本身就是嫁到城裏來的, ”兩天未見, 王瓊蘭有說不完的話, 又因為她親姐的事，更是巧上加巧，“欸對了，最近咋都沒見你男人送你來上班。”
“這些天他出差去了，要過段時間才會回來, 家裏沒人, 我要先送了孩子, 就比之前要晚來些。”
“這樣啊, ”王瓊蘭臉上露出了然的顏色, 半開玩笑道, “小陳家男人最近也出去了, 倒是都湊在一塊了。”
可不是嘛，蘇楚箐心裏想, 去的都是同個地方。
還沒等蘇楚箐擔心顧嶼衡在那邊過的如何，便聽見王瓊蘭又說,
“我家姐要我給你帶句話，說是謝謝你，她回去用了你的法子，清水煮肉，煮出來的果然有問題。他們家媳婦最近生了孩子，結果吃了壞肉，你說那些買瘋牛肉的人心有多黑！”
“賣假肉的人抓到了嗎？”蘇楚箐好奇。
“沒呢，本就是有中間人介紹，等我姐發現肉有問題趕過去的時候，黑心販子早就卷鋪蓋跑了，別說錢了，就算報警也不知道錢能不能要回來，”王瓊蘭惡狠狠地說，“就是不知道剩下的那些瘋牛肉被賣到那兒去了，現在外頭大夥人心惶惶，都怕自己花錢買到了壞肉。”
“我看啊，以後買東西還是不能貪小便宜，供銷社雖然要票，但至少吃進肚子裏放心。”李麗娟也加入閑聊，她剛換好衣服，正低頭整理著著大褂衣領。
“誰說不是呢。”
聊了兩句，王瓊蘭和李麗娟去前頭上班。
蘇楚箐將最後一點註意事項給黑麻講清楚，才放手讓他自己著手開始制作老鴨粉絲湯。
菜品穩定後，讓其他人接手在後廚是很正常的事，更何況雖然味道鮮絕，但老鴨粉絲湯的上手難度並不高，蘇楚箐已經將湯底的調味傾囊相授，黑麻要學的也不過是粉絲燙煮的時間和各個配料之間的比例。
黑麻本名孫冠軍，今年剛滿十七歲，瞧著倒是個挺機靈的小夥子，以前在別的飯店後廚當過廚工，和管事相處不好跑出來了。剛好育才飯店缺人，上周曾經理去人才市場轉了圈，就把他給招回來了。
他長的高瘦，像是地裏抽條的甘蔗，手長脖子長，臉也是方方窄窄的長相，因為兩個眉毛連線的中間長著個拇指蓋大小的t瘤子，廚房裏幹事的人便給他取了‘黑麻’的綽號。
“好嘞箐姐，老鴨粉絲湯這玩意兒你放心，我當年在長江下游當小工的時候常吃，不難，不就是一碗粉一勺湯的事嘛，保管誰都嘗不出來換了個師傅。”
李躍華剛把蒸包子面點的白面發好，聞言從鼻孔裏冒出聲氣來，“這才剛來第一天，野心倒是不小。”
“蘇師傅手藝好，我也是想好好做，不能砸了咱育才飯店的招牌嘛。”
黑麻只當聽不懂李躍華話語裏的挖苦，呵呵陪著笑。
“真不知道曾經理怎麽把這種人招進來了。”
李躍華小聲嘀咕了一句，剛好揉搓的白面砸在案板上，蘇楚箐瞅了眼孫冠軍，他臉上依舊掛著笑，下揚的單眼皮瞇成兩條線，像是聽見了，又像是沒聽見。
蘇楚箐不知道李師傅和他之間有什麽矛盾，反正是曾經理招進來的新人，也不是她能決定得了的，站著又看他做了幾碗鴨湯出來，確認沒太大問題，才走到江師傅旁邊剛搭好的竈臺邊上，拿起了刀。
北邊的天氣漸涼，再用春夏的菜單就有些不太合適了。
特別像是糖粘、炸收、糟醉、凍制、涼拌這類鹵菜，不僅在秋冬銷量變差，放在菜單上也占地方，因此每到夏冬交替換季時節，大大小小的飯店都會推出切合當季的全新菜單。
之前育才飯店換新菜的事都是交由江貴權師傅在做。
今年江師傅身體抱恙，便將換新菜的活計全權交給了蘇楚箐，做好的新菜端去給邱師傅或是曾經理嘗嘗，通過也就過了。
徐富謀江剛剁好的雞鴨鵝過了道涼水，用簸箕裝著給蘇楚箐拿過來，曾經理也與朱大橫一道，推開後廚的門簾進來了。
朱大衡左手拿著采賣單右手拿著鉛筆，駝著背在向曾經理匯報采辦鮮貨的情況。
“最近要訂新菜，路頭菜場當季的菜品我挨個都買了些，黑魚鯽魚鱖魚那些還是找的寶豐水產……”
早上依舊是朱大衡帶夥計采購鮮貨，育才飯店最開始不是曾經理在管，但朱大橫自飯店開業就在了，由於他腦靈嘴巧，識得了貨，砍得來價，和各方的關系交際處理的好，所以無論是社商業批發還是農村集體商戶，由他采辦，誰都會買他些賬。
