淮山板栗豬骨湯
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淮山板栗豬骨湯
正在燒爐子的江貴權聽到邱運昌的話, 從大竈後伸出個腦袋，“行啊。”
江貴權今年四十整，做廚子也有二十七個年頭, 十三歲時他就跟著老師傅在各大酒行飯鋪代庖，如今才算是學有小成，在育才國營飯店還混了個二竈的活, 在後廚的地位, 僅次於負責頭竈的邱師傅。
一般來說, 廚房二竈主要協助頭竈工作，平時負責供應零餐散座的菜肴和制作當天的高級湯菜。
但育才飯店後廚缺人手。
七七八八一合計, 他什麽都要管, 整天忙下來, 人都快累死。
好不容易招來個實打實有本事的，能幫自己分擔點事情，他自然是高興都來不及。
少做點事，誰不開心？
“剛好也讓我嘗嘗，你們說了這麽多天的‘芙蓉蔬菜湯’到底是不是真好喝。”
徐富謀揶揄道, “今天做的可不是白菜。”
調整好風口封完蓋的江貴權, 拍拍身上落的煤灰站起來, “食材變了, 手藝又不會變, 能力到底如何, 我嘗還是嘗的出來的, 不像你，嚼草的牛舌頭都比你靈。”
聞言, 廚房裏的其他人都哄笑出聲。
這麽一打岔，緊繃的氣氛也消失了, 離飯點還剩兩三個鐘頭，廚房陸續忙碌起來。
負責糕點制作的白案師傅，將和了水和酥油的面團在案臺上揉打上勁；冷菜師傅在逐一清點今天準備的腌制涼菜和冷鹵食材；徐富謀也回到他原本的砧板前，把還流著血水的新鮮牛肉，剝皮去筋。
過完涼水的板栗，江貴權去前面讓堂口的那些人幫忙，不一會兒就剝的見了底。
提著剝好的板栗進來，便看見第一天剛來就被邱師傅指定掌勺的小蘇同志，還在竈臺旁邊翻來翻去，也不知道在看些什麽。
“板栗已經剝好了，你打算做的湯品想到了嗎？想到了就去給前臺的娟子講聲，讓她把菜名掛上去，別到時候客人來了，菜名還是個空的。”
“想好了。”
蘇楚箐一邊道謝一邊從江師傅手中接過剝好的板栗。堂口的服務員大多都是附近住的嬸子姑娘，手巧心也細，剝出來的板栗幹凈又規整，圓潤飽滿，躺在竹條編制的簸箕裏，像是一顆顆金燦的蛋黃。
好的板栗不僅要配好的食材，更需要適配的調味料。
剛才蘇楚箐正是在挨個品嘗育才飯店調料的味道。
作為一個好廚子，烹飪工具可以不順手，但是調味品必須要提前做到心中有數，鹽糖這種千百年味道從未改變的另說，但生抽、醬油、醋……每一家買的牌子不一樣，味道也不盡相同。
如果按照自己以往的習慣添加，就很有可能造成失誤。
把不同的調味料放在什麽位置，是何種味道都牢記於心，蘇楚箐嫣然一笑，
“就做淮山板栗豬骨湯！”
栗，最早見於《詩經》一書，是跨越大江南北，人盡皆知的秋季良品，不僅果肉肥美，口感軟糯，藥用價值更是可觀，《本草綱目》中就記載，“益氣、厚腸胃、補腎氣，可治筋骨斷碎、心腹邪氣、安中養脾、腫痛瘀血。”
但光有板栗，煮出來的肉湯味道單一，還需另外的食材從中調和，蘇楚箐幾乎沒有過多糾結，最好的配菜不就近在眼前嘛。
