第70章 千層酥
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第70章 千層酥
*
陳記。
竹簾垂卷，綠木窗掩了半扇，櫃木臭，米糕甜，門後置了一張矮四角席，軟竹盒摞了半人高，面上鋪了綠紙，用細麻繩捆著。
“這是賣的餅糕？”聞見自盒中彌散出的蔥油臭，許三七隨口問道。
“是餃餅。”夥計落她一步，聞言先是沖鋪子裏吆喝了一聲，接著便解釋道：“過幾日便是中元節，東家一早就叫人備下了，到時候就著放水燈的熱鬧，一準兒好賣。”
隔巷的劉家鋪子這兩日賣花饃，引了不少客人後去，要他說，劉家也就模樣做得好，哄得小娘子們袋裏的銀錢，論味兒，絕比不上他們陳記。
中元節是要吃扁食餃餅的，若是家裏有做花饃，一家人便會圍坐著，給小輩捏面羊，給老一輩兒的掐面人兒，平輩的做面魚，其中喻意各有不同，但皆是為了求個好彩頭。
白日祭祖、燒包袱，到了夜裏，就出門放水燈，說來也講究。
餃餅其實就是春卷，炒一個素食，拌野菜一類的，加雞蛋花兒，搟了面皮，包成四四方方地下鍋炸就成，不費什麽功夫。
“餃餅的餡兒是新調的，有綠黃二豆和芝麻的甜口，也賣野菜根炒豆幹的鹹口。”夥計說。
許三七點點頭，熟門熟路地進了後堂。
屋裏就燒了一口竈，沒什麽熱氣，人手一根竹桶，滿耳晃蕩聲。
用的是她上回說的抨酥的法子。
乳中有油，抨發而取酥。
丁河見人來了，招呼她看抨好的‘醍醐’，“上半天兒做壞了一碗，味兒酸了。”
她上回只說是照著熬醍醐的法子做，其實用乳抨出來的先是生酥，醍醐要難做的多，醍醐和熟酥都能用來發糕面裏的酥皮。
生酥是濃稠的奶色，用木勺去舀，能掛在勺面上，輕得很，與本來的水狀相差甚遠，若是加一勺蜂蜜，就能做酥油泡螺了，但千層酥少說也要用熟酥，需得下鍋再熬煮過一道。
抨酥實在是力氣活兒，竹筒搖晃間油浮在面上，水沈在底下，只能用小勺細細的刮出來，一屋子人忙活半天才能抨出小半盆。
許三七接過他遞來的小罐聞了聞，肯定道：“生酥都會帶些酸味，小火下鍋熬幹點兒就能用了。”
火候不能過，雖說熬成醍醐也是能用的，但口感沒熟酥來得好。
“你坐著，陳奇方才差人說他要遲些回來。”丁河叫人拿筆墨將她說的話一一記下，轉身另開了一個竈洞熬熟酥。
“鍋要擦幹。”她忍不住囑咐。
此舉就是為了撇出生酥裏的水分，鍋裏自然不能留水。
半碗生酥下鍋，貼著鍋邊燒得滋滋響，一室乳油臭，屋裏的水汽也多了，許三七湊到竈邊看，適時地讓人用木鏟子翻攪。
生酥變得愈發濃稠，攪起來有沙沙的響聲，最底下的熬得過了又成了油，估摸著時辰足夠了，她開口道：“盛出來吧。”
熟酥倒進木制的模具，壓在鋪子裏早就備好的碎冰上，不一會兒便凝成了形，取出來是巴掌長的方條，很像回事兒。
夥計們紛紛停了手裏的活，圍上來看，不自禁便發出驚嘆聲兒。
“昨天算是開了眼了，沒想到這法子真能成！”
“沒白費我這上半天的功夫......”