魚菜曾家禮剛才已經稍微看過，倒是不擔心，“肉呢？今天買的紅肉都沒出什麽問題吧？”
朱大衡楞了一下，然後立馬擺手笑起來，“您是聽到碼頭那邊傳來的消息了吧，錢塘口漲了潮，下頭的貨船上不來。但我前天就遞了食材的單子，分裝的那些夥計早就把我們店訂的鮮貨配齊裝好了。清真飯店遞的晚，肯定受到了影響。”
“但我們店的鮮貨都是夠的。”
曾家禮點頭，“那就行。”
其實不止是清真飯店，A市周遭的好多家國營飯店都因為南邊的大雨，連著好幾天都配不齊鮮貨，特別是新鮮屠宰的牛肉，既然朱大衡信誓旦旦，嘴上說著沒問題，曾家禮提著的心也漸漸放下去。
曾家禮擡腳，剛打算去前廳看看。
餘光便瞧見上秒還在一眾食材中挑選的蘇楚箐，轉頭向改刀的廚工問了幾句什麽。
當季替代的食材買回去，需要廚師根據現有的食材重新調整菜品，以保證可供應菜品的種類和數量。新菜是全葷還是全素，是大葷還是半葷，其中都有門道。曾家禮以為是蘇楚箐拿不定主意，剛踏出去的腳又收回去。
“怎麽了？”走到竈臺旁的曾家禮問道。
蘇楚箐今天本打算做道蔥爆牛肉。
這道菜還有個更加一目了然的名稱，牛肉炒大蔥。
《名醫別錄》裏就有對大蔥的記錄，‘傷寒骨肉痛，喉痹不通，除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒’。大蔥不僅是一種簡單的調味菜，多吃對身體有益無害。秋季大蔥豐收，大捆大捆莖白如玉的大蔥從東邊運過來，價格便宜，正是吃蔥的季節。
而且大蔥味重，氣味刺激，可以用來掩蓋食材自帶的腥騷異味，與牛肉羊肉是極好的搭配。
鍋裏的花椒已經加蓋小火燜煮出椒麻的香氣。
蘇楚箐起手片肉，平直的刀刃陷進肉裏，她卻發現了問題。
切下巴掌大小、兩塊硬幣厚度的片子，蘇楚箐先是將牛肉片在手指間反覆撚動，然後掀開花椒水的蓋子，直接將切好的肉片下水。
鍋裏的花椒還在水面上翻滾，猩紅的肉片四周剛蜷曲起來，蘇楚箐便把送肉來的廚工叫住了。
“蘇師傅問我這肉是不是之前的存肉，那肯定不是。咱們每天用的禽類牧類都是有定數的，當天用完當天買。”
廚工邊給曾經理解釋，邊還拍了道朱大衡的馬屁，“市場上誰不稱朱師傅一聲‘鮮食采辦第一人’，屠宰場給咱拖過來的都是最新鮮的牛腱子肉。”
廚工本以為自己馬屁拍到了馬身上，實際卻是遇上了撅腿毛驢。聽聞蘇楚箐詢問牛肉的瞬間，朱大衡就暗道不好。
今天的牛肉，可不是讓集體商戶從鄉下屠宰場直接拉過來的。
朱大衡不僅是個好的采辦，還是略通廚藝的配菜墩子。運鮮貨的車船半路出了問題未能及時抵達燕京，這種情況以前偶爾也會有。得知當日的貨船沒靠岸，朱大衡就猜到了肯定有些食材配不齊。所以讓其他人趕緊去碼頭卸貨，他轉頭在周邊的集貿市場裏轉了轉，確保補上的東西能夠與貨物單子上的要求相差不大。
運輸鮮貨的船只出了意外，朱大衡在集貿裏一轉又遇到了點意外。
不過他遇到的是意外之喜，他發現了個特別劃算的牛肉攤子。攤子上的牛肉品質看起來一般，像是放的時間有些久，肯定趕不上屠宰場當日現殺的肉用牛，但與商販給的價格一比起來，倒也不是不能接受。
更何況商販保證他賣的肉是昨晚上才殺的，因為沒地方放，在集貿攤子上存了一晚上，看起來才有些發殃。商販說他本就是外地的，今天趕著要回家，原本一塊八的牛肉急著出手九毛便能賣給他。朱大衡心中暗暗算了下，自己拿下幾十斤的牛肉，回去按正常市場價報賬，從中能夠賺下不少差價來。更何況肉的顏色瞧著還暄亮，摸上去也不黏手，心裏已然是信了八分。
商販一咬牙，又從九毛降到了六角，朱大衡便絲毫顧慮都沒了，包下商販全部的牛肉，與碼頭的鮮貨一道運回飯店。
結果回來後才從李麗娟他們嘴裏聽說瘋牛肉的事，頓時，朱大衡便意識到自己買的便宜牛肉，很有可能就是那批出了事的牛肉。
但事已至此，朱大衡也只能硬著頭皮，寄希望於蘇楚箐基本功不到家，瞧不出來差別。
“怎麽？蘇師傅覺得這肉有問題？”