同樣有健脾補益、療五勞七傷的淮山藥，味道鮮美卻並不突出，烹制過後綿軟中帶著絲絲的甜脆，不僅能在口感上與板栗互為補充，煮出來的湯色彩搭配鮮明，在視覺感官上也會更漂亮。
邱師傅本打算今天上一道清炒淮山藥，但這次買回來的淮山藥質地綿密，數量也不多，既然蘇楚箐要用，就全都給她煲湯去了。
朱大橫過來問熬湯需要什麽樣的豬排，育才飯店每日都是找屠宰場訂的整豬，放好了豬尿豬血，整只拖過來。廚師做菜需要那個部位，墩子再根據菜肴和廚師的要求運用各種刀法，將豬肉和下水處理成各種形態。
“用不著豬肋排，”蘇楚箐跟著朱大橫一同去看今天運來的豬肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，確保肉質新鮮，“把剩下的豬大骨給我就行。”
朱大橫聞言微微皺眉，又確認了一遍，“只要豬大骨？肋排扇骨都不要了？”
蘇楚箐擰開水龍頭，洗幹凈手指尖沾上的血水，“對，都不要。麻煩您將豬大骨剁開，不用砍的太碎，一根分成三到四節就成。”
宮裏的禦茶膳房分為葷局、素局、點心局、飯局和掛爐局。葷局主要負責肉類、魚類和海味;素局主要負責蔬菜、幹菜和植物油料;掛爐局主要負責燒烤……不同的局室負責的菜品不同，也有各自處理食材的房間。
但育才飯店的後廚在同級別的飯店中本就算不上大，區域劃分的太開反倒麻煩，因此負責宰殺牲畜的墩子和處理家禽的水案，兩張桌子幾乎是面對面連在一起的。
墩子這邊的任何動靜，水案那邊都能聽的一清二楚。
剁完整只烏雞的徐富謀從水池中撈起大小正好的瓷盤，刀一揮便將烏雞塊全部盛進盤中，t然後他輕輕揮腕，背厚鐵亮的砍骨刀便穩穩當當別在木墩子邊緣。
“豬大骨有幾兩肉？啃骨頭的功夫菜都被吃完了，我看還不如排骨來的實在，”徐富謀是個老煙炮，後廚明文規定不能吸煙，上班的時候他嘴閑，就喜歡叼著根牙簽，說起話來嘴張不開，像是喉嚨裏卡著痰，“而且你配的湯頭又是板栗，又是淮山藥，都是重油熬出來才好喝的食材，筒子骨營養價值是高，但哪有排骨熬出來好吃。”
他揪著喉嚨咳了兩聲，嘟囔道：“你第一天來做湯，幹嘛要用邊角料，飯店多掙的又不是落到你的錢袋子裏，還是穩妥些。”
知道徐富謀這是擔心自己湯做的不好，不僅辜負了邱大廚的信任，也丟了自己的臉面。
蘇楚箐蕩起一股感動，也將自己的想法講給他聽。
“謝謝徐師傅。的確無論是煲湯還是紅燒，豬大骨都趕不上排骨溫潤。但咱們做菜不能只關註菜品本身的口味呀。”
“秋天天幹氣寒，大夥都內火躁旺，吃多了油葷反倒會口舌發膩、腸道不適。更何況湯在咱們飯店畢竟是配菜，不是主食，客人們來下館子，肯定不會只單點一道肉湯，會有其他主菜打頭陣。吃完了肘子、小炒肉這些葷菜，再上一碗葷潤的湯品，反倒不太合適。”
徐富謀一想，的確也是這麽回事。
每次他把飯店後廚剩下沒賣完的湯湯水水帶回去，媳婦總是把上面那層凝固的豬油撇出來炒菜。
現在又不是60年鬧饑荒的時候。
豬肉尋常人家也吃得起了，反倒不像之前貪多，凡事都講究一個適量。
新來的蘇同志白菜都能煮出花來，幾根小小的豬棒骨還能難倒她？
伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富謀扯著脖子拉伸筋骨，“別舍不得，再挑幾根肉多點的筒骨給小蘇送過去。”
朱大橫啐了嘴徐富謀，不耐煩地罵道，“剁你的烏雞去吧，不說話沒人當你是啞巴。”
然後又仔細和蘇楚箐對好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。
朱大橫的速度很快，等蘇楚箐將淮山藥去皮滾刀切好，他也端著剁好的筒子骨過來。
“給您放這了啊。”
“好的，謝謝朱師傅。”
“什麽師不師傅的，”朱大橫瞇著眼笑起來，露出兩顆銀質的門牙，“您以後是廚子，我一個買菜剁菜的，還要麻煩您後頭多多關照呢。”
蘇楚箐也笑：“朱師傅客氣了。”
“應該的應該的，您要是還缺筒子骨，我再給您剁哈。”
寒暄兩句，朱大橫背著手走了，蘇楚箐放下手中削好皮的生姜，端起盛放筒骨的筲箕，過了遍水才發現——
的確比剛才擺在臺面上的棒子骨肥潤不少，洗幹凈的棒骨上連著筋膜和大塊的瘦肉，幾乎與瘦排都不遑多讓。
肯定不是蘇楚箐之前摸到過的那幾根。
怪不得徐師傅要故意提這麽一嘴，估計早就知道朱大橫手腳不幹凈。
但這也不是她現在能管的事，還是先將湯煮好再說吧。
系發握刀，蘇楚箐先將削好皮的生姜切成薄片，冷水同棒骨一起下鍋，蓋蓋熬煮，其間撇去漂浮的血沫，直至豬肉和骨髓都變了顏色，撈出再下涼水，直到滲出的血水完全洗幹凈，才用簸箕瀝幹水備用。
棒骨不同於扇骨，吃的不是外頭的精肉，而是內裏的膠質骨髓，煮透煮爛是關鍵。
提前讓朱大橫剁開也是出於同樣的道理，如果直接將整根大骨頭放入鍋中燉湯，裏面的血水和脂肪很難充分溶解，導致湯色發黑，口感不佳。膠質直接和熱湯接觸，熬煮充分才能有效去除骨縫中的血水和油脂，保證骨湯的清澈和口感。
鐵鍋中加入少量食用油，放入焯好水的骨頭，小火煸炒，待骨肉表面形成薄薄的脆皮，轉為大火加入涼水。
蘇楚箐剛來，還不太懂後廚大竈如何控制火量，江貴權得空就蹲在竈臺旁，一邊講解，一邊替她瞧瞧風口的情況。
涼水剛倒進鍋裏，骨頭的香味就繚繞鉆進江貴權的鼻子。
大道至簡，返璞歸真。
骨髓的獨特醇香夾雜著瘦肉煎炙過的濃烈肉香，不帶任何其他味道的幹擾，沒有任何阻攔地爆散在空氣當中。
中餐重色、重形、重香、重意、重味、重養，包括川菜、魯菜、粵菜、湘菜這些經典名菜系，這其中的做法又包括炒菜、燉菜、蒸菜……有些初學者或是沒有系統學習過、純粹為了做一口吃食，抵饑飽腹的普通人，總覺得‘湯’是最好做不過的菜品。
鍋裏放上水和食材，蓋上蓋子咕嚕咕嚕地煮，水煮開了湯也就好了。
但其實只有江貴權這種幾乎和竈臺打了小半輩子的老師傅才知道，一桌菜裏，往往是最不起眼的菜湯，才是最難做也最難做到出彩的。
湯一般不放在菜系的頭盤，等前頭的大菜肉菜都上的差不多了，食客大快朵頤了七七八八，服務員才會端著滾燙的湯食，姍姍來遲。
這是因為湯菜在國人的餐桌上延續至今，特別是在飯店的餐譜上，作用早就從最開始的方便飽腹，變為了滋養調理、漱口清腸。