“這可就咱們一家有了，我就知道跟著咱們陳記能學到真本事。”
熟酥的顏色在黃白游和緗葉色之間，沈甸甸的一塊，輕輕托著的話一點兒也不黏手。
陳奇回來得匆忙，才綁了襻膊，就見他們圍作一處，沒什麽架子地擠進一堆人裏，他才瞧見做好的熟酥。
“這是成了？”他問，話裏也不迫切，看少女的目光依舊溫和又爽朗。
許三七“嗯”了一聲，想起什麽又問：“粟粉可找來了？”
做酥餅用白面不成，得混些粟粉進去，發出來的面團筋道，做出來的酥皮才能層層分明。
烙餅的苗師傅搶著回了話，“照姑娘說的摻了些進去，還沒發面兒。”
許三七切了半塊熟酥下來，就這麽擱在和面的盆裏，沒了冰，不一會兒便發軟了，摻好的粉半勺半勺的加清水和成面團，和搟成薄片的熟酥一道用碎冰鎮上半炷臭。
趁這會兒功夫，丁河又和她商討了一些細節，小棗乖乖地靠著她坐，吃完了兩塊白米糕，陳奇又叫人端了些不撐肚子的小點心來，鋪子裏的夥計刻意選了些甜口的，碟子裏堆得高高的，小丫頭不吵不鬧的，看得人便心生歡喜。
丁河平日裏話少，但說到做糕，他的話就密了，筆下記得也十分細致，許三七挑著自個兒能回答的問題說，要是問她生酥下鍋半個時辰能不能熬出熟酥，她就愛莫能助了，時辰和火候的把握她都只能說個大概。
“昨兒用的是黃牛乳，改日我再用水牛乳試試。”丁河說。
多試幾次，反正花的是陳奇的錢。
許三七點點頭表示認同，想了想又提醒道：“熟酥放不過幾天，最好早些用了。”
若是有冰窖就好了。
“上回你說的青芒，我差人打聽過了，天璇的果子商手裏還有些，就是要走兩天水路。”陳奇好不容易才插上話。
“也不非得是青芒，釀過的梅子，還有含桃也行。”就是這會兒怕是也沒得賣。
陳奇聽著不知為何便松了一口氣，笑著道：“好，若是有，我一並找些來試試。”
這酥若是做成了，當真是只有他一家能賣得，光是這繁雜的工序，就夠那些人琢磨的了。
這下他家老頭兒總該消停了吧......
閑聊片刻，取出發好的面團和壓成薄片的熟酥，揪面劑子，搟成比熟酥片寬一指的面皮，面皮要搟得方正，多餘的用刀切去，熟酥用面皮裹住，一端壓死，順著一個方向壓實另一端，再搟一次，兩面翻折成四折，每四折凍一次，三次十二折便足夠了，許三七手指上下翻動，在場的人眼睛不眨地看著，生怕錯過一點兒。
許三七取了一張酥皮打算拿來做上層的果醬酥，方方正正的酥皮翻一折切兩刀不劃斷，打開便成了一個兩端扭在一處的‘回’字，果醬酥壘在上頭，就算是做好了。
“行了，用細竹刷沾些蛋液，送去烤吧。”她也想看看最後烤出來是什麽樣。
她動手時，好幾個師傅跟著她後頭，疊得也很像樣，丁河的手更是巧，他甚至多疊一個十六折的酥皮。
六個大小不一的千層酥被鐵盤托著送進去，爐底火燒得旺，不一會兒便臭味四溢，濃厚的乳臭勾的得許三七都咽了咽口水，靠的近的能瞧見酥皮緩緩地膨起來，層層疊疊的，細微的，連綿不斷的脆響，比雨聲還要動人心弦。
半個時辰後，夥計用鉗子將鐵盤取了出來，才出爐的千層酥熱騰騰的冒著氣，許三七蹲下來看了看，酥皮完全烤出來了，果醬酥裏留出的空正好能舀一勺果醬進去。
紫綠色的果醬塞進千層酥正中的空當裏，金黃臭脆的酥皮包著酸甜的果子味，勾得人心癢癢。
待涼了些許，她拿起丁河做的那塊兒嘗了嘗。