但顯然朱大衡的期許徹底是落空了，如果說光用文字描述，蘇楚箐還需借助【肉類手冊】上的經驗，實物已經擺在她面前了，蘇楚箐有各種方法認定肉的好壞。
“倒也算不上有問題，我是覺得今天的牛肉不夠香。”
蘇楚箐邊說，邊從簸箕裏挑了塊色彩最艷的牛腩。這一次她比蔥爆牛肉所需的肉片切的要更厚些，寸段的紅肉平鋪在木砧板上，橫滑豎切，摸起來依舊柔軟的牛腩，瞬間變成了一塊塊拇指蓋大小的肉粒。
為了讓效果更直觀些，蘇楚箐直接在剩下的牛腩上劃了兩下，取了幼兒拳頭大小的肉墩墩，與牛肉粒一起扔進提前加熱的油鍋裏。
牛肉下鍋的瞬間，油鍋便劇烈地沸騰起來，但這倒也說明不了什麽，一來新鮮買回來的牛肉本來就帶有水分，二來蘇楚箐切菜前有個習慣，會將砧板和菜刀全都清洗趕緊，刀和案板是濕的，連帶著牛肉也沾上了生水。
但等水分揮發出去，蘇楚箐用漏勺將炸熟的牛肉撈起來，圍觀的眾人卻是發現了問題所在。
“怎麽變成這麽一小塊了？”
“蘇師傅剛才切的有這般小嗎？”
蘇楚箐嘴裏的牛肉香味，反倒被後廚眾人給無視了。
姍姍來遲的黑麻沒看見剛才蘇楚箐切肉的過程，還以為蘇師傅還t在琢磨新菜，誇著說了句，“這牛肉看著真嫩。”
卻被怒火中燒的曾經理，呵斥著打斷，“丟你螺母，嫩牛肉？我看反倒是註水肉！”
從蘇楚箐切肉到下鍋，曾家禮看完了全程，自然知道蘇楚箐不是真的覺得牛肉的氣味淡，反倒是在暗示他這牛肉根本就不是什麽好肉！
無論是何種肉，熱油吸水，下油鍋裏滾上一趟，變小是正常現象。但也不過是一斤變九兩半的區別，朱大衡今天買回來的牛肉，變化的豈止是半兩的區別，縮了起碼快有半數去了。
這買回來的哪裏是肉，簡直是買了個水包回來！
“朱大衡，”怒氣達到巔峰，曾家禮表情反倒平靜下來了，瞥了眼還在花椒水裏翻滾的牛肉片，他側過身，看著笑容已經僵在臉上的朱大衡，“你來說說，今天的牛肉到底是怎麽一回事？說句實話，今天的鮮貨，真的都是在農銷社買來的嗎？”
被經理點到的朱大衡嘴角抽搐了一下，像是突然回神，又仿佛如夢初醒。
“其他鮮貨，我賭上我朱大衡這麽多年的名聲，打包票，沒有任何問題。”
朱大衡挺直了背，哪怕藍布大褂下的富貴包依舊明顯，他卻像是受了天大的委屈，肥胖的五官都吊起來了。
“但曾經理，今天碼頭的情況你也是知道的，有些貨的確是來不了。不僅是咱，整個A市的牛肉都斷了供應。是前些天蘇師傅和江師傅商量著，咱店裏的新菜單上要多加幾道牛肉菜，我才又專門去集貿市場，求了一圈老熟人才將這些個牛肉買了回來。”
朱大衡編瞎話的本事是與生俱來的，眼睛都不用眨，就想好了後路的各種說法。
大不了待會將全部的罪責都壓到賣牛肉的頭上，但這個壓也不是壓給原本賣肉的商販，後廚采購最忌諱在不認識的販子身上，賭上所需的全部食材。
就拿這道牛肉來說，朱大衡就算要買新的，也該是在原本的攤位上先買上六至八成，再到新販子手上買完剩下幾成。這樣就算是新買的肉有問題，從之前老商販手裏買回來的肉還能補上應急。
在素不相識且根本沒有熟人擔保的小商小販手裏買了幾十斤的肉，而且是牛肉，哪怕肉沒問題，這件事說出去，朱大衡的采購生涯也算是玩脫了。
因此，朱大衡不僅不能承認這肉在買的時候有問題，更不能被人發覺賣他肉的人早就不在集貿市場了，甚至可能連A市都不在了的事實。
“賣肉的人，曾經理您也認識，就是和瑞三住在同個胡同裏的狗剩。他之前在屠宰場上班，現在出來單幹了，在城裏賣的是從他鄉下哥哥屋裏運來的黃牛，牛是耕了一輩子地的老黃牛，他之前把牛牽過來要賣給咱，您也是知道的。”
狗剩可不是什麽好東西。
掉錢眼子裏的玩意兒，之前賣牛的時候可沒少在朱大衡手裏拿過好處。聽說最近又染上了賭博，輸的連褲衩子都不剩，就算讓他背上黑鍋，只要給點錢，打發打發也就過去了，反正賭鬼可不要什麽面子。
“您要不信，現在就能讓瑞三把狗剩叫過來問話。”