肉菜葷腥，吃多了會膩，蔬菜爽口但去油效果不佳，飲酒茹葷過後，來上一碗熱騰騰的湯，既能解膩還能解酒，一舉兩得。
有的人說飯店裏的湯不好喝，問題就出在這上面。
葷潤和清淡的尺度，是再難把握不過的。
此刻，豬骨原有的油脂香味被徹底激發了，廚房裏的眾人都聞到了這股熱氣騰騰的鮮香，忍不住開始想象煮好的骨髓那醇厚鮮美的口感。
蘇楚箐撈出撇去湯面細小的浮沫，鍋中先行放入塊狀的淮山藥，最後才是今天的主菜——板栗。
旺火轉小火，蘇楚箐蓋上鍋蓋，將鮮味和水汽全都禁錮在這一方圓鍋之中。
接下來就要交給時間了。
瓦罐裏的湯咕嚕咕嚕煮著，徐富謀的雞卻剁不下去了，明明早上吃了炒肝和包子，這胃裏啊，卻還是不得勁，放下剁刀，他咬著牙簽慢悠悠晃蕩過去。
“小蘇，把你的湯盛一碗給我嘗嘗。”
剛推開簾子進來的邱運昌，正好聽見他這話，上下瞧他幾眼，“都多大個人了，還腆著張老臉要吃的，羞不羞？後廚又不是讓你來吃飯的地方。”
被嫌棄江富貴也不窩火，自顧自從架子上找了倆幹凈的海塘碗回來，用自來水沖幹凈。
“我用票買還不成麽，再說我提前幫小蘇嘗嘗鹹淡，鹹了淡了，都能及早發現、及時補救，”甩幹凈多餘的水，江富貴把另一只海碗遞出去，“多了個碗，您要不要。”
邱師傅叉著腰，怒目瞪著江富貴，最後肩膀一松，從他手裏接過碗，一伸腳直接擠在他前面，樂呵呵朝著蘇楚箐說道：“喝啊，怎麽不喝，這香味我在外面就聞到了，小蘇啊，肉就別舀了，多盛些湯，我潤潤嗓子。”
被擠到後面的江富貴謔了聲，自然被邱運昌主觀上給無視了。
……
“毛師兄上午沒課呢？”
“剛下，你們呢？幹嘛去的？”
“去食堂吃飯，師兄要和我們一塊去不？”身穿深藍色薄棉服的同學用腳剎車，生銹變形的後車座上還坐著個男同學，三人停在落滿梧桐葉的大路邊上聊天。
“我就不去了，”扶正加絨的護耳冬帽，毛俊明擺了擺手，“我出去吃。”
“那行，我們先去吃飯了，師兄下次見哈。”
和毛俊明打招呼的男同學擡起腳，蹬上踏板，又吱呀吱呀馱著同學走了。
毛俊明是燕京大學歷史系的學生，今天下課早，手寫的期末作業也讓同學給帶到教授辦公室去了，趁著翻過這個星期就是下個月，家裏的生活費就要寄來了，他摸摸口袋裏剩餘的飯票，打算今天中午奢侈一把，去育才路的國營飯店裏搓一頓，打打牙祭。
其實原本毛俊明打算多繞點路，去兩條街外的清真飯店吃點羊肉，清真國營飯店最近從內蒙還是哪兒請來了個新廚子，烤羊腿、羊肉包子，樣樣都好吃，樣樣都管飽。舍友的姐姐前些天來學校，給舍友從清真飯店裏打包了根烤羊腿過來，那香味，毛俊朗至今都念念不忘。
但好巧不巧，毛俊明的自行車今天壞了，也不知道是那個小鬼崽子，借他自行車出門的時候沒看路，還回來前輪上紮進好長一根鐵釘。
這下清真飯店註定是去不了了。
燕京大t學占地兩千三百畝，清真飯店在正門口的方位，走過去飯點都過了，毛俊明只好退而求其次，想著簡單去育才飯店點兩個菜算了。
出了歷史學院的側門，走兩步就是育才路，不管咋樣，毛俊明心有遺憾地安慰自己，總歸要比食堂好吃。