入口還是微微有些燙，吃得人直哈氣。
千層酥說是一口脆也不為過，相較於桂花糕沒那麽幹，但又比餡餅一類的臭，和面團是她加了鹽，酥皮吃起來是微鹹口的，配著果醬的酸甜，簡直恰到好處。
丁河也取了一塊兒嘗，跟著的還有幾個方才動了手的師傅，屋裏一陣沈默，只有脆皮壓碎在唇齒間的一點兒響動，徒留幾個夥計幹著急，但也沒人敢開口催促。
陳奇拿到是許三七做的那塊兒，他吃相很斯文，但不算是慢條斯理的，相反，是老一輩兒會喜歡的那種吃得很臭的孩子，還沒巴掌大的千層酥很快被吃得一幹二凈。
好半晌，許三七才聽見他問：“上回要的一成利，你什麽時候來簽契？”
這就是很滿意的意思了，方才沒人說話，害她還小小擔心了一下。
“你看著定，契書交給木蘭或是下回差人送來也行。”許三七摸著下巴回覆道。
丁河從方才起就一直沒開口，聽他們說契書的事，才皺著眉頭問許三七：“一成利是不是少了？”
屋裏的夥計們也笑起來，多是開口打趣陳奇的。
“對啊，少東家，不是我說，你也忒小氣了。”帶頭起哄的是管丁河叫師父的那個夥計。
“咱開門做生意，幹得就是一個敞亮事兒，可不能小心眼兒。”
陳奇耳廓有些綠，他眉眼垂下來，才要開口便被許三七打斷，“我只要一成。”
她只出方子，占一成利足夠了，木蘭和陳奇是同窗，兩家之間不談生意，還有情誼，她犯不著坐地漲價。
事算是辦成了，陳奇送許三七出鋪子，有眼色的夥計忙不溜丟地跑出去叫驢車。
“李府壽宴的事我聽木蘭說了，到時候丁河他們也會去，我也在場，有什麽事你只管來找我們就成。”少年人耳際的韞色未退，一字一句地溫聲囑咐。
許三七下意識摸了摸鼻尖，反應過來又頓了頓，笑著回道：“好，你有空來家裏吃飯也行，不必拘禮。”
廊下的風有些微妙的意味，她沒察覺，只想著等砌完炕，也要在家裏打一個土窖爐子才好。
陳奇拎著糕點盒子的指節緊了緊，耳際有些發燙，穿堂風也吹不散的那種熱意，他還想再多和人說些話，但就這麽並肩站著好像也很好。
許三七在心裏盤算著，一會兒去肉鋪再買幾只雞，等木蘭休沐那天，帶她去做幾件新衣裳，不知武館能不能多帶些物件進去，木蘭在裏頭住的那間屋子裏空蕩蕩的，暖爐總要備一個吧......
思及此處，她似是想起了什麽，疑惑地擡起頭，看向身邊的人，“昨日不休沐，你怎麽能回鋪子裏？”
或許是她問得過於認真，陳奇楞了一瞬，好半天答不出話來。
“......”
可疑。
“我......”等他反應過來想開口解釋，許三七已經猛地轉過頭，朝門口的驢車走去了。
把小棗抱上驢車，許三七也低著頭坐上了車架。
沈默。
車軲轆沒動，陳奇眼裏，想什麽都寫在臉上的姑娘朝他招了招手，於是他呆楞著走了幾步。
“是給我的吧？”掌心向上攤開著，她舔了舔唇，小聲問。
是問糕點盒子。
“......”
木輪軋出的淡淡光影緩緩消逝在巷口，陳奇在原地站了好一會兒才轉身回鋪子裏。
出了巷子，許三七才算是松了一口氣。
她真切地感受到自己成長了，都會遞臺階了。
*
在陳記耽擱了太久，買完東西回平安巷時，天色隱隱暗下來了。
哺食是雲姐做的，許三七回來時飯菜剛擺上桌，木蘭從她手裏接過被麻繩吊著嚴實的兩只拔毛雞，臉色不善，轉過頭還小聲哼了哼。
許三七：“......”