朱大衡臉紅脖子粗，“他個有媽生沒娘養的玩意，註水造假竟然還敢舞到我朱大衡頭上，之前是看他鰥夫獨身住在城裏可憐，後面我要再在他手裏買東西，曾經理不用您來說，我先抽自己大嘴巴子。”
陳茹嬌剛將鴨貨全部倒入鍋中，聽聞這話，背對著人群，眉頭卻是先一步皺起來了。
胡同巷的狗剩，陳茹嬌認識。
同樣是從婁山村出來的，但他與陳茹嬌還有另外一層淵源，上一世她嫁給同鄉的王跛子，親弟弟就是這個狗剩。
王家的老黃牛早在給陳茹嬌提親前就賣掉了，她那後嫁進來的繼母，也正是看中王跛子的那幾張鈔票，才設計讓陳茹嬌給打死過人的王跛子當了繼室。王家又不是什麽富貴人家，怎麽可能半年前賣了牛，現在又賣一趟？
只能是朱大衡說了謊。
但朱師傅為什麽要撒這種謊，還不等陳茹嬌想明白。
蘇楚箐已經將花椒水裏煮好的牛肉片，用筷子給夾出來了。
“老黃牛肉味應當更重，今天味道倒是淡了些。”
尋常死牛後切出的牛肉辨認不難，但今天面前這塊死肉，商販在做手腳時卻是很花了幾分‘功夫’，幾乎是下三濫的法子都用在這塊肉上面了。要是尋常的死牛肉，在蘇楚箐看來，只要處理好吃倒是也能吃，現在她卻是不敢吃。
賣牛肉的人把牛肉先是在澱粉水中浸泡，將肉質中凝結的血塊泡出，然後又將混了牛尿的牛血抹在肉上。這樣的牛肉不僅看起來色澤鮮紅，而且由於泡過澱粉水，牛肉吸收進的多餘水分都被澱粉縮在肉裏。再加上牛尿含硝的緣故，原本的牛肉腥臊味也不會變淡。
肉泡的時間夠長，等到賣的時候，商販才會提前將肉從水裏拿出來抹上臟血。不僅是市場采辦，上桌之後只要不是行家，一般的吃客除了覺得買回來的肉腥味較重，也不會輕易將問題歸結到肉本身上。
但就像周蜀英使壞時的有恃無恐，朱師傅是育才飯店的老人，甚至地位和作用比前廳的周蜀英重要多了，蘇楚箐作為廚子，免不了與他打交道。
既然朱師傅已經將商販姓甚名誰都擺在明面上，必然不會輕易應下采購的失誤，極有可能，像是後廚的豬骨豬排，最終也不過是不了了之。
倒不是說蘇楚箐不想惹事，凡事沒有致命一擊就貿然出手，除了給自己找不痛快，幾乎沒有別的什麽好處。
當然，今天這道蔥爆牛肉，蘇楚箐也絕對不會再做。
蘇楚箐的點到為止，曾經理還在沈思的間隙，陳茹嬌卻是茅塞頓開了。
[味道]
是啊，好肉註水最多也就是缺斤少兩吃了個啞巴虧，但要是原本的肉就有問題呢？
最近搞得外面人心惶惶的瘋牛肉，陳茹嬌之前就聽筒子樓裏有人談起過，今天前廳的王姐一家說是也因為壞牛肉糟心。
如果朱師傅不是從狗剩手裏買的老黃牛，而是從黑心商販手裏買的死瘋牛。
把客人吃出問題來，受牽連的可就是蘇楚箐了啊!
陳茹嬌自喻不是什麽大好人，但要是蘇楚箐什麽都沒做錯，卻因為這種腌臜事丟了工作，陳茹嬌昧心自問，她也做不出來袖手旁觀的事。
更何況，她本就歉蘇楚箐一個人情。
“朱師傅說的狗剩，是不是住在胡同巷的王有才？”陳茹嬌攔住瑞三。
瑞三剛得了曾經理吩咐，被攔下也要往外走，陳茹嬌沒法，只能將兜裏給倆孩子買的零嘴拿出來，塞到他手裏。
“是他，咋地，小陳也認識？”
朱大衡皺眉，怎麽今天誰都要跳出來與他作對。
六分錢的綠豆糕，陳茹嬌自己都舍不得吃，瑞三也不覺得幹，囫圇吞棗整塊吞進嘴裏，還沒等他咽下，手裏就又被塞了幾塊。
“那可真是巧，”在蘇楚箐看過來的時候，陳茹嬌一邊給著糕點，一邊扯出個笑容來，“前幾天不是國慶嘛，本該回娘家看看，結果我家男人臨時收到要出差的消息，這事就被耽擱了。”
“正好我與王有才老家是同個地方。他前些天打算回去，我就讓他幫我把給老家親戚買的東西，一並給帶回去了，聽說他家裏出了什麽事，要在鄉下多待幾天。”
陳茹嬌故作驚訝，“沒想到竟然昨天就已經回來了嗎？”
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“謝謝王姐。”
“不謝不謝, 順路的事。”
剛到育才飯店，王瓊蘭就將蘇楚箐的二級廚師資格證拿過來了，深紅色的小本子, 內頁是手寫的證書，除了名稱從三變成了二，幾乎與三級資格證沒有太大的差別。