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正在燒爐子的江貴權聽到邱運昌的話, 從大竈後伸出個腦袋，“行啊。”
江貴權今年四十整，做廚子也有二十七個年頭, 十三歲時他就跟著老師傅在各大酒行飯鋪代庖，如今才算是學有小成，在育才國營飯店還混了個二竈的活, 在後廚的地位, 僅次於負責頭竈的邱師傅。
一般來說, 廚房二竈主要協助頭竈工作，平時負責供應零餐散座的菜肴和制作當天的高級湯菜。
但育才飯店後廚缺人手。
七七八八一合計, 他什麽都要管, 整天忙下來, 人都快累死。
好不容易招來個實打實有本事的，能幫自己分擔點事情，他自然是高興都來不及。
少做點事，誰不開心？
“剛好也讓我嘗嘗，你們說了這麽多天的‘芙蓉蔬菜湯’到底是不是真好喝。”
徐富謀揶揄道, “今天做的可不是白菜。”
調整好風口封完蓋的江貴權, 拍拍身上落的煤灰站起來, “食材變了, 手藝又不會變, 能力到底如何, 我嘗還是嘗的出來的, 不像你，嚼草的牛舌頭都比你靈。”
聞言, 廚房裏的其他人都哄笑出聲。
這麽一打岔，緊繃的氣氛也消失了, 離飯點還剩兩三個鐘頭，廚房陸續忙碌起來。
負責糕點制作的白案師傅，將和了水和酥油的面團在案臺上揉打上勁；冷菜師傅在逐一清點今天準備的腌制涼菜和冷鹵食材；徐富謀也回到他原本的砧板前，把還流著血水的新鮮牛肉，剝皮去筋。
過完涼水的板栗，江貴權去前面讓堂口的那些人幫忙，不一會兒就剝的見了底。
提著剝好的板栗進來，便看見第一天剛來就被邱師傅指定掌勺的小蘇同志，還在竈臺旁邊翻來翻去，也不知道在看些什麽。
“板栗已經剝好了，你打算做的湯品想到了嗎？想到了就去給前臺的娟子講聲，讓她把菜名掛上去，別到時候客人來了，菜名還是個空的。”
“想好了。”
蘇楚箐一邊道謝一邊從江師傅手中接過剝好的板栗。堂口的服務員大多都是附近住的嬸子姑娘，手巧心也細，剝出來的板栗幹凈又規整，圓潤飽滿，躺在竹條編制的簸箕裏，像是一顆顆金燦的蛋黃。
好的板栗不僅要配好的食材，更需要適配的調味料。
剛才蘇楚箐正是在挨個品嘗育才飯店調料的味道。
作為一個好廚子，烹飪工具可以不順手，但是調味品必須要提前做到心中有數，鹽糖這種千百年味道從未改變的另說，但生抽、醬油、醋……每一家買的牌子不一樣，味道也不盡相同。
如果按照自己以往的習慣添加，就很有可能造成失誤。
把不同的調味料放在什麽位置，是何種味道都牢記於心，蘇楚箐嫣然一笑，
“就做淮山板栗豬骨湯！”
栗，最早見於《詩經》一書，是跨越大江南北，人盡皆知的秋季良品，不僅果肉肥美，口感軟糯，藥用價值更是可觀，《本草綱目》中就記載，“益氣、厚腸胃、補腎氣，可治筋骨斷碎、心腹邪氣、安中養脾、腫痛瘀血。”
但光有板栗，煮出來的肉湯味道單一，還需另外的食材從中調和，蘇楚箐幾乎沒有過多糾結，最好的配菜不就近在眼前嘛。
同樣有健脾補益、療五勞七傷的淮山藥，味道鮮美卻並不突出，烹制過後綿軟中帶著絲絲的甜脆，不僅能在口感上與板栗互為補充，煮出來的湯色彩搭配鮮明，在視覺感官上也會更漂亮。