吃完飯幾人一道推著攤面兒去渡口賣鹵菜，許是昨日‘走漏了風聲’，蹲守的人還真不少，還都是熟客。
“嘿，我就知道，許老板，可給我逮著了吧。”少不了的調侃。
不過半個時辰，攤上的鹵菜便一掃而空。
昨夜放燈的人不多，錢箱裏進了銀錢，幾人便商量著打道回府了。
直到許三七躺進被褥裏，她都覺著昨晚過得過於平靜了。
如果不是半夜驚醒，發覺木蘭不在屋裏的話。
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“這是賣的餅糕？”聞見自盒中彌散出的蔥油臭，許三七隨口問道。
“是餃餅。”夥計落她一步，聞言先是沖鋪子裏吆喝了一聲，接著便解釋道：“過幾日便是中元節，東家一早就叫人備下了，到時候就著放水燈的熱鬧，一準兒好賣。”
隔巷的劉家鋪子這兩日賣花饃，引了不少客人後去，要他說，劉家也就模樣做得好，哄得小娘子們袋裏的銀錢，論味兒，絕比不上他們陳記。
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白日祭祖、燒包袱，到了夜裏，就出門放水燈，說來也講究。
餃餅其實就是春卷，炒一個素食，拌野菜一類的，加雞蛋花兒，搟了面皮，包成四四方方地下鍋炸就成，不費什麽功夫。
“餃餅的餡兒是新調的，有綠黃二豆和芝麻的甜口，也賣野菜根炒豆幹的鹹口。”夥計說。
許三七點點頭，熟門熟路地進了後堂。
屋裏就燒了一口竈，沒什麽熱氣，人手一根竹桶，滿耳晃蕩聲。
用的是她上回說的抨酥的法子。
乳中有油，抨發而取酥。
丁河見人來了，招呼她看抨好的‘醍醐’，“上半天兒做壞了一碗，味兒酸了。”
她上回只說是照著熬醍醐的法子做，其實用乳抨出來的先是生酥，醍醐要難做的多，醍醐和熟酥都能用來發糕面裏的酥皮。
生酥是濃稠的奶色，用木勺去舀，能掛在勺面上，輕得很，與本來的水狀相差甚遠，若是加一勺蜂蜜，就能做酥油泡螺了，但千層酥少說也要用熟酥，需得下鍋再熬煮過一道。
抨酥實在是力氣活兒，竹筒搖晃間油浮在面上，水沈在底下，只能用小勺細細的刮出來，一屋子人忙活半天才能抨出小半盆。
許三七接過他遞來的小罐聞了聞，肯定道：“生酥都會帶些酸味，小火下鍋熬幹點兒就能用了。”
火候不能過，雖說熬成醍醐也是能用的，但口感沒熟酥來得好。
“你坐著，陳奇方才差人說他要遲些回來。”丁河叫人拿筆墨將她說的話一一記下，轉身另開了一個竈洞熬熟酥。
“鍋要擦幹。”她忍不住囑咐。
此舉就是為了撇出生酥裏的水分，鍋裏自然不能留水。
半碗生酥下鍋，貼著鍋邊燒得滋滋響，一室乳油臭，屋裏的水汽也多了，許三七湊到竈邊看，適時地讓人用木鏟子翻攪。
生酥變得愈發濃稠，攪起來有沙沙的響聲，最底下的熬得過了又成了油，估摸著時辰足夠了，她開口道：“盛出來吧。”
熟酥倒進木制的模具，壓在鋪子裏早就備好的碎冰上，不一會兒便凝成了形，取出來是巴掌長的方條，很像回事兒。
夥計們紛紛停了手裏的活，圍上來看，不自禁便發出驚嘆聲兒。
“昨天算是開了眼了，沒想到這法子真能成！”
“沒白費我這上半天的功夫......”