但資格證每升一級, 裏面的門道可就大了。
“等你下次考完, 拿到一級廚師資格證, 就能憑著證書把農村戶口遷移成城市戶口。不過估計你也不需要，你本身就是嫁到城裏來的, ”兩天未見, 王瓊蘭有說不完的話, 又因為她親姐的事，更是巧上加巧，“欸對了，最近咋都沒見你男人送你來上班。”
“這些天他出差去了，要過段時間才會回來, 家裏沒人, 我要先送了孩子, 就比之前要晚來些。”
“這樣啊, ”王瓊蘭臉上露出了然的顏色, 半開玩笑道, “小陳家男人最近也出去了, 倒是都湊在一塊了。”
可不是嘛，蘇楚箐心裏想, 去的都是同個地方。
還沒等蘇楚箐擔心顧嶼衡在那邊過的如何，便聽見王瓊蘭又說,
“我家姐要我給你帶句話，說是謝謝你，她回去用了你的法子，清水煮肉，煮出來的果然有問題。他們家媳婦最近生了孩子，結果吃了壞肉，你說那些買瘋牛肉的人心有多黑！”
“賣假肉的人抓到了嗎？”蘇楚箐好奇。
“沒呢，本就是有中間人介紹，等我姐發現肉有問題趕過去的時候，黑心販子早就卷鋪蓋跑了，別說錢了，就算報警也不知道錢能不能要回來，”王瓊蘭惡狠狠地說，“就是不知道剩下的那些瘋牛肉被賣到那兒去了，現在外頭大夥人心惶惶，都怕自己花錢買到了壞肉。”
“我看啊，以後買東西還是不能貪小便宜，供銷社雖然要票，但至少吃進肚子裏放心。”李麗娟也加入閑聊，她剛換好衣服，正低頭整理著著大褂衣領。
“誰說不是呢。”
聊了兩句，王瓊蘭和李麗娟去前頭上班。
蘇楚箐將最後一點註意事項給黑麻講清楚，才放手讓他自己著手開始制作老鴨粉絲湯。
菜品穩定後，讓其他人接手在後廚是很正常的事，更何況雖然味道鮮絕，但老鴨粉絲湯的上手難度並不高，蘇楚箐已經將湯底的調味傾囊相授，黑麻要學的也不過是粉絲燙煮的時間和各個配料之間的比例。
黑麻本名孫冠軍，今年剛滿十七歲，瞧著倒是個挺機靈的小夥子，以前在別的飯店後廚當過廚工，和管事相處不好跑出來了。剛好育才飯店缺人，上周曾經理去人才市場轉了圈，就把他給招回來了。
他長的高瘦，像是地裏抽條的甘蔗，手長脖子長，臉也是方方窄窄的長相，因為兩個眉毛連線的中間長著個拇指蓋大小的t瘤子，廚房裏幹事的人便給他取了‘黑麻’的綽號。
“好嘞箐姐，老鴨粉絲湯這玩意兒你放心，我當年在長江下游當小工的時候常吃，不難，不就是一碗粉一勺湯的事嘛，保管誰都嘗不出來換了個師傅。”
李躍華剛把蒸包子面點的白面發好，聞言從鼻孔裏冒出聲氣來，“這才剛來第一天，野心倒是不小。”
“蘇師傅手藝好，我也是想好好做，不能砸了咱育才飯店的招牌嘛。”
黑麻只當聽不懂李躍華話語裏的挖苦，呵呵陪著笑。
“真不知道曾經理怎麽把這種人招進來了。”
李躍華小聲嘀咕了一句，剛好揉搓的白面砸在案板上，蘇楚箐瞅了眼孫冠軍，他臉上依舊掛著笑，下揚的單眼皮瞇成兩條線，像是聽見了，又像是沒聽見。
蘇楚箐不知道李師傅和他之間有什麽矛盾，反正是曾經理招進來的新人，也不是她能決定得了的，站著又看他做了幾碗鴨湯出來，確認沒太大問題，才走到江師傅旁邊剛搭好的竈臺邊上，拿起了刀。
北邊的天氣漸涼，再用春夏的菜單就有些不太合適了。
特別像是糖粘、炸收、糟醉、凍制、涼拌這類鹵菜，不僅在秋冬銷量變差，放在菜單上也占地方，因此每到夏冬交替換季時節，大大小小的飯店都會推出切合當季的全新菜單。
之前育才飯店換新菜的事都是交由江貴權師傅在做。
今年江師傅身體抱恙，便將換新菜的活計全權交給了蘇楚箐，做好的新菜端去給邱師傅或是曾經理嘗嘗，通過也就過了。
徐富謀江剛剁好的雞鴨鵝過了道涼水，用簸箕裝著給蘇楚箐拿過來，曾經理也與朱大橫一道，推開後廚的門簾進來了。
朱大衡左手拿著采賣單右手拿著鉛筆，駝著背在向曾經理匯報采辦鮮貨的情況。
“最近要訂新菜，路頭菜場當季的菜品我挨個都買了些，黑魚鯽魚鱖魚那些還是找的寶豐水產……”