邱師傅本打算今天上一道清炒淮山藥，但這次買回來的淮山藥質地綿密，數量也不多，既然蘇楚箐要用，就全都給她煲湯去了。
朱大橫過來問熬湯需要什麽樣的豬排，育才飯店每日都是找屠宰場訂的整豬，放好了豬尿豬血，整只拖過來。廚師做菜需要那個部位，墩子再根據菜肴和廚師的要求運用各種刀法，將豬肉和下水處理成各種形態。
“用不著豬肋排，”蘇楚箐跟著朱大橫一同去看今天運來的豬肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，確保肉質新鮮，“把剩下的豬大骨給我就行。”
朱大橫聞言微微皺眉，又確認了一遍，“只要豬大骨？肋排扇骨都不要了？”
蘇楚箐擰開水龍頭，洗幹凈手指尖沾上的血水，“對，都不要。麻煩您將豬大骨剁開，不用砍的太碎，一根分成三到四節就成。”
宮裏的禦茶膳房分為葷局、素局、點心局、飯局和掛爐局。葷局主要負責肉類、魚類和海味;素局主要負責蔬菜、幹菜和植物油料;掛爐局主要負責燒烤……不同的局室負責的菜品不同，也有各自處理食材的房間。
但育才飯店的後廚在同級別的飯店中本就算不上大，區域劃分的太開反倒麻煩，因此負責宰殺牲畜的墩子和處理家禽的水案，兩張桌子幾乎是面對面連在一起的。
墩子這邊的任何動靜，水案那邊都能聽的一清二楚。
剁完整只烏雞的徐富謀從水池中撈起大小正好的瓷盤，刀一揮便將烏雞塊全部盛進盤中，t然後他輕輕揮腕，背厚鐵亮的砍骨刀便穩穩當當別在木墩子邊緣。
“豬大骨有幾兩肉？啃骨頭的功夫菜都被吃完了，我看還不如排骨來的實在，”徐富謀是個老煙炮，後廚明文規定不能吸煙，上班的時候他嘴閑，就喜歡叼著根牙簽，說起話來嘴張不開，像是喉嚨裏卡著痰，“而且你配的湯頭又是板栗，又是淮山藥，都是重油熬出來才好喝的食材，筒子骨營養價值是高，但哪有排骨熬出來好吃。”
他揪著喉嚨咳了兩聲，嘟囔道：“你第一天來做湯，幹嘛要用邊角料，飯店多掙的又不是落到你的錢袋子裏，還是穩妥些。”
知道徐富謀這是擔心自己湯做的不好，不僅辜負了邱大廚的信任，也丟了自己的臉面。
蘇楚箐蕩起一股感動，也將自己的想法講給他聽。
“謝謝徐師傅。的確無論是煲湯還是紅燒，豬大骨都趕不上排骨溫潤。但咱們做菜不能只關註菜品本身的口味呀。”
“秋天天幹氣寒，大夥都內火躁旺，吃多了油葷反倒會口舌發膩、腸道不適。更何況湯在咱們飯店畢竟是配菜，不是主食，客人們來下館子，肯定不會只單點一道肉湯，會有其他主菜打頭陣。吃完了肘子、小炒肉這些葷菜，再上一碗葷潤的湯品，反倒不太合適。”
徐富謀一想，的確也是這麽回事。
每次他把飯店後廚剩下沒賣完的湯湯水水帶回去，媳婦總是把上面那層凝固的豬油撇出來炒菜。
現在又不是60年鬧饑荒的時候。
豬肉尋常人家也吃得起了，反倒不像之前貪多，凡事都講究一個適量。
新來的蘇同志白菜都能煮出花來，幾根小小的豬棒骨還能難倒她？
伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富謀扯著脖子拉伸筋骨，“別舍不得，再挑幾根肉多點的筒骨給小蘇送過去。”