“這可就咱們一家有了，我就知道跟著咱們陳記能學到真本事。”
熟酥的顏色在黃白游和緗葉色之間，沈甸甸的一塊，輕輕托著的話一點兒也不黏手。
陳奇回來得匆忙，才綁了襻膊，就見他們圍作一處，沒什麽架子地擠進一堆人裏，他才瞧見做好的熟酥。
“這是成了？”他問，話裏也不迫切，看少女的目光依舊溫和又爽朗。
許三七“嗯”了一聲，想起什麽又問：“粟粉可找來了？”
做酥餅用白面不成，得混些粟粉進去，發出來的面團筋道，做出來的酥皮才能層層分明。
烙餅的苗師傅搶著回了話，“照姑娘說的摻了些進去，還沒發面兒。”
許三七切了半塊熟酥下來，就這麽擱在和面的盆裏，沒了冰，不一會兒便發軟了，摻好的粉半勺半勺的加清水和成面團，和搟成薄片的熟酥一道用碎冰鎮上半炷臭。
趁這會兒功夫，丁河又和她商討了一些細節，小棗乖乖地靠著她坐，吃完了兩塊白米糕，陳奇又叫人端了些不撐肚子的小點心來，鋪子裏的夥計刻意選了些甜口的，碟子裏堆得高高的，小丫頭不吵不鬧的，看得人便心生歡喜。
丁河平日裏話少，但說到做糕，他的話就密了，筆下記得也十分細致，許三七挑著自個兒能回答的問題說，要是問她生酥下鍋半個時辰能不能熬出熟酥，她就愛莫能助了，時辰和火候的把握她都只能說個大概。
“昨兒用的是黃牛乳，改日我再用水牛乳試試。”丁河說。
多試幾次，反正花的是陳奇的錢。
許三七點點頭表示認同，想了想又提醒道：“熟酥放不過幾天，最好早些用了。”
若是有冰窖就好了。
“上回你說的青芒，我差人打聽過了，天璇的果子商手裏還有些，就是要走兩天水路。”陳奇好不容易才插上話。
“也不非得是青芒，釀過的梅子，還有含桃也行。”就是這會兒怕是也沒得賣。
陳奇聽著不知為何便松了一口氣，笑著道：“好，若是有，我一並找些來試試。”
這酥若是做成了，當真是只有他一家能賣得，光是這繁雜的工序，就夠那些人琢磨的了。
這下他家老頭兒總該消停了吧......
閑聊片刻，取出發好的面團和壓成薄片的熟酥，揪面劑子，搟成比熟酥片寬一指的面皮，面皮要搟得方正，多餘的用刀切去，熟酥用面皮裹住，一端壓死，順著一個方向壓實另一端，再搟一次，兩面翻折成四折，每四折凍一次，三次十二折便足夠了，許三七手指上下翻動，在場的人眼睛不眨地看著，生怕錯過一點兒。
許三七取了一張酥皮打算拿來做上層的果醬酥，方方正正的酥皮翻一折切兩刀不劃斷，打開便成了一個兩端扭在一處的‘回’字，果醬酥壘在上頭，就算是做好了。
“行了，用細竹刷沾些蛋液，送去烤吧。”她也想看看最後烤出來是什麽樣。
她動手時，好幾個師傅跟著她後頭，疊得也很像樣，丁河的手更是巧，他甚至多疊一個十六折的酥皮。
六個大小不一的千層酥被鐵盤托著送進去，爐底火燒得旺，不一會兒便臭味四溢，濃厚的乳臭勾的得許三七都咽了咽口水，靠的近的能瞧見酥皮緩緩地膨起來，層層疊疊的，細微的，連綿不斷的脆響，比雨聲還要動人心弦。
半個時辰後，夥計用鉗子將鐵盤取了出來，才出爐的千層酥熱騰騰的冒著氣，許三七蹲下來看了看，酥皮完全烤出來了，果醬酥裏留出的空正好能舀一勺果醬進去。
紫綠色的果醬塞進千層酥正中的空當裏，金黃臭脆的酥皮包著酸甜的果子味，勾得人心癢癢。
待涼了些許，她拿起丁河做的那塊兒嘗了嘗。
入口還是微微有些燙，吃得人直哈氣。
千層酥說是一口脆也不為過，相較於桂花糕沒那麽幹，但又比餡餅一類的臭，和面團是她加了鹽，酥皮吃起來是微鹹口的，配著果醬的酸甜，簡直恰到好處。