早上依舊是朱大衡帶夥計采購鮮貨，育才飯店最開始不是曾經理在管，但朱大橫自飯店開業就在了，由於他腦靈嘴巧，識得了貨，砍得來價，和各方的關系交際處理的好，所以無論是社商業批發還是農村集體商戶，由他采辦，誰都會買他些賬。
魚菜曾家禮剛才已經稍微看過，倒是不擔心，“肉呢？今天買的紅肉都沒出什麽問題吧？”
朱大衡楞了一下，然後立馬擺手笑起來，“您是聽到碼頭那邊傳來的消息了吧，錢塘口漲了潮，下頭的貨船上不來。但我前天就遞了食材的單子，分裝的那些夥計早就把我們店訂的鮮貨配齊裝好了。清真飯店遞的晚，肯定受到了影響。”
“但我們店的鮮貨都是夠的。”
曾家禮點頭，“那就行。”
其實不止是清真飯店，A市周遭的好多家國營飯店都因為南邊的大雨，連著好幾天都配不齊鮮貨，特別是新鮮屠宰的牛肉，既然朱大衡信誓旦旦，嘴上說著沒問題，曾家禮提著的心也漸漸放下去。
曾家禮擡腳，剛打算去前廳看看。
餘光便瞧見上秒還在一眾食材中挑選的蘇楚箐，轉頭向改刀的廚工問了幾句什麽。
當季替代的食材買回去，需要廚師根據現有的食材重新調整菜品，以保證可供應菜品的種類和數量。新菜是全葷還是全素，是大葷還是半葷，其中都有門道。曾家禮以為是蘇楚箐拿不定主意，剛踏出去的腳又收回去。
“怎麽了？”走到竈臺旁的曾家禮問道。
蘇楚箐今天本打算做道蔥爆牛肉。
這道菜還有個更加一目了然的名稱，牛肉炒大蔥。
《名醫別錄》裏就有對大蔥的記錄，‘傷寒骨肉痛，喉痹不通，除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒’。大蔥不僅是一種簡單的調味菜，多吃對身體有益無害。秋季大蔥豐收，大捆大捆莖白如玉的大蔥從東邊運過來，價格便宜，正是吃蔥的季節。
而且大蔥味重，氣味刺激，可以用來掩蓋食材自帶的腥騷異味，與牛肉羊肉是極好的搭配。
鍋裏的花椒已經加蓋小火燜煮出椒麻的香氣。
蘇楚箐起手片肉，平直的刀刃陷進肉裏，她卻發現了問題。
切下巴掌大小、兩塊硬幣厚度的片子，蘇楚箐先是將牛肉片在手指間反覆撚動，然後掀開花椒水的蓋子，直接將切好的肉片下水。
鍋裏的花椒還在水面上翻滾，猩紅的肉片四周剛蜷曲起來，蘇楚箐便把送肉來的廚工叫住了。
“蘇師傅問我這肉是不是之前的存肉，那肯定不是。咱們每天用的禽類牧類都是有定數的，當天用完當天買。”
廚工邊給曾經理解釋，邊還拍了道朱大衡的馬屁，“市場上誰不稱朱師傅一聲‘鮮食采辦第一人’，屠宰場給咱拖過來的都是最新鮮的牛腱子肉。”
廚工本以為自己馬屁拍到了馬身上，實際卻是遇上了撅腿毛驢。聽聞蘇楚箐詢問牛肉的瞬間，朱大衡就暗道不好。
今天的牛肉，可不是讓集體商戶從鄉下屠宰場直接拉過來的。
朱大衡不僅是個好的采辦，還是略通廚藝的配菜墩子。運鮮貨的車船半路出了問題未能及時抵達燕京，這種情況以前偶爾也會有。得知當日的貨船沒靠岸，朱大衡就猜到了肯定有些食材配不齊。所以讓其他人趕緊去碼頭卸貨，他轉頭在周邊的集貿市場裏轉了轉，確保補上的東西能夠與貨物單子上的要求相差不大。
運輸鮮貨的船只出了意外，朱大衡在集貿裏一轉又遇到了點意外。
不過他遇到的是意外之喜，他發現了個特別劃算的牛肉攤子。攤子上的牛肉品質看起來一般，像是放的時間有些久，肯定趕不上屠宰場當日現殺的肉用牛，但與商販給的價格一比起來，倒也不是不能接受。
更何況商販保證他賣的肉是昨晚上才殺的，因為沒地方放，在集貿攤子上存了一晚上，看起來才有些發殃。商販說他本就是外地的，今天趕著要回家，原本一塊八的牛肉急著出手九毛便能賣給他。朱大衡心中暗暗算了下，自己拿下幾十斤的牛肉，回去按正常市場價報賬，從中能夠賺下不少差價來。更何況肉的顏色瞧著還暄亮，摸上去也不黏手，心裏已然是信了八分。
商販一咬牙，又從九毛降到了六角，朱大衡便絲毫顧慮都沒了，包下商販全部的牛肉，與碼頭的鮮貨一道運回飯店。
結果回來後才從李麗娟他們嘴裏聽說瘋牛肉的事，頓時，朱大衡便意識到自己買的便宜牛肉，很有可能就是那批出了事的牛肉。