朱大橫啐了嘴徐富謀，不耐煩地罵道，“剁你的烏雞去吧，不說話沒人當你是啞巴。”
然後又仔細和蘇楚箐對好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。
朱大橫的速度很快，等蘇楚箐將淮山藥去皮滾刀切好，他也端著剁好的筒子骨過來。
“給您放這了啊。”
“好的，謝謝朱師傅。”
“什麽師不師傅的，”朱大橫瞇著眼笑起來，露出兩顆銀質的門牙，“您以後是廚子，我一個買菜剁菜的，還要麻煩您後頭多多關照呢。”
蘇楚箐也笑：“朱師傅客氣了。”
“應該的應該的，您要是還缺筒子骨，我再給您剁哈。”
寒暄兩句，朱大橫背著手走了，蘇楚箐放下手中削好皮的生姜，端起盛放筒骨的筲箕，過了遍水才發現——
的確比剛才擺在臺面上的棒子骨肥潤不少，洗幹凈的棒骨上連著筋膜和大塊的瘦肉，幾乎與瘦排都不遑多讓。
肯定不是蘇楚箐之前摸到過的那幾根。
怪不得徐師傅要故意提這麽一嘴，估計早就知道朱大橫手腳不幹凈。
但這也不是她現在能管的事，還是先將湯煮好再說吧。
系發握刀，蘇楚箐先將削好皮的生姜切成薄片，冷水同棒骨一起下鍋，蓋蓋熬煮，其間撇去漂浮的血沫，直至豬肉和骨髓都變了顏色，撈出再下涼水，直到滲出的血水完全洗幹凈，才用簸箕瀝幹水備用。
棒骨不同於扇骨，吃的不是外頭的精肉，而是內裏的膠質骨髓，煮透煮爛是關鍵。
提前讓朱大橫剁開也是出於同樣的道理，如果直接將整根大骨頭放入鍋中燉湯，裏面的血水和脂肪很難充分溶解，導致湯色發黑，口感不佳。膠質直接和熱湯接觸，熬煮充分才能有效去除骨縫中的血水和油脂，保證骨湯的清澈和口感。
鐵鍋中加入少量食用油，放入焯好水的骨頭，小火煸炒，待骨肉表面形成薄薄的脆皮，轉為大火加入涼水。
蘇楚箐剛來，還不太懂後廚大竈如何控制火量，江貴權得空就蹲在竈臺旁，一邊講解，一邊替她瞧瞧風口的情況。
涼水剛倒進鍋裏，骨頭的香味就繚繞鉆進江貴權的鼻子。
大道至簡，返璞歸真。
骨髓的獨特醇香夾雜著瘦肉煎炙過的濃烈肉香，不帶任何其他味道的幹擾，沒有任何阻攔地爆散在空氣當中。
中餐重色、重形、重香、重意、重味、重養，包括川菜、魯菜、粵菜、湘菜這些經典名菜系，這其中的做法又包括炒菜、燉菜、蒸菜……有些初學者或是沒有系統學習過、純粹為了做一口吃食，抵饑飽腹的普通人，總覺得‘湯’是最好做不過的菜品。
鍋裏放上水和食材，蓋上蓋子咕嚕咕嚕地煮，水煮開了湯也就好了。
但其實只有江貴權這種幾乎和竈臺打了小半輩子的老師傅才知道，一桌菜裏，往往是最不起眼的菜湯，才是最難做也最難做到出彩的。
湯一般不放在菜系的頭盤，等前頭的大菜肉菜都上的差不多了，食客大快朵頤了七七八八，服務員才會端著滾燙的湯食，姍姍來遲。
這是因為湯菜在國人的餐桌上延續至今，特別是在飯店的餐譜上，作用早就從最開始的方便飽腹，變為了滋養調理、漱口清腸。
肉菜葷腥，吃多了會膩，蔬菜爽口但去油效果不佳，飲酒茹葷過後，來上一碗熱騰騰的湯，既能解膩還能解酒，一舉兩得。