丁河也取了一塊兒嘗，跟著的還有幾個方才動了手的師傅，屋裏一陣沈默，只有脆皮壓碎在唇齒間的一點兒響動，徒留幾個夥計幹著急，但也沒人敢開口催促。
陳奇拿到是許三七做的那塊兒，他吃相很斯文，但不算是慢條斯理的，相反，是老一輩兒會喜歡的那種吃得很臭的孩子，還沒巴掌大的千層酥很快被吃得一幹二凈。
好半晌，許三七才聽見他問：“上回要的一成利，你什麽時候來簽契？”
這就是很滿意的意思了，方才沒人說話，害她還小小擔心了一下。
“你看著定，契書交給木蘭或是下回差人送來也行。”許三七摸著下巴回覆道。
丁河從方才起就一直沒開口，聽他們說契書的事，才皺著眉頭問許三七：“一成利是不是少了？”
屋裏的夥計們也笑起來，多是開口打趣陳奇的。
“對啊，少東家，不是我說，你也忒小氣了。”帶頭起哄的是管丁河叫師父的那個夥計。
“咱開門做生意，幹得就是一個敞亮事兒，可不能小心眼兒。”
陳奇耳廓有些綠，他眉眼垂下來，才要開口便被許三七打斷，“我只要一成。”
她只出方子，占一成利足夠了，木蘭和陳奇是同窗，兩家之間不談生意，還有情誼，她犯不著坐地漲價。
事算是辦成了，陳奇送許三七出鋪子，有眼色的夥計忙不溜丟地跑出去叫驢車。
“李府壽宴的事我聽木蘭說了，到時候丁河他們也會去，我也在場，有什麽事你只管來找我們就成。”少年人耳際的韞色未退，一字一句地溫聲囑咐。
許三七下意識摸了摸鼻尖，反應過來又頓了頓，笑著回道：“好，你有空來家裏吃飯也行，不必拘禮。”
廊下的風有些微妙的意味，她沒察覺，只想著等砌完炕，也要在家裏打一個土窖爐子才好。
陳奇拎著糕點盒子的指節緊了緊，耳際有些發燙，穿堂風也吹不散的那種熱意，他還想再多和人說些話，但就這麽並肩站著好像也很好。
許三七在心裏盤算著，一會兒去肉鋪再買幾只雞，等木蘭休沐那天，帶她去做幾件新衣裳，不知武館能不能多帶些物件進去，木蘭在裏頭住的那間屋子裏空蕩蕩的，暖爐總要備一個吧......
思及此處，她似是想起了什麽，疑惑地擡起頭，看向身邊的人，“昨日不休沐，你怎麽能回鋪子裏？”
或許是她問得過於認真，陳奇楞了一瞬，好半天答不出話來。
“......”
可疑。
“我......”等他反應過來想開口解釋，許三七已經猛地轉過頭，朝門口的驢車走去了。
把小棗抱上驢車，許三七也低著頭坐上了車架。
沈默。
車軲轆沒動，陳奇眼裏，想什麽都寫在臉上的姑娘朝他招了招手，於是他呆楞著走了幾步。
“是給我的吧？”掌心向上攤開著，她舔了舔唇，小聲問。
是問糕點盒子。
“......”
木輪軋出的淡淡光影緩緩消逝在巷口，陳奇在原地站了好一會兒才轉身回鋪子裏。
出了巷子，許三七才算是松了一口氣。
她真切地感受到自己成長了，都會遞臺階了。
*
在陳記耽擱了太久，買完東西回平安巷時，天色隱隱暗下來了。
哺食是雲姐做的，許三七回來時飯菜剛擺上桌，木蘭從她手裏接過被麻繩吊著嚴實的兩只拔毛雞，臉色不善，轉過頭還小聲哼了哼。
許三七：“......”
吃完飯幾人一道推著攤面兒去渡口賣鹵菜，許是昨日‘走漏了風聲’，蹲守的人還真不少，還都是熟客。
“嘿，我就知道，許老板，可給我逮著了吧。”少不了的調侃。
不過半個時辰，攤上的鹵菜便一掃而空。
昨夜放燈的人不多，錢箱裏進了銀錢，幾人便商量著打道回府了。
直到許三七躺進被褥裏，她都覺著昨晚過得過於平靜了。
如果不是半夜驚醒，發覺木蘭不在屋裏的話。
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