但事已至此，朱大衡也只能硬著頭皮，寄希望於蘇楚箐基本功不到家，瞧不出來差別。
“怎麽？蘇師傅覺得這肉有問題？”
但顯然朱大衡的期許徹底是落空了，如果說光用文字描述，蘇楚箐還需借助【肉類手冊】上的經驗，實物已經擺在她面前了，蘇楚箐有各種方法認定肉的好壞。
“倒也算不上有問題，我是覺得今天的牛肉不夠香。”
蘇楚箐邊說，邊從簸箕裏挑了塊色彩最艷的牛腩。這一次她比蔥爆牛肉所需的肉片切的要更厚些，寸段的紅肉平鋪在木砧板上，橫滑豎切，摸起來依舊柔軟的牛腩，瞬間變成了一塊塊拇指蓋大小的肉粒。
為了讓效果更直觀些，蘇楚箐直接在剩下的牛腩上劃了兩下，取了幼兒拳頭大小的肉墩墩，與牛肉粒一起扔進提前加熱的油鍋裏。
牛肉下鍋的瞬間，油鍋便劇烈地沸騰起來，但這倒也說明不了什麽，一來新鮮買回來的牛肉本來就帶有水分，二來蘇楚箐切菜前有個習慣，會將砧板和菜刀全都清洗趕緊，刀和案板是濕的，連帶著牛肉也沾上了生水。
但等水分揮發出去，蘇楚箐用漏勺將炸熟的牛肉撈起來，圍觀的眾人卻是發現了問題所在。
“怎麽變成這麽一小塊了？”
“蘇師傅剛才切的有這般小嗎？”
蘇楚箐嘴裏的牛肉香味，反倒被後廚眾人給無視了。
姍姍來遲的黑麻沒看見剛才蘇楚箐切肉的過程，還以為蘇師傅還t在琢磨新菜，誇著說了句，“這牛肉看著真嫩。”
卻被怒火中燒的曾經理，呵斥著打斷，“丟你螺母，嫩牛肉？我看反倒是註水肉！”
從蘇楚箐切肉到下鍋，曾家禮看完了全程，自然知道蘇楚箐不是真的覺得牛肉的氣味淡，反倒是在暗示他這牛肉根本就不是什麽好肉！
無論是何種肉，熱油吸水，下油鍋裏滾上一趟，變小是正常現象。但也不過是一斤變九兩半的區別，朱大衡今天買回來的牛肉，變化的豈止是半兩的區別，縮了起碼快有半數去了。
這買回來的哪裏是肉，簡直是買了個水包回來！
“朱大衡，”怒氣達到巔峰，曾家禮表情反倒平靜下來了，瞥了眼還在花椒水裏翻滾的牛肉片，他側過身，看著笑容已經僵在臉上的朱大衡，“你來說說，今天的牛肉到底是怎麽一回事？說句實話，今天的鮮貨，真的都是在農銷社買來的嗎？”
被經理點到的朱大衡嘴角抽搐了一下，像是突然回神，又仿佛如夢初醒。
“其他鮮貨，我賭上我朱大衡這麽多年的名聲，打包票，沒有任何問題。”
朱大衡挺直了背，哪怕藍布大褂下的富貴包依舊明顯，他卻像是受了天大的委屈，肥胖的五官都吊起來了。
“但曾經理，今天碼頭的情況你也是知道的，有些貨的確是來不了。不僅是咱，整個A市的牛肉都斷了供應。是前些天蘇師傅和江師傅商量著，咱店裏的新菜單上要多加幾道牛肉菜，我才又專門去集貿市場，求了一圈老熟人才將這些個牛肉買了回來。”
朱大衡編瞎話的本事是與生俱來的，眼睛都不用眨，就想好了後路的各種說法。
大不了待會將全部的罪責都壓到賣牛肉的頭上，但這個壓也不是壓給原本賣肉的商販，後廚采購最忌諱在不認識的販子身上，賭上所需的全部食材。
就拿這道牛肉來說，朱大衡就算要買新的，也該是在原本的攤位上先買上六至八成，再到新販子手上買完剩下幾成。這樣就算是新買的肉有問題，從之前老商販手裏買回來的肉還能補上應急。
在素不相識且根本沒有熟人擔保的小商小販手裏買了幾十斤的肉，而且是牛肉，哪怕肉沒問題，這件事說出去，朱大衡的采購生涯也算是玩脫了。
因此，朱大衡不僅不能承認這肉在買的時候有問題，更不能被人發覺賣他肉的人早就不在集貿市場了，甚至可能連A市都不在了的事實。
“賣肉的人，曾經理您也認識，就是和瑞三住在同個胡同裏的狗剩。他之前在屠宰場上班，現在出來單幹了，在城裏賣的是從他鄉下哥哥屋裏運來的黃牛，牛是耕了一輩子地的老黃牛，他之前把牛牽過來要賣給咱，您也是知道的。”
狗剩可不是什麽好東西。
掉錢眼子裏的玩意兒，之前賣牛的時候可沒少在朱大衡手裏拿過好處。聽說最近又染上了賭博，輸的連褲衩子都不剩，就算讓他背上黑鍋，只要給點錢，打發打發也就過去了，反正賭鬼可不要什麽面子。