有的人說飯店裏的湯不好喝，問題就出在這上面。
葷潤和清淡的尺度，是再難把握不過的。
此刻，豬骨原有的油脂香味被徹底激發了，廚房裏的眾人都聞到了這股熱氣騰騰的鮮香，忍不住開始想象煮好的骨髓那醇厚鮮美的口感。
蘇楚箐撈出撇去湯面細小的浮沫，鍋中先行放入塊狀的淮山藥，最後才是今天的主菜——板栗。
旺火轉小火，蘇楚箐蓋上鍋蓋，將鮮味和水汽全都禁錮在這一方圓鍋之中。
接下來就要交給時間了。
瓦罐裏的湯咕嚕咕嚕煮著，徐富謀的雞卻剁不下去了，明明早上吃了炒肝和包子，這胃裏啊，卻還是不得勁，放下剁刀，他咬著牙簽慢悠悠晃蕩過去。
“小蘇，把你的湯盛一碗給我嘗嘗。”
剛推開簾子進來的邱運昌，正好聽見他這話，上下瞧他幾眼，“都多大個人了，還腆著張老臉要吃的，羞不羞？後廚又不是讓你來吃飯的地方。”
被嫌棄江富貴也不窩火，自顧自從架子上找了倆幹凈的海塘碗回來，用自來水沖幹凈。
“我用票買還不成麽，再說我提前幫小蘇嘗嘗鹹淡，鹹了淡了，都能及早發現、及時補救，”甩幹凈多餘的水，江富貴把另一只海碗遞出去，“多了個碗，您要不要。”
邱師傅叉著腰，怒目瞪著江富貴，最後肩膀一松，從他手裏接過碗，一伸腳直接擠在他前面，樂呵呵朝著蘇楚箐說道：“喝啊，怎麽不喝，這香味我在外面就聞到了，小蘇啊，肉就別舀了，多盛些湯，我潤潤嗓子。”
被擠到後面的江富貴謔了聲，自然被邱運昌主觀上給無視了。
……
“毛師兄上午沒課呢？”
“剛下，你們呢？幹嘛去的？”
“去食堂吃飯，師兄要和我們一塊去不？”身穿深藍色薄棉服的同學用腳剎車，生銹變形的後車座上還坐著個男同學，三人停在落滿梧桐葉的大路邊上聊天。
“我就不去了，”扶正加絨的護耳冬帽，毛俊明擺了擺手，“我出去吃。”
“那行，我們先去吃飯了，師兄下次見哈。”
和毛俊明打招呼的男同學擡起腳，蹬上踏板，又吱呀吱呀馱著同學走了。
毛俊明是燕京大學歷史系的學生，今天下課早，手寫的期末作業也讓同學給帶到教授辦公室去了，趁著翻過這個星期就是下個月，家裏的生活費就要寄來了，他摸摸口袋裏剩餘的飯票，打算今天中午奢侈一把，去育才路的國營飯店裏搓一頓，打打牙祭。
其實原本毛俊明打算多繞點路，去兩條街外的清真飯店吃點羊肉，清真國營飯店最近從內蒙還是哪兒請來了個新廚子，烤羊腿、羊肉包子，樣樣都好吃，樣樣都管飽。舍友的姐姐前些天來學校，給舍友從清真飯店裏打包了根烤羊腿過來，那香味，毛俊朗至今都念念不忘。
但好巧不巧，毛俊明的自行車今天壞了，也不知道是那個小鬼崽子，借他自行車出門的時候沒看路，還回來前輪上紮進好長一根鐵釘。
這下清真飯店註定是去不了了。
燕京大t學占地兩千三百畝，清真飯店在正門口的方位，走過去飯點都過了，毛俊明只好退而求其次，想著簡單去育才飯店點兩個菜算了。
出了歷史學院的側門，走兩步就是育才路，不管咋樣，毛俊明心有遺憾地安慰自己，總歸要比食堂好吃。
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