“您要不信，現在就能讓瑞三把狗剩叫過來問話。”
朱大衡臉紅脖子粗，“他個有媽生沒娘養的玩意，註水造假竟然還敢舞到我朱大衡頭上，之前是看他鰥夫獨身住在城裏可憐，後面我要再在他手裏買東西，曾經理不用您來說，我先抽自己大嘴巴子。”
陳茹嬌剛將鴨貨全部倒入鍋中，聽聞這話，背對著人群，眉頭卻是先一步皺起來了。
胡同巷的狗剩，陳茹嬌認識。
同樣是從婁山村出來的，但他與陳茹嬌還有另外一層淵源，上一世她嫁給同鄉的王跛子，親弟弟就是這個狗剩。
王家的老黃牛早在給陳茹嬌提親前就賣掉了，她那後嫁進來的繼母，也正是看中王跛子的那幾張鈔票，才設計讓陳茹嬌給打死過人的王跛子當了繼室。王家又不是什麽富貴人家，怎麽可能半年前賣了牛，現在又賣一趟？
只能是朱大衡說了謊。
但朱師傅為什麽要撒這種謊，還不等陳茹嬌想明白。
蘇楚箐已經將花椒水裏煮好的牛肉片，用筷子給夾出來了。
“老黃牛肉味應當更重，今天味道倒是淡了些。”
尋常死牛後切出的牛肉辨認不難，但今天面前這塊死肉，商販在做手腳時卻是很花了幾分‘功夫’，幾乎是下三濫的法子都用在這塊肉上面了。要是尋常的死牛肉，在蘇楚箐看來，只要處理好吃倒是也能吃，現在她卻是不敢吃。
賣牛肉的人把牛肉先是在澱粉水中浸泡，將肉質中凝結的血塊泡出，然後又將混了牛尿的牛血抹在肉上。這樣的牛肉不僅看起來色澤鮮紅，而且由於泡過澱粉水，牛肉吸收進的多餘水分都被澱粉縮在肉裏。再加上牛尿含硝的緣故，原本的牛肉腥臊味也不會變淡。
肉泡的時間夠長，等到賣的時候，商販才會提前將肉從水裏拿出來抹上臟血。不僅是市場采辦，上桌之後只要不是行家，一般的吃客除了覺得買回來的肉腥味較重，也不會輕易將問題歸結到肉本身上。
但就像周蜀英使壞時的有恃無恐，朱師傅是育才飯店的老人，甚至地位和作用比前廳的周蜀英重要多了，蘇楚箐作為廚子，免不了與他打交道。
既然朱師傅已經將商販姓甚名誰都擺在明面上，必然不會輕易應下采購的失誤，極有可能，像是後廚的豬骨豬排，最終也不過是不了了之。
倒不是說蘇楚箐不想惹事，凡事沒有致命一擊就貿然出手，除了給自己找不痛快，幾乎沒有別的什麽好處。
當然，今天這道蔥爆牛肉，蘇楚箐也絕對不會再做。
蘇楚箐的點到為止，曾經理還在沈思的間隙，陳茹嬌卻是茅塞頓開了。
[味道]
是啊，好肉註水最多也就是缺斤少兩吃了個啞巴虧，但要是原本的肉就有問題呢？
最近搞得外面人心惶惶的瘋牛肉，陳茹嬌之前就聽筒子樓裏有人談起過，今天前廳的王姐一家說是也因為壞牛肉糟心。
如果朱師傅不是從狗剩手裏買的老黃牛，而是從黑心商販手裏買的死瘋牛。
把客人吃出問題來，受牽連的可就是蘇楚箐了啊!
陳茹嬌自喻不是什麽大好人，但要是蘇楚箐什麽都沒做錯，卻因為這種腌臜事丟了工作，陳茹嬌昧心自問，她也做不出來袖手旁觀的事。
更何況，她本就歉蘇楚箐一個人情。
“朱師傅說的狗剩，是不是住在胡同巷的王有才？”陳茹嬌攔住瑞三。
瑞三剛得了曾經理吩咐，被攔下也要往外走，陳茹嬌沒法，只能將兜裏給倆孩子買的零嘴拿出來，塞到他手裏。
“是他，咋地，小陳也認識？”
朱大衡皺眉，怎麽今天誰都要跳出來與他作對。
六分錢的綠豆糕，陳茹嬌自己都舍不得吃，瑞三也不覺得幹，囫圇吞棗整塊吞進嘴裏，還沒等他咽下，手裏就又被塞了幾塊。
“那可真是巧，”在蘇楚箐看過來的時候，陳茹嬌一邊給著糕點，一邊扯出個笑容來，“前幾天不是國慶嘛，本該回娘家看看，結果我家男人臨時收到要出差的消息，這事就被耽擱了。”
“正好我與王有才老家是同個地方。他前些天打算回去，我就讓他幫我把給老家親戚買的東西，一並給帶回去了，聽說他家裏出了什麽事，要在鄉下多待幾天。”
陳茹嬌故作驚訝，“沒想到竟然昨天就已經回來了嗎？”
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